餐飲定價(jià)方法(餐廳菜單定價(jià)的幾種方法)

1.餐廳菜單定價(jià)的幾種方法

餐廳菜單定價(jià)既要考慮成本、利潤等諸多因素，還要兼顧市場(chǎng)競爭和客人的消費力，因此，餐廳菜單定價(jià)既要慎重，又要有一定的靈活性。

餐廳菜單定價(jià)根據不同的指導思想，有成本導向型定價(jià)、競爭導向型定價(jià)和需求導向型定價(jià)三種策略。成本導向型定價(jià)，以核算成本為依據，制定菜肴售價(jià)。

競爭導向型定價(jià)，以競爭目標，同類(lèi)或相鄰飯店的同類(lèi)菜式品種的價(jià)格為定價(jià)的基本依據，伴隨競爭狀況的變化進(jìn)行調整。需求導向型定價(jià)，是一種根據消費需求特征和就餐者價(jià)格心理確定菜點(diǎn)價(jià)格的新型定價(jià)策略。

菜單定價(jià)主要有以下幾種方法： 一、參照定價(jià)法 這是一種較方便、簡(jiǎn)單的方法，即按照規模、檔次相似的就餐菜單價(jià)格，計劃確定本店菜單價(jià)格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經(jīng)營(yíng)成功的菜單為依據，避免把別人不成功的定價(jià)作為參照。

二、系數定價(jià)法 以菜肴原料成本乘以定價(jià)系數，即為菜肴銷(xiāo)售價(jià)格。這里的定價(jià)系數是計劃菜肴成本率的倒數；如果經(jīng)營(yíng)者計劃自己的菜肴成本是40%，那么定價(jià)系數即為1/40%，即2.5。

這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗法，使用比較簡(jiǎn)單，要防止過(guò)分依賴(lài)自己的經(jīng)驗，計劃時(shí)要全面、充分，并留有余地。 三、依照毛利率定價(jià)法 菜肴售價(jià)=菜肴成本/（1-內扣毛利率）。

這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調料成本之和。毛利率通常是由主管部門(mén)及飯店規定的。

這種計算方法也比較簡(jiǎn)單，只是每份菜肴成本的準確核算比較麻煩。由于定價(jià)時(shí)為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價(jià)格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價(jià)格相對較便宜。

一份菜單應注意適當調整平衡，以利銷(xiāo)售。 四、主要成本定價(jià)法 把菜肴原材料和直接人工成本作為定價(jià)的依據，并從“溢損表”中查出其他成本費用和利潤率，即可計算出銷(xiāo)售價(jià)格： 菜肴銷(xiāo)售價(jià)格=（菜肴原材料成本+直接人工成本）/1-（非原材料和直接人工成本率+利潤率 主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐飲業(yè)較高的人工成本率，這樣如能適當降低人工成本，則定價(jià)可能更趨于合理。

五、本、量、利綜合分析定價(jià)法 本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據菜肴的成本、銷(xiāo)售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據銷(xiāo)售及其成本分類(lèi)。

每一菜點(diǎn)總能被列入四類(lèi)中的一類(lèi)：高銷(xiāo)售量、高成本；高銷(xiāo)售量、低成本；低銷(xiāo)售量、高成本；低銷(xiāo)售量、低成本 在考慮毛利的時(shí)候把第一和第四類(lèi)的菜點(diǎn)適當加一些毛利，而把第三類(lèi)加較高的毛利，第二類(lèi)加較低的毛利，然后根據毛利率法計算菜單上菜點(diǎn)的價(jià)格。 這一方法是綜合考慮了客人的需求（表現為銷(xiāo)售量）和餐飲成本、利潤之間的關(guān)系，并根據成本越大、毛利量應該越大；銷(xiāo)售量越大、毛利量可越小這一原理定價(jià)的。

在定價(jià)時(shí)，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單定價(jià)，比較合理，使經(jīng)營(yíng)更加有可能得益。 作者：佚名。

2.餐廳菜品的定價(jià)有哪些方法

菜品定價(jià)，是餐廳參與市場(chǎng)競爭的賺錢(qián)手段，也是市場(chǎng)接受餐廳的工具。

但這個(gè)賺錢(qián)手段和工具運用得好不好，關(guān)鍵是找到一個(gè)制定價(jià)格最佳的點(diǎn)。科學(xué)的定價(jià)有利于菜品的 銷(xiāo)售，降低原料存儲成本，增加餐廳的營(yíng)業(yè)收人和利潤。

具體說(shuō)來(lái)有這么幾種方法：1。 隨行就市定價(jià)法隨行就市定價(jià)法，是一種最簡(jiǎn)單的定價(jià)方法，即把同行競爭者的菜單價(jià)格為己所用， 同行的穩定說(shuō)明他們的定價(jià)是市場(chǎng)所能接受的。

所以這種定價(jià)策略是相對穩定，也切實(shí)可 行的。但投資經(jīng)營(yíng)餐廳，最忌的就是依樣畫(huà)葫蘆，因為每家餐廳都有一本難念的經(jīng)。

首先 別人的定價(jià)不一定適合餐廳的發(fā)展。別人以燒鴨為品牌，而你的品牌是家鄉菜，別人的一 碟素炒青菜的價(jià)錢(qián)就肯定不能成為你的定價(jià)，這里面就有了主次之分。

2。 系數定價(jià)法餐廳中的系數定價(jià)法，是以菜品原材料成本乘定價(jià)系數，即為菜品銷(xiāo)售價(jià)格。

而定價(jià)系數，則是計劃菜品成本率的倒數。當然此種定價(jià)法需要餐廳的經(jīng)營(yíng)者有豐富的經(jīng)驗和判 斷市場(chǎng)的能力，因為菜品的成本率是經(jīng)營(yíng)者計劃計算出了。

所以經(jīng)營(yíng)者往往要避免過(guò)分依靠自己的經(jīng)驗。 3。

巧用數字定價(jià)法在給菜品定價(jià)時(shí)，應該明白這樣的道理：因為在顧客的心目中，錢(qián)付出去了還可以找零，心情便會(huì )更愉快。價(jià)格定得巧妙，使顧客產(chǎn)生很實(shí) 惠的感覺(jué)，當然不能刻意得做些數字游戲，反而會(huì )引起顧客的反感。

這里值得注意的是數字的運用，要注意其吉祥與否，以免招來(lái)顧客的不滿(mǎn)。

3.餐廳菜單定價(jià)的方法有哪些

(1)成本加成定價(jià)。

這是最基本的定價(jià)方法，是在產(chǎn)品直接成本基礎上加一標準比例 來(lái)制定價(jià)格。這種定價(jià)法被多數餐飲經(jīng)營(yíng)者采用。

隨著(zhù)餐廳定位的不同，直接成本占定價(jià) 的比例也會(huì )不同。髙級餐廳：食材成本約為定價(jià)的25%?30%。

中級餐廳：食材成本約為定價(jià)的30%?35%。平價(jià)餐廳：食材成本約為定價(jià)的45%?50%。

(2)需求導向定價(jià)。按所細分市場(chǎng)中消費者愿意付出的金額來(lái)定價(jià)，只有少數餐飲經(jīng) 營(yíng)者采用此種定價(jià)法。

（3）按行銷(xiāo)目標定價(jià)。定價(jià)策略配合行銷(xiāo)目標，行銷(xiāo)目標如以市場(chǎng)占有率為準，或以 爭取多少利潤數額、百分比為依據等。

有時(shí)為擴大餐廳影響，做廣告宣傳而推出不賺錢(qián)甚 至賠錢(qián)的特價(jià)菜。（4）參考同行業(yè)定價(jià)行情。

如面臨競爭對手的強烈競爭，而在客層、產(chǎn)品上均無(wú)法有 效與對手加以細分，則被迫只好參考其定價(jià)行情，再反算回去，控制各項變動(dòng)成本、營(yíng)銷(xiāo) 費用，以獲取合理的利潤。

4.餐飲菜單如何定價(jià)會(huì )比較好呢

菜單定價(jià)有何技巧？希望可以幫助到你！

最近，一個(gè)售價(jià)為2899元的茶葉蛋成了網(wǎng)紅。

事件的緣由是無(wú)錫太悅酒店公開(kāi)銷(xiāo)售了限量供應100個(gè)標價(jià)2899元的茶葉蛋，該茶葉蛋如此金貴是因為它“來(lái)歷不凡”：

精選桐木關(guān)絕品金駿眉泡制，海拔1140米農家散養土雞蛋，江湖上傳說(shuō)的牛欄坑肉桂，精選果碳、潮州紅泥炭爐，冬蟲(chóng)夏草、鐵皮石斛等八味秘制配料，經(jīng)過(guò)24小時(shí)文火慢煨，12小時(shí)靜置而成。

盡管在媒體咨詢(xún)了相關(guān)部門(mén)，官方回應稱(chēng)茶葉蛋屬于市場(chǎng)定價(jià)，酒店明碼標價(jià)了就不違規后，廣大消費群眾依然認為“天價(jià)茶葉蛋”是漫天要價(jià)而不能接受。

酒店因為裝修、用餐環(huán)境、服務(wù)、人力等方面，可以適當提高菜品價(jià)格，但如果超出了合理的市場(chǎng)價(jià)格范圍，就是在挑戰消費者的接受底線(xiàn)了。

而對于很多餐廳老板而言，也經(jīng)常為菜品定價(jià)而煩惱。定價(jià)高了顧客望而退卻，賣(mài)不出則沒(méi)賺到；定價(jià)低了，利潤太低，也是賺不了多少錢(qián)。

那菜單要如何定價(jià)？不妨看看以下幾個(gè)小技巧（原創(chuàng )：紅餐加盟優(yōu)選）

菜單定價(jià)小技巧

1隨行就市定價(jià)法

具體做法是，將自己與三公里輻射半徑內的餐廳進(jìn)行菜品、裝修、服務(wù)、客單價(jià)等多方面的比較，并結合自身的品牌定位進(jìn)行綜合分析后，擬定菜品價(jià)格。

通過(guò)與競爭對手進(jìn)行了一場(chǎng)“以人民幣投票”的比價(jià)后，定出來(lái)的價(jià)格會(huì )更符合市場(chǎng)規律，避免了出現價(jià)格過(guò)高或過(guò)低的現象。

2系數定價(jià)法

餐廳老板如果想把成本控制在一定范圍內，則可以考慮用這種方式定價(jià)。

舉個(gè)例子，一份炒飯成本為6元，如果菜品成本想控制在40%內，定價(jià)系數就是1/0.4=2.5，按照售價(jià)=食品成本*定價(jià)系數公式，那么這份炒飯定價(jià)應該為6*2.5=15元。

如果成本漲到8元，按照公式計算，價(jià)格應定為20元。

3尾數定價(jià)法

相信很多人都曾看到超市有些商品定價(jià)以“8”或“9”結尾的，如“9.9元”“19.8元”，這樣改變尾數數字是一個(gè)普遍的定價(jià)策略。

同理，這樣的定價(jià)策略也適用于餐廳菜品定價(jià)上，不過(guò)一般會(huì )以5作為標準衡量菜品的價(jià)格。

例如，一道菜如果定價(jià)是22元或23元，顧客看到價(jià)格沒(méi)超過(guò)25元，就會(huì )覺(jué)得實(shí)惠；而如果尾數超過(guò)了5，定價(jià)為27或者28元，顧客則會(huì )感覺(jué)價(jià)格與30元差不多了，這有可能會(huì )降低他們的消費欲望。

所以，建議價(jià)格尾數不要超過(guò)5。

4套餐定價(jià)法

套餐的概念如今基本上是被市場(chǎng)認可的，消費者普遍認為套餐的價(jià)格都比單獨買(mǎi)單品更便宜。

例如，一份東坡肉飯單買(mǎi)是18元，可樂(lè )單賣(mài)是4元，加起來(lái)共22元。而把這兩者組合起來(lái)的套餐，售價(jià)20元的話(huà)，就會(huì )讓消費者感覺(jué)套餐價(jià)格更實(shí)惠，他們會(huì )更愿意掏錢(qián)買(mǎi)套餐。

這對于餐廳老板而言，雖然套餐價(jià)格售價(jià)少了2元，但銷(xiāo)售量卻會(huì )因此上漲。銷(xiāo)量上漲了，利潤自然也會(huì )上漲。

5聽(tīng)聽(tīng)其他老板的建議

江蘇外賣(mài)店黃老板

我們店有分堂食和外賣(mài)，單品價(jià)格在兩個(gè)渠道上是一樣的，而在外賣(mài)平臺上有組合套餐，還設計了減滿(mǎn)活動(dòng)，很多上班族會(huì )拼單一起點(diǎn)外賣(mài)，這有利于我們門(mén)店做推廣。

廣州拉面館老板

我們是一家拉面館，拉面的規模分為小中大3種型號。因為是做社區居民的生意，定價(jià)上就相對便宜些，小中大拉面的價(jià)格分別是8元、12元和15元。

但客人點(diǎn)小碗和中碗時(shí)，我們會(huì )跟他們推薦中碗和大碗，他們的價(jià)格相差不大，大部分的顧客也會(huì )接受我們的推薦，那么這無(wú)形中也就提高了利潤。

N多壽司品牌加盟商 孫老板

在消費者心理研究中，有個(gè)叫做“凡勃倫效應”的，指的是消費者需求量與商品價(jià)格成正比，商品的價(jià)格定得越高越暢銷(xiāo)，反映的就是消費者揮霍性消費的心理愿望。

而我們商家要為他們打造的就是符合高價(jià)值的產(chǎn)品，具體怎么做呢，可以在打造品牌文化上下功夫，或者在產(chǎn)品上精打細鑿，給顧客營(yíng)造一種越貴越買(mǎi)，不是“傻”而是“壕”的感覺(jué)。

5.菜品定價(jià)有哪些策略和建議

有一些定價(jià)技巧可以幫助經(jīng)營(yíng)者在定價(jià)過(guò)程中于成本、利潤與經(jīng)營(yíng)理念上取得平衡，同時(shí)使確定的定價(jià)不至于太高，致使競爭者有機可乘，也不會(huì )因售價(jià)太低而使經(jīng)營(yíng)者利潤微薄。

一般餐廳采用的定價(jià)策略有以下3種。

1.合理價(jià)位

合理即指在餐廳有利潤的前提下，以餐飲成本為基數，通過(guò)計算制定出來(lái)的價(jià)格。比如，菜品成本比例為46%，即菜品的成本約占定價(jià)的46%。

2.高價(jià)位

有些餐廳菜單的價(jià)格定得比合理價(jià)位高出許多，但是使用高價(jià)位策略的餐廳需要滿(mǎn)足很多條件。

3.低價(jià)位

如果店里推出了新菜品或是有某種食材大量堆積，為了促銷(xiāo)新產(chǎn)品或為了出清存貨、求現周轉，經(jīng)營(yíng)者可以把菜單價(jià)格定在成本價(jià)或比成本略低的價(jià)格，這樣可以實(shí)現薄利多銷(xiāo)。

6.餐飲菜肴如何定價(jià)

菜品定價(jià)要遵循一定的市場(chǎng)規律，既要考慮同行業(yè)同類(lèi)菜品的定價(jià)，也要考慮原料等的價(jià)格，切忌隨意定價(jià)，隨意改變價(jià)格等。

1、菜品定價(jià)必須適應市場(chǎng)需求菜單定價(jià)除了反映產(chǎn)品價(jià)值，還應反映市場(chǎng)供求關(guān)系。 檔次高的餐廳，其定價(jià)可適當高些。這主要是因為這種檔次的餐廳，它的裝修等先期投入資金成本高，投資回報期也相對長(cháng)些，人員工資等人力成本也要高一些，而且，這種餐廳不僅滿(mǎn)足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感和自我意識，這些都是同樣的菜品和酒水比普通餐廳高一些的原因。對于同一家餐廳而言，旺季時(shí)價(jià)格可比平、淡季略高一些；某些海鮮和時(shí)蔬類(lèi)菜品也可以按照不同季節定不同的價(jià)位。很多餐廳菜單上的菜品都寫(xiě)著(zhù)時(shí)價(jià)，就是這個(gè)道理。同樣的一道香辣蟹，在不同季節，采購原料的價(jià)格甚至可能相差數倍之多，因此適當的價(jià)格浮動(dòng)是允許的。但是，也應當引起注意的是，價(jià)格制定必須適應市場(chǎng)的需求能力。價(jià)格定得不合理，或者定得過(guò)高，超過(guò)了消費者的承受能力，或價(jià)非所值，都必然會(huì )引起客人不滿(mǎn)，影響餐廳的生意。

2、制定價(jià)格既要相對靈活，又要相對穩定。 菜單定價(jià)應根據供需關(guān)系的變化而采用適當的靈活價(jià)，如優(yōu)惠價(jià)、季節價(jià)、浮動(dòng)價(jià)等。但是，菜品價(jià)格也不應過(guò)于頻繁變動(dòng)，否則會(huì )給消費者帶來(lái)心理上的壓力和不穩定感，甚至挫傷消費者的購買(mǎi)積極性，因此，菜單定價(jià)要有相對的穩定性。第一，菜單價(jià)格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價(jià)。第二，每次調價(jià)幅度不能過(guò)大，最好不超過(guò)10%。第三，降低質(zhì)量的低價(jià)出售以維持銷(xiāo)量的方法不足取，只要保持菜點(diǎn)的高質(zhì)量并適銷(xiāo)對路，其價(jià)格自然能得到客人的認可和接受。

3、制定價(jià)格要服從國家政策。 接受物價(jià)部門(mén)指導要根據國家的物價(jià)政策制定菜單價(jià)格，在規定的范圍內確定本餐廳的毛利率。定價(jià)人員要貫徹按質(zhì)論價(jià)、分等論價(jià)、時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來(lái)制訂菜單價(jià)格。在制訂菜單價(jià)格時(shí)，定價(jià)人員要接受當地物價(jià)部門(mén)的定價(jià)指導。此外，關(guān)于價(jià)格與產(chǎn)品政策之間的關(guān)系、價(jià)格與廣告推銷(xiāo)策略之間的關(guān)系、價(jià)格與銷(xiāo)售渠道策略之間的關(guān)系，也都要認真加以考慮。

4、菜品的定價(jià)應反映產(chǎn)品的價(jià)值 菜單上食品、飲料價(jià)格是以其價(jià)值為主要制定依據的。任何一個(gè)菜品以及酒類(lèi)、飲料，它的價(jià)值包括三部分：一是食品原材料消耗的價(jià)值，生產(chǎn)設備、服務(wù)設施和家具用品等耗費的價(jià)值；二是以工資、獎金等形式支付給勞動(dòng)者的報酬；三是以稅金和利潤的形式向企業(yè)和國家提供的積累

7.有餐廳定價(jià)策略方面的文章嗎

菜單定價(jià)策略

字體大小：大 中 小 2010-01-06 16:57:40 來(lái)源： 吃四方

菜單定價(jià)策略，餐飲 菜單 定價(jià)

餐廳的市場(chǎng)指向性決定了餐廳要獲取利潤的主要方法是提高銷(xiāo)售額，而提高銷(xiāo)售額的關(guān)鍵因素之一就是要有正確的價(jià)格策略，一般有三種訂價(jià)策略。

1. 以成本為中心的訂價(jià)策略

多數餐廳主要是根據成本來(lái)確定食品為中心的訂價(jià)策略常使用兩種不同的方法飲料的銷(xiāo)售價(jià)格。

(1) 成本加成訂價(jià)法。即按成本再加上一定的百分比訂價(jià)，不同餐廳會(huì )采用不同的百分比。這是最簡(jiǎn)單的方法。

(2) 目標收益率訂價(jià)法。即先定一個(gè)目標收益率，作為核定價(jià)格的標準，根據目標收益率計算出目標利潤率，計算出目標利潤額。在達到預計的銷(xiāo)售量時(shí)，能實(shí)現預定的收益目標。

根據成本制定的價(jià)格，是餐廳必須達到的價(jià)格，如果低于這個(gè)價(jià)格，餐廳經(jīng)濟效益會(huì )受損。另一方面，運用以成本為中心的訂價(jià)策略，只考慮成本單方面因素，忽略了市場(chǎng)需求和客人心理，不能全面反映餐廳經(jīng)營(yíng)效果。

2 .以需求為中心的訂價(jià)策略

這是根據消費者對商品價(jià)值的認識程度和需求程度來(lái)決定價(jià)格的一種策略，亦有兩種不同方法：

(1) 理解價(jià)值訂價(jià)策略。餐廳所提供的食品飲料其質(zhì)量、作用，以能服務(wù)、廣告推銷(xiāo)等 " 非價(jià)格因素 " ，使客人對該餐廳的產(chǎn)品形成一種觀(guān)念，根據這種觀(guān)念制定相應的、符合消費者價(jià)值觀(guān)的價(jià)格。

(2) 區分需求訂價(jià)法。餐廳在訂價(jià)時(shí)，按照不同的客人 （ 目標市場(chǎng) ） ，不同的地點(diǎn)、時(shí)間，不同的消費水平、方式區別訂價(jià)。這種訂價(jià)策略容易取得客人的信任，但不容易掌握好。

以需求為中心的訂價(jià)策略是根據市場(chǎng)需求來(lái)制定價(jià)格。如果說(shuō)，以成本為中心的訂價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最低價(jià)格，那么以需求為中心的訂價(jià)策略決定了餐廳產(chǎn)品的最高價(jià)格。在具體實(shí)踐中，根據市場(chǎng)情況，可分別采取以高質(zhì)量高價(jià)格取勝的高價(jià)策略；也可采取以薄利多銷(xiāo)來(lái)擴大市場(chǎng)，增加市場(chǎng)占有率為目標的低價(jià)策略；以及靈活采用的優(yōu)惠價(jià)格策略，給客人以一定的優(yōu)惠，來(lái)爭取較高的銷(xiāo)售額和宣傳推銷(xiāo)本餐廳的產(chǎn)品之效果。當然，這些策略并不是隨意使用的，而是通過(guò)市場(chǎng)調研，根據市場(chǎng)需求決定的。

3. 以競爭為中心的訂價(jià)策略

這種訂價(jià)策略以競爭者的售價(jià)為訂價(jià)的依據，在制定菜單價(jià)格時(shí)，比競爭對手高一些，也可低于競爭對手的訂價(jià)。

這種以競爭為中心的訂價(jià)策略既有按同行價(jià)格決定自己的價(jià)格，以得到合理的收益且避免風(fēng)險的訂價(jià)策略，又有 " 撈一把就走 " 的展銷(xiāo)新產(chǎn)品訂價(jià)策略，還有因自己實(shí)力雄厚而采取的 · 變動(dòng)成本 " 訂價(jià)策略，即只考慮價(jià)格不小于原料成本即可，以確立自己在市場(chǎng)上的競爭地位。以競爭為中心的訂價(jià)策略由于不以成本為出發(fā)點(diǎn)，也不考慮消費者的意見(jiàn)，這種策略往往是臨時(shí)性的或在特殊場(chǎng)合下使用的。訂價(jià)人員必須深入研究市場(chǎng)，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價(jià)格