中餐原料采購價格控制的方法(如何控制餐飲原料采購成本)
1.如何控制餐飲原料采購成本
餐飲成本控制最重要的環(huán)節(jié)就是采購成本控制，采購成本控制不僅僅體現(xiàn)在以最低價格進行采購，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。采購成本控制即為原料采購成本控制環(huán)節(jié)，包括采購價格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制四個部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進行合理原料采購成本控制呢？如何嚴格控制采購驗收環(huán)節(jié)的工作呢？本資料將向您提供詳細內(nèi)容。
內(nèi)容目錄：
一、原料采購成本控制
1.采購成本控制的作用
2.采購控制的原則
二、原料驗收控制
1.驗收控制十三項任務
2.全方位、多角度檢查驗收工作
案例分析一：四個關(guān)鍵點堵住成本流失 案例分析二：兼職物價采集員
2.餐廳原料的采購價格都有哪些要求
餐飲原料品種多，采購次數(shù)頻繁，許多產(chǎn)品市場價格浮動較大，價格很難標準化。
為 了以最低的價格購得最優(yōu)質(zhì)的原料，餐飲管理人員和采購員必須在確定價格前提前調(diào)查市 場行情.在確定價格時，采購人員應直接與供應商洽談，取得所需原料的合理報價，或聯(lián) 絡多方供貨商悄悄報價，實行貨比三家，采用最低價位?？傊?，餐廳必須把好原材料采購的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。
餐7可 以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標準，并在采購中堅持使用。采購 質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定規(guī)格標準。
規(guī)格標準是根據(jù)餐廳的需要，對所 采購的各種原料作出詳細而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。餐廳可以在采購時選擇可靠 的供應商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，并對以上內(nèi)容做出明文規(guī)定。
3.餐飲采購如何把控市場價格
1.限價采購
限價采購就是對所需購買的原料規(guī)定或限定進貨價格，這種方法一般適用于鮮活原料。當然，所限定的價格不能單憑管理者的想象，而是要委派專人進行市場調(diào)查，獲得市場的物價行情進行綜合分析提出中間價。
2.競爭報價
競爭報價是由采購部向多家供貨商索取供貨價格表，或者是將本飯店所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求請供貨商在報價單上填上近期或長期供貨的價格，采購部根據(jù)所提供的報價單，進行分析，確定向誰定購。在確定供貨商時，不僅僅要考慮到供貨商供貨的價格，還要考慮到供貨商的供貨信譽：如原料的質(zhì)量、送貨的距離以及供貨商的設(shè)施、財務狀況等因素。
3.規(guī)定供貨單位和供貨渠道
為了有效地控制采購的價格，保證原料的質(zhì)量，飯店的管理層可指定采購人員在規(guī)定的供貨商處采購，以穩(wěn)定供貨渠道。這種定向采購一般在價格合理和保證質(zhì)量的前提下進行。在定向采購時，供需雙方要預先簽訂合約，以保障供貨價格的穩(wěn)定。
4.控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)
貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主體。因此有些飯店對此則規(guī)定：由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。
5.提高購貨量和改變購貨規(guī)格
根據(jù)需求情況，大批量采購可降低原料的價格，這也是控制采購價格的一種策略。另外，當某些餐飲原料的包裝規(guī)格有大有小時，購買適用的大規(guī)格，也可降低單位價格。
6.根據(jù)市場行情適時采購
當有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質(zhì)量符合要求，可趁機購機儲存，以備價格回升時使用。當應時原料剛上市時，預計價格可能會下跌，采購量應盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩(wěn)定時再添購。
4.中餐成本控制的具體方法
我是做酒吧，迪吧管理的，只能幫你這么多了，自己在好好看看吧~！增強成本觀念，實行全員成本管理酒水的浪費現(xiàn)象在各酒吧都廣泛存在。例如： bartender在打扎啤酒時由于泡沫過多整杯扎啤酒都倒掉造成浪費；bartender開工前和12點后偷喝酒水的現(xiàn)象。員工間以物品交換酒水的現(xiàn)象。其原因是員工意識中將成立控制當作是管理層的任務，沒有成本控制的責任心。銷售時克 扣客人的酒水或以冰水代替造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。 一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額： In*d=整批采購額*價格折扣率 整批采購占用資金所涉及的利息額為： n*r*ln=所采購物質(zhì)可使用的時間數(shù)*銀行貸款的利息率*整批采購額 分小批采購占用資金涉及的利息額為 ln/n*lr*(n+1)/2 式中 In為integer的縮寫。lr 為interest rate的縮寫，代表銀行的月息利率 可節(jié)省的利息額 ln/n*lr*n-ln/n*lr*(n+1)/2=ln/n*lr*(n-1)/2 均衡考慮整批購買可獲價優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額得失為： ln*D-ln/n*lr*(n-1)/2=ln[D-lr*(n-1)/2] 式中 D為discount的縮寫，表示折扣率。 即：采購額* [價格折扣率—利息月率*（月數(shù)-1）]/2，則整批購買合算；反之則分小批采購更為合算。 其次要考慮儲存費用和采購費用確定采購數(shù)量。 （2）對葡萄酒、啤酒的采購可以采用定期采購法 葡萄酒的儲存要求較高，質(zhì)量不容易保證，儲存費用較高；啤酒的質(zhì)量保質(zhì)期較短。結(jié)合營業(yè)狀況這樣的酒水可以采用定期采購法： 標準貯存量（最高貯存量） =日需要量*定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量 訂貨點貯量 =日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量 原料采購量 =標準貯存量—訂貨點貯量+原料日需要量*發(fā)貨天數(shù) 驗收、儲存環(huán)節(jié)的成本控制
5.如何控制餐飲原料采購成本
餐飲成本控制最重要的環(huán)節(jié)就是采購成本控制，采購成本控制不僅僅體現(xiàn)在以最低價格進行采購，而是以最小的投入獲得最大的產(chǎn)出，餐飲原料是影響菜品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。
采購成本控制即為原料采購成本控制環(huán)節(jié)，包括采購價格控制、批量控制、質(zhì)量控制以及結(jié)算控制四個部分，在不影響餐飲業(yè)菜品質(zhì)量的前提下，如何進行合理原料采購成本控制呢？如何嚴格控制采購驗收環(huán)節(jié)的工作呢？本資料將向您提供詳細內(nèi)容。 內(nèi)容目錄： 一、原料采購成本控制 1.采購成本控制的作用 2.采購控制的原則 二、原料驗收控制 1.驗收控制十三項任務 2.全方位、多角度檢查驗收工作 案例分析一：四個關(guān)鍵點堵住成本流失 案例分析二：兼職物價采集員。
6.食品原料采購控制的方式是什么
為了做好餐館食品原料控制工作，首先必須設(shè)計科學合理的采購工作程 序，同時要嚴格規(guī)范采購行為，嚴肅執(zhí)行采購程序，任何人、任何部門不得 隨意打亂程序。
采購工作不是孤立的，是與餐館各個使用部門和倉庫以及財務部的工作 緊密相連的。采購工作涉及的范圍包括采購申請、采購審批、訂貨與采買、收貨、采購經(jīng)費的報銷等。
餐館食品原料采購控制的方式，主要有集體控制方式、集中采購方式、三方報價控制方式、一覽表控制方式、雙重驗收控制和主動征求供應商投訴 方式。一是集體控制方式。
一些規(guī)模較大的餐館，為了堵塞漏洞、防止舞弊， 保障餐館的利益，往往采用成立采購審定小組，集體審定的辦法來加強對采 購工作的控制，以取代在采購工作中的壟斷做法。 采購審定小組的成員一般由餐館總經(jīng)理、餐飲總監(jiān)、財務總監(jiān)、行政總 廚、采購部經(jīng)理等人員組成。
這些成員通常都比較熟悉餐館的食品原料情況， 有豐富的采購管理經(jīng)驗。小額的或在一定額度之內(nèi)的食品原料采購一般不須 報給該小組審定；凡大項的超過規(guī)定的限額的食品原料采購，才報給采購審 定小組。
審定時，由小組成員共同研究討論，制訂食品原料質(zhì)量標準，對各 種報價進行評價，最后決定取舍。集體控制方式雖然比較民主，能夠有效地防止各種弊端，但往往會形成 各持己見、議而不決、貽誤時機的局面。
為克服這個缺點，許多餐館的采購 審定小組常采用表決的辦法或指定一個負責人，在意見不一、相持不下的時 候，有權(quán)拍板定案。 二是集體采購方式。
餐館的集中采購，是指多家餐館聯(lián)合成立一個采購 中心，統(tǒng)一采購各家餐館所需的食品原料。現(xiàn)在，有許多世界著名的連鎖餐 館采用這種方法，同一地區(qū)的一些非連鎖餐館對某些食品原料也有采用類似 這種合作采購方法的。
集中采購的優(yōu)點，其一是便于統(tǒng)一采購標準、采購規(guī)格、保證餐館的服 務質(zhì)量和服務水平；其二是采購的批量一般較大，可以用批量的價格來購買 餐館所需的食品原料，而餐館之間可以統(tǒng)一行動，努力壓低賣方的價格，以 降低采購成本；其三是可以加強對采購人員的集中控制，減少各個餐館在采 購上的費用和在內(nèi)部控制上的花費。 但集中采購也有一些缺點：一方面，參加集中采購的餐館所需的食品原 料或提供的服務必須標準化，如有改變，則受到采購供應的限制；另一方面， 萬一發(fā)現(xiàn)低于集中采購成本的貨源，也因參加了集中采購而不便作出選擇。
集中采購的做法是，各餐館將食品原料采購的需求報送采購中心；采購 中心將各個餐館的需求數(shù)量匯總后向供應單位訂貨；由供應單位將食品原料 分送到各個餐館，由各餐館驗收付款或由采購中心集中驗收、集中付款。 三是三方報價控制方式。
對采購價格的控制，是整個餐館采購控制最困 難的工作。這是因為，除了有關(guān)采購人員與供應商密謀串通、收取回扣，致 使購買的食品原料價格偏高外，餐館所用的食品原料，與其他行業(yè)相比，價格變化最大、最快，實難掌握和控制。
特別是那些易于過期變質(zhì)的貨品，其 售價幾乎每天都在變化，有時上午和下午的價格就有差別。 因此，采購價格 必須設(shè)法控制。
采購價格控制的目標是，防止有關(guān)采購人員從中徇私舞弊，保證采購物 品價格的合理性。為了達到這個目標，許多餐館采取“三方報價”的方式控 制采購工作，也就是在訂貨前，都要征詢3個或3個以上供應單位的交貨價 格，然后確定選用哪些供應單位的貨品。
“三方報價”的具體做法是，餐館采購部門按照請購單的要求組織進貨、簽訂訂貨單時，著手向有關(guān)供應單位詢價并填制報價單，包括填寫報價單中 所需要的食品原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標準及交貨時間，郵寄或 送交至少3個供應單位，要求供應單位填寫價格并簽名退回；對于交通不便 或外地的供應單位，如果采購期限較短，可用傳真或電話詢價。 用電話詢價 時，應把詢價結(jié)果填在報價單上，并記下報價人的姓名、職務等；隨后寫一 份簡單的報告，說明詢價方式及其全部過程，并提出采購部門的選擇意見和 理由，連同報價單一起送交有權(quán)批準進貨價格的負責人員。
采購審定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，參考采購部的意見，對 幾個供應單位報來的貨品價格以及質(zhì)量、信譽等進行評估，圈定其中一家信 譽好、質(zhì)高價廉的供應單位。 供應單位圈定后，由采購部門向其訂貨并簽訂 貨單或訂貨合同。
米、面、海鮮、蔬菜、瓜果、調(diào)味品等日常耗用量較大，進貨周期較短 的食品原料，應根據(jù)具體情況實行半月一定價或10天一定價的制度。用“三方報價”的方式圈定供應單位后，采購部應將所定的價格匯總整 理，打印成一式多份的價格表，送交財務部門作稽核價格和計算成本之用。
“三方報價”控制方式的優(yōu)點是審批價格的人員不直接與各供應單位打交道， 而且審批價格的人員一般是餐館高層管理人員，有利于防止與供應單位串通 舞弊的問題，也能夠保證餐館的采購價格的競爭優(yōu)勢。四是一覽表控制方式。
餐館需用的貨品主要包括米、面、糖、茶、油、酒水、調(diào)味品以及各種鮮活貨品等。 這些貨品需用量大，儲存期限短，進貨間隔也短，而且?guī)缀趺刻於家忂M。
因此，餐館的采購活動已。
7.高分,簡答餐飲企業(yè)食品原料采購的控制關(guān)鍵
大型餐飲單位食品原料采購的質(zhì)量控制程序探討 食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量。
餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購應制訂細致、嚴格、科學的質(zhì)量管理程序，本文按照ISO9002要求 食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量直接影響著飯萊的衛(wèi)生質(zhì)量。餐飲單位每日所需食品原料數(shù)量大、品種多，而且食品原料衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，難以把握，加之食品原料大多保質(zhì)期較短，有的還要講究新鮮，所以，食品原料采購應制訂細致、嚴格、科學的質(zhì)量管理程序，本文按照150 9002要求，探討食品原料采購程序。
1總則1.1應按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)要求，對全部采購活動進行計劃，并形成程序文件進行控制。1.2應與分承包方建立密切的工作關(guān)系和反饋系統(tǒng)，以保持持續(xù)的質(zhì)量改進，并避免或迅速解決爭端。
1.3對于易存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，自己又有條件加工的食品（如散裝熟肉制品 餐飲企業(yè)應如何控制食品原料采購成本 采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也成為在實際經(jīng)營中餐飲企業(yè)食品原料成本控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強，品質(zhì)差異較大，因而采購的質(zhì)量和價格對食品成本有直接的影響。
餐飲企業(yè)采購的關(guān)鍵是建立、健全采購制度，明確采購標準，以標準規(guī)定采購的要求，嚴格監(jiān)督，其標準制定可以從以下幾方面人手： 一、采購質(zhì)量必須優(yōu)良 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標準，并在采購中堅持使用。
采購質(zhì)量控制可以通過編制采購規(guī)格說明書規(guī)定規(guī)格標準。規(guī)格標準是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對所采購的各種原料作出詳細而具體的規(guī)定，它不同于本章開章標準成本所設(shè)的數(shù)量和價格的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。
餐飲企業(yè)可以在采購時選擇可靠的供應商，并在交貨環(huán)節(jié)把好質(zhì)量關(guān)，可以對以上內(nèi)容做出成文規(guī)定。 二、嚴格控制采購數(shù)量 采購數(shù)量涉及到一個合理批量的問題。
這里我們先不做定量分析，先介紹一下如何對采購數(shù)量做好控制。 1.采購數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（1）首先，庫存過多，容易使原材料腐爛變質(zhì)。有時，餐飲企業(yè)為了圖便宜，一次性購人大批鮮活食品，不僅不宜儲藏而且會由于原料變質(zhì)造成更大損失。
例如大閘蟹零售價35元，若批發(fā)，一斤20元，一家餐飲企業(yè)一次性購人500斤，閘蟹后來死了一半，那么成本就上升至40元/斤。 （2）采購數(shù)量不足，無法滿足餐飲企業(yè)需要，形成缺貨損失。
如果餐飲企業(yè)沒有按照顧客四季口味的變化合理估計采購量，會造成缺貨，不但影響該收入，而且影響顧客就餐心情。例如，夏天北京人愛吃麻辣小龍蝦，如果經(jīng)營者忽視當時市場行情，就會錯失良機。
2.采購數(shù)量的確定受餐飲企業(yè)營業(yè)需要、資金情況、倉庫條件、現(xiàn)有庫存量、原料特點、市場供應狀況等因素的影響。 （1）一般來說，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。
所以，鮮貨原料的采購數(shù)量可根據(jù)下列公式確定： 應采購數(shù)量二日需使用量—現(xiàn)有數(shù)量 其中，需使用量由廚師長根據(jù)菜單和自己的經(jīng)驗預計銷售量來確定，現(xiàn)有數(shù)量可由廚師長通過實地盤存或?qū)嵉?觀察的方法確定。如果遇到特殊宴會或其他特殊情況，應酌情調(diào)整請購數(shù)量。
（2）不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時間，如糧食、油料、作料等，采購的次數(shù)較少，有的食品原料每兩周采購一次，有的一個月或幾個月采購一次。 三、采購價格必須合理 食品原料采購者應在確保原料質(zhì)量符合采購標準規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。
建立好標準成本體系對成本進行控制的企業(yè)可以從標準成本出發(fā)，進行采購價格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應單位報價及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應單位。
四、建立嚴密的采購制度 沒有一個嚴密的采購制度，餐飲企業(yè)就無法對采購進行有效的控制。不同的企業(yè)采購職能設(shè)置不完全一樣，大型飯店有專門的采購部負責其所有用品與原料的采購，有的在餐飲部下設(shè)置采購部，有的中小型餐飲企業(yè)直接由個人負責采購，或兼負責采購，因此采購程序不盡相同，采購制度的繁簡也應有所差別。
但是有一點是餐飲企業(yè)應該明確的，那就是： 崗位應明晰，權(quán)責應明確，按采購的質(zhì)量標準、數(shù)量標準、價格標準開展采購工作。
8.食堂經(jīng)營如何控制原料采購成本
食堂承包經(jīng)營控制成本是一項經(jīng)營策略。
要想獲得更好的效益，管理者要做好嚴格的成本把關(guān)。其實原料價格控制是最基本的成本控制方法。
如何控制原料采購價格，小編總結(jié)應從以下幾點出發(fā)： （一）限價采購 限價采購就是對所需購買的原料按規(guī)定價格或限定購買價格的采購辦法。這種方法一般適用于鮮活原料。
當然，所限定的價格不能單憑管理者的想像，而是要委派專人進行市場調(diào)查，對市場的物價行情進行綜合分析后提出中間價。 （二）競爭報價 競爭報價是由采購部門向至少三家以上的供貨商索取供貨價格表（包括人民幣和外幣報價），或?qū)⒈酒髽I(yè)所需的常用原料寫明規(guī)格與質(zhì)量要求，供貨商在報價單上填上近期和長期供貨的價格，采購部門根據(jù)其所提供的報價單進行分析選優(yōu)，確定供貨。
在確定時，還要考慮到供貨商的信譽，如原料的質(zhì)量，送貨是否及時，供貨商的設(shè)施、財務狀況等。 （三）根據(jù)市場行情適時采購 每種原料在市場上都有旺盛期和缺貨期。
當某種商品處在銷售的旺盛期及供大于求時，價格必趨向于低價，而此種原料又是企業(yè)大量需求的，只要質(zhì)量符合標準并可儲存，可趁這個機會購進原料，以備原料缺貨時使用。而當應季原料剛上市，預計價格會隨時間延續(xù)下跌時，采購量應盡可能地減少，隨用隨購，只要滿足正常銷售需要即可，等價格降低或趨于穩(wěn)定時再行購進。
（四）規(guī)定購貨染道和供應商 為使價格得以控制，許多食堂承包企業(yè)對原料采購規(guī)定，只能向那些指定的供貨商購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的食品，因為企業(yè)預先已同這些單位商定了購貨價格或有合約。 （五）拉制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 貴重和大宗原料的價格是影響餐飲成本的主體。
因此企業(yè)規(guī)定，由生產(chǎn)部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供應商的價格報告，具體向誰購買必須由企業(yè)管理層決定。 （六）提高購貨量以降低購買價格 根據(jù)需求情況，大批量采購可降低單價，這也是控制采購價格的一種策略。
另外，當某些食品的包裝規(guī)格有大有小時，購買適宜企業(yè)使用的大規(guī)格，也可以降低價格。
