酸菜魚(yú)的做法有酸菜魚(yú)的料(用酸菜魚(yú)佐料自做酸菜魚(yú)的做法)
酸菜魚(yú)的做法有酸菜魚(yú)的料
酸菜魚(yú)用料【點(diǎn)擊了解更多加盟項(xiàng)目】
主料：草魚(yú)1條（1000~1250克）、泡酸菜250克
配料：泡辣椒末25克、色拉油40克、豬油20克、姜7克、蒜10克、蔥花10克、大蔥節(jié)50克、精鹽4克、料酒20克、味精2克、胡椒粉2克、花椒10余粒、干細(xì)豆粉20克、雞蛋1個(gè)。
做法：一、將魚(yú)洗凈，頭剖開(kāi)，用刀取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)肉斜刀改成薄片、酸菜切薄片；用雞蛋清與豆粉調(diào)成蛋清豆粉。
二、魚(yú)片加鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒腌制入味后，再用蛋清豆粉拌勻。
三、炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)片至七分熟撈起。鍋內(nèi)留少許油，下花椒、酸菜、姜片炒香，放入清水，湯內(nèi)放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮1～2分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜、蒜泥、蔥花。
四、鍋內(nèi)下少許油燒至五成熱，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即成
工藝關(guān)鍵
1、必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，魚(yú)要清洗干凈。
2、整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。
3、魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
4、煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。【加盟個(gè)酸菜魚(yú)店自己也能當(dāng)老板】
想給家人做一頓酸菜魚(yú)怎么做
酸菜魚(yú)，酸辣爽口，格外下飯。我們?cè)诩依镏谱鞯臅r(shí)候，需要放一些腌泡好的酸菜，一袋青麻椒、一包干辣椒段，以及蔥姜等配菜，具體制作過(guò)程如下。
酸菜魚(yú)制作步驟比較簡(jiǎn)單
首先準(zhǔn)備一條魚(yú)肉肥美的草魚(yú)或是鯉魚(yú)，都可以。我們將魚(yú)清理干凈，用刀刮去魚(yú)鱗，清理好內(nèi)臟，然后用清水多洗幾遍，然后把魚(yú)的魚(yú)肉去掉，接著對(duì)半切開(kāi)，盡量將中間的大魚(yú)刺去掉，細(xì)刺也盡量剔除，我們將魚(yú)切成魚(yú)塊或是魚(yú)片，然后用料酒和生姜腌一下，二十分鐘后，再用開(kāi)水進(jìn)行汆燙，我們將魚(yú)肉塊放入笊籬里，放在滾開(kāi)的熱水里，汆燙一下，會(huì)看到魚(yú)肉片微微發(fā)卷。把魚(yú)肉燙好后放在一邊備用，接著我們準(zhǔn)備一顆泡好的酸菜，將酸菜切成塊，酸菜的葉莖部分要將片再去片，盡量片的薄一些。接著，我們就要燉酸菜魚(yú)了，鍋里添適量食用油，放入蔥姜蒜爆香，以及大把干辣椒段，一起爆香，接著放入酸菜段，翻炒幾下，炒出菜內(nèi)的酸汁，然后倒入半鍋沸水，倒入三勺食鹽，倒入少量醬油，接著再將燙好的魚(yú)肉片放入其中，魚(yú)頭也放進(jìn)去，中火燉煮。
酸菜魚(yú)制作繁瑣，需要注意火候
我們將酸菜魚(yú)用中火燉大約二十分鐘，一定要將酸菜的酸味和魚(yú)肉的鮮味燉在一起，這里要注意的是，沸水一定要放半鍋以上，要讓沸水沒(méi)過(guò)魚(yú)肉和酸菜，而且鹽一定多放，這才能保證酸菜魚(yú)不腥不膩，燉煮到酸菜軟爛、魚(yú)肉滑嫩之后，就可以出鍋了，我們?cè)谒岵唆~(yú)上放入一把蔥花、一把姜絲、一大把青色的麻椒，一大把的干辣椒段，燒上兩勺熱油，等油冒煙之后，將熱油潑在麻椒和辣椒上，這樣酸菜魚(yú)就完全做好了。在制作過(guò)程中，我們要注意酸菜用的不是東北的黃酸菜，還是南方那邊壇泡的綠酸菜。
酸菜魚(yú)，吃起來(lái)集合酸、辣、咸、鮮等多重口味，酸味濃郁的酸菜，滑嫩細(xì)膩的魚(yú)肉，再配上酸辣的湯汁，泡上一碗白米飯，相當(dāng)過(guò)癮。
酸菜魚(yú)調(diào)料都有什么材料
主料：酸菜200克、鱸魚(yú)1條。輔料：大蔥20克、生姜5克、料酒10克、胡椒粉2克、鹽3克、生抽5毫升、辣椒油10克、紅辣椒10克、雞蛋清1個(gè)、香菜末1勺。
酸菜魚(yú)的做法如下：【點(diǎn)擊了解更多加盟項(xiàng)目】
1、魚(yú)清理干凈后用開(kāi)水沖泡一下，把魚(yú)肉切成片，用清水涮洗一下血水。
2、魚(yú)片放進(jìn)盆子里加入料酒、胡椒粉、蛋清、生粉攪拌均勻腌制10分鐘。
3、魚(yú)頭、魚(yú)骨頭倒上料酒、蔥、姜腌制10分鐘。
4、炒鍋倒入適量菜油燒熱，放入蔥、姜、蒜、辣椒煸出香味。
5、放入酸菜翻炒片刻，讓酸味炒出來(lái)。
6、放入魚(yú)頭、魚(yú)骨，加入一大碗水燒開(kāi)并且加入一勺辣椒油、鹽、醬油調(diào)味。
7、酸菜湯鍋煮沸后倒入腌好的魚(yú)片，攪散大火煮5分鐘即可。
8、最后淋上用花椒炸香的熱油，酸菜魚(yú)即可制作完成。【加盟個(gè)酸菜魚(yú)店自己也能當(dāng)老板】
酸菜魚(yú)怎樣做法?需要什么配料?
酸菜魚(yú)的做法 ：【點(diǎn)擊了解更多加盟項(xiàng)目】
原料：青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
步驟：
1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。
2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。
3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
注意：
1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。
2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。 后記： 對(duì)于我所炮制的酸菜魚(yú)，我所有的朋友的評(píng)價(jià)是：好！好！好！絕了！ 附：凡感興趣的各位看官可以用此法試試。
二、 酸菜魚(yú)為川東傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。原本是川江漁家的家常菜，后經(jīng)改進(jìn)，逐步推廣，深受好評(píng)。我記得上個(gè)世紀(jì)90年代處，幾乎所有的四川家庭都在做酸菜魚(yú)。大家聚會(huì)或者喝茶聊天，幾乎都在談?wù)撊绾螌⑺岵唆~(yú)做得更好。這股酸菜魚(yú)風(fēng)迅速刮遍全國(guó)，比現(xiàn)在的水煮魚(yú)還厲害。原本5毛錢(qián)一斤的酸菜也迅速飆升至6塊錢(qián)，可見(jiàn)全國(guó)人民的熱衷程度。酸菜魚(yú)成菜具有湯清不出氣，燙鮮微咸辣、酸菜味濃厚，肉滑嫩細(xì)膩、開(kāi)胃增食欲（這些話是我在重慶一家做酸菜魚(yú)很出名的店里看到的）的特點(diǎn)。 【加盟個(gè)酸菜魚(yú)店自己也能當(dāng)老板】
具體做法：
原料：花鰱或草魚(yú)（花鰱最好）、精鹽、雞蛋清、鮮豬油（豬油最好，因?yàn)轸~(yú)本身比較清淡，如沒(méi)有其他油也可）、獨(dú)蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、蔥花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、魚(yú)去麟，去內(nèi)臟，斜片成薄片（片一定要薄），洗凈血水，碼入精鹽、白酒攪勻，再放入雞蛋清、淀粉攪勻待用（注意先后順序，不能同時(shí)或顛倒，否則不入味，舉一反三，任何這樣的處理均如此）。
2、將鮮豬油入鍋化成油；獨(dú)蒜剝皮；老姜切成米，加開(kāi)水熬制成老姜水（一定要多熬，這是去腥味的關(guān)鍵）；泡菜、泡海椒切成絲。
3、制湯：鍋置火上，下豬油，燒熱后放獨(dú)蒜燒軟，再下酸菜炒干水汽，加適量水，煮開(kāi)后放魚(yú)的頭、尾和骨，放胡椒面，待湯熬得發(fā)白的時(shí)候，用漏勺撈出魚(yú)骨和酸菜。（也可不撈出，一般酸菜煮過(guò)之后不好吃，而且顏色也不好看，所以比較講究的做法是撈出）
4、煮魚(yú)：待湯開(kāi)，下魚(yú)片，用湯勺攪一下，撈出放入大盆（這要看魚(yú)的老嫩和魚(yú)片的薄厚而定，總之不能煮老，六分熟正好，因?yàn)楹竺孢€有燙的過(guò)程）。往湯里放精鹽、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一會(huì)兒；往魚(yú)片上撒些花椒面、味精、蔥花，將煮開(kāi)的湯倒入盆中（此為燙的過(guò)程）。 此前要注意，精鹽的用量，因?yàn)榇a魚(yú)片用過(guò)，煮魚(yú)片用過(guò)，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同時(shí)，胡椒面也用過(guò)兩次，注意用量。 5、最后鍋內(nèi)放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。
三、 主料： 鱸魚(yú)或羅非魚(yú)、鯰魚(yú)都可以（不要用鯉魚(yú)）一條，最好是活魚(yú)，
材料：鯉魚(yú)600克，泡酸菜100克，泡紅辣椒25克，泡子姜，蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，肉湯500克，熟菜油500克。
做法：將魚(yú)兩面各劃三刀，酸菜濾干水分，切成細(xì)絲，辣椒剁碎，泡姜切成粒。炒鍋置于火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸至金黃色時(shí)撈出。鍋內(nèi)留油，放入辣椒，姜，蔥花，再加入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。煮沸后移至小火，加入酸菜，燒十分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋，蔥花，用濕淀粉勾成薄芡，澆在魚(yú)身上即可
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