咸蛋加工的(怎樣加工咸蛋?)

1.怎樣加工咸蛋?

咸蛋主要是用食鹽腌制而成。

蛋經鹽水浸泡后，其保藏性不僅增加，而且滋味可口。咸蛋的腌制過程就是食鹽通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內進行滲透和擴散的過程。

現(xiàn)介紹兩種方法：（1）鹽泥涂布法：取鮮雞蛋25千克，先用清水洗凈，晾干備用。取食鹽4千克、黃酒1.5千克、黃土或草木灰12;5千克，加適量開水，拌和成稠泥糊。

給雞蛋逐個涂上泥糊，然后放入缸里，上面再撒上一把鹽，約經1個月就可腌成。如腌的時間過長，蛋黃變黑，更具有特殊香味。

（2）鹽水腌法：挑選無裂痕的鮮蛋50千克，用涼開水洗凈，晾干，整齊擺在缸內。取食鹽5千克、花椒0.5千克，放入適量水里煮開，等冷卻后，倒入缸內，經15?20天蛋就可食用。

2.咸蛋的加工方法是怎樣的?

咸蛋又名鹽蛋、腌蛋及味蛋。

加工咸蛋的原料主要為鴨蛋，有的也用雞 蛋或鵝蛋來進行加工，但以鴨蛋為最好，因其蛋黃中的脂肪含量較多，加工 出的產品風味最好。加工用的蛋必須新鮮，蛋殼上的泥污和糞污必須洗凈。

還必須經過光照檢驗合格。根據(jù)加工方法上的不同和各地方生活習慣的不 同，分為黃泥咸蛋、包泥咸蛋、滾灰咸蛋和鹽水浸泡咸蛋等。

在我國，比較著 名的是高郵咸蛋，它采用的是黃泥腌制。 （1）黃泥咸蛋的加工每加工鴨蛋1000枚，用鹽量7。

5千克，黃泥6 千克，清水4千克，先將黃泥搗碎，與食鹽、清水一起放在木桶或瓷缸里，用木 棒攪拌混勻，使之成為稀薄糊狀，其標準是以一個鴨蛋放進去后一半浮在泥 漿上面，一半浸在泥漿內較為合適。 將鴨蛋逐個放進泥漿里，使泥漿將鴨蛋 全部浸沒。

蓋上蓋子，腌制30?40天。 （2）包泥咸蛋的加工將黃土搗碎與食鹽混在一起，然后加水混合，使 其成為不稀不濃的糊狀便可以進行包蛋。

1千克黃土可以包20枚鴨蛋。每 蛋平均含鹽量為10克，一般腌制30?40天。

加工時，將料泥包在蛋殼外面， 包好后逐個放入缸中，最后加蓋成熟。 （3）滾灰咸蛋的加工先將稻草灰與精鹽混合在容器內，再加入適量的水，按照鴨蛋1000枚、草灰50千克、精鹽3。

5?4千克，充分攪拌均勻，使 成團塊，便可以進行包料了。挑選的好蛋洗凈晾干后，將料包在蛋外，厚薄 要均勻，包好后，逐個放人缸中。

夏天大約15天，春秋季大約30天，冬天30 ?40天，就可以成味。 （4）水腌法將洗凈的鮮蛋放入缸中，每10千克蛋用食鹽1。

5千克， 開水沖化放涼后倒入缸中，也可趁熱倒入放蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清 不硬，出油快。

蓋上竹箅，封好缸口，2個月以后蛋黃油質特別顯著。 若時間 延長，超過三個月以后，油質反而減少或不見。

用過的鹽水還可再用。 。

3.咸蛋加工技術

咸蛋的加工方法 1、鹽泥涂布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻涂布在蛋上加工制作咸蛋。

鹽泥的配制（以150枚雞蛋計算）：食鹽0.6千克至0.75千克，干黃土0.65千克至0.75千克，冷開水0.4千克至0.45千克。 誘人的咸蛋黃加工過程：將食鹽倒入冷開水中溶解，加入干黃土攪拌成糨糊狀。

每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿鹽泥后放入缸中，基本裝滿后將剩余的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。咸蛋成熟所需時間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。

咸蛋成熟后食用時，先將蛋取出洗凈，煮熟即可食。 2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡腌制咸蛋。

加工時將鹽水濃度配制成20%（開水80%，食鹽20%），取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，咸蛋即可成熟。

鹽水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現(xiàn)黑斑。 3、腌制五香咸蛋，五香咸蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。

腌制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時，冷卻后棄渣，然后將五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。

腌制時，用左手取鮮鴨蛋3-5只，放入泥料內，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內，裝滿后用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香咸蛋在夏季25-30天，春、秋季40-50天即可成熟，以70-80天的味道最佳。

4.自己做鹽蛋怎么做

煮雞蛋前，先要用勺子輕輕敲打雞蛋，當?shù)皻こ霈F(xiàn)細小的裂縫、敲打蛋殼的聲音變得沒那么清脆時，雞蛋就可以下鍋了。輕敲雞蛋的目的在于，使每個蛋都有裂縫，這樣烹煮時容易入味，熬煮時間也不用太久。

將茶葉和鹽倒入鍋中。有裂縫的雞蛋因為加了鹽，蛋液不會溢出，茶葉蛋會煮得十分完整。把醬油倒入鍋中。茶葉、鹽和醬油的多少您可以根據(jù)自己的口味靈活掌握。在鍋中加入水，大約加到鍋高度的三分之二就可以了。把可樂倒入鍋中。加入可樂是煮美味茶葉蛋的關鍵所在，這樣不但可以讓茶葉蛋中有淡淡的可樂味道，還可以讓茶葉蛋中的茶香味更濃郁。

當水煮開時，撈出茶葉，茶葉不能在水中煮的時間太長，因為茶葉在水中煮的時間過長會產生一種對人體有害的物質。

繼續(xù)加熱，熬到只剩半鍋水時，把一碗水加入鍋中。等水再開了的時候就可以把火關啦。香噴噴的茶葉蛋出鍋嘍。

下面讓我們來回顧一下煮美味茶葉蛋的操作要點

1，煮雞蛋前，先要用勺子輕輕敲打雞蛋，輕敲雞蛋的目的在于，使每個蛋都有裂縫時，這樣烹煮時容易入味，熬煮時間也不用太久。

2，煮雞蛋時加入鹽可以使有裂縫雞蛋的蛋液不會溢出，這樣茶葉蛋會煮得十分完整。

3，煮茶葉蛋時加入可樂不但可以讓茶葉蛋中有淡淡的可樂味道，還能讓茶葉蛋中的茶香味更濃郁

5.鹽蛋加工方法是什么

鹽泥涂布法鵝蛋80~ 100個，食鹽600 ~750克， 干黃泥650克，味精10克，冷開水400 ~ 450克，先將食 鹽和味精放入瓦缸，加人冷開水，待鹽全部溶解后加入黃 泥，攪拌成均勻的泥漿。

泥漿濃度可用鵝蛋測試，取一個 鵝蛋放人泥漿中，如一半浮在泥漿上面，另一半浸入泥漿 內，則濃度合適。把經挑選合格的新鮮鵝蛋，放進泥漿 中，使全蛋黏滿泥漿后取出，放到缸內，逐層擺滿后蓋上 蓋即可，成熟時間，春秋季30天左右，夏季約需20天。

味精不是必需材料，但加人之后，成品煮熟放冷再 吃，滋味鮮美得多。反之，不加味精的成品，熱食比冷食 香味濃些。

但制作破損蛋不能加味精，否則久儲后產生刺鼻氣味。