食品安全知識(shí)有哪些危害(食品安全有哪些危害)

1.食品安全有哪些危害

食品危害分析內(nèi)容：

危害（hazard）

指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素.

常見(jiàn)的危害包括：

y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物.

y化學(xué)性污染：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等.

y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等.

危害分析（hazard analysis,ha）

指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的.

引起食源性疾病的危害可分為三類：

y威脅生命致害因子（li）：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等.

y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子（si）：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等.

y造成中度或輕微疾病的因子（mi）：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲(chóng)、組胺 類物質(zhì)等.

嚴(yán)重性

指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度.

需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高.高危人群（如嬰幼兒、病人、老年人）對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重.

危險(xiǎn)性（risk）

對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì).危險(xiǎn)生可分為高（h）、中（m）、低（l）和忽略不計(jì)（n）.

由于食品引起的疾病稱為食源性疾病

食源性疾病的定義：食源性疾病是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病.

一般可分為感染性和中毒性，包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病.食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題

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2.食品安全的危害有哪些

（一）該食品引發(fā)的食品污染、食源性疾病、或?qū)θ梭w健康造成的危害，或引發(fā)上述危害的可能性；

（二）不安全食品對(duì)主要消費(fèi)人群的危害影響；

（三）危害的嚴(yán)重和緊急程度；

（四）危害發(fā)生的短期和長(zhǎng)期后果?！?/p>

“食品生產(chǎn)者獲知其生產(chǎn)的食品可能存在安全危害或接到所在地的省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門的食品安全危害調(diào)查書(shū)面通知，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評(píng)估。

食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)及時(shí)通過(guò)所在地的市級(jí)質(zhì)監(jiān)部門向省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門提交食品安全危害調(diào)查、評(píng)估報(bào)告，調(diào)查、評(píng)估報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括本規(guī)定第八條、第十一條和第十二條所述的內(nèi)容?！?/p>

“食品生產(chǎn)者接到通知后未進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和評(píng)估，或者經(jīng)調(diào)查和評(píng)估確認(rèn)不屬于不安全食品的，所在地的省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門應(yīng)當(dāng)組織專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評(píng)估，并做出認(rèn)定。”

“食品生產(chǎn)者和銷售者應(yīng)當(dāng)配合省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門組織的食品安全危害調(diào)查，不得以食品已通過(guò)任何符合性審查為由拒絕?！?/p>

“食品生產(chǎn)者的食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評(píng)估的結(jié)果與其所在地的省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門所組織的專家委員會(huì)的結(jié)果不一致時(shí)，省級(jí)質(zhì)監(jiān)部門可以采取聽(tīng)證等方式進(jìn)行處理，并做出確認(rèn)結(jié)果的決定。”

經(jīng)食品安全危害調(diào)查和評(píng)估，確認(rèn)屬于生產(chǎn)原因造成的不安全食品的，應(yīng)當(dāng)確定召回級(jí)別，實(shí)施召回?！啊?/p>

3.食品安全帶來(lái)的危害

食品安全危害（Food safety hazards）是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。

一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品（Potentially hazardotIs foods），尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。

一、生物性危害常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及霉菌。1.細(xì)菌按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。

食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。（1）引起食品腐敗變質(zhì)。

（2）引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

2.病毒病毒非常微小，不僅肉眼看不見(jiàn)，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見(jiàn)，需用電子顯微鏡才能察覺(jué)到。病毒對(duì)食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。

3.寄生蟲(chóng)在寄生關(guān)系中，寄生蟲(chóng)的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲(chóng)的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲(chóng)的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲(chóng)。

例如吸蟲(chóng)（Trematoles）中間宿主是淡水魚(yú)、龍蝦等節(jié)肢動(dòng)物，生吃或烹調(diào)不適，會(huì)使人感染吸蟲(chóng)。4.霉菌霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。二、化學(xué)性危害常見(jiàn)的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。

1.重金屬重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對(duì)食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來(lái)源于三個(gè)途徑：（1）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；（2）食品加工過(guò)程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；（3）作為食品的植物在生長(zhǎng)過(guò)程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。

2.自然毒素許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚(yú)膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的。

3.農(nóng)用化學(xué)藥物食品植物在種植生長(zhǎng)過(guò)程中，使用了農(nóng)藥殺蟲(chóng)劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長(zhǎng)素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚(yú)等動(dòng)物在養(yǎng)殖過(guò)程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來(lái)危害。世界各國(guó)對(duì)農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。

例如歐盟規(guī)定，中國(guó)出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過(guò)0.1ng/mL。4.洗消劑洗消劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。

問(wèn)題產(chǎn)生的原因有：（1）使用非食品用的洗消劑，造成對(duì)食品及食品用具的污染；（2）不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對(duì)食品及餐具的污染。

5.其他化學(xué)危害化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見(jiàn)的、主要化學(xué)性危害，還有濫用食品添加劑、機(jī)械潤(rùn)化油等其他化學(xué)性危害。三、物理性危害物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見(jiàn)。

因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲(chóng)的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見(jiàn)的異物。

物理性危害不僅令食品造成污染，而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。四、轉(zhuǎn)基因食品的危害自從1973年，美國(guó)斯坦福大學(xué)的科恩教授開(kāi)發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒(méi)有一個(gè)人能做出肯定的回答。

1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲(chóng)可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個(gè)實(shí)例12]。據(jù)推測(cè)，長(zhǎng)期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時(shí)間。

歐盟國(guó)家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安 全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。

4.食品危害有哪些

食品危害有：所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過(guò)敏原。

損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。

一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品 。

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1、細(xì)菌性危害

細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。

引起食品腐敗變質(zhì)，引起食源性疾??；若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

食品中常見(jiàn)的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。

2、病毒性危害

病毒非常微小，不僅肉眼看不見(jiàn)，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見(jiàn)，需用電子顯微鏡才能察覺(jué)到。病毒對(duì)食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。

3、寄生蟲(chóng)危害

寄生蟲(chóng)是一類專門由寄主體內(nèi)獲取營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)體。 在寄生關(guān)系中，寄生蟲(chóng)的中間宿主具有重大的食品安全意義。

4、真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對(duì)食品造成的危害。 霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。與細(xì)菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。

參考資料來(lái)源：百度百科-食品安全危害

5.食品安全對(duì)人有哪些危害

主要包括以下幾種危害：

1.生物性危害：微生物和寄生蟲(chóng)。微生物在食品中大量繁殖，會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，也可能產(chǎn)生有毒害的物質(zhì)，同時(shí)有些微生物本身就能夠致??；人體感染寄生蟲(chóng)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失及其他相應(yīng)病癥；

2. 化學(xué)性危害：重金屬、自然毒素、農(nóng)/獸藥化學(xué)殘留、其他化學(xué)性危害。重金屬超過(guò)一定限度會(huì)在人體積累，損害血液或臟器；自然毒素是微生物繁殖產(chǎn)生，或生物本身含有的毒素；農(nóng)/獸藥化學(xué)殘留是種植或飼養(yǎng)過(guò)程使用了藥物，最后遺留在食品中的化學(xué)成分；其他化學(xué)性危害包括加工過(guò)程中可能有機(jī)械帶入食品中的化學(xué)性危害、餐具的不安全等；

3.物理性危害：食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲(chóng)等。

6.飲食安全常識(shí)有哪些

(1)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。吃東西時(shí)不要狼吞虎咽；吃東西時(shí)不要同時(shí)做別的事情，更不要相互追逐、打鬧；一日三餐定時(shí)定量，不暴飲暴食。

(2)養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

(3)生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

(4)不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

(5)不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。

(6)不隨意購(gòu)買、食用街頭小攤販的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會(huì)危害健康。

(7)在商店購(gòu)買食品、飲料，要特別注意是否標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購(gòu)買過(guò)期食品飲料。不食、飲過(guò)期食品飲料。

(8)不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全。

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旅游中的飲食衛(wèi)生的小常識(shí)

(1)注意飲水衛(wèi)生。

一般來(lái)說(shuō)，生水是不能飲用的，旅途飲水以開(kāi)水和消毒凈化過(guò)的自來(lái)水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬(wàn)不能生飲。無(wú)合格水可飲時(shí)，可用瓜果代替水。

(2)瓜果一定要洗凈或去皮吃。

吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農(nóng)藥污染外，在采摘與銷售過(guò)程中也會(huì)受到病菌或寄生蟲(chóng)的污染。

(3)慎重對(duì)待每一餐，饑不擇食千萬(wàn)要不得。

高中檔的飲食店一般可放心去吃， 大排檔的可有選擇性地吃，攤位或沿街?jǐn)[賣（推車賣）的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。如果饑不擇食，則等于拿生命開(kāi)玩笑。

(4)學(xué)會(huì)鑒別飲食店衛(wèi)生是否合格。

合格的一般標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是：有衛(wèi)生許可證，有清潔的水源，有消毒設(shè)備，食品原料新鮮，無(wú)蚊蠅，有防塵設(shè)備，周圍環(huán)境干凈， 收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當(dāng)距離。

(5)在車船或飛機(jī)上要節(jié)制飲食。

乘行時(shí)，由于沒(méi)有運(yùn)動(dòng)條件，食物的消化過(guò)程延長(zhǎng)、速度減慢，如果不節(jié)制飲食，必然增加胃腸的負(fù)擔(dān)，引起腸胃不適。

參考資料來(lái)源：搜狗百科-飲食安全常識(shí)

7.食品安全中常見(jiàn)的三種危害是什么,針對(duì)顯著危害或不顯著危害分別的

常見(jiàn)的三種危害是生物性危害（如雜菌污染）、化學(xué)性危害（如重金屬中毒）、物理性危害（如雜質(zhì)）；

經(jīng)過(guò)對(duì)以上危害的結(jié)果影響程度及其發(fā)生的概率、可控制性等進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)可接收的危害水平區(qū)分為顯著危害或不顯著危害。

對(duì)于可以接收的危害，（或稱在可接收的危害水平之內(nèi)的）稱為不顯著性危害，一般可以不采取措施控制或通過(guò)常規(guī)的前提方案或工藝措施控制；（如飲料中的按規(guī)定添加的防腐劑）；

對(duì)于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，稱為顯著性危害，一般通過(guò)控制措施組合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP計(jì)劃）進(jìn)行控制。（如食品中的嚴(yán)重霉變等）

個(gè)人意見(jiàn)供參考。

8.食品問(wèn)題,危害有哪些

三、呼吁政府管理部門： 一是加大對(duì)違法濫用防腐劑行為的打擊力度，杜絕嚴(yán)重侵犯消費(fèi)者健康權(quán)益、危及消費(fèi)者生命安全的惡性違法案件的發(fā)生；二是不斷完善人工合成添加劑尤其是有關(guān)防腐劑的法律法規(guī)，將防腐劑的生產(chǎn)和使用控制在最合理的范圍內(nèi)；三是針對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注存在的問(wèn)題，進(jìn)一步加大監(jiān)管力度，對(duì)標(biāo)簽標(biāo)注作出更加詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確寫明“含防腐劑：***或***”，并標(biāo)明所使用防腐劑的劑量，使消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)一目了然，能作出客觀明確的判斷。

四、呼吁全社會(huì)： 共同努力，通過(guò)各種形式的宣傳教育，提高廣大消費(fèi)者對(duì)食品中人工合成添加劑尤其是防腐劑的關(guān)注、重視程度，充分了解食品中所含各類人工合成成份的真實(shí)狀況，從而實(shí)現(xiàn)最大限度的自由選擇。同時(shí)呼吁全社會(huì)共同參與，在生產(chǎn)、流通各環(huán)節(jié)加強(qiáng)社會(huì)監(jiān)督，關(guān)注食品中使用防腐劑等食品添加劑的狀況，防患于未然，以維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康權(quán)益，創(chuàng)造關(guān)愛(ài)健康、追求天然、崇尚綠色消費(fèi)的良好社會(huì)氛圍。

參考資料： 。

9.食品安全知識(shí)

食品衛(wèi)生安全知識(shí) 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚(yú)、湟魚(yú)、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。

8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。

10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較大。

（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒(méi)有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長(zhǎng)，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

三、禁止采購(gòu)的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 四、為什么說(shuō)剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。

徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過(guò)一夜后，由于細(xì)菌的作用，無(wú)毒的硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。 五、為什么說(shuō)有些手部不良的習(xí)慣動(dòng)作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動(dòng)作是不自覺(jué)而又經(jīng)常重復(fù)的。

如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動(dòng)作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過(guò)由于這些動(dòng)作導(dǎo)致疾病流行的事件。

我們?cè)谥谱魇称窌r(shí)應(yīng)避免這些小動(dòng)作，若發(fā)覺(jué)有這些動(dòng)作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會(huì)隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來(lái)后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。

4、用過(guò)后的手套不能再用。 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會(huì)產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動(dòng)物肉、魚(yú)類等動(dòng)物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動(dòng)物禽畜肉類、魚(yú)肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會(huì)產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對(duì)人體有害。

八、為什么會(huì)出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。 經(jīng)分析，引起食物中毒常見(jiàn)的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過(guò)早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L(zhǎng)時(shí)間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 。