食品安全知識有哪些危害(食品安全有哪些危害)

1.食品安全有哪些危害

食品危害分析內(nèi)容：

危害（hazard）

指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素.

常見的危害包括：

y生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物.

y化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等.

y物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等.

危害分析（hazard analysis,ha）

指收集和有關(guān)的危害對導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的.

引起食源性疾病的危害可分為三類：

y威脅生命致害因子（li）：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等.

y引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子（si）：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等.

y造成中度或輕微疾病的因子（mi）：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等.

嚴(yán)重性

指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度.

需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高.高危人群（如嬰幼兒、病人、老年人）對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重.

危險(xiǎn)性（risk）

對危害發(fā)生可能性的估計(jì).危險(xiǎn)生可分為高（h）、中（m）、低（l）和忽略不計(jì)（n）.

由于食品引起的疾病稱為食源性疾病

食源性疾病的定義：食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病.

一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病.食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題

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2.食品安全的危害有哪些

（一）該食品引發(fā)的食品污染、食源性疾病、或?qū)θ梭w健康造成的危害，或引發(fā)上述危害的可能性；

（二）不安全食品對主要消費(fèi)人群的危害影響；

（三）危害的嚴(yán)重和緊急程度；

（四）危害發(fā)生的短期和長期后果。”

“食品生產(chǎn)者獲知其生產(chǎn)的食品可能存在安全危害或接到所在地的省級質(zhì)監(jiān)部門的食品安全危害調(diào)查書面通知，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評估。

食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)及時(shí)通過所在地的市級質(zhì)監(jiān)部門向省級質(zhì)監(jiān)部門提交食品安全危害調(diào)查、評估報(bào)告，調(diào)查、評估報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括本規(guī)定第八條、第十一條和第十二條所述的內(nèi)容?！?/p>

“食品生產(chǎn)者接到通知后未進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和評估，或者經(jīng)調(diào)查和評估確認(rèn)不屬于不安全食品的，所在地的省級質(zhì)監(jiān)部門應(yīng)當(dāng)組織專家委員會進(jìn)行食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評估，并做出認(rèn)定?！?/p>

“食品生產(chǎn)者和銷售者應(yīng)當(dāng)配合省級質(zhì)監(jiān)部門組織的食品安全危害調(diào)查，不得以食品已通過任何符合性審查為由拒絕。”

“食品生產(chǎn)者的食品安全危害調(diào)查和食品安全危害評估的結(jié)果與其所在地的省級質(zhì)監(jiān)部門所組織的專家委員會的結(jié)果不一致時(shí)，省級質(zhì)監(jiān)部門可以采取聽證等方式進(jìn)行處理，并做出確認(rèn)結(jié)果的決定?！?/p>

經(jīng)食品安全危害調(diào)查和評估，確認(rèn)屬于生產(chǎn)原因造成的不安全食品的，應(yīng)當(dāng)確定召回級別，實(shí)施召回?！啊?/p>

3.食品安全帶來的危害

食品安全危害（Food safety hazards）是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。

一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品（Potentially hazardotIs foods），尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。

一、生物性危害常見的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲以及霉菌。1.細(xì)菌按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。

食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。（1）引起食品腐敗變質(zhì)。

（2）引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。

2.病毒病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。

3.寄生蟲在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。

例如吸蟲（Trematoles）中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。4.霉菌霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問題。

例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。二、化學(xué)性危害常見的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。

1.重金屬重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源于三個(gè)途徑：（1）農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；（2）食品加工過程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；（3）作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。

2.自然毒素許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯（土豆）含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過程中所產(chǎn)生的。

3.農(nóng)用化學(xué)藥物食品植物在種植生長過程中，使用了農(nóng)藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養(yǎng)殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。

例如歐盟規(guī)定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過0.1ng/mL。4.洗消劑洗消劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。

問題產(chǎn)生的原因有：（1）使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；（2）不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。

5.其他化學(xué)危害化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學(xué)性危害，還有濫用食品添加劑、機(jī)械潤化油等其他化學(xué)性危害。三、物理性危害物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見。

因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見的異物。

物理性危害不僅令食品造成污染，而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。四、轉(zhuǎn)基因食品的危害自從1973年，美國斯坦福大學(xué)的科恩教授開發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒有一個(gè)人能做出肯定的回答。

1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個(gè)實(shí)例12]。據(jù)推測，長期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時(shí)間。

歐盟國家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對轉(zhuǎn)基因食品的安 全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰(zhàn)。

4.食品危害有哪些

食品危害有：所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原。

損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。

一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品 。

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1、細(xì)菌性危害

細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。

引起食品腐敗變質(zhì)，引起食源性疾??；若食品被致病菌污染，將會造成嚴(yán)重的食品安全問題。

食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。

2、病毒性危害

病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。

3、寄生蟲危害

寄生蟲是一類專門由寄主體內(nèi)獲取營養(yǎng)的有機(jī)體。 在寄生關(guān)系中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。

4、真菌性危害

食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。 霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。與細(xì)菌毒素不同，霉菌毒素可以耐受高溫。

參考資料來源：百度百科-食品安全危害

5.食品安全對人有哪些危害

主要包括以下幾種危害：

1.生物性危害：微生物和寄生蟲。微生物在食品中大量繁殖，會導(dǎo)致食品變質(zhì)，也可能產(chǎn)生有毒害的物質(zhì)，同時(shí)有些微生物本身就能夠致?。蝗梭w感染寄生蟲會造成營養(yǎng)流失及其他相應(yīng)病癥；

2. 化學(xué)性危害：重金屬、自然毒素、農(nóng)/獸藥化學(xué)殘留、其他化學(xué)性危害。重金屬超過一定限度會在人體積累，損害血液或臟器；自然毒素是微生物繁殖產(chǎn)生，或生物本身含有的毒素；農(nóng)/獸藥化學(xué)殘留是種植或飼養(yǎng)過程使用了藥物，最后遺留在食品中的化學(xué)成分；其他化學(xué)性危害包括加工過程中可能有機(jī)械帶入食品中的化學(xué)性危害、餐具的不安全等；

3.物理性危害：食品中的異物，如石頭、玻璃渣、昆蟲等。

6.飲食安全常識有哪些

(1)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。吃東西時(shí)不要狼吞虎咽；吃東西時(shí)不要同時(shí)做別的事情，更不要相互追逐、打鬧；一日三餐定時(shí)定量，不暴飲暴食。

(2)養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

(3)生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

(4)不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

(5)不吃腐爛變質(zhì)的食物。食物腐爛變質(zhì)，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。

(6)不隨意購買、食用街頭小攤販的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用、飲用會危害健康。

(7)在商店購買食品、飲料，要特別注意是否標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買過期食品飲料。不食、飲過期食品飲料。

(8)不喝生水。水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。

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旅游中的飲食衛(wèi)生的小常識

(1)注意飲水衛(wèi)生。

一般來說，生水是不能飲用的，旅途飲水以開水和消毒凈化過的自來水為最理想，其次是山泉和深井水，江、河、塘、湖水千萬不能生飲。無合格水可飲時(shí)，可用瓜果代替水。

(2)瓜果一定要洗凈或去皮吃。

吃瓜果一定要去皮。瓜果除了受農(nóng)藥污染外，在采摘與銷售過程中也會受到病菌或寄生蟲的污染。

(3)慎重對待每一餐，饑不擇食千萬要不得。

高中檔的飲食店一般可放心去吃， 大排檔的可有選擇性地吃，攤位或沿街?jǐn)[賣（推車賣）的不要去吃。旅行中雖然饑腸轆轆的情況不少，但小攤小販的食物不能去碰。如果饑不擇食，則等于拿生命開玩笑。

(4)學(xué)會鑒別飲食店衛(wèi)生是否合格。

合格的一般標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是：有衛(wèi)生許可證，有清潔的水源，有消毒設(shè)備，食品原料新鮮，無蚊蠅，有防塵設(shè)備，周圍環(huán)境干凈， 收款人員不接觸食品且錢票與食品保持相當(dāng)距離。

(5)在車船或飛機(jī)上要節(jié)制飲食。

乘行時(shí)，由于沒有運(yùn)動條件，食物的消化過程延長、速度減慢，如果不節(jié)制飲食，必然增加胃腸的負(fù)擔(dān)，引起腸胃不適。

參考資料來源：搜狗百科-飲食安全常識

7.食品安全中常見的三種危害是什么,針對顯著危害或不顯著危害分別的

常見的三種危害是生物性危害（如雜菌污染）、化學(xué)性危害（如重金屬中毒）、物理性危害（如雜質(zhì)）；

經(jīng)過對以上危害的結(jié)果影響程度及其發(fā)生的概率、可控制性等進(jìn)行評價(jià)，根據(jù)可接收的危害水平區(qū)分為顯著危害或不顯著危害。

對于可以接收的危害，（或稱在可接收的危害水平之內(nèi)的）稱為不顯著性危害，一般可以不采取措施控制或通過常規(guī)的前提方案或工藝措施控制；（如飲料中的按規(guī)定添加的防腐劑）；

對于不能接收的危害，或在可接收的危害水平之外的，稱為顯著性危害，一般通過控制措施組合（包括前提方案、操作性前提方案及HACCP計(jì)劃）進(jìn)行控制。（如食品中的嚴(yán)重霉變等）

個(gè)人意見供參考。

8.食品問題,危害有哪些

三、呼吁政府管理部門： 一是加大對違法濫用防腐劑行為的打擊力度，杜絕嚴(yán)重侵犯消費(fèi)者健康權(quán)益、危及消費(fèi)者生命安全的惡性違法案件的發(fā)生；二是不斷完善人工合成添加劑尤其是有關(guān)防腐劑的法律法規(guī)，將防腐劑的生產(chǎn)和使用控制在最合理的范圍內(nèi)；三是針對產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注存在的問題，進(jìn)一步加大監(jiān)管力度，對標(biāo)簽標(biāo)注作出更加詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確寫明“含防腐劑：***或***”，并標(biāo)明所使用防腐劑的劑量，使消費(fèi)者在選購時(shí)一目了然，能作出客觀明確的判斷。

四、呼吁全社會： 共同努力，通過各種形式的宣傳教育，提高廣大消費(fèi)者對食品中人工合成添加劑尤其是防腐劑的關(guān)注、重視程度，充分了解食品中所含各類人工合成成份的真實(shí)狀況，從而實(shí)現(xiàn)最大限度的自由選擇。同時(shí)呼吁全社會共同參與，在生產(chǎn)、流通各環(huán)節(jié)加強(qiáng)社會監(jiān)督，關(guān)注食品中使用防腐劑等食品添加劑的狀況，防患于未然，以維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康權(quán)益，創(chuàng)造關(guān)愛健康、追求天然、崇尚綠色消費(fèi)的良好社會氛圍。

參考資料： 。

9.食品安全知識

食品衛(wèi)生安全知識 一、造成食物中毒的危害因素 1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、發(fā)芽的馬鈴薯、木薯、苦杏仁、河豚魚、湟魚、毒蚌等。

2、食品被有害有毒物污染，如化學(xué)毒物、有害生物污染。 3、不衛(wèi)生的設(shè)備，容器或用具。

4、生熟食品交叉污染。 5、使用了腐敗變質(zhì)的原料。

6、剩余食物未重新加熱。 7、誤用有毒有害物。

8、不適當(dāng)?shù)馁A存。 9、食品加工烹調(diào)不當(dāng)。

10、個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)差。 二、食物中毒分類 1、微生物性食物中毒 （1）細(xì)菌性食物中毒，特點(diǎn)：以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學(xué)性的較大。

（2）真菌毒素與真菌食品中毒，特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品；用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食物中的真菌毒素；沒有傳染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化學(xué)物，對機(jī)體不產(chǎn)生抗體；真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有較明確的季節(jié)性和地區(qū)性。 2、化學(xué)性食物中毒，特點(diǎn)：發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間，食用量有關(guān)；；發(fā)病快，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)；常有群體性，病人有相同的臨床表現(xiàn)；中毒程度嚴(yán)重，病程長，發(fā)病充及死亡率高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；剩余食品、嘔吐物、血和尿等樣品中可以檢測出有關(guān)化學(xué)毒物；誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；臨床表現(xiàn)因毒性物質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱。

三、禁止采購的食品 1、腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官司性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品； 2、未經(jīng)醫(yī)學(xué)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品； 3、超過保質(zhì)期或者不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。 四、為什么說剩菜應(yīng)徹底加熱后才能食用 各種剩菜應(yīng)盡早放入冰箱冷藏，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱，這是消除微生物的最好辦法，剩菜在貯存時(shí)微生物也許已經(jīng)生長繁殖，因?yàn)檫m宜的貯存僅能減慢微生物的生長，并不能殺滅它們，所以剩菜應(yīng)盡量當(dāng)餐食用。

徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70℃以上。通常情況下，這樣可保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。

但是新鮮蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各種葉菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸鹽，吃剩的白菜經(jīng)過一夜后，由于細(xì)菌的作用，無毒的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽可使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，引起頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心慌等中毒癥狀，亞硝鹽還是一種致癌物質(zhì)。 五、為什么說有些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險(xiǎn)性 我們雙手有很多的小動作是不自覺而又經(jīng)常重復(fù)的。

如擦鼻子、抓弄頭發(fā)、撓胡子、觸摸口部、抓癢，這些動作若與做飲菜連在一起，有相互污染的風(fēng)險(xiǎn)。歷史上曾發(fā)生過由于這些動作導(dǎo)致疾病流行的事件。

我們在制作食品時(shí)應(yīng)避免這些小動作，若發(fā)覺有這些動作應(yīng)立即洗手，不要怕麻煩。集體食堂、賓館、飯店等尤其如此，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，是防止疾病流行，確保吃的衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)之一。

六、為什么應(yīng)避免用手去直接接觸熟食和其他隨時(shí)可吃的食物 手上有大量的細(xì)菌，盡管在接觸食品前進(jìn)行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他隨時(shí)可吃的食物大多不再加熱處理，一旦污染了細(xì)菌，細(xì)菌會隨這些食物進(jìn)入人體，引起食物中毒。

如果這一定要用手處理食物，應(yīng)該戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。戴手套要注意以下要求： 1、當(dāng)手套破損了，被污染了或因任何理由脫下來后，這些手套一律應(yīng)棄掉。

2、在處理生和熟食之間要更換手套。 3、手套要經(jīng)常更換（至少每小時(shí)一次）。

4、用過后的手套不能再用。 七、為什么烹調(diào)方法不當(dāng)，可產(chǎn)生多種致癌因素 在日常生活中，由于烹調(diào)方法不當(dāng)，會產(chǎn)生多種致癌因素。

1、動物肉、魚類等動物蛋白，火候超度，容易產(chǎn)生致癌物氨甲基衍生物，所以動物禽畜肉類、魚肉類，不可爆炒，燒焦后更不宜吃。 2、高溫加熱或油炸食品，可產(chǎn)生致癌的多環(huán)芳烴物，因此應(yīng)少食或不食油炸食品。

3、新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間過長會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，因此蔬菜應(yīng)現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃，這樣既避免產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生，也減少了營養(yǎng)素的損失，特別是水溶性維生素的損失。 4、嚴(yán)禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否則會產(chǎn)生致癌物3.4苯并芘，對人體有害。

八、為什么會出現(xiàn)食物中毒 食物中毒首先應(yīng)有中毒的食物，并且該食物中帶有足夠劑量的致病因子，具備了這兩條，即可引起食物中毒。 經(jīng)分析，引起食物中毒常見的有十大因素： 1、不適當(dāng)?shù)乩洳厥澄铮ɡ洳販囟炔粔颍? 2、在室溫下貯藏食物（室溫在危險(xiǎn)溫度帶范圍內(nèi)）； 3、過早地準(zhǔn)備食物（使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間）； 4、不適當(dāng)?shù)乩鋮s食物（冷卻時(shí)間過長）； 5、不適當(dāng)?shù)丶訜崾澄铮訜岵粡氐谆虻蜏亻L時(shí)間加熱）； 6、內(nèi)務(wù)管理不善（偶然的污染事故）； 7、交叉污染（衛(wèi)生制度不健全，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良）； 8、不適當(dāng)?shù)亟鈨鍪澄铮ㄔ谑覝貤l件下解凍）； 9、食品加工或制作人員有感染并且有不良衛(wèi)生習(xí)慣； 。