食品安全常用科普知識手冊.pdf(食品安全科學(xué)知識有哪些)
1.食品安全科學(xué)知識有哪些
2016年4月19日，由中國經(jīng)濟網(wǎng)和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會共同主辦的“2016年第二屆食品安全科普創(chuàng)新公益大賽啟動儀式”在北京舉辦。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長胡小松表示，食品安全科學(xué)知識的推廣和普及將對我國食品工業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生重要作用，有關(guān)部門需堅決查處部分別有用心的食品安全謠言。 數(shù)據(jù)顯示，進入2010年以來我國食品工業(yè)發(fā)展繼續(xù)保持前十年快速增長的勢頭，2010年到2012年全國食品工業(yè)的總產(chǎn)值從6萬億元人民幣增加到了接近9萬億元，累計增長46%，年均增長20。
9%。對此，胡小松表示，我國食品工業(yè)經(jīng)過改革開放后的二十年快速發(fā)展到現(xiàn)在，已成為國民經(jīng)濟重要的支柱產(chǎn)業(yè)，我國也成為全球最大的食品產(chǎn)業(yè)國。
在上述背景下，食品安全科學(xué)知識的推廣和普及對于我國食品工業(yè)的發(fā)展尤為重要。 胡小松說：“食品安全科學(xué)知識的推廣和普及不僅需要政府和有關(guān)機構(gòu)共同努力，也需要消費者擦亮雙眼，對于食品安全謠言不盲信、不盲從。
對于部分別有用心的食品安全謠言，消費者要高度警惕、保持清醒，有關(guān)部門需堅決予以查處。 食品安全科學(xué)知識的科普工作要向?qū)O悟空學(xué)習(xí)，揮起金箍棒，讓白骨精顯現(xiàn)出原形?！?/p>
他還表示，參賽的同學(xué)們也要保持探索事物的好奇心，要有打破沙鍋問到底的精神，挖掘想象力，帶動父母朋友共同學(xué)習(xí)食品安全科學(xué)知識。
2.食品安全知識手冊的介紹
“新希望杯”首屆全國食品安全知識大賽2007年12月在全國政協(xié)禮堂正式隆重啟動。為本次大賽編輯的《食品安全知識手冊》旨在普及食品安全常識和法律知識，提高公眾食品安全意識，增強食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全法規(guī)觀念，倡導(dǎo)安全科學(xué)的飲食風(fēng)尚。食品安全直接關(guān)系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，影響國民經(jīng)濟的發(fā)展和社會穩(wěn)定。世界上越來越多的國家把食品安全視為國家公共安全的重要組成部分，不斷加強保障體系建設(shè)。開展食品安全宣傳教育活動，普及食品安全知識，增強全民食品安全意識，是食品安全工作的一項重要任務(wù)，也是建設(shè)我國食品安全保障體系重要的基礎(chǔ)性工作。
3.食品安全
食品添加劑的作用，種類及危害 主要作用 食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下： 1）防止變質(zhì)；2）改善食品的感官性狀；3）保持或提高食品的營養(yǎng)價值4）增加食品的品種和方便性5）有利食品加工6）滿足其他特殊需要 主要分類 抗氧化劑 1。
抗氧化劑的作用機理 抗氧化劑的作用機理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護了食品。
如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。
2。幾種常用的脂溶性抗氧化劑 （1）BHA：丁基羥基茴香醚。
特點BHA毒性很小，較為安全。 （2）BHT：二丁基羥基甲苯。
相對BHA來說，毒性稍高一些。 （3）PG：沒食子酸丙酯。
毒性較低。 （4）TBHQ：特丁基對苯二酚。
其抗氧化效果較好。 漂白劑 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫（SO2），二氧化硫遇水則形成亞硫酸（H2SO3）。
除具有漂白作用外，還具有防腐作用。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味。
亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不適合。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴格限制。
著色劑 又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。 食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
1.食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。
但合成色素大多數(shù)對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學(xué)性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)；在生產(chǎn)過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。
在中國目前允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀。以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。
2.食用天然色素，食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，然而天然色素成分較為復(fù)雜，經(jīng)過純化后的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。 而且在精制的過程中，其化學(xué)結(jié)構(gòu)也可能發(fā)生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純凈無害的。
合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學(xué)評價。包括①化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解產(chǎn)物；②隨同食品被機體吸收后，在組織器官內(nèi)的潴留分布、代謝轉(zhuǎn)變和及排泄狀況；③本身及其代謝產(chǎn)物在機體內(nèi)引起的生物學(xué)變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機理。
包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。 護色劑 護色劑又稱發(fā)色劑。
在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的護色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤。 1.護色劑的發(fā)色原理和其他作用： ①護色作用，為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。
硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。
在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。 故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。
②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。 2.護色劑的應(yīng)用 亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。
其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色含食品添加劑的飲料 的情況下，限制在最低水平。 抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。
所以在肉類腌制時添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。 雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。
其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。
但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。 酶制劑 酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。
主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。 中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提??；以及由。
4.求一篇關(guān)于“食品安全科普知識”的小論文結(jié)構(gòu)不要文章,要文章的結(jié)
我草擬了一個結(jié)構(gòu)，請參考：食品安全科普知識一、為什么要重視食品安全問題（200字）（一）食品安全問題對人的重要性（二）近年來食品安全出現(xiàn)的問題（三）人們對食品安全知識不重視不了解食品安全相關(guān)知識（700字）什么是食品質(zhì)量安全 食品質(zhì)量安全市場準入制度內(nèi)容目前必須標注質(zhì)量安全標志的食品有哪些？（四）食源性疾患和食品污染1、食品污染2、食源性疾患食物中毒生活中如何防范質(zhì)量安全問題（600字）（一）判別偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。
（二）如何識別食品標簽普通食品/特殊營養(yǎng)食品標簽/保健食品（三）世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：1 保持清潔2 生熟分開3 徹底做熟4保持食物的安全溫度5 使用安全的水和原材料。
5.農(nóng)村食品安全風(fēng)險隱患有哪些
我國農(nóng)村食品安全存在的問題及原因 第一，監(jiān)管部門自身的原因。
首先，因為體制和制度的原因，食品安全管理的權(quán)限分散于工商、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、商業(yè)、藥監(jiān)、城管、出入境檢驗檢疫等這么多部門，出了事，還要有公安部門介入。多頭管理，導(dǎo)致誰都管、誰都不管、誰也沒管好等種種弊端。
在這種體制下，不少地方和企業(yè)利用這個空隙，搞暗箱操作，各自為政，已經(jīng)成為我國食品安全的嚴重桎梏。其次，政府職能轉(zhuǎn)變滯后。
政府制定的有關(guān)經(jīng)濟、政治、文化的某些政策和法律像把"雙刃劍"模棱兩可；政企不分、形式主義、地方保護主義仍嚴重地存在著，導(dǎo)致"設(shè)租"和"尋租"成為社會潛規(guī)則。 第二，監(jiān)督力度不到位，許多制度流于形式。
食品質(zhì)量標準重疊、混亂、滯后，缺乏權(quán)威。只重視產(chǎn)品生產(chǎn)標準，缺乏全面的食品質(zhì)量控制。
檢測體系不健全，技術(shù)設(shè)備落后，沒有建立全國食品安全信用體系。由于廣大農(nóng)村地理以及自身條件的限制，存在許多游離于監(jiān)管之外的小作坊，這些小作坊建立之初就不符合相應(yīng)的規(guī)范，整個運作過程也就缺乏監(jiān)管。
一般來講，許多農(nóng)村分布比較分散，有的地方交通不便，所以監(jiān)管工作不好展開，致使許多食品加工企業(yè)以及加工作坊缺乏監(jiān)管。 第三，環(huán)境污染嚴重。
隨著環(huán)境污染的日趨嚴重，農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工過程已受到嚴重威脅。我國環(huán)境污染的主要原因是工業(yè)污染，其次是農(nóng)業(yè)污染，最后是生活污染。
許多食品在加工的過程中可能符合相應(yīng)的規(guī)范，但是一些用來加工食品的原料本身已經(jīng)受到污染，所以食品的安全隱患很重。 第四，農(nóng)民的食品安全意識淡薄。
廣大農(nóng)民手自身條件的限制，對食品安全的認識不足，相關(guān)機關(guān)對食品安全的宣傳力度也不夠大，所以導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題廣大農(nóng)民并沒有意識到自身的合法權(quán)益受到傷害，甚至明明意識到也不會采取相應(yīng)的手段維護自己的合法權(quán)益。 這就助長了一些黑心作坊的囂張氣焰。
應(yīng)對食品安全的對策 第一，完善相應(yīng)的法律法規(guī)，根據(jù)農(nóng)村的實際情況建立相應(yīng)的建立和完善食品安全管理的法律、法規(guī)和標準。要加快立法，盡快制定有序的新標準，對不適應(yīng)食品安全需要的法律法規(guī)進行修改和完善，改革現(xiàn)行的標準化管理體制，實現(xiàn)食品安全標準與國際先進標準接軌。
首先建議廢止《食品衛(wèi)生法》，制定頒布《食品安全法》，通過法律來提高生產(chǎn)者、經(jīng)營者和監(jiān)管者的門檻，而且出了問題，還能有法可依，并能及時地與國際食品安全接軌。要建立懲罰性賠償制度，但對消費者門檻不能太高，不管生產(chǎn)什么食品藥品都可報，只要消費者投訴驗證了這個食品藥品有問題，就可對生產(chǎn)經(jīng)營者進行處罰，要罰得它傾家蕩產(chǎn)，并承擔(dān)很多行政責(zé)任和民事賠償責(zé)任。
第二，建立有效的監(jiān)督管理和監(jiān)控檢測體系，特別是從農(nóng)村的實際情況出發(fā)。推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，良好的獸醫(yī)控制規(guī)范，良好的操作規(guī)范，良好的實驗室規(guī)范等，建立政府與民間的食品安全信用信息庫等，形成全方位、立體控制食品質(zhì)量的體系，確保從田間、車間到餐桌的食品安全；對食品加工流通企業(yè)實行分類管理和以 QS 為標志的食品安全市場準入制度；規(guī)范無公害食品的管理，推行質(zhì)量體系認證。
第三，加強宣傳，提高廣大農(nóng)民的食品安全意識。提高消費者自我保護能力和意識。
充分發(fā)揮宣傳的作用，加大宣傳力度，提高經(jīng)營者和消費者的食品安全意識。針對農(nóng)村的實際情況，開展一系列宣傳工作，諸如宣傳車、宣傳手冊等。
第四，加大環(huán)境保護。 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)村的環(huán)境也遭到了很大的破壞，這對許多食品的原材料帶來了污染，這就從源頭上導(dǎo)致食品安全的出現(xiàn)，所以應(yīng)該加大對農(nóng)村的環(huán)境保護工作。
6.食品安全知識科普專欄有哪些內(nèi)容
食品添加劑；
（二）食品添加劑的品種、說明書的要求；
（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求、使用范圍、用量、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留：
（一）食品；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求食品安全標準應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容、獸藥殘留、生物毒素；
（四）對與衛(wèi)生、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標簽、標志
7.求一篇關(guān)于“食品安全科普知識”的小論文結(jié)構(gòu)
你好，我草擬了一個結(jié)構(gòu)，請參考：
食品安全科普知識
一、為什么要重視食品安全問題（200字）
（一）食品安全問題對人的重要性
（二）近年來食品安全出現(xiàn)的問題
（三）人們對食品安全知識不重視不了解
食品安全相關(guān)知識（700字）
什么是食品質(zhì)量安全
食品質(zhì)量安全市場準入制度內(nèi)容
目前必須標注質(zhì)量安全標志的食品有哪些？
（四）食源性疾患和食品污染
1、食品污染
2、食源性疾患
食物中毒
生活中如何防范質(zhì)量安全問題（600字）
（一）判別偽劣食品
防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。
（二）如何識別食品標簽
普通食品/特殊營養(yǎng)食品標簽/保健食品
（三）世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦食品安全制作五大“黃金守則”：
1 保持清潔2 生熟分開3 徹底做熟4保持食物的安全溫度5 使用安全的水和原材料
