學(xué)校食品安全知識(shí)培訓(xùn)臺(tái)賬(食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄內(nèi)容怎么填樣板)

1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)記錄內(nèi)容怎么填樣板

一、大綱 1. 食品中常見污染及預(yù)防控制。

2. 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）。3. 加工操作規(guī)程 。

4. 食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求。培訓(xùn)內(nèi)容：1. 食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查。

2. 食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。3. 健康檢查的“五病”包括病毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病。

4. 為防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生，食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣，工作中途離開崗位再上崗，休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原則。5. 食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤洗衣服，被褥；勤換工作服。

6. 食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉，發(fā)燒，咳嗽和皮膚傷口感染時(shí)，必須立即去醫(yī)院就醫(yī)，病愈后方可上班，不能邊上班邊看病。7. 食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場(chǎng)所。

8. 食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒。二、食品包裝及容器衛(wèi)生1. 食品的容器要用國(guó)家允許的材料制成，并符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害。

2. 罐頭食品必須封口嚴(yán)密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽。3. 食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)，必須有中文標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名，產(chǎn)地，廠名，生產(chǎn)日期，生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào)，規(guī)格，配方或主要成分，保質(zhì)期限等。

4. 定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。三、食品貯藏衛(wèi)生1. 貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存。

2. 貯藏食品應(yīng)做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮。3. 食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米。

4. 食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時(shí)間做到分類存放，先進(jìn)先出。5. 存放食品應(yīng)與墻壁，地面保持離地，離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離。

6. 保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7. 烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放。在溫度低于60度，高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì)。

8. 冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫中保存。

9. 食品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，分主，副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放，各類食品應(yīng)分類分架，分區(qū)存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放。

10. 冰柜不能塞滿食品，食品之間應(yīng)有空隙，剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長(zhǎng)期保存食物，冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍。11. 貯存食品，若及時(shí)熱藏，溫度應(yīng)保持在大于等于60度，若及時(shí)冷藏，溫度應(yīng)控制在8度以下。

四、食品采購(gòu)加工銷售衛(wèi)生1. 采購(gòu)人員在采購(gòu)各種食品，食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書。2. 按照國(guó)家規(guī)定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產(chǎn)品。

3. 銷售食品應(yīng)使用專用工具，嚴(yán)禁吸煙銷售。4. 生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應(yīng)分開。

5. 為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用。6. 加熱食品時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70度以上。

7. 食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開。8. 初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進(jìn)行。

9. 四季豆，土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透，以免發(fā)生食物中毒。五、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生1. 涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設(shè)施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應(yīng)配置滅蠅燈。

2. 食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度。3. 食品加工單位必須具備原料處理，運(yùn)輸，包裝，貯存等車間或場(chǎng)地。

4. 食品加工場(chǎng)所的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于5. 5米的墻壁。6. 食品的加工應(yīng)按照原料--半成品--成品--包裝--貯存的工藝流程合理布局。

7. 餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2。8. 餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上。

9. 食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜，洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池。六、食物中毒1. 食物中毒的種類，主要分為細(xì)菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒。

2. 蘇丹紅是一種工業(yè)染料，可以嚴(yán)重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用。3. 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)。

4. 沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起。5. 副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，多數(shù)由海（水）產(chǎn)品引起。

6. 甲醛（主要成分XX馬林）是一種化學(xué)物質(zhì)，目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域。人體呼吸道吸入和食入過量都會(huì)對(duì)身體造成危害，因此，嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用。

7. 黃曲霉毒素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等。8. 大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發(fā)生食物中毒。

9. 常見的化學(xué)性食物中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥。

2.食品管理有哪6個(gè)臺(tái)帳

桂衛(wèi)監(jiān)督〔2007〕105號(hào) 關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證管理的通知 各市、縣（區(qū)）衛(wèi)生局，柳鐵、柳鋼、平果鋁衛(wèi)生處，自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所：為進(jìn)一步貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于開展全國(guó)餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作的緊急通知》要求，加強(qiáng)餐飲業(yè)（含集體用餐配送單位）食品采購(gòu)索證管理，提高餐飲消費(fèi)安全水平，保障人民群眾身體健康，現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、加強(qiáng)食品采購(gòu)索證監(jiān)督管理各地衛(wèi)生行政部門要加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄的監(jiān)督檢查，摸清轄區(qū)內(nèi)實(shí)際情況，積極采取有效應(yīng)對(duì)措施，加大監(jiān)督執(zhí)法力度，嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》和《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定實(shí)施細(xì)則》的有關(guān)規(guī)定查處違法行為，保證在年底實(shí)現(xiàn)縣城以上城市的餐飲單位100%建立實(shí)施原料進(jìn)貨索證制度的工作目標(biāo)。二、規(guī)范餐飲業(yè)采購(gòu)索證行為要按照重點(diǎn)整治與規(guī)范整頓并重，專項(xiàng)行動(dòng)與日常監(jiān)督相結(jié)合的原則，增加監(jiān)督頻次，加強(qiáng)技術(shù)指導(dǎo)，督促餐飲業(yè)建立實(shí)施食品（包括食品原料、調(diào)味品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等）采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)，按要求到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品安全、衛(wèi)生，全面規(guī)范轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄行為，確保整治無死角，行動(dòng)見實(shí)效。三、建立食品采購(gòu)索證的臺(tái)賬記錄監(jiān)督指導(dǎo)轄區(qū)內(nèi)餐飲單位，特別是學(xué)校、建筑工地食堂建立食品采購(gòu)索證的臺(tái)賬記錄，如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等相關(guān)內(nèi)容，以便溯源備查。臺(tái)賬的格式可參照附件的樣式，由各地統(tǒng)一進(jìn)行印刷、制作。臺(tái)帳的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄不得隨意涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。四、強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)各地衛(wèi)生行政部門要組織開展餐飲業(yè)負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員食品采購(gòu)索證衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，根據(jù)不同的對(duì)象選擇相應(yīng)的培訓(xùn)內(nèi)容，對(duì)負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄人員的培訓(xùn)，要以常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生知識(shí)和食品感官鑒別常識(shí)為主。充分發(fā)揮報(bào)刊、廣播、電視等媒體作用，開設(shè)專欄，大力宣傳專項(xiàng)整治工作，形成全社會(huì)共同關(guān)注和參與監(jiān)督的良好氛圍。 附件：食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)帳記錄 二〇〇七年十月十一日 廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳辦公室 2007年10月12日印發(fā)校對(duì)：監(jiān)督處 林 紅 打?。禾K 輝 （共印130份）

附件 食品及原料采購(gòu)索證臺(tái)帳 單位名稱： 地 址： 法人代表或業(yè)主： 衛(wèi)生管理員： 衛(wèi)生局（監(jiān)督所）印制 年 月 日食品及原料采購(gòu)單位相關(guān)信息一覽表序號(hào)食品名稱采購(gòu)單位衛(wèi)生許可證號(hào)、

營(yíng)業(yè)執(zhí)照或攤位號(hào)單位地址電話聯(lián)系人備注

食 品 及 原 料 采 購(gòu) 記 錄 衛(wèi)生質(zhì)量和來源證明資料粘貼處 日期食品名稱數(shù)量采購(gòu)單位與購(gòu)物證明是否一致 驗(yàn)收人簽名：

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同興寺學(xué)校食堂從業(yè)人員

食品安全知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容

一、大綱

1.食品中常見污染及預(yù)防控制

2.餐飲服務(wù)監(jiān)督管理（基本要求）

3.加工操作規(guī)程

4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求

二、食品中常見污染及預(yù)防控制

1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌

2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒

（一）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致

2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等

（三）食品中常見污染及預(yù)防控制

1.部分有毒食品

河豚魚、青皮紅肉魚

四季豆、扁豆、荷蘭豆

生豆?jié){

野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）

2.能污染食品的物質(zhì)

有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜

瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟

亞硝酸鹽

桐油

貝類毒素

三、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理

（一）餐飲服務(wù)基本要求

餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。

（二）餐飲服務(wù)基本要求

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及

4.幼兒園食堂臺(tái)賬表格

賬原是指擺放在臺(tái)上供人翻閱的賬簿，故名臺(tái)賬。

久而久之，這個(gè)名詞就固定下來，實(shí)際上就是流水賬。 臺(tái)賬就是明細(xì)記錄表。

不屬于會(huì)計(jì)核算中的帳簿系統(tǒng)，不是會(huì)計(jì)核算時(shí)所記的帳簿，它是企業(yè)為了加強(qiáng)某方面的管理、更加詳細(xì)地了解某方面的信息而設(shè)置的一種輔助賬簿，沒有固定的格式，沒有固定的賬頁，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際需要自行設(shè)計(jì)，盡量詳細(xì)，以全面反映某方面的信息，不必按憑證號(hào)記賬，但能反映出記賬號(hào)更好。如在倉庫管理中，詳細(xì)記錄了什么時(shí)間，什么倉庫，進(jìn)什么貨，數(shù)量多少，出庫多少，運(yùn)往哪里等等。

臺(tái)賬也不斷地演化，現(xiàn)在又把一些資料也稱之為臺(tái)賬，如人口計(jì)劃生育臺(tái)賬、外來人口管理臺(tái)賬、社會(huì)治安綜合治理臺(tái)賬，這些臺(tái)賬不單是一些統(tǒng)計(jì)數(shù)字，而包括一些文件、工作計(jì)劃、工作匯報(bào)、工作總結(jié)、以及有關(guān)資料，分門類別，整理成冊(cè)成本，如上級(jí)檢查或查找資料，隨時(shí)拿出來查閱，這些現(xiàn)在也稱為是臺(tái)賬幼兒園食堂臺(tái)帳表格幼兒園安全臺(tái)帳幼兒園食品采購(gòu)臺(tái)帳幼兒園食品臺(tái)帳幼兒園食堂臺(tái)帳。