涼皮調(diào)料水的做法配方大全(涼皮的調(diào)料水做法教程)
涼皮調(diào)料水的做法配方大全
1、調(diào)料水配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。制作方法：首先將3斤左右的清水倒入鍋里大火燒開；接著把上面所列的香料裝入紗布中扎緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右撈出料包；再次煮開后加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼后加入味精即成。
2、油潑辣子配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量，調(diào)和油 120ml。制作方法：第一步：將芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色搗碎，用過濾網(wǎng)把花椒過濾，留下粉末備用。第二步：熱油炸干辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發(fā)黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度。第三步：將干辣椒炸好搗碎（加些鹽更容易搗碎）晾涼。如果怕麻煩，也可以直接在市面上買辣椒粉。第四步：將花生在七八成熱的油里炸2-3分鐘，炸好后將其搗碎。第五步：將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱后，稍微晾一下（防止將辣椒燒糊），分次加入辣椒粉中，聽見刺啦一聲，攪拌均勻就好了。最后，還可以往其中淋入幾滴香醋，味道更佳。
3、蒜汁配料：大蒜、涼開水制作方法：第一步：將大蒜洗凈去皮；第二步：用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥，越細越好；第三步：往蒜泥中加入適量的涼白開即成。
4、芝麻醬配料：白芝麻、芝麻油制作方法：第一步：將白芝麻挑揀一下，去除雜質(zhì)和灰塵，瀝干水分之后放入干鍋中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。
5、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香葉1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。做法：將所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均勻，放入碗中。然后把菜籽油燒到200攝氏度，邊倒入在碗中，邊攪拌，冷卻后，燜12小時，會更香。
6、蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上適量熱水即可。
7、 芥末水：把20克芥末用150克開水沖開，燜3小時在使用。
8、芝麻醬：把20克芝麻醬用適量熟油攪拌均勻即可。
9、 醋水：用30克涼開水把10g醋沖淡即可。
10、鹽水：適量食鹽和涼開水攪拌均勻即可。
11、食材準備，水，花椒，八角，孜然，茴香。方法步驟，鍋中燒一碗水，然后放入花椒，茴香，八角和孜然；煮開后小火煮1小時左右，煮出味，關(guān)火晾涼即可。
12、食材準備，八角，小茴香，孜然，姜，白寇，花椒，丁香，草果，煙桂。將所有的香料打碎放入紗布包中，放入鍋中；鍋中加入足量的水，燒開后慢慢熬煮1小時；關(guān)火后再浸泡幾小時，取出香料包即可得調(diào)料水。
13、食材準備，草果，山奈，草寇，砂仁，肉蔻，大茴香，定型，白寇，花椒，良姜，小茴香，桂皮，辣椒面，芝麻，花生油。方法步驟，將花生油加熱至7成熱關(guān)火，然后研磨成粉的香料和辣椒面倒入油中；保持5分鐘后，待油溫降到5成熱時，撒入適量的芝麻即成香料油。
14、香料水：將小茴香粉大概5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時過濾取水即可。鹽可以多放點熬制醋。
陜西涼皮的調(diào)料配方醋水做方
涼皮作為“三秦套餐”之一，是我非常喜歡、百吃不膩的美食。這次我們就來分享一下這個大料水的制作，但是可不敢說是“陜西涼皮就一定得這么做”，其實就算去陜西隨便找兩家做涼皮的，調(diào)料配方的側(cè)重點可能都不一樣，咱們就不較這個真兒了啊。
涼皮的調(diào)味部分大抵有5部分組成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻醬。蒜水、醋水和芝麻醬只要保證真材實料，那么就差不到哪里去，比較主要的就是大料水和辣椒油了的調(diào)制了，這次咱們主要說說這個大料水，以后找個機會說說其他的部分。
大料水的配置方式很簡單：每1升水煮沸之后加10克的
混合香料
粉繼續(xù)煮3分鐘，之后加入65克鹽攪拌一下，等鹽徹底溶解之后關(guān)火；等溫度降到80度左右的時候再加15克雞精、25克味精，攪拌到徹底溶解；最后把這個料水過細篩網(wǎng)，將混合香料過慮出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要關(guān)火稍微降溫，然后再加雞精和味精，不然鮮味會有損失。）
通過這個簡單的做法相信也看出來了，比較關(guān)鍵的就是混合香料的比例了，在這里分享一個：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、蓽拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用來熬煮大料水了。
覺得比較麻煩的話也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式來做。不過那樣的話熬煮的時間至少要延長3倍，香料之間的比例雖然不變，但是整顆熬煮沒有打碎熬煮釋放辛香味徹底，所以香料的整體用量差不多也要加倍。
涼皮湯料調(diào)料的配方
麻辣涼皮的做法：
主料：
高筋面粉300克
輔料：
生抽2茶匙、食鹽1/2茶匙、芝麻醬2茶匙、白糖1/2茶匙、大蒜2瓣、黃瓜1/2根、香蔥1根、花椒油
1茶匙、香油1茶匙、香醋1茶匙、辣椒油、1茶匙、植物油1茶匙
1、準備300克高筋面粉，做6張10寸披薩盤的量
2、面粉里加入清水適量拌合成棉絮
3、把面團揉成面團，要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作，靜止20分鐘
4、靜止好的面團加水開始洗面，揉壓面團
5、反復的揉洗，洗到水變白
6、洗出的面粉水倒入另一個盆中，繼續(xù)加水洗面團，洗好的面粉水需要很長時間的沉淀，大致1小時
7、洗面團的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋
8、胡蘿卜和黃瓜切成細絲待用
9、香蔥、大蒜切成末
10、將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水，剩下面粉水的狀態(tài)
11、鍋里燒開水，鍋要大點的，能放下盤子
12、用油刷勻圓盤，做涼皮的盤子我用的10寸披薩盤，沒有的可以用其他的不銹鋼盤子
13、攪拌均勻淀粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見面皮起大泡了就可以，另準備一個盆，放入涼水
14、蒸熟的面皮沿圓盤周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫，盆子里的冷水要時常更換
15、如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進冰箱的話，在面皮上抹上適量油，依次把所有的淀粉水做完
16、把洗好的面筋上鍋先蒸10分鐘后就熟了關(guān)火
17、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊
18、準備大蒜水，大蒜切末，倒入涼開水，再加入食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了，在舀2茶匙的芝麻醬調(diào)均
19、將涼皮平鋪在盤底，擺上黃瓜、胡蘿卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陳醋、香油，拌勻即可
涼皮用的各種調(diào)料都有什么名字
酷暑季節(jié)，吃上一碗涼皮，既涼爽又舒服。那么涼皮怎么拌才好吃呢？今天就給大家介紹涼拌涼皮的做法。
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工具材料：
涼皮250克，鹽，味極鮮醬油，香醋，香菜，紫園菜，胡蘿卜，黃瓜，大蒜，香油，油辣椒等適量。
操作方法
01
把買回來的涼皮放碗里，加入一勺香油，攪拌均勻。

02
把黃瓜，胡蘿卜，紫園菜全部切成絲，香菜切成小段，大蒜切成末。

03
給涼皮碗里，加入1勺鹽，1勺味極鮮醬油，2勺香醋。

04
然后再放入切好的黃瓜絲，胡蘿卜絲，紫園菜絲，香菜末，蒜末，油辣椒，攪拌均勻，就可以大飽口福了。
涼皮的調(diào)料水分為五個部分:大料水，辣椒油，醋水，醬油，蒜水。
一、大料水：材料：肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草105克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克。做法：1、將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來；2、鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火；3、關(guān)火1分鐘后放入40克味精；4、將料水倒入碗中，過濾出來水中的大料粉即可。
二、辣椒油 ：
材料：1斤色拉油；60g辣椒面(細粉為好)；辣椒油大料粉30–35g；芝麻15g
做法：1、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2–3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈，如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續(xù)加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止：然后關(guān)火！2、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！
三、醋水：
制作涼皮的醋可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
四、蒜水：
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
五、醬油水：
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
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