原創(chuàng) 鐘聲宏 新地標(biāo)農(nóng)業(yè)文旅研究院 2022-11-26

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#產(chǎn)業(yè)咨詢20個

#鄉(xiāng)村振興504個

#區(qū)域發(fā)展14個

作者簡介：擁有20年以上的產(chǎn)業(yè)策劃、規(guī)劃設(shè)計、管理咨詢經(jīng)驗，深度服務(wù)政企客戶超過200家，執(zhí)行產(chǎn)業(yè)策劃、規(guī)劃設(shè)計、管理咨詢項目超過300個。

預(yù)制菜市場被無數(shù)農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、餐飲、冷鏈物流及銷售電商看好，甚至行業(yè)估值市場規(guī)模達(dá)萬億級。

實(shí)際上，目前普遍存在市場格局極為分散，產(chǎn)品技術(shù)創(chuàng)新欠缺，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失，品質(zhì)不統(tǒng)一的現(xiàn)象和問題。據(jù)農(nóng)業(yè)行業(yè)觀察發(fā)布的信息表明，2021年注冊預(yù)制菜企業(yè)6.9萬家，但預(yù)制菜頭部企業(yè)的年銷售規(guī)模也僅數(shù)億元，行業(yè)內(nèi)企業(yè)平均產(chǎn)值僅約1500萬元。

如何圍繞消費(fèi)者需求創(chuàng)新開發(fā)預(yù)制菜品，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，把控產(chǎn)品質(zhì)量，開展精準(zhǔn)營銷，打造品牌，以便在激烈的市場競爭中脫穎而出，就成為了預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展壯大的主要商業(yè)痛點(diǎn)。

地域差異大，需要菜式創(chuàng)新。由于我國地域遼闊，氣候復(fù)雜多變，土地類型多樣，東北、華北、華中、華東、華南、西南、西北傳統(tǒng)上形成了魯菜、粵菜、川菜、湘菜、閩菜、浙菜、蘇菜、徽菜八大菜系，甚至更多不同的地方口味菜系。食材非常豐富，品種多樣，即使同一種食材由于地域差異、廚師差異用不同烹飪方法也會做出不同口味，這種地域的差異給很多預(yù)制菜企業(yè)在不同菜系、菜式創(chuàng)新上，提出了很大的現(xiàn)實(shí)挑戰(zhàn)，必然導(dǎo)致預(yù)制菜企業(yè)由于地域差異無法持續(xù)針對全國市場做統(tǒng)一的菜式，而局限于某一區(qū)域市場，這是導(dǎo)致市場規(guī)模很難做大的重要制約因素。

比如清蒸魚，在廣東粵菜中是非常重要的一道菜，可能是非常受歡迎的一道菜，但在東北、華北、西北、華中、西南地區(qū)人們不喜歡新鮮魚直接蒸的那種魚腥味道，也許就會賣不動，市場就直接受到限制，要打破這種飲食習(xí)慣和口味就顯得非常艱難。

口味的多樣性，需要菜品創(chuàng)新。同時受預(yù)制菜保鮮、物流運(yùn)輸、銷售速度、外賣配送半徑的限制，也使得預(yù)制菜地域限制、銷售短板特征明顯，事實(shí)上，每個家庭、每個個人無論是在家做菜，還是上酒樓、大排檔吃飯，還是點(diǎn)外賣，對菜品的要求、菜品的種類都在不斷換花樣，長期一道菜是沒法吃的。這就需要預(yù)制菜企業(yè)通過強(qiáng)大的技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新能力，不斷創(chuàng)新新的菜式、菜品，才能滿足消費(fèi)者的口福需求。

菜品創(chuàng)新需要根據(jù)消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)的變化，食材的新鮮度，菜品的口味口感及健康、安全需求，結(jié)合肉類、魚類、蔬菜、配菜、調(diào)料等食材，區(qū)分出即食、即熱、即享、即配等不同菜品，根據(jù)原味、咸鮮、香鹵、香煎、香辣、酸辣、麻辣、咖喱、芥辣、沙拉等不同口味，生產(chǎn)出不同系列的精品菜品，以迎合消費(fèi)者見異思遷和口感體驗的需求。

超長的產(chǎn)業(yè)鏈，需要技術(shù)創(chuàng)新。由于預(yù)制菜需要種苗培育、種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、商貿(mào)銷售、物流和配送等超長產(chǎn)業(yè)鏈的緊密配合，因而在每一個環(huán)節(jié)，都需要有嚴(yán)格的技術(shù)把控要求，要突破地域和飲食習(xí)慣的限制，提升菜品的生產(chǎn)研發(fā)能力，在食材質(zhì)量、食品保鮮度、風(fēng)味保留、食品安全、菜品搭配方面，就成為了預(yù)制菜創(chuàng)新競爭的堅固壁壘和創(chuàng)新產(chǎn)品的巨大挑戰(zhàn)。

通過建設(shè)前端保證品質(zhì)和安全的種植、施肥、噴藥、收購、分揀體系，中端的加工生產(chǎn)線的液氮超低溫保鮮還原技術(shù)、風(fēng)味控制技術(shù)、微生物控制技術(shù)及產(chǎn)品包裝技術(shù)，后端的冷鏈、物流、銷售體系，通過技術(shù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)綠色、環(huán)保、高效、安全的產(chǎn)品生產(chǎn)。

超長的產(chǎn)業(yè)鏈，需要確保品控質(zhì)量。由于預(yù)制菜需要經(jīng)過種苗培育、種植養(yǎng)殖、采購分揀、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、商貿(mào)銷售、物流和配送等超長產(chǎn)業(yè)鏈的過程，存在一定的時間差、溫度差、儲運(yùn)場所的差異，整個產(chǎn)品從田間到餐桌品質(zhì)控制、食品安全控制就顯得尤為重要。

預(yù)制菜企業(yè)必須擁有完整的預(yù)制菜研發(fā)、加工、檢測和實(shí)驗、冷鏈物流等配套設(shè)施設(shè)備提供技術(shù)支持和技術(shù)保障，確保預(yù)制菜在保鮮度、口味口感、營業(yè)健康等方面得以保證，確保育苗、養(yǎng)殖、加工、銷售每個環(huán)節(jié)進(jìn)行可進(jìn)行產(chǎn)地溯源、質(zhì)量溯源、安全溯源，確保消費(fèi)者買得放心、吃得開心。

制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保品控要求。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一哄而上，單目前卻嚴(yán)重缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全標(biāo)準(zhǔn)，成為困擾預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展的難點(diǎn)、痛點(diǎn)和堵點(diǎn)。需要國家市監(jiān)、衛(wèi)生防疫、餐飲協(xié)會、預(yù)制菜企業(yè)、食品營養(yǎng)專家共同努力，針對種苗培育、種植養(yǎng)殖、采購分揀、生產(chǎn)加工、冷鏈物流、商貿(mào)銷售、物流和配送等超長產(chǎn)業(yè)鏈的每個環(huán)節(jié)建立相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)流程，細(xì)分品類標(biāo)準(zhǔn)，才能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。

小龍蝦，曾經(jīng)是預(yù)制菜的網(wǎng)紅產(chǎn)品，受到了消費(fèi)者熱捧。但由于其養(yǎng)殖場地、加工過程、配料調(diào)料使用日益受到消費(fèi)者質(zhì)疑，由于對小龍蝦食品安全的擔(dān)憂，熱度日益下降，銷量受到?jīng)_擊。這就表明了預(yù)制菜品控、安全宣傳、安全保證、品牌信賴度的重要性。

精準(zhǔn)定位市場，研發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品。預(yù)制菜企業(yè)需要根據(jù)企業(yè)所處區(qū)域、食材供應(yīng)狀況、本地消費(fèi)特點(diǎn)、消費(fèi)水平，精準(zhǔn)定位，找到適合本企業(yè)的消費(fèi)市場和消費(fèi)場景，搶占預(yù)制菜細(xì)分市場高地。通過本地市場的穩(wěn)定發(fā)展和市場培育，逐步推出面向其它區(qū)域消費(fèi)市場的產(chǎn)品需求。

預(yù)制菜產(chǎn)品主要市場集中在一二線城市，據(jù)統(tǒng)計一線城市市場占有率占45.6%，主要消費(fèi)場景是機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂、企業(yè)食堂、學(xué)校食堂、從超市、電商零售購買的家庭及居家、辦公個體消費(fèi)者為主。因此，針對不同的消費(fèi)市場，需要研發(fā)不同食材、不同價位、不同口味的產(chǎn)品，形成大眾化、家庭化、個體化的市場產(chǎn)品系列。

精準(zhǔn)營銷推廣，打造優(yōu)質(zhì)品牌。開發(fā)具有地域特色的預(yù)制菜產(chǎn)品，在做透細(xì)分市場的同時，需要通過對消費(fèi)者畫像的精準(zhǔn)分析，開展形式多樣的營銷推廣活動，進(jìn)一步樹立品牌形象，提高品牌知名度，加深消費(fèi)者對企業(yè)品牌的粘性和忠誠度，不僅可以激活更大的市場消費(fèi)潛力，還可以貼近消費(fèi)市場，形成更大的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，建立區(qū)域品牌的競爭力，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展。

預(yù)制菜正處于快速發(fā)展期，產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿τ写袌鲇^察。需要預(yù)制菜企業(yè)在營銷上進(jìn)一步研究消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)水平、價格敏感度、產(chǎn)品偏好。通過消費(fèi)大數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)制定產(chǎn)品銷售、活動推廣、產(chǎn)品折扣、產(chǎn)品體驗等活動方案，讓消費(fèi)者在產(chǎn)品消費(fèi)過程中得到更多的實(shí)惠和消費(fèi)信心，進(jìn)一步延伸預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈附加值，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)降本增效，真正把預(yù)制菜產(chǎn)品推向市場，為企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品生產(chǎn)獲得更多的利益回報。

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