北京烤鴨(北京烤鴨的故事是什么?求回答)
1.北京烤鴨的故事是什么?求回答
北京烤鴨是風味獨特的中國傳統(tǒng)菜，其特點是外焦里嫩，肥而不膩，在國內(nèi)外享有盛名?，F(xiàn)已被公認為國際名菜。
“北京烤鴨”的由來，其實關于北京烤鴨的故事是有幾個版本的。
關于烤鴨的由來有三種說法：
第一種故事來源：北京烤鴨的歷史可以追溯到遼代，當時遼國貴族游獵時，常把捕獲的白色鴨子帶回放養(yǎng)，視為吉祥之物，這就是北京鴨的祖先。北京鴨喜冷怕熱，北京地區(qū)春秋冬三季較冷，夏秋的溪流河渠中水食豐富。當?shù)厝嗣駝?chuàng)造了人工填鴨法，終于培養(yǎng)出了肉質(zhì)肥嫩的北京填鴨。北京烤鴨，就是以這種肉質(zhì)肥嫩的北京填鴨烤制的。
第二種故事來源：烤鴨最早創(chuàng)始于南京。公元1368年，朱元璋稱帝，建都南京。宮廷廚將此鴨烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鴨子酥香味美，肥而不膩，被皇府取名為“烤鴨”。朱yuanzhang死后，他的第四子燕王zhudi奪取了帝位，并遷都北京，這樣，烤鴨枝術也隨著帶到北京。
第三種故事來源：北京烤鴨始于便宜坊。據(jù)清代《都門瑣記》所述，當時北京城宴會“席中必以全鴨為主菜，著名為便宜坊?！北阋朔婚_業(yè)于清乾隆五十年（公元1785年），最初，在宣武門外米市胡同。清末京城有七八家烤鴨店，并都以便宜坊為名。最初的烤鴨來自南方的江蘇、浙江一帶，那時稱燒鴨或炙鴨，從業(yè)人員也是江南人。后來烤鴨傳到北京后，才臻于完善。
2.北京烤鴨簡介和來歷
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。
據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。
據(jù)說，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。
而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。[1]新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。
據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。
烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位?！叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。
全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又北京烤鴨可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。
果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。
創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。
其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。
燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。
而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。大董烤鴨店（比上述兩者稍稍不出名一點，但是也是非常好吃的），在京廣中心的斜對面，菜式非常講究，真正用蘋果木烤制，味道、口感沒得說。
大董先生就出身于全聚德。你一定要試試在荷葉餅里加些蒜泥的吃法，異常鮮美，服務員會教你吃的。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費思想的改進。
比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然很好。
[1]北京烤鴨。
3.北京烤鴨的由來
【由來】 相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。
據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。
不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，烤鴨已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍肴。
但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味。
明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發(fā)展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
【流派】 新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嘗烤鴨。
為了適應社會發(fā)展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。
只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。
掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。
鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。
嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。 比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”。
創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。 所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。
其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。
燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。
如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。
而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。 如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。
就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現(xiàn)在很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派，做了適合現(xiàn)代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有點故弄玄虛的味道了。
【制法】 1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，鴨皮無血污。 2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時。 4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。
北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮。
4.北京烤鴨的來歷
北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
關于烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。
新中國建立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據(jù)說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鴨店視察工作，宴請外賓，品嘗烤鴨。為了適應社會發(fā)展需要，而今全聚德烤鴨店，烤制操作已逾加現(xiàn)代化，風味更加珍美。
北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。全聚德烤鴨店的特色，就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特制的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而里肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅涂上甜面醬，然后放上香蔥、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。
5.關于“北京烤鴨”有怎樣的典故?
今天的“北京烤鴨”可謂是聲名在外， 譽滿全球，老外到中國北京必辦的三件樂 事就是“逛故宮，吃烤鴨，登長城”。
不過北京烤鴨”卻來自于南京。洪武元年（1368年），朱元璋把明朝的 首都建于金陵，也就是今天的南京。
南京又叫“鴨都”，南京附近地區(qū)出產(chǎn) 的鴨子膘肥色白，肉質(zhì)鮮嫩，宋朝時就聞 名全省。 南京人也一直以吃鴨子聞名天 下，有“無鴨不成席”的說法。
而明朝初期 的南京城里即盛行以鴨制作菜肴，朱元璋 當上帝王后，御廚們便取用南京肥厚多肉 的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味， 采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為“烤 鴨”。 “金陵鴨饌甲天下”之說也從此流傳 開來。
中國的“烤鴨”歷史悠久，早在南北朝 的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。元朝天歷 年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有 “燒鴨子”的記載，燒鴨子就是“叉燒鴨”， 是較早的一種烤鴨。
南京瀕臨長江，北通淮海，南接蘇杭， 所處之地河汊縱橫，湖泊眾多，乃魚米之 鄉(xiāng)。 南京的周圍地區(qū)盛產(chǎn)麻鴨，每年可以 大量供應南京。
據(jù)金陵野史記載，皖南繁昌蕪湖和江 蘇湖熟高淳一帶的農(nóng)民，在七月份便紛紛趕鴨上南京，數(shù)以萬計的鴨群沿長江支 流，也有的沿著長江邊順流而下，浩浩蕩 蕩地趕往匯聚地點——南京。但見江面 上、河面上，鴨軍團綿延數(shù)十里，鴨聲呱 呱，趕鴨的人駕著小舟，持長竹竿，鴨群隨 著號令，進退棲止十分有序。
當鴨群趕到南京時正是八月桂花開 放，一路吃得肥壯的鴨群在南京水西門上 岸，形成金陵一景。南京人還專門為此作 詩道：“八月中秋桂花黃，百萬雄鴨過大 江；鴨子味美遠勝雞，金陵男女愷而慷；鹽 水爐烤滿街巷，居家待客特便當；最喜時 髦靚女子，愛啃鴨頭油光光。
”。
6.北京人吃烤鴨的由來
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實烤鴨的祖籍并不在北京。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發(fā)展來的，從烤鴨的家譜顯示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。
但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。
7.北京烤鴨的來歷,知道否
提起北京代表吃食人們總想到烤鴨，其實烤鴨的祖籍并不在北京。
人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發(fā)展來的，從烤鴨的家譜顯示，早在公元四百多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。
但至后來，據(jù)《元史》記載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨并成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨著朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。
明代時，烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴；據(jù)說清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。
后來，北京烤鴨隨著社會的發(fā)展，并逐步由皇宮傳到民間。 烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。
全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。
8.北京烤鴨的由來
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就‘日食烤鴨一只’?！睂m廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。
叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。
據(jù)說，隨著朱棣篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
9.烤鴨的起源傳說
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。
宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。 叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。
金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2.5公斤左右。隨著朱棣篡位遷都北京后，也帶走了不少南京宮廷里烤鴨的高手。
在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術又發(fā)展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。
即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。
因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。北京烤鴨采用北京特有的果木炭火烤制，味道獨特。
南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。
店里鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老鹵對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。明爐烤鴨﹐鴨腔子里面必得灌水。
外烤內(nèi)煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。
