臘味典故(臘味合蒸的典故傳說)
1.臘味合蒸的典故傳說
很久以前，開飯館的劉七，破產(chǎn)后流落它鄉(xiāng)。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關(guān)，大家施舍給他一些年貨，如臘魚、臘肉什么的。劉七把討來的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下，生火做了起來。
財(cái)主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳?？腿吮亲勇勔宦?，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎?！必?cái)主讓仆人把菜快端上來。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發(fā)現(xiàn)墻角有個(gè)乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來的。于是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老板，于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。財(cái)主讓仆人告知?jiǎng)⑵?，劉七就答?yīng)了。
劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。
2.臘味合蒸的典故傳說
很久以前，開飯館的劉七，破產(chǎn)后流落它鄉(xiāng)。
一天，他討飯來到一座縣城。將近年關(guān)，大家施舍給他一些年貨，如臘魚、臘肉什么的。
劉七把討來的臘魚臘肉調(diào)配一下用蒸缽盛了，在一個(gè)財(cái)主家的屋檐下，生火做了起來。財(cái)主在陪客人飲酒，忽然有香味溢上客廳。
客人鼻子聞一聞，說：“老弟，酒已三巡，你為何留一手呢？快端出來嗎?！必?cái)主讓仆人把菜快端上來。
仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到門外一看，發(fā)現(xiàn)墻角有個(gè)乞丐正從火上端下蒸缽要吃，香味就是從這里來的。
于是就用兩倍的飯把菜換回去了，大家都覺得味道很好。這位客人是一家飯莊的老板，于是就想借財(cái)主家的廚子去兜兜生意。
財(cái)主讓仆人告知?jiǎng)⑵撸瑒⑵呔痛饝?yīng)了。劉七進(jìn)了大飯莊著實(shí)的把他這道菜精心的發(fā)揮一頓，并取名“臘味合蒸”。
果真以色、香、味、型俱佳，招徠了大批的顧客，飯莊的生意十分的興隆。 。
3.臘肉的歷史、文化、故事
肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。
據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。
每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七~十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。
選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。
西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。
如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
4.臘味的由來
臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。
相傳在上古夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。
早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。當(dāng)時(shí)朝廷有專管臣民納貢肉脯的機(jī)構(gòu)和官吏。
在民間學(xué)生也用成束干肉贈給老師作為學(xué)費(fèi)或聘禮，這種干肉稱為“束修”。 唐宋年間，阿拉伯人和印度人遠(yuǎn)渡來廣州傳經(jīng)或經(jīng)商時(shí)就攜來灌腸類的食品，遂有了當(dāng)今的廣式臘腸幾十個(gè)品種 廣東臘腸、南京板鴨、宣威火腿、金華火腿……這些咸肉、臘肉、臘腸、火腿等腌臘肉制品是我國民間傳統(tǒng)肉類食品，深受老百姓的喜愛。
到現(xiàn)在為止，廣州的臘味已經(jīng)是“四條腿的除了板凳，有翅膀的除了飛機(jī)”統(tǒng)統(tǒng)一臘了之，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農(nóng)家飼養(yǎng)了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農(nóng)家野外飼養(yǎng)的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。
5.臘肉的歷史、文化、故事
肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、陜西的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。
據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。
每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七~十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進(jìn)行加工制作。
選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。
西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。
如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
6.梧州臘腸的故事傳說
傳說是由一個(gè)矮子始創(chuàng)的，他開始挑著又細(xì)又長的臘腸在市集上叫賣，就是因?yàn)樗旧韨€(gè)子矮小，臘腸都往地上拖，結(jié)果都沾上很多泥土，顧客看見這么多泥土有誰還會要呢，因此他的臘腸得不到人們的青睞。后來，他想到了辦法，把臘腸做得粗而短，臘腸身長不到2-3厘米，好像一個(gè)橢圓形的小肉球。
這樣臘腸自然就不會拖在地上，并且在炮制方法上也與眾不同，他挑著擔(dān)到街上，人們老遠(yuǎn)就聞到臘腸的特制香味，也可以看見那粗大的臘腸，從此他生意興隆，不用到街上叫賣也自然有人買了。
7.秋風(fēng)起食臘味這句話的起源
在每年的第一陣秋風(fēng)席地而起時(shí)，“秋風(fēng)起，食臘味”這句口頭禪在“老廣”中到處都風(fēng)行著，廣式臘味特有的香味在一陣緊似一陣的秋意風(fēng)聲中，彌漫在大街小巷，帶來深濃的秋的消息。
這時(shí)，在老輩把酒桑麻的談古論今中，你自然就會聽到一些臘味世家的如煙舊事。其中，老字號“皇上皇”的故事也真帶有一番傳奇色彩。
? 故事說的是在三、四十年代的廣州，有兄弟倆謝柏、謝昌，先后設(shè)鋪經(jīng)營雜貨。首先是為兄的謝柏在海珠南路開設(shè)了一間“八百載”的雜貨鋪，積累了些微的資金后便試著經(jīng)營臘味，沒想到竟然一市風(fēng)行。
于是，謝柏就把所經(jīng)銷的臘味配上商標(biāo)，稱為“八百載太上皇”。? 為弟的謝昌看著臘味的“好市”，也設(shè)法在同—地段擺設(shè)了一個(gè)臘味攤，這時(shí)正是廣州淪陷初期，大商家多離穗逃難，給了謝昌一個(gè)“天時(shí)”插足市場，而這一帶恰恰又是廣州的食肆旺地，四鄉(xiāng)客流如云。
這樣的“地利”使謝昌的小本經(jīng)營游刃有余。不久，他也在“八百載”附近租了一個(gè)鋪位，以店號“東昌”經(jīng)營臘味。
但所謂抬頭見招牌，謝昌深諳招牌上先聲奪人的威力，總是覺得這個(gè)店名與兄長的“太上皇”相比，缺少了霸氣，整天為此思量往復(fù)。一次，正是北風(fēng)轉(zhuǎn)南向，所謂的“回南”天，他購進(jìn)的一批臘鴨變得黃澄澄的，卻照樣大行于市，伙計(jì)見狀，脫口道：“黃上黃了，還是這么好銷。”
謝老板一聽，“有了！”把“黃”改為“皇”不是明擺著的一個(gè)霸氣十足的好名字嗎？于是就在原來的招牌上加上商標(biāo)“皇上皇”。謝老板一方面懂得廣州人對諧音寓意的迷信，另一方面這名字暗合更勝“太上上皇”一籌的意義，自然加強(qiáng)了他銳意進(jìn)取的雄心。
俗話說“一山不藏二虎”，兄弟倆便開始分庭抗禮。表面看，這是兄弟斗法、骨肉相煎，實(shí)際上也是—個(gè)各出奇招，開拓市場以創(chuàng)立名牌的歷程。
顯然，謝昌更有市場眼光和經(jīng)營手法。? 臘味的制造和經(jīng)營最受制于季節(jié)，所以行業(yè)中有“百日紅，擔(dān)燈籠”的諺語，就是指百日旺市一過，就要另尋生計(jì)了。
為了尋找“渡淡”的途徑，以支持臘味的行銷，謝昌制定了一個(gè)“三陣并施，全年統(tǒng)籌”的全方位營銷策略。就是在冬季全力以赴制造臘味，此為以火為主的“朱仙陣”；在夏季開設(shè)冰室業(yè)務(wù)，此為以冷為主的“陰風(fēng)陣”：在春秋兩季，利用臘味加工中的油料，廢物利用，化腐朽為神奇，制造肥皂，這稱為不冷不熱的“溫和陣”。
如此，“臘味業(yè)”、“冷飲冰室業(yè)”和“肥皂雜貨業(yè)”三陣并舉，成為“皇上皇”深入民心的三大法寶。如今，老輩還記得四十年代“皇上皇”曾風(fēng)行于街市的廣告：“想、想、想，皇上皇風(fēng)腸，一年一仗，任君選嘗。”
簡直是家喻戶曉。但是，大家更醉心于娓娓道來的卻是當(dāng)年東昌“皇上皇”臘味特有的“三味”：醬油的“鹵味”；玫瑰露酒的“香味”；臘味在北風(fēng)中風(fēng)干的“風(fēng)味”。
現(xiàn)在還流傳著當(dāng)年的東昌老板如何嚴(yán)格選用豬后腿上的瘦肉和肥膘肉，按比例配制成所謂“三七腸”、“二八腸”的躬身親為，以及“皇上皇”在天臺上自曬的生抽和老抽等等的舊事。一段時(shí)間的銳意經(jīng)營后，“皇上皇”的臘味就成了最風(fēng)行的秋風(fēng)消息，是流行于老廣中的一個(gè)舊名詞。
