烹飪過(guò)程中色彩的運用常用方法(簡(jiǎn)述烹飪色彩的分類(lèi))
1.簡(jiǎn)述烹飪色彩的分類(lèi)
古人在強調菜品自然本色的同 時(shí)?也追求色彩的配置。
談到美味佳肴時(shí)?都會(huì )說(shuō)? “色香味形俱全” 中國菜肴素以“色香味形器” 俱佳而聞名于世。兩者都把“色”放在首位。
–可見(jiàn)?菜肴的“色彩”在菜 肴感官品評及裝飾上都占有 極其重要的地位。色彩是通過(guò)眼、腦和我們的生 活經(jīng)驗所產(chǎn)生 的一種對光的 視覺(jué)效應。
烹飪色彩 對食材和輔料的本色?有意 識地進(jìn)行烹飪等加工處理? 保持原色?運用變色?再加 科學(xué)的著(zhù)色和配色?所形成 的飲食的色彩造型。然色 天然色=食材配合色+食材單一色 如?肉松蝦米豆腐、雪菜扣肉+牛骨湯2.人造色 人造色=調味品調色+食用色素調色 ?1?調味品?蠔油、老抽、番茄醬、蒜蓉醬等 ?2?食用色素?紅曲米?常用于醬雞、醬肉的 著(zhù)色?、甜菜紅?腌肉等食品的著(zhù)色?、莧菜紅?常用于面點(diǎn)制作?、紫草素?回 鍋肉、醬肉的制作?和紅花色素?魚(yú)片、雞片的著(zhù)色等?1 烹飪色彩的可食性2 2 烹飪色彩的可變性 ①這個(gè)特點(diǎn)存在于整個(gè)烹飪 工藝過(guò)程的始終?變化很 快?變化是幾小時(shí)或者幾 秒鐘的事情?不像繪畫(huà)色 彩和裝飾色彩?具有相對 的穩定性。
希望 非希望 ②變化的結果? 良變?希望? 惡性變色?非希望? 質(zhì)變?非希望? 變美?希望? 變丑?非希望? ③控制變化方向的關(guān)鍵在于人33烹飪色彩的局限性 ①原料限制 ?主要? 形式上受烹飪原料色素的物 理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的限制（原料的 本色、原料的受熱變色等）。②味對色的限制 烹飪原料味質(zhì)的協(xié)調統一。
③時(shí)空限制 烹飪原料本身的風(fēng)味特色? 具有一定的時(shí)間?季節性??以 及烹制原料生長(cháng)具有一定的地區 性?這也使烹飪色彩受到限制。№2 安全對配色的要求 配色的配料應該在①允許使用的食品添加劑 內選擇?同時(shí)也要適量使用?忌片面追求色 彩效果而過(guò)量使用?②同時(shí)也要考慮到食物 相互作用后的安全性問(wèn)題。
食物相克：芥菜與兔肉食則中毒?吃楊梅水50克煎水解救?。№3 營(yíng)養對配色的要求 菜肴的色澤運用?還要符合營(yíng)養 需求&菜肴的色彩搭配。
如菠菜 燒豆腐?極易形成草酸鈣?影響 胃的消化吸收?就不科學(xué)。在色相環(huán)中每一個(gè) 顏色對面（180度對角） 的顏色?稱(chēng)為“對比 色（互補色）”。
把對比色放在一 起?會(huì )給人強烈的排 斥感。若混合在一起? 會(huì )調出渾濁的顏色。
如右圖所示 紅與綠藍與橙黃與紫 互為對比色 類(lèi)似色 同類(lèi)色 在色輪上90度角內相鄰 接的色統稱(chēng)為類(lèi)似色 例如? 紅?紅橙?橙.黃?黃綠?綠.青?青紫?紫 指色相性質(zhì)相同?但色度有深淺之分 例如?黃綠?綠 我國烹調歷史悠久， 十分講 究萊肴色彩的調配。如何做到萊 肴的絢麗多彩， 歸納起來(lái)大致離 不開(kāi)“ 本、加、配、綴、潤 ”五個(gè)字。
本， 即在烹調中充分利用原材料 的天然色彩， 并設法保持其原來(lái)的鮮 艷顏色。用白菊花、白木耳、熟蛋白、白菜等原料的 白色 用紅辣椒、精瘦肉、胡蘿卜、番茄等原料的 紅色 用菠菜、青蔥、青椒、青豆、芹萊等原料的 綠色 用韭黃、金針萊、熟蛋黃、黃菊花等原料的 黃色 用紫萊、黑木耳、黑海參、黑芝麻等原料的 黑色 加，對一些本身不一定鮮艷的原材料， 在烹調時(shí)， 加添適當的味料或人工合成 色素， 使其萊肴的色彩鮮艷美麗。
配 ?指用幾種不同色澤的原料配在 同一菜肴中， 相互襯托， 增輝添色。№2 方法分類(lèi)2? 主輔搭配 冷色暖色 協(xié)調對比 多樣統一 順色配? 主料與輔料都配成同一種或相近的顏色 輔料色澤必須服從主料的色澤。
順色配只限于暖色、中性色 常見(jiàn)的順色配有? 紅與橙、黃與綠、青和紫 等便會(huì )出現鮮明生動(dòng)、清爽雅致的色調來(lái)。逆色配， 即暖色調或中性色調與冷色調互配。
這樣的配色給人以節奏感， 跳躍起伏。色彩 的反差大， 更富有刺激性， 更加有韻味。
常見(jiàn)的逆色配有? 黑與白、紅與黑、紅與綠等。一、主輔搭配? 在烹飪中一般以菜肴主料作為主色， 以 輔料作為輔色， 輔色只起襯托點(diǎn)綴作用。
二、冷色與暖色? 就季節性而言，菜肴冷暖色的搭配協(xié)調 就非常重要。冬天?菜肴配色以暖色為主 夏天?菜肴配色以冷色為主 冷暖色的比例， 不可 以對半平分， 應有所 側重， 有所突出， 才 能獲得良好的審美效 果。
三、對比與協(xié)調? 對比是將兩種截然不同的東西并列在一 起，使其有一種醒目、活潑、鮮明的效果。諧調是在差異中趨向于同。
四、多樣統一? 是指將性質(zhì)相同或類(lèi)似的多種東西并置在一起， 造成一種一致的或具有一致趨勢的感覺(jué)的一個(gè)整體。白有嚴肅、莊重、靜態(tài)感， 但如果處理不當也會(huì )造成呆板、單調， 要做到多樣而不散雜、繁亂。
多樣統一能給人一種既豐富又單一， 既活潑奔放又協(xié)調有序的感覺(jué)。綴 ?即點(diǎn)綴一下顏色。
動(dòng)用得當可起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的 作用， 增加美色。在烹調中 也是這個(gè)道理。
在一道萊肴 的主料占絕對多數的情況下， 用一點(diǎn)其他萊蔬作陪襯和點(diǎn) 級， 會(huì )收到出其不意的效果。《黃帝內經(jīng)》中說(shuō)? 白色潤肺——牛奶、米面、山藥 黃色益脾——南瓜、玉米、黃豆 紅色補心——山里紅、胡蘿卜 青色養肝——綠色蔬菜水果 黑色補腎——黑豆、黑芝麻、紫菜 總體原則：華麗而不嬌艷? 清新而不平庸? 典雅而不陳腐? 鮮明而不寡淡? 古樸而不寒酸? 相映而不相克? 同色而不同調。
2.烹飪色彩有哪些特征
中國烹飪有著(zhù)自己獨特的發(fā)展歷史和特點(diǎn)。
中國烹飪以健康飲食為出發(fā)點(diǎn)，講究食物的美觀(guān)和食用功效，讓你在品嘗美食的時(shí)候，也能保健身體健康。在中國烹飪上，要有中國嚴謹的餐桌禮儀需知，這樣可以讓你在用餐的時(shí)候，依然風(fēng)度翩翩。
那么，中國烹飪文化特點(diǎn)有哪些呢？下文就為你具有介紹了中國烹飪文化特點(diǎn)。 中國烹飪有著(zhù)自己獨特的魅力，在中國烹飪的身上，有著(zhù)東方特有的色彩。
在中國烹飪上，講究“色香味”。它已經(jīng)不在局限于“吃飽飯”，而是向著(zhù)“吃好飯”的目標進(jìn)發(fā)。
在中國烹飪中，主要以味的重要為核心，在烹飪食材的時(shí)候，怎樣讓食材發(fā)揮出自己的特色，是中國大廚要關(guān)心的問(wèn)題。 以飲食來(lái)養生，是中國烹飪的原則。
在中國，有很多食材既是食物，又是藥材，這種烹飪，我們稱(chēng)之為“食療”。食療可以改變一個(gè)人的體質(zhì)，讓你的身體越來(lái)越健康。
這就是中國烹飪文化特點(diǎn)。 隨著(zhù)社會(huì )的大發(fā)展，中國烹飪也在進(jìn)行著(zhù)改變。
現在，中國烹飪更加講究裝飾。美好的東西，總是能激發(fā)人的興趣。
在飲食中也是這樣，越賞心悅目的食物，更能滿(mǎn)足食客的食欲，讓他可以有幸福感。 中國烹飪不僅是做法，更多的是一種藝術(shù)。
這就是中國烹飪文化特點(diǎn)。用藝術(shù)的眼光去烹制美食，可想而知，食物肯定可以增加你的食物。
中國烹飪，講究刀工，用食材本身的特點(diǎn)，去制作出既美味又造型好的飲食。 中國是一個(gè)地大物博的國家，在這個(gè)地產(chǎn)豐富，人們用自己的勤勞與智慧，豐富著(zhù)我們的餐桌。
我們的祖先給我們留下了很多寶貴的財富，這些都是中國烹飪所特有的。 以上就是中國烹飪技巧的特點(diǎn)。
中國烹飪，可以不用名貴的食材，依然可以做出美味的食物，這就是中國美食所特別的地方。身為炎黃子孫的我們，有義務(wù)有責任，去告訴世界，我們的飲食文化是獨特而絢麗的。
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3.在烹飪中如何給食物上色
1烹飪菜肴色澤的形成烹飪菜肴的色澤主要源自于以下幾個(gè)方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調料調配的色澤、色素染成的色澤等。
1.1烹飪原料本色烹飪萊肴大多數因含有呈色物質(zhì)而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質(zhì)主要存在于像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質(zhì)包含物中，同時(shí)較少地溶解在脂肪液滴以及原生質(zhì)和液泡內的水中。
在植物性原料中，有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類(lèi)色素、酯類(lèi)化合物和其他類(lèi)色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜肴原料自然美的體現。
肉及肉制品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著(zhù)生活物質(zhì)的日益豐富，人們在選擇菜肴時(shí)也逐漸意識到要最大限度地保持和體現出烹飪萊肴的固有的天然色彩。
1.2配色中國烹飪博大精深，在很大程度上是由于中國廣博的物產(chǎn)決定的。所以在中國的菜肴中，很少能看到一道菜肴是由單一原料做成的。
大多數的烹飪菜肴均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜肴原料組配烹制。萊肴色彩的組配有兩種形式：同類(lèi)色的組配和對比色的組配。
（1）同類(lèi)色的組配，也叫“順色配菜”或“順色配”。即所配的主料、輔料必須是同類(lèi)色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產(chǎn)生協(xié)調而有節奏的效果，如韭黃炒肉絲。
另外在選擇餐具的時(shí)候也應遵循這一原則。（2）對比色的組配，也叫“花色配”、“異色配”。
即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜肴。在色相環(huán)上相距于60。
以外范圍的各色稱(chēng)為對比色。如三色魚(yú)丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚(yú)丸鮮嫩、味感豐富。
隨著(zhù)人們對烹飪菜肴要求越來(lái)越高，烹飪菜肴的組配也多種多樣。一個(gè)烹飪佳肴，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。
這種自然的本色和原料組配相協(xié)調，立足營(yíng)養美味，正是中國烹飪佳肴色澤所遵循的飲食美的傳統原則。1,3菜肴原料烹飪過(guò)程中的著(zhù)色1.3.1基本有色調味品的應用在烹飪菜肴過(guò)程中，尤其是烹飪異味重的動(dòng)物性原料，一般在烹飪之前都要經(jīng)過(guò)預先去味或腌制的過(guò)程，在這一過(guò)程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進(jìn)行預處理。
同時(shí)，也成了原料的著(zhù)色過(guò)程。各種有色調味品直接調配菜肴色澤，它對菜著(zhù)色的形成和轉變有著(zhù)直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。
如紅燒類(lèi)、醬爆類(lèi)、爆炒類(lèi)菜肴等都需要采用兌色法以一定濃度、一定比例對菜肴的顏色進(jìn)行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類(lèi)調料、紅糟等，在菜肴制作過(guò)程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與復合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產(chǎn)生新的復合色，是造成復合色的主要因素。
1.3.2著(zhù)色劑的應用烹飪中較為常用的著(zhù)色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等；動(dòng)物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類(lèi)胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。
烹飪中常見(jiàn)的有葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。
人工合成色素具有色澤鮮艷、化學(xué)性質(zhì)穩定、著(zhù)色力強的特點(diǎn)，但這類(lèi)色素對人體有害，因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經(jīng)營(yíng)者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著(zhù)色劑。
1.3.3烹飪中的自然成色與調色1.3.3.1烹飪中的自然成色烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過(guò)程中，沒(méi)有添加任何有色的調味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。菜肴原料在加熱過(guò)程中，自身含有的營(yíng)養物質(zhì)、呈色部分等都會(huì )在加熱的條件下發(fā)生化學(xué)變化，改變其原有的組織狀態(tài)和色澤。
如菠菜、青菜等綠色蔬菜類(lèi)原料經(jīng)過(guò)焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因為葉綠素在瞬間的加熱過(guò)程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱堿冷卻條件下更為穩定。而一旦加熱過(guò)度，就會(huì )破壞這一狀況，色澤轉而變暗。
水產(chǎn)原料類(lèi)，如青褐色的蝦蟹類(lèi)經(jīng)過(guò)加熱后，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會(huì )發(fā)生變化而呈紅色。有色肉類(lèi)菜肴原料，如豬肉類(lèi)原料中所含的主要呈色物質(zhì)血紅素，經(jīng)過(guò)加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。
所以，在制作某種萊肴時(shí)選擇菜肴原料相當重要，如炒魚(yú)片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚(yú)肉，以免魚(yú)絲顏色達不到質(zhì)量要求，影響了整道菜肴的質(zhì)量。1.3.3.2烹飪中的調味品復合成色中國美食不僅體現滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標之一。
中國烹飪工藝是一種復雜的調配工藝，就其添加的調味品而言，數量不亞于數十種，有的菜肴多達幾十種。與此同時(shí)，烹飪中所使。
4.食物的冷暖色調在烹飪實(shí)踐中如何配合
色彩是反映菜點(diǎn)質(zhì)量的重要標志之一，菜點(diǎn)整體質(zhì)量的各個(gè)方面都會(huì )通過(guò)色
彩得到一定程度的反映。在形象藝術(shù)中，色彩具有先聲奪人的藝術(shù)魅力。同樣，在
菜品中其外觀(guān)所呈現出的顏色，具有強烈的視覺(jué)沖擊力，從而最先對人的飲食心理
造成影響。好的菜肴要求顏色鮮艷、色澤協(xié)調、自然和諧，能增進(jìn)人們的食欲，能促
進(jìn)消化吸收。原料都有自然的色澤，對各種不同原料進(jìn)行有目的的組配，使得原料
之間固有的色澤相互協(xié)調，形成悅目的美感是菜肴色彩組配的重要手段。如“香菇
菜心”，菜心是翠綠色，香菇是黑色，二者相配，色澤對比鮮明，給人以欣賞美感。菜
肴色彩組配需先了解有關(guān)色彩的一些基本知識。
色相是顏色的基本相貌。如紅、綠、黑、白、黃等等。色相是色彩最根本和最
重要的屬性，有多少種食物的原料，就有多少種色相。
色性是色彩溫度感，有冷色、暖色，它屬于人們對于色彩的心理感覺(jué)。在光
譜中近紅端區的顏色為暖色，如紅、橙等。接近紫端區的則為冷色，如青、紫等。綠
是冷暖的中性色。色性的產(chǎn)生在于人的心理因素，在于人對自然界客觀(guān)事物的長(cháng)
期接觸和認識，積累了生活經(jīng)驗，由色彩產(chǎn)生了一定的聯(lián)想，由聯(lián)想到的有關(guān)事物
產(chǎn)生溫度感。如由紅色聯(lián)想到火、太陽(yáng)，感到溫暖，由藍色聯(lián)想到水、太空產(chǎn)生了寒
冷感等，雖然在烹飪工藝中對色彩的情感性認識與色彩學(xué)不盡相同，但對于形容表
達好的菜肴時(shí)也有類(lèi)似的感覺(jué)。暖色和白色給人以興奮、強烈的感覺(jué)，青色、紫色
與黑色給人以沉靜的感覺(jué)。
色彩的純度和明度又稱(chēng)色彩的飽和度，是指色彩本身的純凈程度。愈接近
標準色，純度越高，純度較高的色彩鮮明突出，純度降低一點(diǎn)，色感比較柔和協(xié)調，
但較低則色調顯得灰暗，如烹飪過(guò)程中加醬油、醋等，都會(huì )使菜點(diǎn)的色彩純度降低，
綠色蔬菜在長(cháng)時(shí)間受熱或烹調不當時(shí)褪色，色彩純度也就降低。明度是指色彩的
明暗深淺程度，如果將色相按光度分類(lèi)，那么在接近紅端區的光度較高的各色稱(chēng)為
明色，如紅、橙、黃等。而將接近紫端區的光度較低的各種稱(chēng)為暗色如青、藍、紫等。
在烹飪技術(shù)中講究的“色”實(shí)質(zhì)上就是用食品色彩的純度和明度來(lái)作衡量標準的。
例如，青菜焯水恰到好處就會(huì )呈現翠綠的色澤，接近標準色純度就高。
一件好的美術(shù)作品，各部分色彩一定要構成適當的色彩關(guān)系，才能夠令人賞心
悅目。菜肴色彩組配也不例外，只有各配料之間色彩在色相明度和純度上變化和
統一相結合，才能形成和諧的色調。菜肴色彩的組配形式有兩種，即類(lèi)似色的組配
和對比色的組配。
(1)類(lèi)似色的組配。也叫“順色配菜”，所配的主料、輔料必須具有相類(lèi)似的顏
色。就是說(shuō)，色相環(huán)中基本色相相同的鄰近兩色。類(lèi)似色的組合效果是統一協(xié)調、
優(yōu)美柔和、簡(jiǎn)樸素雅。典型的配菜如“糟溜三白”是由魚(yú)片、雞片、冬筍片組配而成。
成熟后三種原料都呈白色，色澤相似，明靜清潔。但類(lèi)似色組配由于色彩之間具有
更多的共同因素，所以對比較弱，易產(chǎn)生同化作用，在面積數量相同的情況下，觀(guān)感
較模糊造成平淡單調、缺乏力量的缺點(diǎn)。在過(guò)于類(lèi)似的色彩組配中，以對比色作為
點(diǎn)綴，形成局部小對比，這是增強色彩活力的有效辦法。
(2)對比色的組配，也叫“異色配菜”，所配的主料、輔料具有不同的顏色。對
比的方法有許多種，最基本的對比可以從色彩三要素（色相、色度、純度）中任何一
方單獨形成，如紅與綠、橙與藍等色相的對比，亮黃與暗黃、淺綠與深綠色度的對
比，鮮藍與灰藍、鮮黃與灰黃等純度的對比。如果類(lèi)似色的組配以柔美統一見(jiàn)長(cháng)，
那么對比色的組合則以矛盾對立為特點(diǎn)，以鮮明的對照，濃郁的氣氛，強烈的刺激
而獲得獨特的效果。如“炒白魚(yú)片”，主料“魚(yú)片”色澤潔白，輔料“香菇片”色澤黑
亮，“青椒”色澤翠綠，三種顏色對比鮮明，味感豐富。但對比色組配，由于色彩之間
因對比強烈而刺激過(guò)度，使人感到頭昏煩躁，這是它相對于類(lèi)似色組配所不足
之處。
5.菜肴的配色原則
關(guān)鍵詞：美食、配色、享受
美食能夠激起人們美好情感，增進(jìn)人們的食欲。配色是廚師美化菜肴的重要手段，配色是廚師利用原材、調料、烹調方法對菜肴進(jìn)行美化，從而給食者以藝術(shù)的享受。
菜肴的色香味形是體現菜質(zhì)的主要因素。菜肴的色與形，首先進(jìn)入就餐者的感觀(guān)，美麗鮮艷的色彩，能夠激起人們的美好情感，增進(jìn)人們的食欲。我國的烹調技術(shù)，十分講究菜肴色彩的調配。一桌酒席菜肴，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，運用烹飪中的起色和運用調料、植物著(zhù)色劑進(jìn)行配色，使一桌酒席的菜肴紅綠相間，黃白相映，組成一幅幅絢麗多彩的圖畫(huà)。
菜肴的色彩種類(lèi)，按色的來(lái)源可分為原色菜的配色菜；按色的多寡可分為單色菜、雙色菜、多色菜、；按色相可分為紅色菜、白色菜、綠色菜、醬色菜、黃色菜等。
在切配烹調中，菜肴配色的方法一般有：
1.利用原材料的天然色彩配色。烹飪所用的原料，其自然色彩豐富多彩。運用原料的天然色彩配色，是廚師最廣泛使用的配色方法，如廚師經(jīng)常運用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鮮口蘑、鮮筍、大西米、通心面、花菜，川竹筍、豆芽、白菜、白蘿卜、白木耳、白菊花等原料的白色，運用腌制的精瘦肉、火腿、香腸、蕃茄、紅辣椒、胡蘿卜、紅菜頭等原料的紅色，運用菠菜、白菜葉、韭菜、蒜苗、青蔥、青椒、萵筍、豆苗、金花菜、黃瓜、芹菜、香菜、青豆、鮮河葉的綠色，運用韭黃、鮮黃花菜、熟蛋黃、黃色的胡蘿卜、榆耳、冬筍、姜、黃菊花的黃色，運用紫菜、紫菜苔的紫色，運用發(fā)菜、冬菇、黑木耳、海參、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不僅使菜肴的色澤絢麗多彩，而且保留和豐富了菜肴的營(yíng)養成分。
2.利用調料的顏色加色。各種調料都有一定的顏色，烹調中恰當的運用這些顏色，是廚師配色的方法之一。如用紅腐乳汁、紅油、辣醬、醬油可烹制出紅色的菜，用糖可烹制出金黃色的菜，用甜醬可烹制出醬黃色的菜，等等。
3.運用烹調起色。蔬菜、肉類(lèi)在加熱過(guò)程中色彩多數會(huì )發(fā)生變化。職炸魚(yú)炸肉，初炸是黃色，再炸就會(huì )變成焦黃色，久炸就會(huì )變成黑棕色。又如“炒豬肝”，初下鍋時(shí)是暗紅色，后是灰色，久炒就會(huì )變?yōu)殍F黑色，氽炒新鮮蔬菜時(shí)，火大，氽炒時(shí)間短，起鍋快的，就能保持菜的鮮艷原色；火小，起鍋慢的，就會(huì )變成其它色。
菜肴的配色如同彩色繪畫(huà)，根據色彩學(xué)的原理，一般要遵循四條原則：
(1)、色彩既要鮮明，又要諧調。烹調中常用對比色即行話(huà)“岔色”方法配色，其成色一般都比較鮮明行動(dòng)。烹調中常用的口訣“青不配青、紅不配紅”就是這種配色原則的形象概括。所謂色彩諧調，就是行話(huà)說(shuō)的“順色”，即是用色環(huán)上相鄰近的顏色，如紅與黃、黃與綠、綠與青、青與藍、黃與白等相匹配，其成色比較雅致和諧，如雙色蛋餃，為黃、白兩色，四周配以綠色的波菜和嫣紅菜，四色相襯，十分雅致。
(2)、突出主題，選好主色。主色在美學(xué)上稱(chēng)之為“基調”。不論繪畫(huà)或攝影，都要求配色有“基調”。烹調配色也是如此。下一個(gè)菜肴的顏色，一般是以主料色為“基調”，附色的選用要以突出主料色的原則而定。附色只起襯托、點(diǎn)綴作用。如“芙蓉雞片”是以雞肉的白色為基調，再配一些綠色的波菜，就可以把雞片的白色燒烘托陪襯得為突出，再如“炒蝦仁”，如單炒則白中透紅，若配以青豆同炒，顏色就是白綠相間，顯得十分和諧鮮明。
(3)、注意使用暖色。自然界的顏色根據人的生理感覺(jué)，可分為暖色、冷色和中性色三種。紅、黃以及傾向于紅、黃的顏色，可稱(chēng)為暖色。青、藍和傾向于青、藍的顏色，稱(chēng)為冷色。綠與紫色居中，稱(chēng)為中性色。暖色可以使人興奮，刺激食欲，還可以在酒席宴會(huì )上增加歡樂(lè )的氣氛，因此在烹調中多使用暖色，以肉類(lèi)和糧食類(lèi)為原料烹制的菜肴，用醬油、辣椒、豆瓣等紅色作料烹制的菜，多為紅、黃或傾向于紅、黃的菜肴。在青、綠色的蔬菜中，也常點(diǎn)綴一些紅色，形成“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅”的畫(huà)面，也能起到誘人食欲的作用。
(4)、單色菜肴要注意“跳色”，就是要讓一種單色菜顯現出來(lái)的意思。有一些單色菜肴，如珍珠丸子、熘魚(yú)丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盤(pán)盛裝，就會(huì )給人以單調之感。如配以青瓷盤(pán)，就能顯出菜肴晶瑩純白的色彩，給人以青新爽快的感覺(jué)。再如蟠龍卷切，主料是黃色，如簡(jiǎn)單盛裝在白瓷盤(pán)中，其色就不鮮明，若在卷切四周鑲以喇叭型青蔥，就能使卷切的黃色鮮明突出了。
菜肴要求色彩協(xié)調，美觀(guān)大方，給人們以美的享受，在一般情況下，要以主料為主，不能喧賓奪主，輔料要適應主料、突出主料、襯托主料，把菜肴的顏色配得既協(xié)調又大方。
菜肴配色的好壞，直接影響到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一個(gè)飯店要制造出高質(zhì)量的菜肴，必須注重菜肴的配色，而且這也是美色的一個(gè)很重要的方面。
6.菜肴色彩的調配技術(shù),怎么做,什么做法
花色冷拼也稱(chēng)花色冷盤(pán)、花色拼盤(pán)、工藝冷拼等，是指利用各種加工好的冷菜原料，采用不同的刀法和拼擺技法，按照一定的次序層次和位置將冷菜原料拼擺成山水、花卉、鳥(niǎo)類(lèi)、動(dòng)物等圖案，提供給就餐者欣賞和食用的一門(mén)冷菜拼擺藝術(shù)。
花色冷拼在宴席程序中是最先與就餐者見(jiàn)面的頭菜，它以艷麗的色彩、逼真的造型呈現在人們面前，讓人賞心悅目，振人食欲，使就餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主題的作用，同時(shí)還能提高宴席檔次。
花色冷拼通過(guò)造型美觀(guān)藝術(shù)，把宴席的主題充分體現出來(lái)，遠比其他菜品表達得更直接，更具體。花色冷拼大多用于宴會(huì )、筵席。在制作上，技術(shù)性和藝術(shù)性都較高，無(wú)論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能得到形象逼真、色彩動(dòng)人的藝術(shù)效果。
一、花色冷拼組成結構
花色冷拼是由 般的冷菜拼盤(pán)逐漸發(fā)展而成的，發(fā)源于中國，是悠久的中華飲食文化孕育的一顆璀璨明珠，其歷史源遠流長(cháng)。唐代，就有了用菜肴仿制園林勝景的習俗。宋代，則出現了以冷盤(pán)仿制園林勝景的形式，特別是當時(shí)宋代寺院中用冷菜仿制王維“輞川別墅”的勝景，被認為是世界上最早的花色冷拼。明、清之時(shí)，拼盤(pán)技藝進(jìn)一步發(fā)展，制作水平更加精細。近幾年，來(lái)隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，花色冷拼得到迅猛發(fā)展，原料的使用范圍擴大，取材也更廣泛，其運用范圍也在擴大，被越來(lái)越多的廚師所青睞、所運用，極大地繁榮和推動(dòng)了我國烹飪文化的發(fā)展。
二、花色冷拼的基本表現形式
花色冷拼的主題內容很多，春夏秋冬、飛禽走獸、花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)、山川風(fēng)物等，皆可生動(dòng)再現。比如本書(shū)中，表現植物的有“春暖花開(kāi)”、“茁壯成長(cháng)”；表現山水的有“椰島風(fēng)光”、“錦繡河山”；表現動(dòng)物的有“孔雀開(kāi)屏”、“松鶴延年”等。
根據表現形式的不同，花色冷拼的基本表現形式一般可分為“平面型”、“臥式型”和“立體型”三大類(lèi)。
花色冷拼，也稱(chēng)象形拼盤(pán)、工藝冷盤(pán)等，是在創(chuàng )作者精心構思的基礎上，運用精湛的刀工及藝術(shù)手法，將多種涼菜菜肴在盤(pán)中拼擺成飛禽走獸、花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山水園林等各種平面的、立體的或半立體圖案的一種烹飪手段。花卉類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、植物類(lèi)、山水類(lèi)、人物類(lèi)和扇類(lèi)等，內容非常廣泛。內容編排由淺入深，由簡(jiǎn)至繁，循序漸進(jìn)，重點(diǎn)突出。每個(gè)作品都有詳細的分步圖片和文字說(shuō)明，讀者可直觀(guān)地掌握作品的整個(gè)拼擺過(guò)程，輕松學(xué)習。大部分作品創(chuàng )意新穎，適合現時(shí)和未來(lái)的工作及比賽之需。
花色冷拼是在扎實(shí)的食品雕刻基礎上，提煉出來(lái)的精湛廚藝。花色冷拼講究寓意吉祥、布局嚴謹、刀工精細、拼擺勻稱(chēng)。
