水產(chǎn)品冷卻方法(水產(chǎn)品冷凍保藏方式,其各自的優(yōu)缺點(diǎn)是什么)

1.水產(chǎn)品冷凍保藏方式有哪些,其各自的優(yōu)缺點(diǎn)是什么

暖通空調(diào)制冷網(wǎng) 水產(chǎn)品捕撈后，如不立即采取有效保鮮措施，很容易腐敗變質(zhì)，下面介紹一些簡(jiǎn)易的水產(chǎn)食品加工和保藏方法，供大家參考： 微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)繁殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)，常是導(dǎo)致水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。

微生物和酶的活動(dòng)都與溫度有關(guān)，降低溫度，微生物就會(huì)停止繁殖，甚至死亡，酶就會(huì)減弱或失去分解能力。因此，當(dāng)水產(chǎn)品置于低溫環(huán)境時(shí)，就可抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的作用，延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保藏期限。

低溫保鮮根據(jù)保藏溫度的不同可分為三類，即冷卻、微凍和冷凍保鮮。冷卻保鮮，溫度在0℃~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。

撒冰法是將碎冰直接撒到魚(yú)體表面的保鮮方法，融冰水又可清洗魚(yú)體表面，除去細(xì)菌和粘液，且失重?。凰ㄊ窍扔帽鶎⑶逅档椭?℃，清海水為-1℃，然后把魚(yú)類浸泡在水冰中，待魚(yú)體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚(yú)，優(yōu)點(diǎn)為冷卻速度快。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。

水產(chǎn)品要長(zhǎng)期貯藏，就必須經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理。凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。

在我國(guó)，絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。近年來(lái)，平板凍結(jié)法發(fā)展較快，凍結(jié)間的溫度在-25℃以下，魚(yú)體中心溫度降至-15℃后，移入庫(kù)溫為-18℃以下的冷藏間冷藏，保藏時(shí)間為6個(gè)~9個(gè)月。

水產(chǎn)品在冷藏過(guò)程中所發(fā)生的變化與冷卻保藏時(shí)基本相同，主要是魚(yú)體的顏色、組織結(jié)構(gòu)和重量發(fā)生變化等，但在冷藏過(guò)程中的一切變化都極其緩慢。

2.水產(chǎn)品的保鮮方法有哪些

水產(chǎn)品保鮮技術(shù)能夠有效的延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間，方便人們的食用。由于水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)和水分，再加上其本身機(jī)體組織細(xì)嫩，保鮮方法不得當(dāng)很容易造成腐敗。

目前水產(chǎn)品常用的保鮮方法有：鹽藏保鮮、低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮五種。

1. 水產(chǎn)品鹽藏保鮮

水產(chǎn)品鹽藏的原理：鹽藏是沿 海漁民對(duì) 海水魚(yú)進(jìn)行 保鮮的傳統(tǒng)方法，利用食鹽溶液的滲 透脫水 作用 ， 使魚(yú)體水分降低 ， 通過(guò)破壞魚(yú)體微生物 和酶活 力發(fā)揮作用所需要的濕度 （微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為 50 % 以上 ） ， 抑制微生物的繁 殖不向雪每的活性 ， 從而達(dá)到保鮮的目的 。

水產(chǎn)品鹽藏保鮮方法 ：主要有干腌法 、濕腌 法和混 合腌法 。

2.水產(chǎn)品低溫保鮮

水產(chǎn)品 低溫保鮮技術(shù)原理：降低溫度，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性。

水產(chǎn)品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和速凍保鮮等。

3.水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮

水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮原理：在適宜的低溫條件下 ，改變包裝 容器內(nèi)空氣的組成， 降低氧氣量，增加二氧化碳含 量，以減弱鮮活水產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度 ，抑制微生物的 生長(zhǎng)， 達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期和提高保鮮效果。

4.水產(chǎn)品酶法保鮮

水產(chǎn)品酶法保鮮原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影 響，從而保持食品原有的優(yōu)良品性。

目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鮮技術(shù)。

5.水產(chǎn)品臭氧保鮮

水產(chǎn)品臭氧保鮮原理：臭氧滅菌或抑菌作用是物理、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。

作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi) 物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力。使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失去活性，這些酶既包括基 礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成分的 酶。

破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失 去功能，臭氧殺滅病毒是通過(guò)直接破壞 RNA或DNA物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì) 胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新 陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透 破壞膜內(nèi)組織直至死亡。

參考資料：水產(chǎn)品5種保鮮方法。

3.肉類常用的冷卻方法有哪些

(1)空氣冷卻法 通過(guò)冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內(nèi)溫度保持在0~4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位的中心溫度為準(zhǔn)。

(2)冷水冷卻法 用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進(jìn)行冷卻。與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度快，可大大縮短冷卻時(shí)間，且不會(huì)產(chǎn)生干耗，但容易造成肉中的可溶性物質(zhì)損失。用鹽水作冷卻介質(zhì)時(shí)，鹽水不宜和肉品直接接觸，因?yàn)槲⒘葵}分滲入食品內(nèi)就會(huì)帶來(lái)咸味和苦味。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0~4℃，牛肉多冷卻至3~4℃，然后移到0~1℃冷藏室內(nèi)，使肉溫逐漸下降；加工分割的胴體，先冷卻到12~15℃，再進(jìn)行分割，然后冷卻到1~4℃。

(3)碎冰冷卻法 這種方法對(duì)魚(yú)類的冷卻很有效。冰塊融化時(shí)會(huì)吸收大量的熱量，當(dāng)冰塊和魚(yú)類接觸時(shí)，冰融化可以直接從魚(yú)體中吸取熱量使其迅速冷卻。用碎冰法冷卻魚(yú)類可使魚(yú)冷卻、濕潤(rùn)、有光澤。

4.用于烹飪的水產(chǎn)品的日常保管有哪些方法

一、冷卻、微凍、凍結(jié)和冷藏。

1、冷卻保鮮。保藏溫度在0~4℃左右，主要有撒冰法和水冰法兩種。撒冰法是將碎冰直接撒到魚(yú)體表面的保鮮方法，此法簡(jiǎn)便易行；水冰法是先用冰將清水降低至0℃，然后把魚(yú)類浸泡在水冰中，待魚(yú)體冷卻到0℃時(shí)即取出，改用撒冰保藏，此法一般應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚(yú)，優(yōu)點(diǎn)為冷卻速度快。

2、微冰保鮮。保鮮溫度在-1~-5℃，其保鮮期一般比冷卻魚(yú)延長(zhǎng)1.5~2倍。微凍保鮮主要有冰鹽混合微凍法和低溫鹽水微凍法，目前應(yīng)用于生產(chǎn)的尚不多。

3、凍結(jié)和冷藏。水產(chǎn)品要長(zhǎng)期貯藏，就必須經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理。其凍結(jié)方法很多，主要有空氣凍結(jié)、鹽水浸凍結(jié)和平板凍結(jié)等。在我國(guó)，絕大多數(shù)采用空氣凍結(jié)法。

二、加熱保藏。加熱保藏是利用煮熟、蒸煮、焙烘等方法進(jìn)行加熱，殺死水產(chǎn)品中的微生物和破壞本身固有酶的活性，從而達(dá)到防止水產(chǎn)品變質(zhì)的保藏方法。同時(shí)，還必須結(jié)合其他方法（密封包裝等）才能延長(zhǎng)保藏時(shí)間。

三、水產(chǎn)品的干制。水產(chǎn)品的干制加工既包括日干、風(fēng)干等天然干制法，也包括焙干、烘干、真空、冷卻升華干燥等人工干燥方法。

四、腌制保藏。腌制方法主要有干腌法、濕腌法和混合腌漬法。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法；濕腌法又稱鹽水漬地，它是將魚(yú)體放入容器中，注入預(yù)先配制好的食鹽溶液進(jìn)行腌制的方法。混合腌漬法是前兩種方法的結(jié)合，在實(shí)際生產(chǎn)中，一種是預(yù)先將食鹽擦于魚(yú)體，裝入容器后再注入飽和食鹽水；另一種是先用鹽水漬后再用干鹽漬，或先用干鹽漬后再用鹽水漬。

五、煙熏保藏。煙熏與腌制一樣也具有防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的效用，并能形成特種煙熏風(fēng)味、防止腐敗變質(zhì)。根據(jù)煙熏過(guò)程中加熱溫度情況可以區(qū)分為冷熏和熱熏。制品周圍的熏煙和空氣混合氣體的溫度不超過(guò)22℃，這種煙熏過(guò)程稱為冷熏；制品周圍的熏煙和空氣氣體的溫度超過(guò)22℃，這種煙熏過(guò)程則稱為熱熏，常用煙熏溫度為35~50℃。

5.肉類常用的冷卻方法有哪些

空氣冷卻法通過(guò)冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的 氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā) 管，使室內(nèi)溫度保持在0~4°c左右的方法。

冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能，胴體越厚的部位冷卻越 慢，一般以后腿最厚部位的中心溫度為準(zhǔn)。 冷水冷卻法用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類 進(jìn)行冷卻。

與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度 快，可大大縮短冷卻時(shí)間，且不會(huì)產(chǎn)生干耗，但容易造 成肉中的可溶性物質(zhì)損失。用鹽水作冷卻介質(zhì)時(shí)，鹽水 不宜和肉品直接接觸，因?yàn)槲⒘葵}分滲入食品內(nèi)就會(huì)帶 來(lái)咸味和苦味。

6.食品的冷卻方法及各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)

：冷卻是將食品的溫度降低到接近食品的冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種冷加工方法冷卻方法：空氣冷卻法，冷水冷卻法，碎冰冷卻法，真空冷卻法比較：空氣冷卻法 優(yōu)點(diǎn)：廣泛用于不能用冷水冷卻的食品上，冷卻速度快，冷卻均勻，溫差小，適用于大批量連續(xù)化生產(chǎn) 缺點(diǎn)：不適用于較大塊食品， 干耗大真空冷卻法 優(yōu)點(diǎn)：不影響外觀，降溫快，干耗小 缺點(diǎn)：耗能，只適用于果蔬碎冰冷卻法 優(yōu)點(diǎn)：冷卻迅速，價(jià)格便宜，無(wú)害，易攜帶和貯藏 缺點(diǎn)：易發(fā)生交叉污染冷水冷卻法 優(yōu)點(diǎn)：速度更快，不產(chǎn)生干耗，可以在傳送帶上連續(xù)操作 缺點(diǎn)：易發(fā)生污染。

7.水產(chǎn)品的腌制方法有哪些

水產(chǎn)品的腌制方法很多，按照用鹽方式不同，可分為干腌法、濕腌法和 混合腌漬法。

1。干腌法又稱鹽漬法、撒鹽法。

它是將鹽直接撒在魚(yú)體上，利用食鹽產(chǎn)生的高 滲透壓使魚(yú)體脫水，同時(shí)食鹽溶化為鹽水并滲人其組織內(nèi)部。干腌法的優(yōu) 點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，處理量大，鹽溶解時(shí)吸熱降低了物料溫度而有利于貯藏。

它的缺點(diǎn)是用鹽不均勻，油脂氧化嚴(yán)重，因此比較適合于低脂魚(yú)的腌制。 另外，由于鹵水不能即時(shí)形成，推遲了食鹽滲透到魚(yú)體中心的時(shí)間，使得鹽 漬過(guò)程被延長(zhǎng)。

2。濕腌法又稱鹽水漬法，它是將魚(yú)體浸沒(méi)在盛有一定濃度的食鹽溶液容器中， 利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使鹽液均勻地滲人其組織內(nèi)部。

由于魚(yú)體的 相對(duì)密度小于鹽水的相對(duì)密度而使魚(yú)上浮，所以在魚(yú)的上面要加重物。該 法制備的物料適應(yīng)于供應(yīng)做干制或腌熏制的原料，既方便又迅速，但不宜 用于生產(chǎn)咸魚(yú)。

這種方法的優(yōu)點(diǎn)是食鹽滲透得比較均一，鹽腌過(guò)程中因魚(yú)體不接觸空 氣，故不易引起氧化，且不會(huì)產(chǎn)生過(guò)度脫水而影響魚(yú)的外觀。 不足之處是 需要容器等設(shè)備，食鹽用量較多，由于魚(yú)體的水分不斷析出，還需不斷加 鹽等。

3?；旌想鐫⒎ɑ旌想鐫n法又稱改良腌漬法，是干腌法和濕腌法相結(jié)合的方法。

該方 法是預(yù)先將食鹽擦抹在魚(yú)體上，裝人容器后再注人飽和鹽水，魚(yú)體表面的 食鹽隨魚(yú)體內(nèi)水分的析出而不斷溶解，這樣一來(lái)鹽水就不至于被沖淡，克 服了干法易氧化、濕法速率慢的缺點(diǎn)。 此外根據(jù)魚(yú)在腌制過(guò)程中是否經(jīng)過(guò) 降溫處理又分為熱腌法、冰凍鹽潰法和冷腌法。

熱腌法即是常溫下的鹽腌法；冰凍鹽潰法是把冰和鹽混合起來(lái)鹽漬魚(yú)的方法，用以降低魚(yú)體溫度，保 證成品的質(zhì)量；冷腌法是預(yù)先將魚(yú)冷卻再腌制的方法，目的也是為了預(yù)防 魚(yú)體內(nèi)部魚(yú)肉的腐敗。

8.水產(chǎn)品的保鮮方法有哪些

水產(chǎn)品保鮮技術(shù)能夠有效的延長(zhǎng)存儲(chǔ)時(shí)間，方便人們的食用。

由于水產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)和水分，再加上其本身機(jī)體組織細(xì)嫩，保鮮方法不得當(dāng)很容易造成腐敗。 目前水產(chǎn)品常用的保鮮方法有：鹽藏保鮮、低溫保鮮、氣體保鮮、酶法保鮮、臭氧保鮮五種。

水產(chǎn)品鹽藏保鮮水產(chǎn)品鹽藏的原理：鹽藏是沿 海漁民對(duì) 海水魚(yú)進(jìn)行 保鮮的傳統(tǒng)方法，利用食鹽溶液的滲 透脫水 作用 ， 使魚(yú)體水分降低 ， 通過(guò)破壞魚(yú)體微生物 和酶活 力發(fā)揮作用所需要的濕度 （微生物菌體的生長(zhǎng)繁殖所需水分為 50 % 以上 ） ， 抑制微生物的繁 殖不向雪每的活性 ， 從而達(dá)到保鮮的目的 。 水產(chǎn)品鹽藏保鮮方法 ：主要有干腌法 、濕腌 法和混 合腌法 。

2.水產(chǎn)品低溫保鮮 水產(chǎn)品 低溫保鮮技術(shù)原理：降低溫度，以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性。 水產(chǎn)品低溫保鮮方法有：冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和速凍保鮮等。

3.水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮 水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮原理：在適宜的低溫條件下 ，改變包裝 容器內(nèi)空氣的組成， 降低氧氣量，增加二氧化碳含 量，以減弱鮮活水產(chǎn)品的呼吸強(qiáng)度 ，抑制微生物的 生長(zhǎng)， 達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期和提高保鮮效果。 4.水產(chǎn)品酶法保鮮 水產(chǎn)品酶法保鮮原理：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影 響，從而保持食品原有的優(yōu)良品性。

目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的 酶法保鮮技術(shù)。 5.水產(chǎn)品臭氧保鮮 水產(chǎn)品臭氧保鮮原理：臭氧滅菌或抑菌作用是物理、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。

作用于細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi) 物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力。使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失去活性，這些酶既包括基 礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成分的 酶。

破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失 去功能，臭氧殺滅病毒是通過(guò)直接破壞 RNA或DNA物質(zhì)完成的。而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì) 胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新 陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透 破壞膜內(nèi)組織直至死亡。

參考資料：水產(chǎn)品5種保鮮方法。

9.保存魚(yú)蝦等水產(chǎn)品的最佳方法

水產(chǎn)品加工與貯藏的基本方法 1、低溫處理。

利用低溫，抑制腐敗微生物的繁殖和組織的自溶作用。一般分冷卻與冷凍兩種方法。

冷卻就是使水產(chǎn)品降溫至0℃左右，多用于短期或臨時(shí)貯藏；冷凍則使水產(chǎn)品在-18℃以下的低溫環(huán)境下結(jié)成堅(jiān)硬狀態(tài)，多用于較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏。 2、腌制加工。

降低水分含量，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育和酶的活性。具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實(shí)際應(yīng)用中多采用混合腌制法。

操作：將食鹽擦于魚(yú)體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時(shí)間的長(zhǎng)短合理調(diào)整。 3、煙熏火烤。

通過(guò)煙熏火烤的殺菌使水產(chǎn)品不易腐敗變質(zhì)，并可形成獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。一般煙熏和蒸煮相結(jié)合；可使水產(chǎn)品有穩(wěn)定的色澤和特有的氣味。

缺點(diǎn)是衛(wèi)生條件欠佳，難以避免霉菌生長(zhǎng)。 4、干制加工。

通過(guò)干制過(guò)程，除去水產(chǎn)品中的水分，防止細(xì)菌的繁殖。有自然干燥（曬干、風(fēng)干等）和人工干燥（烘烤、焙烘、冷凍等）兩法。

自然干燥方法簡(jiǎn)便，操作簡(jiǎn)單、成本低，可及時(shí)加工處理大量水產(chǎn)品，但質(zhì)量低，易受污染，易于霉變；人工干燥設(shè)備、技術(shù)要求高，成本較高，但質(zhì)量較好，衛(wèi)生及保存效果好。 5、加熱煮熟。

利用蒸、煮或焙、烘的方法進(jìn)行加熱，殺死微生物、破壞酶活性、防腐防變。一般水產(chǎn)品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

密封保存有兩種方法：一是直接密封，即將水產(chǎn)品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，消除微生物，并防止與外界微生物相接觸；另一種是間接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性氣體，將容器中的空氣置換出去，防止水產(chǎn)品與空氣接觸，主要用于水產(chǎn)干制品和魚(yú)糜制品的貯藏。 6、物理貯藏。

利用紫外線照射及原子能輻射的方法殺滅細(xì)菌，達(dá)到保存水產(chǎn)品的目的，但必須按規(guī)定使用，尤其是原子能輻射。 7、化學(xué)貯藏。

利用化學(xué)制品的防腐作用來(lái)提高水產(chǎn)品的耐藏性及品質(zhì)的穩(wěn)定性。此法只能在特定的情況下使用。

可生食水產(chǎn)品的保鮮新方法 冷凍與冷藏是用于水產(chǎn)品保鮮的最普通的方法。冷凍時(shí)所采用的溫度較低（-25℃~5℃）。

在冷凍過(guò)程中，由于水產(chǎn)品內(nèi)部水分形成的冰顆粒，體積膨脹，組織結(jié)構(gòu)遭破壞，發(fā)生冷凍變性；解凍后其內(nèi)部水分析出，從表面干燥、肉質(zhì)劣化、食感變差。用冷藏方法，雖然水產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)未受破壞，但對(duì)于蝦、蟹、墨斗之類的軟體類或甲殼類水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，由于其肉質(zhì)中存在蛋白酶，在保存過(guò)程中肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，風(fēng)味變差，肉質(zhì)變軟，同時(shí)由于保存溫度較高，微生物繁殖準(zhǔn)以抑制，因此保鮮期也不過(guò)3天。

這里介紹一種能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白質(zhì)變性速度，提高保鮮期，從而使可生食的水產(chǎn)品，特別是生鮮軟體類及甲殼類水產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間存放過(guò)程中，仍能保持透明度較高，味道不發(fā)生變化的保鮮新方法。 這是將水產(chǎn)品浸漬于特定的水溶液中之后再加以冷藏而達(dá)到提高保鮮效果的目的。

所用特定水溶液中含糖醇5%~40%。氯化鈉0.5%~10%，固體成分濃度5.5%~50%。

將生鮮水產(chǎn)品在0~15℃溫度下浸漬1分鐘~48小時(shí)之后，再保存于-2~10℃溫度下即可。 所用的糖醇應(yīng)選用醫(yī)藥品或食品添加劑級(jí)的，同時(shí)所選糖醇平均相對(duì)分子質(zhì)量應(yīng)比較低、水溶性好，不易產(chǎn)生結(jié)晶且價(jià)格低廉，其中以山梨糖醇、麥芽糖醇、還原淀粉糖化物最為理想。

其濃度為5%~40%時(shí)，不僅能使水產(chǎn)品保持良好的透明度，而且黏度適當(dāng)，不易發(fā)生結(jié)晶，同時(shí)經(jīng)濟(jì)性也比較理想。 所用氯化鈉只要選用食品級(jí)即可。

其濃度以0.5%~10%為宜。在此濃度下，可充分發(fā)揮保鮮液的保鮮效果。

應(yīng)當(dāng)指出，氯化鈉與糖醇濃度之比應(yīng)保持在1∶5~1∶30范圍內(nèi)。這樣，可使溶液咸味和甜味達(dá)到平衡，有益于其保鮮作用的發(fā)揮。

若糖醇比例偏少而氯化鈉濃度偏高，防止水產(chǎn)品蛋白質(zhì)變性效果不好，保存后的肉質(zhì)也易于變色、混濁；若糖醇濃度偏高而食鹽濃度偏低，雖然它能保持水產(chǎn)品透明度較高，但肉質(zhì)松軟，甜度過(guò)強(qiáng)，同時(shí)還易使氯化鈉析出，效果也不理想。 糖醇與氯化鈉合計(jì)濃度應(yīng)為5.5%~50%，最好為7%~20%。

濃度過(guò)低，液體中有效成分不能充分滲透水產(chǎn)品組織內(nèi)部，效果難以發(fā)揮；濃度過(guò)高，則水產(chǎn)品表面發(fā)黏，本身甜味過(guò)強(qiáng)，影響商品價(jià)值。 運(yùn)用保鮮的水產(chǎn)品有許多種類：如蝦、蟹、墨斗魚(yú)、章魚(yú)、貝類、蝦蛄等等。

浸漬溫度以0℃~15℃為宜。低于0℃，在肉體中易形成冰的結(jié)晶，蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)白濁現(xiàn)象，商品價(jià)值降低；超過(guò)15℃，微生物繁殖速度加快，肉體易出現(xiàn)褐色、變黑。

浸漬時(shí)間根據(jù)肉質(zhì)種類和鮮度不同而有差異，一般為1分鐘~48小時(shí)。浸漬后冷藏溫度以-2℃~10℃為佳。

低于-2℃，易使肉體凍結(jié)；高于10℃，不利保鮮。 采用上述方法可使水產(chǎn)品保鮮期大大延長(zhǎng)，據(jù)水產(chǎn)品不同類，其保鮮期由3天延長(zhǎng)至7~14天。

保存后的水產(chǎn)品可直接生食，其透明性，食感，味道等與鮮品幾無(wú)差異。 對(duì)墨斗魚(yú)、扇貝肉、海蝦仁、牡蠣肉等、經(jīng)用此浸漬液處理后，檢測(cè)、保鮮分別達(dá)7天、10天、14天、12天。

其鮮度、透明度均無(wú)很大變化，食感也非常好?？梢?jiàn)，采用這種保鮮方法，效果十分優(yōu)良。