食品性評價的方法(食品感官評價的方法主要有哪幾類)

1.食品感官評價的方法主要有哪幾類

對食品的色、物理、化學及統(tǒng)計學等學科，從而得出結(jié)論、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面。感官評定可以確定商品的價值。通俗的講，就是以“人”為工具，利用科學客觀的方法，借助人的眼睛、口感等各項指標做出評價的方法。

感官評定是一個發(fā)展中的領(lǐng)域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。

感官評定方法在經(jīng)濟學上也非常有用、嗅覺、觸覺、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理感官評定是用于喚起、測量。感官評定主要應用在質(zhì)量控制，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比、鼻子、嘴巴、分析和解釋產(chǎn)品通過視覺。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領(lǐng)域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據(jù)、味覺和聽覺而感知到的產(chǎn)品感官特性的一種科學方法、香味、形、質(zhì)地

2.感官檢驗有哪些常用的方法

感官檢驗的方法 食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種： 分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。

比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。 嗜好型感官檢驗——根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。

比如：飲料的甜度怎 樣算最好，電冰 箱顏色怎樣最好等。 弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質(zhì)的特性（分析型）還是通過物質(zhì)來測定人們嗜好度（嗜好型）是設計感官檢驗的出發(fā)點。

例如，對二種冰淇淋，如果要研究二者的差別，就可以把冰淇淋溶解或用水稀釋，應在最容易檢查出其差別的條件下進行檢驗，但如果要研究哪種冰淇淋受消費者歡迎，通常必須在一般能吃的狀態(tài)下進行檢驗。 2、常用試驗方法根據(jù)感官檢驗工作的目的和要求，常用的試驗方法有以下六種： （1）差別試驗（Difference Test） 差別試驗用于分辨樣品之間的差別，其中包括 2個樣品或者是多個樣品之間的差別試驗。

差別試驗是對樣品進行選擇性的比較，一般領(lǐng)先于其它試驗，在許多方面有廣泛的用途。 例如在貯藏試驗中，可以比較不同的貯藏時間對食品的味覺、口感、鮮度等質(zhì)量指標的影響。

又如在外包裝試驗中，可以判斷哪種包裝形式更受歡迎，而成本高的包裝形式有時并不一定受消費者歡迎，都可以用差別試驗檢驗。 差別試驗的試驗方法有：2點識別法、2點嗜好法、1:2點比較法、3點識別法、3點嗜好法等。

試驗結(jié)果的分析常用查表法。 ①2點比較法是比較兩種試樣，以此來區(qū)別兩者或判斷其優(yōu)劣的方法。

這是最簡單，最基本的方法。可按試驗目的分為 2點識別法和 2點嗜好法。

2 點識別法是比較 X、Y 兩種試樣，根據(jù)人的感覺排列 X、Y的順序，即區(qū)別兩者的方法。由于 X和 Y之間的順序是客觀存在的。

當人們的感覺判斷的順序和客觀存在的順序一致時，回答是正確的，否則回答是錯誤的，因此識別檢驗只需做單側(cè)檢驗。2點識別法一般用于判斷評審員的識別能力或者判斷 X、Y之間的差別是否達到能識別的程度等。

本法具有準備和實施方便等優(yōu)點，缺點是結(jié)果差錯的偶然可能性大。 2 點嗜好法是指比較 X、Y兩種試樣后指出自己喜歡哪一種的方法。

在嗜好性檢驗中， 評審員指出 X、Y兩種試樣中的任何一個均可以，故必須進行雙側(cè)檢驗。本法主要用于市場調(diào)查和質(zhì)量檢驗。

②1:2比較法 1:2比較法是指先供給試樣 X，讓評審員記住它的特性（這個試樣稱明試樣），然后同 時供給用暗號表示的試樣 X和 Y（因為評審員事先不知兩個試樣的內(nèi)容和特性，故稱暗試樣）， 讓評審員判斷兩個暗試樣中哪個是試樣 X的試驗。1:2 比較法一般用于出廠檢查驗收商品，或用于測定評審員的識別能力，該法比 2點比較法靈敏度高。

③3點比較法 有2個試樣 X、Y，把兩個相同的試樣和一個不同的試樣按 XYY、XXY、XYX等方式組合 后供給評判員，讓評審員判斷其中一個不同的試樣的方法叫做 3點識別法。然后再比較一個 試樣和剩余的兩個相同試樣，判斷喜歡哪一個的方法叫做 3點嗜好法。

因此，3點比較法只經(jīng)一次試驗，就能同時完成識別和嗜好兩個試驗。 （2）排列試驗（Ranking Test） 排列試驗對某種食品的質(zhì)量指標，按大小或強弱順序?qū)悠愤M行排列，并記上 1、2、3……數(shù)字。

它具有簡單并且能夠評判 2個以上樣品的特點。其缺點是排列試驗只是一個初步的分辨試驗形式，它無法判斷樣品之間差別大小和程度，只是其試驗數(shù)據(jù)之間進行比較。

試驗結(jié)果的分析常用查表法和方差分析法。 （3）分級試驗（Scoring Test）分級試驗按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以適當?shù)募壷怠?/p>

分級試驗是以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。在排列試驗中，兩個樣品之間必須存在先后順序，而在分級試驗中，兩個樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能屬于不同級數(shù)，而且它們之間的級數(shù)差別可大可小。

排列試驗和分級試驗各有特點和針對性。分級試驗的試驗方法主要有評分法、scheffe 一對比較法、模糊數(shù)學法等。

試驗結(jié)果的 分析常用方差分析法。 （4）閾值試驗（Threshold Test）閾值試驗是通過稀釋（樣品）確定感官分辨某一質(zhì)指標的最小值。

閾值試驗主要用于味覺的測定，測定值有： ①刺激閾（RL）能夠分辨出感覺的最小刺激量叫做刺激閾。刺激閾分為：敏感閾、識別閾和極限閾。

閾 值大小取決于刺激的性質(zhì)和評價員的敏感度，閾值大小也因測定方法的不同而發(fā)生變化。 ②分辨閾（DL） 感覺上能夠分辨出刺激量的最小變化量稱分辨閾。

用+-△S來表示刺激量的增加（上） 或減少（下），上下分辨閾的絕對值的平均值稱平均分辨閾。 ③主觀等價值（DSE）對某些感官特性而言，有時兩個刺激產(chǎn)生相同的感覺效果，我們稱之為等價刺激。

例如：10%的葡萄糖與 6.3%的蔗糖的刺繳等價。閾值試驗的試驗方法主要有極限法和定常法。

（5）分析或描述試驗（Analysis or Description Test） 描述試驗是對樣品與標準樣品之間進行比較，給出較為準確的描述。描述試驗要求試驗人員對食品的質(zhì)量指標用合理、清楚的文字作準確的描述。

3.食品感官評定的依據(jù)與方法

1.感官檢驗技術(shù)概論 食品的感官檢驗，是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的"感覺"，如：味覺，嗅覺，視覺，聽覺等，用語言，文字，符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用概率統(tǒng)計原理進行統(tǒng)計分析，從而得出結(jié)論，對食品的色，香，味，形，質(zhì)地，口感等各項指標做出評價的方法. （1）食品感官檢驗的意義 ①對食品的可接受性作出判斷.②鑒別食品質(zhì)量 因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做出判斷，而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無，并據(jù)此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質(zhì)量的檢測和控制. （2）食品的質(zhì)量特性 ①不受人的感覺影響，只根據(jù)產(chǎn)品的物理，化學狀態(tài)而區(qū)分的特性，是產(chǎn)品固有的，例如產(chǎn)品大小，重量，顏色等.利用人的官能進行檢驗，如罐頭的敲打檢驗，西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺，嗜好所影響的特性，如食品的味道，包裝裝潢等. 1.1感官檢驗的類型 根據(jù)作用不同分為兩大類型. 1.1.1分析型感官檢驗 分析型感官檢驗是把人的感覺器官作為一種檢驗測量的工具，來評價樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個樣品之間的差異等. 分析型感官檢驗是通過感覺器官的感覺來進行檢測的，因此，為了降低個人感覺之間差異的影響，提高檢測的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測定結(jié)果，必須注意評價基準的標準化，試驗條件的規(guī)范化和評價員的素質(zhì)選定. （1）評價基準的標準化 在感官測定食品的質(zhì)量特性時，對每一測定項目，都必須有明確，具體的評價尺度及評價基準物，亦即評價基準應統(tǒng)一，標準化，以防評價員采用各自的評價基準和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較.對同一類食品進行感官檢驗時，其基準及評價尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性.因此制作標準樣品是評價基準標準化的最有效的方法. （2）實驗條件的規(guī)范化 感官檢驗中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實驗條件的影響，故實驗條件應規(guī)范化，如必須有合適的感官實驗室，有適宜的光照等.以防實驗結(jié)果受環(huán)境，條件的影響而出現(xiàn)大的波動. （3）評價員的素質(zhì) 從事感官檢驗的評價員，必須有良好的生理及心理條件，并經(jīng)過適當?shù)挠柧殻泄俑杏X敏銳. 綜上所述，分析型感官檢驗是評價員對物品的客觀評價，其分析結(jié)果不受人的主觀意志干擾. 1.1.2偏愛型感官檢驗 偏愛型感官檢驗是以樣品為工具，來了解人的感官反應及傾向.這種檢驗必須用人的感官來進行，完全以人為測定器，調(diào)查，研究質(zhì)量特性對人的感覺，嗜好狀態(tài)的影響程序.（無法用儀器測定）這種檢驗的主要問題是如何能客觀地評價不同檢驗人員的感覺狀態(tài)及嗜好的分布傾向. 1.2感官檢驗的發(fā)展過程 1935年英國著名的統(tǒng)計學家R.A.Fisher，首次在其論著中，將統(tǒng)計學方法應用在感官檢驗.1936年S.Keber真正把統(tǒng)計學方法，由于應用于感官檢驗，首次采用兩點試驗法感官檢驗肉的嫩度.1941年，美國一工廠的老板Whisky將兩點試驗法，用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗首次應用于質(zhì)量管理的實例. 統(tǒng)計學，生理學，心理學是感官檢驗的三大科學支柱. 在食品工業(yè)中應用：酒的品味，食品新鮮度的鑒別，罐頭容器與內(nèi)容物的檢驗，凍肉變質(zhì)的目測，香料的香味檢驗，啤酒的氣泡檢驗，醬油的香氣檢驗，食品的包裝檢驗等. 1.3感覺的概念 1.3.1感覺的定義 感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同的感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應.一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺.而感覺的綜合就形成了人對這一事物的認識及評價. 1.3.2 感覺的分類及其敏感性 人類的感覺分五種基本感覺，即：視覺，聽覺，觸覺，嗅覺和味覺.除上述的五種基本感覺外，人類可辨認的感覺還有溫度覺，痛覺，疲勞覺，口感等多種感官反應. 感覺的敏感性是指人的感覺器官對刺激的感受，識別和分辨能力.感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發(fā)展，即敏感性增強. 1.3.3感覺閾 必須有適當?shù)拇碳姸炔拍芤鸶杏X，這個強度范圍稱為感覺閾.它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度范圍.用量的概念來表達它們的刺激強度，時間和相互關(guān)系.對于食品來說，為了使人們能感知某味的存在，該物質(zhì)的用量必須超過它的呈味閾值. 感覺閾值：就是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上，下限以及對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度. 依照測量技術(shù)和目的的不同，可以將感覺閾的概念分為下列幾種. （1）絕對感覺閾 指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導致感覺消失的最高刺激量，為上限的刺激強度范圍值. 1 (2)察覺閾值 對剛剛能引起感覺的最小刺激量，我們稱它為察覺閾值或感覺閾值下限. （3）識別閾值 對能引起明確的感覺的最小刺激量，我們稱為識別閾值. （4）極限閾值 對剛好導致感覺消失的最大刺激量，我們稱它為感覺閾值上限，又稱為極限閾值. （5）差別閾 指感官所能感受到的刺激的最小變化量.如人對光波變化產(chǎn)生感覺的波長差是l0nm.差別閾不是一個恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的，生理的或心理的變化而變化. 1.4 感覺的基本規(guī)律 1.4.1適應現(xiàn)象（除痛覺） 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象. 1.4.2對比現(xiàn)象（量。

4.食品分析常用的方法有哪些

1.理化項目：

水分，灰分，酸價，過氧化值，揮發(fā)性鹽基氮，三甲胺氮，咖啡因，脂肪酸，丙二醛，氨基酸態(tài)氮，總酸，酸度，

明礬，總堿度，L-羥脯胺酸，黃曲霉毒素B1，苯并[a]芘，丙酸鈣，丙酸鈉，脲酶，米酵菌酸，溶劑殘留量，羰基價，

甲醛，次硫酸氫鈉甲醛，過氧化苯甲酰，亞硝酸鹽，甲醇，乙醇，總脂，酒精度，雜醇油，二氧化硫，相對密度，

pH值，比旋光度，折光率，粒度，細度，折射率，熔點，凈含量，新鮮度，完整率，干粒重，干燥物，

可溶性固形物，總固形物，非脂乳固體，全乳固體

2.重金屬及微量元素：

鉛，砷，無機砷，汞，甲基汞，銅，鎂，鋅，錫，鈣，鉻，鎘，磷，氟，碘，硒，鉀，鈉，鋁，鐵，錳等。

3.食品添加劑：

防腐劑：山梨酸，苯甲酸；

著色劑：胭脂紅，莧菜紅，檸檬黃，日落黃，誘惑紅，亮藍

甜味劑：糖精鈉，甜蜜素

抗氧化劑：叔丁基羥基茴香醚，二叔丁基對甲酚，植酸，TBHQ

漂白劑：亞硫酸鹽，二氧化硫

護色劑：硝酸鹽，亞硝酸鹽

面粉處理劑：過氧化苯甲酰

水分保持劑：磷酸鹽等

4.食品農(nóng)藥殘留測試：

有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類等400余種測試

5.食品獸藥殘留測試：

氯霉素、土霉素、金霉素、四環(huán)素、硝基呋喃、磺胺類、鹽酸克倫特羅等。

6.微生物檢測：

細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌、大腸桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致病菌等

7.營養(yǎng)標簽檢測：

以上是我們青島科標生物實驗室針對食品類的檢測項目，可以參考一下。

5.轉(zhuǎn)基因食品安全性評價方法和優(yōu)缺點有哪些

找了個現(xiàn)成，給樓主看看（內(nèi)容多，請注意） 目前轉(zhuǎn)基因食品安全評價的方法主要有三種：結(jié)果評價法、過程評價法和結(jié)果與過程評價法，我們將逐一分析和探討。

1結(jié)果評價法 轉(zhuǎn)基因食品安全評價的結(jié)果評價法是建立在“實質(zhì)等同性”（ substantial equivalence）原則的基礎(chǔ)之上。1993年，聯(lián)合國經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（OECD）提出了食品安全性分析的原則——“實質(zhì)等同性”（ substantial equivalence）原則，即如果某個新食品或食品成分與現(xiàn)有的食品或食品成分大體等同，那么它們是同等安全的。

OECD提出的“實質(zhì)等同性”原則是新型食品安全分析的原則。在轉(zhuǎn)基因食品安全評價上，美國和加拿大就是采用“實質(zhì)等同性”原則來評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性。

即強調(diào)轉(zhuǎn)基因食品及成分是否與目前市場上銷售的傳統(tǒng)食品具有實質(zhì)等同性，這是轉(zhuǎn)基因食品及成分安全性評價最為實際的途徑。美國沒有專門針對轉(zhuǎn)基因食品制定新的管理法規(guī)，而主要是采用傳統(tǒng)食品的管理法規(guī)對轉(zhuǎn)基因食品進行管理。

這些都反映了美國對轉(zhuǎn)基因食品的基本理念，即轉(zhuǎn)基因技術(shù)/食品同傳統(tǒng)的雜交技術(shù)和育種技術(shù)沒有本質(zhì)區(qū)別，它們只是傳統(tǒng)技術(shù)和食品的延伸，轉(zhuǎn)基因食品和傳統(tǒng)食品一樣安全。正是基于這種理念，美國在轉(zhuǎn)基因食品安全評價方法上大膽采用“實質(zhì)等同性”原則的結(jié)果評價法，反映了美國在轉(zhuǎn)基因食品安全評價上采取一種寬松的管理模式。

“實質(zhì)等同性”原則的優(yōu)點是在實踐中是非常容易操作，也為大多數(shù)科學家所接受。它的支持者認為：使用“實質(zhì)等同性”原則（結(jié)果評價法）評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性是安全的、科學的和可靠的。

美國政府反復強調(diào)科學證據(jù)是安全管理的核心和基石。這就意味著管制不能建立在“無端的猜測”和消費者的“擔憂”的基礎(chǔ)之上，而必須有可靠的科學證據(jù)證明風險確實存在并可能導致?lián)p害時，政府才能采取管制措施。

盡管世界衛(wèi)生組織（WHO）支持使用“實質(zhì)等同性”原則評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性，但是WHO也反復強調(diào)應該對轉(zhuǎn)基因食品的安全性進行全面的評估和持續(xù)的監(jiān)測。美國只是這種原則的堅決擁護者，卻忽視了WHO反復強調(diào)地應該對轉(zhuǎn)基因食品全面的評估和持續(xù)的監(jiān)測。

“實質(zhì)等同性”原則（結(jié)果評價法）是美國轉(zhuǎn)基因食品安全評價的基礎(chǔ)。這種評價方法可能對轉(zhuǎn)基因食品的人體健康的安全評價有一定的作用，但是完全忽視了轉(zhuǎn)基因食品的生態(tài)安全（包括對生物多樣性的影響）的評價。

而且，“實質(zhì)等同性”原則（結(jié)果評價法）是不可能有效地評價轉(zhuǎn)基因食品對人體健康的長期的累積效應。從哲學上講，“實質(zhì)等同性”原則的缺陷在于用“還原論”的思想和單向的線性思維方式思考問題，這種思維方式在當今的大科學時代很難對問題作出正確的分析，對于轉(zhuǎn)基因食品這種復雜的新事物的安全評價更是如此，我們更應該用有機整體論和多向的非線性思維方式思考和分析問題。

雖然“實質(zhì)等同性”原則的結(jié)果評價方法看起來似乎是非常的科學和可靠，但是對于轉(zhuǎn)基因食品這種可能帶來高風險的新事物來說，這種結(jié)果評價法還是存在許多問題。第一，科學證據(jù)往往具有一定的滯后性和非預見性。

科學實驗和科學評價往往需要建立 在大量數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)之上，而這些數(shù)據(jù)可能需要一種產(chǎn)品在投放市場多年之后才能齊備，轉(zhuǎn)基因食品的安全評價的數(shù)據(jù)就是如此，這就是科學證據(jù)具有一定的滯后性和非預見性的特點。例如，農(nóng)藥殺蟲劑在幾十年后被發(fā)現(xiàn)對生態(tài)環(huán)境帶來巨大破壞，四環(huán)素在十幾年后才被發(fā)現(xiàn)是黃牙的罪魁禍首。

要完全等到可靠的有害證據(jù)才對轉(zhuǎn)基因食品實行管制顯然是非常危險的。第二，轉(zhuǎn)基因食品有自身的特殊性。

它作為一種新型的食品，出現(xiàn)的時間還不長，作為一種比較特殊的食品，一些科學家和廣大公眾的都擔憂轉(zhuǎn)基因食品的安全性。我們很難用這個所謂的“可靠的科學原則”讓公眾相信轉(zhuǎn)基因食品是安全的。

而且，目前我們還沒有充足的科學證據(jù)證明轉(zhuǎn)基因食品是安全的?！皩嵸|(zhì)等同性原則”的結(jié)果評價方法往往并非安全、科學和可靠。

因為轉(zhuǎn)基因食品的安全評價具有復雜性和不可預測性的特點，單一的結(jié)果評價方法遠遠不能滿足復雜的轉(zhuǎn)基因食品的安全評價的需要，應該考慮多種方法的組合評價轉(zhuǎn)基因食品的安全性。2過程評價法 過程評價法是對轉(zhuǎn)基因食品的研究、發(fā)展、商業(yè)化以及銷售和消費的全過程進行動態(tài)的全面檢測和安全評估，主要包括實驗室產(chǎn)品研究的嚴格的毒性、過敏性和抗性實驗的安全評價，大田試驗的環(huán)境影響的安全評估和生態(tài)評價，商業(yè)化的環(huán)境監(jiān)測與評估，消費者消費轉(zhuǎn)基因食品的人體健康效用（包括短期效用和長期的累積效用）的安全評價。

歐盟各國主要采用過程評價法對轉(zhuǎn)基因食品的安全性進行評價。歐盟各國對轉(zhuǎn)基因食品的基本理念是：從本質(zhì)上講，轉(zhuǎn)基因技術(shù)和轉(zhuǎn)基因食品同傳統(tǒng)的雜交技術(shù)和育種技術(shù)有一定的差別；從作用機制和基因轉(zhuǎn)移的范圍來看，它們之間更是有重大區(qū)別。

因此，我們不能簡單地將轉(zhuǎn)基因技術(shù)/轉(zhuǎn)基因食品看作傳統(tǒng)技術(shù)和傳統(tǒng)食品的自然延伸。畢竟，轉(zhuǎn)基因食品作為一種全新的食品，與傳統(tǒng)產(chǎn)品有許多不同之處。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以完全打破生物界的物種屏障，可以。

6.食品質(zhì)量的評價指標有哪些

國家食品質(zhì)量指標標準，一般包括感官指標、理化指標和微生物指標，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個專業(yè)，分別制定，以確保食品無毒、無害，符合應有的營養(yǎng)要求，并具有相應的色、香、味等感官性狀。

1.感官指標：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、性狀，食品性狀不同，其品質(zhì)也不同，可以通過感官進行鑒別。

一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進行鑒別時，也多是憑經(jīng)驗來評定。但是人的感覺器官由于受到生理、經(jīng)驗和環(huán)境等因素的影響，認識和判別能力均可能出現(xiàn)差異，因而必須對某些食品的感官性狀，制定出相應的標準。如新鮮水果和蔬菜（主要是果蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來檢查；酒的香氣，以確定出的成分來鑒別等等。對食品的感官檢驗，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個方面。

看食品的顏色：食品都具有特定的色澤，如食品顏色異常，非常鮮艷，可能加入了非食用色素或加入了過量的食用色素所致；如食品顏色較正常顏色變淡，可能是摻入了其他物質(zhì)或者食品本身或原料變質(zhì)發(fā)霉。

聞嘗食品的氣味或口味：食品都具有各自的氣味和口味，如山楂很酸，啤酒辛澀。聞嘗食品有無異常氣味和口味，可以為食品是否純正提供依據(jù)，如品嘗到味精有咸味，可以判定在味精中摻入了食鹽。

觀察食品的組織狀態(tài)：食品均有本身的組織形態(tài)，有的呈固體、液體或粉末狀；有的圓，有的扁，有的有棱有角；有的軟，有的硬。如正常的木耳為革質(zhì)，脆而彈性差，手感不硬，而摻了糖或摻了堿的木耳，手摸發(fā)軟而不脆。

2.理化指標：食品是否符合食用要求，往往要通過理化分析，才能確認。

食品的內(nèi)在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應當是無毒、無害而有營養(yǎng)的物品。要避免或減少食品加工過程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標，根據(jù)不同的品類，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。

確認食品內(nèi)在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會得出不同的結(jié)論。為了避免爭議，對有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統(tǒng)一規(guī)定。我國食品專業(yè)理化指標的測定方法，都是按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）》執(zhí)行。

3..微生物指標：微生物種類很多，對人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對人有毒有害的有結(jié)核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛(wèi)生標準中所規(guī)定的微生物指標，一般是指應加以控制或限制的含菌種類和數(shù)量，如大腸菌群、致病菌等。

判別微生物的種類和數(shù)量需要通過儀器分析檢測，我國食品通用的微生物檢測方法統(tǒng)一按照衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品衛(wèi)生檢驗方法（微生物部分）》執(zhí)行。

食品質(zhì)量標準適用供再加工或烹調(diào)后食用和可直接食用的加工食品，標準規(guī)定的質(zhì)量指標是用以確保食品質(zhì)量的規(guī)范化。有的規(guī)定了食品中應含的人體所需營養(yǎng)成分，如小包裝生肉類食品、干海參（ 刺參）、干貝等海產(chǎn)品中所含水分不得超過的最高限量。有的規(guī)定了食品的烹調(diào)性，如方便面復水后，應無明顯斷條、并條；口感不夾生，不粘牙。有的規(guī)定了食品中所含雜質(zhì)的限量，如各類食用油所含雜質(zhì)不得超過0.05% 等。制定食品質(zhì)量標準，目的在于保護消費者的合法權(quán)益和身體健康。

7.食物營養(yǎng)價值的評價原則和基本方法有哪些

①食品所含熱能和營養(yǎng)素的量，對蛋白質(zhì)還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值，對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。、

②食品中各種營養(yǎng)素的人體消化率，主要是蛋白質(zhì)、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽和微量元素的消化率。

③食品所含各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)的生物利用率，尤其是蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素被消化吸收后，能在人體內(nèi)被利用的程度。

④食品的色、香、味、型，即感官狀態(tài)，可通過條件反射影響人的食欲及消化液分泌的質(zhì)與量，從而明顯影響人體對該食物的消化能力。

⑤食品的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。食品價格不一定反映食品的營養(yǎng)價值。食品營養(yǎng)價值的高低是相對的。同一類食品的營養(yǎng)價值可因品種、產(chǎn)地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區(qū)別。

8.食品感官評價的介紹

《食品感官評價》是《中等職業(yè)學校食品類專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材》中的一個分冊。該書主要闡述了食品感官評價的生理學基礎(chǔ)、評價員的選用與培訓、食品感官評價的環(huán)境條件、方法的選定與結(jié)果分析、食品的識別技巧，并運用大量的實例全面介紹了各種食品的感官評價方法。該書力求體現(xiàn)我國中等職業(yè)教育的特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術(shù)、新方法有機地結(jié)合在一起。此外，該書每章后均附有復習題，書末還配有相關(guān)章節(jié)的實驗指導，以求理論聯(lián)系實際。

9.食品安全評價原則或通行做法有哪些

風險性分析包括風險評估、風險交流和風險管理。

風險評估是風險性分析核心環(huán)節(jié)，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和危險性4征描述。危害識別是對被評價對象中可能存在的危害因素進行識別和分析，根據(jù)流行病學調(diào)查、動物實驗、體外實驗等研究結(jié)果，確定人體在暴露于某種危_后是否會對健康發(fā)生不良影響。

危害特征描述是對4品中對健康產(chǎn)生不良作用的因素的定性和定量評價。對化學性因素應進行劑量一反應評估，如果能夠取得數(shù)據(jù)，對生物性和物理性因素也應采用劑量一反應評估。

暴露評估是對從食物或其他相關(guān)來源可能攝人@危害因素進行定性和定量評估。一般情況下，攝人量的評估有3種形式，即膳食研究，個別食品的選擇性研究和雙份飯研究。

近年來，主要是通過特定的數(shù)學模型對暴露的途徑、數(shù)量、變異性和不確定性等進行概率測算。危險性特征描述是根據(jù)危害特征描述和暴露評估所得到的數(shù)據(jù)，對發(fā)生危害事件的概率及嚴重性進行評估。

可按高、中、低和忽略不計4種危害水平進行危險性特征描述。對于有閾值的化學物，可用人群的攝人量與該化學物的每人每天允許攝人量比較，或用人群的暴露量與該化學物的每人每周耐受量比較。

對于沒有閾值的化學物，則需計算人群的危險度。