炒菜勾芡用什么淀粉比較好
炒菜勾芡用什么淀粉比較好
炒菜勾芡用土豆淀粉和綠豆淀粉。
土豆淀粉是家庭炒菜勾芡的常用淀粉，綠豆淀粉用的較少，土豆淀粉質(zhì)地細(xì)膩，顏色潔白，用土豆淀粉來勾芡的菜肴的光澤度優(yōu)于綠豆淀粉，但是土豆淀粉的吸水性沒有綠豆淀粉好，所以炒菜的時(shí)候可以根據(jù)實(shí)際情況來使用適合菜肴的淀粉。
炒菜勾芡技巧
一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
家用炒菜用什么淀粉好
不同淀粉的使用方法有：
1、小麥淀粉：
從小麥粉提取的,是不含蛋白質(zhì)的面粉，也叫澄面粉。無筋性，黏性高，所以不可單獨(dú)裹在食材上，必須與面糊均勻混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點(diǎn)心上。
2、綠豆淀粉：
和土豆淀粉相似，用來勾芡比較好，顏色不及土豆淀粉，質(zhì)地細(xì)滑，黏性好，吸水性小。用來做粉絲、粉皮的主要原料。
3、玉米淀粉：
又稱為粟米淀粉，即面點(diǎn)配料中常說的粟粉，國外也叫鷹粟粉。常用來勾芡，色澤遜于土豆淀粉，而且湯汁冷卻后不會(huì)變稀。玉米淀粉和面粉混合成為低筋粉，用來做蛋糕等面點(diǎn)。
4、紅薯淀粉：
也叫山芋淀粉，地瓜淀粉。不適合勾芡，用來炸制食品很好。
炒菜用的淀粉是什么粉做的
炒菜用的淀粉是馬鈴薯淀粉。
馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。
特點(diǎn)是：黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)（淀粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
淀粉是什么
1、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，通常是從植物中提取出來，是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，淀粉又被稱為芡粉，有上漿、勾芡以及掛糊等作用，可以制作涼皮、甜點(diǎn)烘焙等，種類較多，日常以馬鈴薯淀粉最為常見。
2、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式，這也是人體獲得葡萄糖最基本的途徑之一，淀粉也是植物儲(chǔ)存的養(yǎng)分，在各類植物中淀粉的含量都比較高。
3、淀粉又被稱為芡粉，主要是有上漿、勾芡以及掛糊等作用，能夠用來制作涼皮、甜點(diǎn)烘焙，淀粉的品種較多，例如玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉以及小麥淀粉等。
4、綠豆淀粉是最佳的淀粉之一，吸水性較少并粘性十足，通常是用來熬湯使用，馬鈴薯淀粉是家庭中最常用的淀粉，通常是用來烹飪使用，吸收性較差不能用來熬湯。
平時(shí)做飯用什么淀粉
在開始介紹淀粉之前，要先介紹一下淀粉的黏性問題。其實(shí)在淀粉中，是分為直鏈淀粉和支鏈淀粉的，這兩種都是淀粉，但是因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)之間的差別，支鏈淀粉的粘性遠(yuǎn)大于直鏈淀粉，適合用來制作一些要求有彈性的食品。但是支鏈淀粉相比于直鏈淀粉更難以分解，所以糯糯的東西吃多了容易消化不良。
第1種就是很常見的玉米淀粉。在不同的地方，關(guān)于淀粉也有不同的叫法。玉米淀粉粘性不高，透明度也不那么好，韌性也不強(qiáng)，也不像紅薯粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會(huì)用到。而且玉米淀粉吸水性很強(qiáng)，冷卻之后能保持形狀，會(huì)經(jīng)常被用在烘焙中，像是做布丁或者是卡仕達(dá)醬就會(huì)用到。
第2種就是木薯粉。很多人認(rèn)識(shí)木薯粉都是在甄嬛傳里面，但是木薯粉就是一種比較普通的淀粉，吃多了會(huì)消化不良。木薯淀粉的支鏈淀粉含量很高，而且糊化后較透明，放涼后又能持續(xù)保持柔軟，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強(qiáng)是食品，在制作芋圓的時(shí)候適合用這種淀粉。
第3種就是土豆淀粉。這種淀粉又叫做太白粉，比較細(xì)膩，也比較白。但是土豆淀粉在煮熟冷卻之后，會(huì)恢復(fù)到液體狀態(tài)，無法凝結(jié)成形，但是它們附著性強(qiáng)，質(zhì)地細(xì)膩有光澤，所以在炒菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用來給菜品勾芡，這樣會(huì)讓食物看起來有光澤。
第4種是紅薯淀粉，比起其他的淀粉，紅薯淀粉的顏色就比較暗淡了，但是紅薯淀粉黏性強(qiáng)，也比較耐熱，油炸之后表面酥脆，內(nèi)部軟嫩。適合做火鍋粉或者是掛糊使用，而地瓜粉、山芋淀粉都是指紅薯淀粉。
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