流心月餅皮的配方與制作方法？(冰瓶流心月餅)

流心月餅皮的配方與制作方法

餅皮 黃油 糖粉 低筋面粉 雞蛋液 煉奶

吉士粉 咸蛋黃碎 奶黃餡 雞蛋 細砂糖

低筋面粉 玉米淀粉 杏仁粉 椰漿 奶油

細砂糖 咸蛋黃碎 流心餡 椰漿 奶油

奶粉 細砂糖 吉士粉 吉列丁片 咸蛋黃碎

1.我們先來制作流心餡，做這個需要時間冷凍。

2.不管是餅皮，奶黃餡還是流心餡里面都需要用到咸蛋黃碎，這里可以先提前準備。使用新鮮的咸鴨蛋或者真空包裝的咸鴨蛋黃都可以，這里要注意一點，用真空包裝的咸鴨蛋黃比較干，需要用植物油提前浸泡一晚上之后再使用。 配方中的比例我一次性烤了20個咸蛋黃，制作完之后還有多余的咸蛋黃剩。

3.提前預熱烤箱。 咸蛋黃放在烤盤上，用高度白酒噴灑表面去腥。使用210℃，上下火烤10分鐘?？镜较痰包S輕微出油，有點開裂，就可以出爐了，不需要烤太過。

4.烤好的咸蛋黃，趁熱拿出來過篩，這樣可以讓咸蛋黃更細膩。 熱的咸蛋黃特別容易過篩，篩到最后剩下一些大的顆粒，這個時候不用糾結(jié)，可以拿來做菜或者直接吃掉。

5.過篩之后的咸蛋黃暫不使用時可以放冷凍，用的時候隨取隨用。

6.吉列丁提前用冰水浸泡，方便使用。 除了吉列丁跟咸蛋黃之外，所有原材料混合在一起攪拌均勻。攪拌均勻后進行小火加熱，在加熱過程中需要一邊攪拌一邊加熱，不需要沸騰，加熱到冒煙濃稠狀態(tài)時，放入咸蛋黃碎，這個時候顏色會變得金黃，最后加入泡軟的吉列丁片，混合在一起稍微加熱至融化即可

7.做好的流心餡用盒子裝好，晾涼后放入冷凍，先冷凍一個小時。

8.冷凍一個小時后的流心餡還沒有徹底變硬，但是已經(jīng)凝固，這個時候用勺子挖出，重新整形搓圓為每個份量6g的流心。做這個步驟的時候速度要快，不然流心會融化。 配方的份量可以做25個流心餡。 搓圓后的流心繼續(xù)冷凍至硬，最好冷凍一夜再包會更穩(wěn)定。

9.接下來制作奶黃餡。 全蛋+細砂糖50g+杏仁粉+低筋面粉+玉米淀粉； 椰漿+奶油+30g細砂糖。

10.全蛋打散，加入細砂糖攪拌均勻，加入玉米淀粉、杏仁粉、低筋面粉，

11.椰漿奶油白砂糖用另外的盆裝，攪拌均勻。

12.混合好的椰漿倒入不粘鍋，加熱到冒煙后放入黃油，使黃油融化，繼續(xù)加熱液體到沸騰，這個時候加入混合好的面糊，小火不斷攪拌加熱均勻，讓面糊成團。

13.成團后的面糊，加入咸蛋黃碎，讓奶黃餡更有風味顏色又好看。

14.這里要注意，剛做好的奶黃餡較松散，可以不斷用手揉搓，更具有延展性更容易成團，揉搓好的面團冷卻后放冰箱冷藏一晚。第二天會更容易包制。

15.接著做餅皮，餅皮的做法類似曲奇。不喜歡曲奇的酥皮口感，可以換成傳統(tǒng)的廣式皮都可以。

16.黃油室溫軟化，軟化程度為用刮刀可以不費力的壓下去。

17.加入細砂糖，用蛋抽混合攪拌，制作餅皮不需要用打蛋器打發(fā)黃油至很蓬松的狀態(tài)，稍微用蛋抽打發(fā)下就可以了。

18.接著加入雞蛋液，攪拌混合均勻，剛開始會出現(xiàn)蛋液跟黃油分離的狀態(tài)，多攪拌一會，就能混合在一起了。配方中我寫了加入煉奶跟吉士粉，這個步驟可以省略，如果有這兩個材料，可以加進去。

19.接著加入低筋面粉，接著加入咸蛋黃碎，為了讓餅皮的顏色呈金黃更好看。

20.低筋面粉的量較大，跟黃油混合需要耐心，最后混合均勻成團就可以了，不需要過度攪拌。 混合好的面團需要放冰箱冷藏30分鐘醒發(fā)，為了讓面團在制作的時候有延展性更容易攤開。

21.面團醒發(fā)好后，奶黃餡也可以開始使用了。分別分好等量的面團，這里我用的模具是50g每個的模具，所以各種面團組合起來的分量不能超過50g。 餅皮分成23g每個； 奶黃餡分成19g每個； 流心餡分成6g每個。

22.奶黃餡搓圓，中間凹下去，制作成一個小碗的形狀。奶黃餡里面包入流心餡，封口搓圓。

23.餅皮壓扁攤開，盡量攤開大點，更好包。

24.餅皮包好后搓圓，在模具內(nèi)粘上一層薄薄的低筋面粉，或者在面團上滾一圈面粉，方便脫模。 注意放粘的手粉不需要撒太多哈，會影響烤出來成品的外觀，造成斑駁的痕跡。

25.在平面的墊子上按壓模具，脫模

26.壓模后的月餅放入冰箱冷凍一個小時，或者隔夜都可以。 冷凍過的月餅烤之前需要在表面噴水，以防烤裂。

27.210℃，上下火8分鐘，出爐后刷一層糖漿。我的沒有刷，所以表面看起來不光亮。接著放回烤箱210℃烤5分鐘，這樣子餅皮可以完全烤熟，流心餡也不會因為烤的時間過長而吸收。 剛出爐的流心月餅還呈現(xiàn)皮是皮，餡是餡的口感，隔夜后的流心月餅會更好吃。 手工制作保存時間不久，盡量在一個星期之內(nèi)食用完哦～