酸奶酸度測定方法(酸奶中酸度的測定)
1.酸奶中酸度的測定
去百度文庫，查看完整內(nèi)容>內(nèi)容來自用戶：張茵茵1021酸奶中酸度的測定一實驗?zāi)康蘑?、熟練氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定；②、掌握直接滴定法測酸度的方法。
二原理酸度是指中和100g樣品所需0.1000 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。以酚酞為指示液，用0.1000 mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定10 g試樣至終點所消耗的氫氧化鈉溶液體積，經(jīng)計算確定酸奶的酸度。
三試劑和材料1、酚酞指示液：稱取0.5 g酚酞溶于75 mL體積分?jǐn)?shù)為95 %的乙醇中，并加入20 mL水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。2、0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（250ml）：準(zhǔn)確稱取1g氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中定容，充分搖勻。
3、酸奶四儀器分析天平，堿式滴定管（2個），200mL的錐形瓶（2個），量筒（1個），移液管（1個），吸爾球，玻璃棒五操作步驟1、氫氧化鈉溶液的標(biāo)定：①、準(zhǔn)確稱取0.40~0.50g基準(zhǔn)試劑鄰苯二甲酸氫鉀三份，置于錐形瓶中標(biāo)號，②、加20~30mL蒸餾水溶解后，加1滴酚酞指示劑。③、用配制好的氫氧化鈉溶液分別滴定至溶液呈微紅色，30 s內(nèi)不褪色。
記錄每次消耗的氫氧化鈉溶液的體積數(shù)，計算。2、酸度的測定：①、稱取10 g（精確到0.001 g）樣品，置于150 mL錐形瓶中。
②、加20 mL蒸餾水，混勻。③、再加入2.0 mL酚酞指示液，混勻。
④、用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，并在。
2.酸奶中酸度和pH值的測定有何不同
一 0T表示牛奶酸度
0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動的結(jié)果，所以測定乳中
酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時，乳中的乳酸
和0.1N NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。
反應(yīng)式如下
CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當(dāng)?shù)稳肴橹械腘aOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅
色，因此，根據(jù)滴定時的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。
4. 測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →
0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。
5. 計算：0T=V*10
在上面的測定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問，測牛奶的酸度決不能不加水，因為牛奶是乳的顏色，為什么還要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？這樣也可以，但是測出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測定酸度時都是指加水后的酸度。如果在滴定時沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。
6. 影響因素：
1） 試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點時PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。
2） 稀釋時的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3） 堿液濃度 ：部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時標(biāo)定，配制時應(yīng)除二氧化碳。
4） 終點確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時間有長短。每個人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點，視力誤差為0.5-10T。
二.乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示，與總酸度的計算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2:1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最后計算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100
比重用乳稠計測，計算出的數(shù)據(jù)符合10T=0.09%乳酸
3.如何測定牛奶的酸度
牛奶的酸度通常用滴定酸度來表示。
所謂滴定酸度，是指取一定量的牛奶，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（通常用0.1毫摩爾/升的NaOH）滴定，根據(jù)消耗堿液的量，用T度（°T）表示酸度。實際測定時，可取100毫升牛奶（生產(chǎn)單位為了節(jié)省原料奶，也可取10毫升來滴定，這時需將堿液的消耗數(shù)乘以10），用酚酞作指示劑，以0.1摩爾的NaOH滴定，按所消耗的毫升數(shù)來表示，消耗1毫升為1°T。
正常牛奶的酸度通常為16~18°T。滴定酸度受牛奶的稀釋度和酸度影響，經(jīng)過稀釋的牛奶或酸度升高的牛奶，其滴定酸度不一定準(zhǔn)確。
4.酸奶中的酸度、乳酸菌、總固體、脂肪、蛋白、糖、大腸菌、霉菌、
呵呵，這個問題問很專業(yè)，回答也不是能簡而概之的，這幾個指標(biāo)檢測方法并不是單一的，但主要使用的是國家標(biāo)準(zhǔn)中推薦的方法。
所以具體請查閱國家標(biāo)準(zhǔn)——GB19302-2010 發(fā)酵乳其中酸度：GB5413.34-2010 乳和乳制品酸度的測定乳酸菌：GB19302-2010中對乳酸菌數(shù)做出了要求：GB4789.35-2010 食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗總固體：GB5413.39-2010 乳和乳制品中非脂乳固體的測定脂肪：GB5413.3-2010 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定蛋白：GB5009.5-2010 食品中蛋白質(zhì)的測定糖：GB5413.5-2010 嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定大腸菌群：GB 4789.3 GB4789.3-2010 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) 平板計數(shù)法霉菌、酵母：GB4789.15-2010 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)。
