擠奶廳衛(wèi)生制度(餐廳管理衛(wèi)生制度)
擠奶廳衛(wèi)生制度
擠奶廳衛(wèi)生制度
（一）擠奶設(shè)施
1、擠奶廳應(yīng)采用絕緣材料或磚石墻，墻面貼瓷磚，要求光滑，便于清洗消毒；地面要做到防滑、易于清潔。
2、擠奶廳地面沖洗用水不能使用循環(huán)水，必須使用清潔水，并保持一定的壓力。擠奶廳要隨時清洗消毒。
3、貯奶間只能用于冷卻和貯存生鮮牛乳，不得堆放任何化學(xué)物品和雜物；禁止吸煙，并張貼“禁止吸煙”的警示；有防止昆蟲的措施，如安裝紗窗、使用滅蠅噴霧劑、捕蠅紙和電子滅蚊蠅器；貯奶間的門應(yīng)保持經(jīng)常性關(guān)閉狀態(tài)。
4、貯奶罐外部要保持清潔、干凈，沒有灰塵；貯奶罐的.蓋子應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)；不得向罐中加入任何物質(zhì)；交完奶后要及時清洗貯奶罐并將罐內(nèi)的水排凈。
（二）擠奶操作
1、擠奶前要對奶牛進(jìn)行健康檢查，觀察或觸摸乳-房外表是否有紅、腫、熱、痛癥狀或創(chuàng)傷。
2、對乳頭進(jìn)行預(yù)藥浴，選用專用的乳頭藥浴液，藥液作用時間要保持在20-30秒。如果乳-房污染特別嚴(yán)重，可先用含消毒水的溫水清洗干凈，再藥浴乳頭。
3、擠奶前用毛巾或紙巾將乳頭擦干，保證一頭牛一條毛巾。
4、將頭2-3把奶擠到專用容器中，檢查牛奶是否有凝塊、絮狀物或水樣，正常的?？缮蠙C(jī)擠奶；異常時應(yīng)及時報告獸醫(yī)進(jìn)行治療并單獨(dú)擠奶。嚴(yán)禁將異常奶混入正常牛奶中。
5、上述工作結(jié)束后，及時套上擠奶杯組。奶牛從進(jìn)入擠奶廳到套上奶杯的時間應(yīng)控制在90秒以內(nèi)，保證最大的奶流速度和產(chǎn)奶量，還要盡量避免空氣進(jìn)入杯組中。擠奶過程中觀察真空穩(wěn)定情況和擠奶杯組奶流情況，適當(dāng)調(diào)整奶杯組的位置。排乳接近結(jié)束，先關(guān)閉真空，再移走擠奶杯組。嚴(yán)禁下壓擠奶機(jī)，避免過度擠奶。
6、擠奶結(jié)束后，要迅速進(jìn)行乳頭藥浴，停留時間為3-5秒。
7、藥浴液應(yīng)在擠奶前現(xiàn)用現(xiàn)配，保證有效的藥液濃度。每班藥浴杯使用完畢要清洗干凈。奶牛產(chǎn)犢后7天以內(nèi)的初乳要飼喂新生犢牛或者單獨(dú)貯存處理，不能混入商品奶中。應(yīng)用抗生素治療的牛只要單獨(dú)擠奶，擠出的奶放置容器中單獨(dú)處理。
餐廳管理衛(wèi)生制度
餐廳管理衛(wèi)生制度
餐 飲 管 理 制 度
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：電腦管理、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
1、電腦管理
電腦管理表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是電腦管理的流程，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的細(xì)節(jié)和人手的是對電腦管理在人的靈活配合中建立完整。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更-衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運(yùn)作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。
每月25號各部門(班組)上報下月工作計劃,培訓(xùn)計劃.
每月2號前上報各部門(班組)上月總結(jié).
每月2號前上報各部門(班組)員工上月考核表員工考勤表,物品盤點(diǎn)表等.
領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議.
經(jīng)理每天早晨召開主管晨會,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失,表揚(yáng)先進(jìn),講述下月計劃目標(biāo),布置工作,參加酒店召開的各種例會.
領(lǐng)班,主管參加晨會以匯報工作.需要協(xié)調(diào)的.工作為主,提出合理化改進(jìn)建議.
領(lǐng)班檢查率100%,主管檢查率80%,經(jīng)理抽查率60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%),并做好記錄.
班前會內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主,總結(jié)昨日工作,布置當(dāng)日任務(wù).
定期召開員工座談會,班組內(nèi)每周一次,各部門每月二次,經(jīng)理每周分部門與員工談心,了解情況.
10,每月召開一次前后臺交流會,加強(qiáng)前臺與后廚的溝通.
11,廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn).
12,各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識,企業(yè)文化的培訓(xùn).
13,實(shí)行層級管理制,違反以上任何一項(xiàng),對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任.
每月進(jìn)行一次民-主評議,作為考核管理人員的依據(jù).
各部門(組)每周舉行一次小的娛樂活動(游戲)活躍員工氣氛.
部門每月舉行一次演講或知識競賽,各班組選派優(yōu)秀選手參加.
餐廳交接-班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù),使二班次在人員,物品方面做好交替,保管,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度.
1, 人員交接:接-班人員按規(guī)定時間上崗,不遲到;上崗前到主管或領(lǐng)班處報到,儀容儀表達(dá)標(biāo),隨身"三帶"齊全.距交-班人員下班前10分鐘,交接-班雙方進(jìn)行工作交接,交-班人員要向接-班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項(xiàng).特別是客人用餐情況及客人的需求,雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后,交-班人員離崗.
物品交接:交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品,服務(wù)用品等當(dāng)面向接-班人盤點(diǎn)交接,并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄.
交接-班記錄:交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真,真實(shí)地填入《工作交接與值班表》中.體現(xiàn)出當(dāng)時的客人情況,餐廳設(shè)施,器具狀況等,接-班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn).
餐廳結(jié)束營業(yè)后,當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理.使臺面器具完善,衛(wèi)生,餐廳內(nèi)無酒瓶,垃圾等物品,所有物品擺放有序,要關(guān)閉所有電器開關(guān),檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接,做好交接記錄,餐廳人員離崗下班.快餐廳與夜班人員交接,
午餐臨近結(jié)束時,值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接,進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督,有客人不滿或投訴時及時處理,如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報,做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作,客人離店后檢查水電關(guān)閉情況,設(shè)施設(shè)備運(yùn)行狀況.值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接-班人員做好交接.
客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費(fèi)用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:
賠償: 1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.
2,服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.
3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時機(jī)再委婉告訴客人.
4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.
賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價的120%進(jìn)行賠償.
閉餐后及時上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.
免賠:1,當(dāng)客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.
2,當(dāng)客人拒不賠償時,可以免賠.
3,破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理.
4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.
立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.
寫在值班記錄上,例會時匯報上級
餐具管理獎罰制度
為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識,節(jié)約酒店費(fèi)用,特制訂制度如下;
賠償:1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.
2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍.
3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.
4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.
5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時,按餐具進(jìn)價賠償.
6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.
獎勵:1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予"愛店天使"稱號.
2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎勵.
3,每月評比"愛店如家"流動紅旗.
洗刷:
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.
或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,
洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.
樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.