星級酒店廚房(四星級酒店廚房概述)

1.四星級酒店廚房概述

可以參考下面的兩種做法，偶然間在中國吃網(wǎng)餐飲資料庫看到的，感覺(jué)應該可以幫到你。

1.餐具管理 賬目先行

在每個(gè)月的固定時(shí)間，清點(diǎn)登記廚房所有餐具。一般是每個(gè)月的月底，由財務(wù)部門(mén)派專(zhuān)人監督清點(diǎn)，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財務(wù)部都會(huì )有存根可查，到月底兩相對照，即可盤(pán)出相差多少個(gè)。

2.環(huán)環(huán)緊扣 互相監督

菜從廚房出品后會(huì )先經(jīng)過(guò)傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現盤(pán)碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領(lǐng)班），其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒(méi)發(fā)現，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了（具體說(shuō)就是這個(gè)服務(wù)員）。

客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤(pán)送到清洗組，清洗組在清洗過(guò)程中發(fā)現破損餐具后，先挑出來(lái)放一邊不洗，只洗完整的。等到開(kāi)餐結束后，餐廳會(huì )派一個(gè)主管來(lái)做登記，把放在一邊沒(méi)洗的盤(pán)子數清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進(jìn)了洗碗池的盤(pán)子，哪怕是洗了一半又發(fā)現有破損的，也要歸清洗組。

清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組會(huì )來(lái)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。

這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，管理的酒店里面，盤(pán)碗破損率基本都控制在了千分之二以?xún)取?/p>

2.四星級酒店廚房概述

高端酒店廚房設備概述一、衛生。

酒店廚房設備，其自身應該具有抵抗污染的能力，能夠防止蟑螂、螞蟻等對食品的污染，保證廚房食品存放的衛生。也就是說(shuō)，酒店廚房設備內在質(zhì)量要過(guò)關(guān)。

市場(chǎng)上的櫥柜設計，密封技術(shù)全部采用的是防蟑條密封，有效的防止食物受到污染。二、防火。

酒店廚房設備雖然發(fā)展迅速，甚至于無(wú)名火設備的出現，引起了廚房的革命，但是，大多數的設備還是使用明火的，所以設備的防火阻燃能力，直接的決定了廚具乃至于酒店的安全，特別應該注意的是廚具表面的防火能力。所以酒店選擇廚房設備，要選擇正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的，使用不燃阻燃材料制作的廚具。

三、方便。酒店的獨特服務(wù)特點(diǎn)，要求酒店廚房的操作要有一個(gè)合理的流程。

同時(shí)，廚房設備的設計，要考慮到日后使用的方便性。例如，灶臺的高度，吊柜的擺放位置等等，都要符合人體工程原理和廚房操作程序。

四、美觀(guān)。隨著(zhù)廚房生活受關(guān)注程度的增加，造型美觀(guān)、色彩賞心的產(chǎn)品成為市場(chǎng)的主流。

并且，由于持久性的要求，廚房設備還要有防污染、便于清潔的性能，產(chǎn)品材質(zhì)能夠有抗油漬和抗油煙的能力，保證廚房設備能夠長(cháng)久的潔凈如新。

3.星級酒店廚房間應具備哪些設備

一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%. 酒店廚房的設計通風(fēng)和空調考慮： 1、廚灶的排煙 2、廚房的通風(fēng)，不能使廚師感到熱 3、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳 4、需要和廚具的設備供貨商確定 廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要。

一個(gè)理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。

反之，一個(gè)粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時(shí)間長(cháng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。 因此，深圳南粵室內設計院在進(jìn)行廚房設計時(shí)，整個(gè)廚房設備的布局要根據現場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設備的方案調整，同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗收的實(shí)際情況。

在設計廚房布局方案時(shí)，應嚴格遵守以下原則：了解客戶(hù)廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開(kāi)闊，方便管理；對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則；廚房?jì)瘸闅庀到y，以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境；廚具符合消防、衛生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。

在選擇設計公司時(shí)，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì )所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應是：勤儉、創(chuàng )新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長(cháng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng )造力。

只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。 廚房的設計應以流程合理，方便實(shí)用，節省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。

廚房設備多而沒(méi)用，不僅造成投資增大，而且占用場(chǎng)地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi)，增加不安全性，更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。 現在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設計效果圖整齊、買(mǎi)設備看樣品光重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。

二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。

廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。可現在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著(zhù)實(shí)為難了不少廚師。

殊不知，淮揚菜擅長(cháng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且對燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的。

情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無(wú)節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格，充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個(gè)方面特別加以重視： 廚房的通風(fēng)。不管廚房選配先進(jìn)的運水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。

所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。

但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。 廚房的明廚、明檔。

餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀(guān)瞻場(chǎng)景。

有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計，實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出。 廚房地面。

廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務(wù)。

廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很。

4.酒店廚房設備的安全知識

1、廚房?jì)鹊娜細馊加凸艿馈㈤y門(mén)必須定期檢查，防止泄漏。

如發(fā)現燃氣燃油泄漏，首先應關(guān)閉閥門(mén)，及時(shí)通風(fēng)，并嚴禁使用任何明火和啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān)。2、廚房中的氣瓶應集中在一起管理，距燈具或明火等高溫表面要有足夠的間距，以防高溫烤爆氣瓶，引起可燃氣體泄漏，造成火災。

廚房中的灶具應安裝在不燃材料上，與可燃物有足夠的間距，以防烤燃可燃物。3、油炸食品時(shí)，鍋里的油不應該超過(guò)油鍋的三分之二，并注意防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著(zhù)火。

與此同時(shí)，油鍋加熱時(shí)應采用溫火，嚴防火勢過(guò)猛、油溫過(guò)高造成油鍋起火。4、廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道至少應每半年清洗一次。

5、廚房 內的電器設施應嚴格按國家技術(shù)規范鋪設，嚴禁“以鋁代銅”的現象發(fā)生。廚房鋪設電器線(xiàn)路應采用絕緣導線(xiàn)穿硬PVC塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí)，應采取相應的 防火措施，或采用瓷瓶明線(xiàn)鋪設以及鉛皮線(xiàn)、塑料護套線(xiàn)明設。

廚房?jì)仁褂玫碾娖鏖_(kāi)關(guān)、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房?jì)冗\行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設備和線(xiàn)路受潮。

6、廚房?jì)仁褂玫母鞣N炊具，應選用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門(mén)檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時(shí)，這些器具還應嚴格按規定進(jìn)行操作，嚴防事故的發(fā)生。

7、廚房?jì)葢鋫錅缁鹛海脕?lái)?yè)錅绺黝?lèi)油鍋火災。另外，廚房?jì)冗€應該配置一定量的ABC干粉滅火器設施，并應放置在明顯部位，以備緊急時(shí)所需。

8、操作人員應及時(shí)關(guān)閉所有的燃氣燃油閥門(mén)，切斷氣源、火源后方可離開(kāi)。9、每日收市前通知保安部做收市前防火安全檢查。

10、嚴格遵守酒店消防安全管理規程。廚房員工要按照操作程序操作灶具等器材。

如部門(mén)內發(fā)生火災、傷殘等安全事故，根據情節輕重分別處以口頭警告、書(shū)面警告、最后警告、開(kāi)除處理，在出現惡性事故時(shí)，事故當事人及相關(guān)負責人重處，酒店保留追究刑事責任的權利。11、負責根據酒店安全管理規定管理好危險品倉庫。

12、廚師長(cháng)為本部門(mén)的防火安全責任人，則本部門(mén)出現責任事故，由本部的防火責任人負責。13、若一年內本部門(mén)無(wú)責任事故發(fā)生，酒店將根據實(shí)際情況給與獎勵。

燃料 廚房是使用明火進(jìn)行作業(yè)的場(chǎng)所，所有的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃氣、炭等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。油煙 廚房常年與煤炭、氣火打交道，場(chǎng)所環(huán)境一般計較濕，在這種條件下，燃料燃燒過(guò)程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來(lái)，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著(zhù)在墻壁、油煙管道和抽油煙機的表面，如不及時(shí)清洗油煙管道，就有引起火災的可能。

電線(xiàn) 在有些廚房里，仍然存在裝修用鋁芯線(xiàn)代替銅芯線(xiàn)、電線(xiàn)不穿管、電閘不設背后蓋的現象。這些設施在水電、油煙的長(cháng)期腐蝕下，很容易發(fā)生漏電、短路起火。

另外廚房?jì)冗\行的機器比較多，超負荷現象嚴重。特別是一些大功率電器設施，在使用過(guò)程中會(huì )陰電流過(guò)大引發(fā)起火。

灶具 灶具和餐具若使用不當，極易引發(fā)廚房火災。生活中因高壓鍋、蒸氣鍋、電飯鍋、冷凍機、烤箱等操作不當引發(fā)火災的案例不在少數。

用油不當會(huì )引起火災 廚房用油大致分為兩種，一是燃料用油，二是食用油。燃料用油指的是柴油、煤油，大型賓館和飯店主要用柴油。

柴油的閃點(diǎn)較低，在使用過(guò)程中因調火、放置不當等原因很容易引起火災。其他 由于見(jiàn)火生畏的心理，發(fā)生火災時(shí)，人們常常采取消極逃避方式來(lái)處理初期火災，導致小火變大火。

另外，在廚房里吸煙，吸完煙后煙頭亂扔，也會(huì )引發(fā)火災事故；廚房在進(jìn)行衛生打掃時(shí)，常會(huì )出現亂倒水現象，這些水容易進(jìn)入各種電器設施的內部，不僅容易使電器設施生銹腐爛，也極容易引起電器線(xiàn)路短路起火。 針對絕大多數廚房的現狀，加強對酒店廚房的防火安全管理是消防工作的重點(diǎn)。

1.加大對酒店廚房員工的消防安全教育，定期對其進(jìn)行培訓，并制定相應的消防安全管理制定。2.對廚房?jì)鹊娜細鈫?dòng)電源開(kāi)關(guān)。

3.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗，油煙管道清洗至少應每半年清洗一次。4.廚房?jì)鹊碾娖髟O施應嚴格按照國家技術(shù)規范，嚴禁“以銅代鋁”的現象發(fā)生。

廚房?jì)仁褂玫碾娖鏖_(kāi)關(guān)、插座等電器設備，以封閉為佳，防止水往外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒，廚房?jì)冗\行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設備和線(xiàn)路受潮。5.廚房?jì)仁褂玫母鞣N炊具，應該用經(jīng)國家質(zhì)量檢測部門(mén)檢驗合格的產(chǎn)品，切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。

6.工作結束后，操作人員應及時(shí)關(guān)閉所有的燃氣燃油閥門(mén)，切斷電源、火源。

5.星級酒店廚房間應具備哪些設備

類(lèi)別

功能類(lèi)別

設備部件名稱(chēng)

廚房

設備

烹調設備

炒菜灶、大鍋灶、燉菜灶、燉魚(yú)臺、低湯灶、貨仔爐、翮轉鍋、自動(dòng)炒鍋

蒸煮設備

蒸飯柜、海鮮蒸柜、煮面爐、夾層鍋、蒸煮灶、蒸屜、米飯生產(chǎn)線(xiàn)

煎烤設備

電餅鐺、烤箱、扒爐、鐵板燒、燒烤爐、烤鴨爐、電炸鍋、吊餅爐、比薩爐、連

制冷設備

冰柜、制冰機、冷藏柜、保鮮柜、冰臺、風(fēng)幕柜、果品保鮮柜

調理設備

工作臺、拉門(mén)工作臺、調料臺、面案、保鮮工作臺、暖碟工作臺

洗滌設備

水池、灑水臺、污碟臺、洗滌槽、洗滌盤(pán)、洗碗機、化凍池

消毒設備

電子消毒柜、風(fēng)幕消毒柜、刀板殺菌柜、蒸汽消毒柜

展示設備

展示冰槽、展示冰臺、風(fēng)幕柜、海鮮i缸、貝類(lèi)池、保鮮展示菜臺、糕點(diǎn)展示柜、果品保鮮展示柜

售餐設備

保溫售飯臺、保溫菜臺、保鮮菜臺、保鮮壽司柜、保溫湯桶

柜

貨柜、碗柜、儲存柜、茶具柜、餐具柜、備品柜

架

菜架、臺面立架、貨架、米面架、面點(diǎn)架、涼鴨架、點(diǎn)心架

車(chē)

送餐車(chē)、收殘車(chē)、面粉車(chē)、平板車(chē)、垃圾箱車(chē)、讕料車(chē)、a頭架車(chē)

廚房

機械

攪拌

和面機、攪拌機、餃肉機、菜餡機、打蛋器、斬拌機

擠壓

壓面機、榨汁機、面條機、開(kāi)麻機

切削

切菜機、刨片機、切肉機、刨冰機

洗滌

洗菜機、洗米機、土豆去皮機

粉碎

豆漿機、咖啡機.食品粉碎機、食物垃圾粉碎機

成型

餃子機、饅頭機、包子機、餃子機

廚房

電器

爐具

高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱

炊具

電飯鍋' 電飯煲

加溫

開(kāi)水器、消毒柜、暖碟柜

凈水

凈水機、飲水機

冰制

冰激凌機、甜筒機

廚房

輔助

賴(lài)

排煙通風(fēng)

排煙罩、軸流風(fēng)機、離心風(fēng)機、風(fēng)柜、排風(fēng)扇、風(fēng)閥、消音器、消音翠、油煙凈化器、運水煙罩、控制箱、排風(fēng)管道及配件、散流口

上下水

備用水箱、隔油他、隔油箱、排水溝及各種上下水管線(xiàn)、管件

供電照明

配電箱柜、開(kāi)關(guān)箱、電纜橋架.插座、電纜、照明燈具、開(kāi)關(guān)

空調

空調機、空氣凈化器、離心風(fēng)機、風(fēng)柜、管道及配件、散流口

采暖

鍋爐、電暖器、暖氣片

消防安全

通訊顯示

炊事

用具

鍋具

炒鍋、炒勺、蒸鍋、湯鍋、砂鍋、火鍋' 平底鍋、不粘鍋、蒸籠、蒸箱、高壓鍋.電飯鍋

器皿

調料盒、調料箱、調料架、炊具架

餐具

用具

快餐廳桌椅、吧臺桌椅、水龍頭、桌布、臺布、裝飾品、水果籃、蔬菜筐

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6.酒店廚房消防知識

1、當發(fā)生火災時(shí)，如果發(fā)現火勢并不大，且尚未對人造成很大威脅時(shí)，應果斷使用滅火器、消防栓等消防器材進(jìn)行滅火，千萬(wàn)不要驚慌失措地亂叫亂竄，置小火于不顧而釀成大災。

2、突遇火災，面對濃煙和烈火，首先要保持鎮靜，迅速判斷危險地點(diǎn)和安全地點(diǎn)，千萬(wàn)不要盲目地跟從人流和相互擁擠、亂沖亂竄。若通道已被煙火封阻，則應背向煙火方向離開(kāi)。

3、人的生命是最重要的，身處險境應盡快撤離，不要因害羞或顧及貴重物品，而把寶貴的逃生時(shí)間浪費在穿衣或尋找、搬離貴重物品上。 4、逃生時(shí)經(jīng)過(guò)充滿(mǎn)煙霧的路線(xiàn)，要防止煙霧中毒窒息。

為防止火場(chǎng)濃煙嗆入，可采用毛巾、口罩蒙鼻，匍匐撤離的辦法。因煙氣較空氣輕而飄于上部，貼近地面撤離是避免毒煙傷害的最佳方法。

另外，可以向頭部、身上澆冷水或用濕毛巾、濕棉被、濕毯子等將頭、身裹好，再沖出去。 5、高層公共建筑內一般都設有高空緩降器或救生繩，人員可以通過(guò)這些設施安全地離開(kāi)危險的樓層。

如果沒(méi)有這些專(zhuān)門(mén)設施，而安全通道又已被堵，救援人員不能及時(shí)趕到的情況下，你可以迅速利用身邊的繩索或床單、窗簾、衣服等自制簡(jiǎn)易救生繩，并用水打濕從窗臺或陽(yáng)臺沿繩緩滑到下面樓層或地面，安全逃生。 6、被煙火圍困暫時(shí)無(wú)法逃離的人員，應盡量呆在陽(yáng)臺、窗口等易于被人發(fā)現和能避免煙火近身的地方。

在白天，可以向窗外晃動(dòng)鮮艷衣物，或外拋輕型晃眼的東西；在晚上即可以用手電筒不停地在窗口閃動(dòng)或者敲擊東西，及時(shí)發(fā)出有效的求救信號，引起救援者的注意。 7、火場(chǎng)上的人如果發(fā)現身上著(zhù)了火，千萬(wàn)不可驚跑或用手拍打，因為奔跑或拍打時(shí)會(huì )形成風(fēng)勢，加速氧氣的補充，促旺火勢。

當身上衣服著(zhù)火時(shí)，應趕緊設法脫掉衣服或就地打滾，壓滅火苗。

7.求酒店或餐廳管理基礎知識

餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責 1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負責； 2、認真執行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標，對外角食、娛樂(lè )的經(jīng)營(yíng)好差負有重要的責任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計劃； 4、擬定餐飲部每年預算方案和營(yíng)業(yè)指標，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì )議，協(xié)調部門(mén)內部各單位的工作，使工作能協(xié)調一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì )部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng )制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準； 8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì )及業(yè)務(wù)協(xié)調會(huì )議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負責督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責 1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進(jìn)行表?yè)P或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責； 2、根據每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報告； 5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求； 6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jì)葒澜鼰煟粶柿砀銟藴书_(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調動(dòng)，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責 1、督導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛生； 2、負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和解決服務(wù)中出現的問(wèn)題； 5、領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗； 7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì )議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì )議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責 1、負責檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗； 2、監督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標準； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準備工作，著(zhù)重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映； 4、開(kāi)餐后注意觀(guān)察客人用餐情況。

隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責 1、服從領(lǐng)導，做好餐前準備工作； 2、嚴格執行操作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團結協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準幾個(gè)人湊在一起閑談，不準做與工作無(wú)關(guān)的事； 。

8.五星級廚師技能標準

廚師等級 1.職業(yè)定義 中式烹調師指運用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調技法，根據成菜要求，對烹飪原料、輔料、調料進(jìn)行加工，制作中式菜肴的人員。

2.職業(yè)等級中式烹調師共設五個(gè)等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。3.等級劃分 初級中式烹調師知識要求：1. 具有初中文化程度或同等學(xué)歷。

2. 瞭解常用烹調原料的名稱(chēng)、特點(diǎn)、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。3. 瞭解調味的種類(lèi)、原則、階段和方法等基礎知識。

4. 掌握初步加工和熟處理的原則和知識。5. 掌握傳熱介質(zhì)、傳熱方式、火力鑒別、溫度控制等基本知識。

6. 掌握基本刀法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。7. 掌握常用烹調方法的分類(lèi)和技術(shù)操作知識。

8. 瞭解食品衛生的基本知識和《食品衛生法》。9. 掌握本崗位所用工具、機具、設備的使用和保養知識。

10. 瞭解廚房所用易燃、易爆物品的性能及使用知識。11. 掌握單個(gè)菜肴的成本核算知識。

12. 熟悉本地民俗及飲食習慣，初步瞭解國內外其它地區的民俗和飲食習慣。技能要求：1. 能獨立地對常用原料進(jìn)行宰殺、剖剝、洗滌、整理、分檔取料等方面的初加工。

2. 掌握一般乾貨原料漲發(fā)的技術(shù)和方法。3. 能獨立進(jìn)行焯水、過(guò)油、走紅、制湯等初步熟處理的操作。

4. 能調制常用的糊、漿、芡，其原料組合、比例、投放順序、濃度等符合標準。5. 能熟練地運用各種刀法，按烹調的質(zhì)量要求進(jìn)行切割和配制，并能進(jìn)行一般的冷盤(pán)拼制。

6. 熟練地運用常用的烹調方法進(jìn)行一般冷、熱菜的制作。7. 掌握基本味型的比例和調制以及各種芡汁的運用。

8. 能準確地計算原料的凈料率和進(jìn)行一般菜品的成本核算，準確定量。9. 能正確地操作所用的機具和設備等，并能進(jìn)行一般的保養。

10. 能指導徒工工作。中級中式烹調師知識要求：1. 具有高中文化程度或同等學(xué)歷。

2. 熟悉某一菜系所用烹調原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、特點(diǎn)、性能、用途、質(zhì)量標準和鑒別、保管知識。3. 瞭解禽畜、魚(yú)類(lèi)等原料的組織結構、行刀部位和合理使用原料方面的知識。

4. 掌握高檔原料的漲發(fā)原理和方法。5. 掌握吊湯的原理和制作要點(diǎn)。

6. 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知識。7. 掌握原料采購、驗收及生產(chǎn)、銷(xiāo)售、成本控制等方面的管理知識。

8. 熟悉安全生產(chǎn)方面的知識。9. 熟悉中國主要菜系的特點(diǎn)和中國烹飪歷史發(fā)展的概況。

10. 具備營(yíng)養衛生、烹飪美學(xué)、食品生化方面的基本知識。技能要求：1. 能根據賓客的不同情況和要求，設計制作賓客滿(mǎn)意的菜肴和宴席。

2. 能掌握某一菜系的全面操作技術(shù)和一定數量的風(fēng)味菜、特色菜（冷、熱菜）的制作。3. 能進(jìn)行高檔原料的漲發(fā)。

4. 熟練應用各種行刀技法，會(huì )切制多種造型（如菊花、麥穗、荔枝、核桃、蘭花、葡萄等）和多種花色冷拼。5. 能掌握吊湯技術(shù)，要求湯色純正、湯汁鮮美。

6. 掌握畜禽、魚(yú)類(lèi)分檔拆卸與整料拆卸的技能。7. 掌握各種廚房機具、設備的使用和保養。

8. 熟練地控制各種宴席的總體用料和掌握成本核算。9. 能編制多種一般宴席的菜單，并能根據季節變化及時(shí)改變菜肴的品種。

10. 能及時(shí)發(fā)現和處理生產(chǎn)過(guò)程中存在的隱患和突發(fā)事件，能處理善后工作。11. 能培訓和指導初級中式烹調師。

高級中式烹調師知識要求：1. 具有高中以上文化程度或同等學(xué)歷。2. 有系統的烹飪理論知識。

3. 熟悉高檔原料的品種、產(chǎn)地、特點(diǎn)、用途、質(zhì)量鑒別和保管知識。4. 瞭解調味品的呈味成分及味的轉換、疲勞、積累；味的對比、相乘、抑止現象等有關(guān)知識。

5. 瞭解原料在加熱過(guò)程中所發(fā)生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化變化的基本知識。6. 掌握有關(guān)美學(xué)原理和熟練運用多種手段美化原料、菜肴的造型藝術(shù)知識。

7. 熟悉原料的營(yíng)養成分在烹調過(guò)程中產(chǎn)生的各種變化，掌握保護營(yíng)養、減少損失的知識。8. 具有市場(chǎng)預測、廚房合理布局和現代化管理知識。

9. 具有廚房、食品事故預防、應急方面的知識。10. 熟悉烹飪史學(xué)和飲食心理學(xué)方面的知識。

11. 瞭解中式面點(diǎn)制作、餐廳服務(wù)的有關(guān)知識。技能要求：1. 能根據市場(chǎng)需求，不斷挖掘傳統名肴，并能進(jìn)行改革創(chuàng )新。

2. 精通某一菜系的全部制作技藝，同時(shí)旁通其他菜系制作技藝。3. 全面掌握各種原料及稀有高檔原料的鑒別、保管、漲發(fā)、制作技術(shù)。

4. 能制作和編寫(xiě)多種高級宴席和菜單。5. 熟練地制作多種花色冷拼，掌握一定數量的食雕、圍邊等美化菜希望能幫助到您。

9.酒店后廚構成及職能

首先要考慮到酒店的規模。我以4星級酒店為例。

我們這里的國際大酒店，是這樣分的可以參考。

一共是3個(gè)廚房，分別為廣州廚房、杭州廚房、本地廚房。

先是一個(gè)行政總廚，在下面是3個(gè)廚房的廚師長(cháng)。

具體的工種

1、爐灶廚師，那么這家我舉例的酒店是3個(gè)廚房一共有30個(gè)爐灶，每個(gè)廚房爐灶各設一個(gè)爐灶領(lǐng)班。

2、打荷，一般情況是一個(gè)打荷跟2個(gè)爐灶，當然也有一個(gè)師傅帶一個(gè)爐灶的。各個(gè)廚房各設一個(gè)打荷領(lǐng)班。

3、砧板廚師，一共有15個(gè)廚師，每個(gè)廚房5個(gè)，分別各設一個(gè)砧板領(lǐng)班。

4、水案，水案的話(huà)，我舉例的這家酒店是專(zhuān)門(mén)有水案間，3個(gè)廚房共用，一般4、5個(gè)人左右。

5、白案，也就是面點(diǎn)廚師，一般都是專(zhuān)門(mén)特設一個(gè)面點(diǎn)間，人數的一般根據規模而定。同時(shí)也應設立面點(diǎn)間領(lǐng)班。

6、燒臘廚師、也和白案一樣，有專(zhuān)門(mén)的燒臘間，像4星級酒店燒臘間也有3、4個(gè)人。

7、蒸菜廚師、設立專(zhuān)門(mén)的蒸爐間，廚師人數一般在4人左右。

8、冷菜廚師、一般情況下，冷菜不放在后廚，而是在點(diǎn)菜的地方。但是我還是介紹一下吧，冷菜也設立冷菜間，設立冷菜領(lǐng)班。一般4四星級酒店冷菜廚師在5人左右，當然冷菜的熟加工是有爐灶師傅做的。

9、水果廚師、和冷菜廚師一樣一般設立在前廳，人數一般2人左右。

10、洗碗工、我們這里叫阿姨，就是專(zhuān)門(mén)洗碗的。有的酒店歸到廚房，有的酒店則歸到其他部門(mén)。

11、傳菜組、其實(shí)，傳菜組是介于后廚和前廳的一個(gè)工作，也是一個(gè)將這2個(gè)部門(mén)串聯(lián)的重要組成單位。它的主要工種有：跑菜、劃菜。

PS：以上是本人的看法。本人是在校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生。以上答案都是根據本人的實(shí)習經(jīng)驗和學(xué)習到的知道回答的。請其他人員不要復制，轉載。謝謝！