面包制作(面包烘焙必備哪些)
1.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識
一、制作前準備 制作面包前，要先準備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩(wěn)定的地方進行，因為在揉面團過程中會有摔打或推壓。
然后就是準備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。
二、攪拌（手拌）的幾個階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。
以雙手拉面團時易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。
此時的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個比面團本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當面團膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產(chǎn)生的二氧化碳進入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團膨脹的過程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過程會持續(xù)進行到面團進行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團。
分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
2）分割的面團要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應(yīng)額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過程中所流失的分量。
準確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團的大小以及面團是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團過度發(fā)酵。
正常面團之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。
將面團塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。
比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復(fù)這個動作3-4次，注意面團搓圓時會有黏手的現(xiàn)象。
比較大的面團搓圓動作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內(nèi)在某種程度上使面團變軟一點，剛完成滾圓的面團若立即進行整形動作，面團的筋性會非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過適當?shù)乃沙谥螅瑢⑵湔纬隼硐氲男螤?，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標準整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。
整形過程步驟是否準確，面團與面團之間距離是否妥當，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時應(yīng)被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。
面團內(nèi)部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數(shù)時，就用雙手輕輕拿起面團，當有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時候面團本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。
而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。
2.零基礎(chǔ)學做面包,有什么知識/技巧是必須要知道的
有的
如下好好看
烤箱予熱/160-220度，烘烤20-35分鐘。
烤出松軟的面包的做法如下：
1、先將湯種材料混合均勻，用小火加熱，一邊用手動打蛋器攪拌到成糊狀后倒入保鮮盒馬上蓋上蓋子以防水份流失，涼到常溫后放入冰箱冷藏17-24小時。
2、拿出湯種與主面團混合揉面到表面光滑后再加入黃油和鹽繼續(xù)揉，面包機揉面程序2次（約揉了60分鐘），揉好面后蓋好保鮮膜進行第一次發(fā)酵到2.5倍大（約60分鐘）。
3、第一次發(fā)酵好后拿出粉團再手工揉面10-15分鐘排氣，揉到面團細膩沒氣孔。
4、排氣后將粉團分成6等份滾圓，蓋上保鮮膜松馳15分鐘后進行造形，造形后進行第二次發(fā)酵到2倍大（約30分鐘）。
5、在面包上涂一層蛋液，放烤箱中層180度18-20分鐘就可以了。
6、烤的時間一定要按這個18-20分鐘，不能加長，因加長烤的時間，面包的水份會流失，面包立即會變硬，發(fā)酵和烘烤的時間要控制得剛剛好，過了一點都會影響口感 。
食材
食譜熱量：108（大卡）
主料
高粉300克
酵母4克
方法
牛奶和酵母混合均勻，倒入打散的蛋液，加入糖，鹽，混合均勻，倒入高粉。
所有材料揉成面團，加入橄欖油，一點點揉入面團，再繼續(xù)揉至完全階段至有光滑薄膜
蓋上保鮮膜或者濕布，放在溫暖的地方，發(fā)酵至兩倍大
面包蟲在密封環(huán)境里可以活多久
一個多小時
發(fā)酵完后，取出，排氣，分成三等份，滾圓，覆蓋保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵15-20分鐘
取一個面團，搟成牛舌狀
翻面卷起，捏緊收口處。松弛十分鐘，反復(fù)這樣2次
.放入吐司盒發(fā)酵至8分滿，蓋上吐司蓋
烤箱180度下層40鐘左右，烤好后脫模切片。
面包是用鮮酵母調(diào)制面團，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。
一、選粉
制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。
二、發(fā)酵
制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。
1、投料標準
面粉5公斤（以富強粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120~150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。
2、調(diào)劑方法
分兩個階段進行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時（有的發(fā)3~4小時），發(fā)起后即為小酵面。
3.面包的基本常識
1）低筋面粉：簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點心。特別提示：如果沒有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點膨大劑，在家庭制作蛋糕的時候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱卡士達粉，是一種預(yù)拌粉，可以在糕點的制作中起到提香的作用。市場上很難購買到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因為不易購買，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細砂糖：在攪打蛋白時加入細砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩(wěn)定。
6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據(jù)說鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內(nèi)將雞蛋取出，待恢復(fù)室溫后再使用。因為溫度太低，不利于蛋白的打發(fā)。
8）油：
色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好
4.誰能告訴我面包的基礎(chǔ)知識
第一步、先從認識面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。
高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。
畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意。
我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。
但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。
抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。
在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。
面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。
面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。
要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。
所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。）
攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。
從。不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
什么是擴展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。
繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。
面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。
如果是手工揉面，有沒有什么技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。
以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。
揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。
此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。
因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。
事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二——面團的發(fā)酵 發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解。
5.面包的知識
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團后，經(jīng)過適當?shù)陌l(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會添加蛋品和奶油品等以期達到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機里.使用甜面包（SWEET），按開始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機器把面粉都均勻地揉進去.其實這個配方基本上不需要這個動作.然后停止程序，再重新開始，用同樣的甜面包檔，再開20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團了.這個面團做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個是要有相當勞動強度的工作，因為，面包的松軟可口一定要面團起筋.而手工要達到這個目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團3；把面團轉(zhuǎn)移到干凈的工作臺面上，把奶油揉進去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動作，用雙手并利用身體的重量，由內(nèi)往外反復(fù)搓揉面團5；把面團做成長型， 抓住一端，用力摔打直到面團完全出筋，把面團揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測試面團是否夠筋度的方法用手將面團撐開呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團撐開后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說是甜點中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點之一。因為它不但味道好，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。
蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。
因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。
（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
6.面包的知識
大中小 原料：1 取一些面粉過篩，再取等量的奶粉，少量白糖，一點鹽。
酵母。 2 雞蛋一個。
做法： 1 把材料1全部放在一起用水混和后發(fā)酵。當?shù)谝淮伟l(fā)酵后把它掀面后再按下繼續(xù)第二次發(fā)酵。
當?shù)诙伟l(fā)好后也同樣掀面后待第三次發(fā)酵。 2 確認三次發(fā)好后，把它放在案板上做成面包丕，也可以根據(jù)個人的喜好包入餡料。
然后把做好的面包丕密封后放在溫暖處醒發(fā)二十分鐘。 3 把烤盤刷油，放入面包丕，上刷蛋液（把雞蛋打散成蛋液）。
微波爐（最好用烤箱）預(yù)熱二百度時放入面包丕，先用底火烤十五分鐘，然后再用上火烤五分鐘即可。 做法： 在平底鍋上抹少許油后，再將條狀面粉放進鍋內(nèi)，然后噴上少許的水，撒上適量的芝士條后，放進烤箱以220度高溫烤20分鐘即可。
芝士面包制作步驟： 1.攪和高筋面粉、糖、酵母、高酵母、鹽及香精后，再倒入加有冰水的雞蛋，繼續(xù)攪。 2.可以將面團順利扒開，就代表面團攪好了。
3.將面團搓成圓形，置放5分鐘左右。 4.切50克大小的小圓球。
5.依序搓多粒面粉球。 6.將面粉球搓成長條狀。
7.等面粉開始發(fā)后，噴少許的水。 8.撒上適量的芝士條及粗糖，就可放進烤箱。
9.香噴噴的芝士面包，誘發(fā)大家的食欲。 肉絲、豆沙面包 做法： 依序以上面包的做法，將條狀面包搓成圓形，然后依自己喜好放進適量的肉絲或豆沙，再依照烤芝士面包的溫度，燒烤即可。
小貼示：在柔搓面粉團前，雙手沾少許的油，以讓面粉不粘手。 泡芙 材料： 面粉 200克 發(fā)粉 10克 水 350克 牛油 200克 雞蛋 5粒 餡料材料： 蛋黃粉 100克 水 500克 罐裝淡奶200克 糖 150克 （將以上材料放進鍋內(nèi)煮熟就好。）
做法： 1.先將水和牛油放進鍋內(nèi)煮滾。 2.同時，將面粉和發(fā)粉攪拌均勻，再把煮好的牛油倒進面粉團中。
3.將拌勻的面粉和牛油倒在桌面上攤冷。 4.然后，再把面粉團加上雞蛋放進機內(nèi)，快速攪拌5分鐘，然后取出。
5.接下來，將面粉團放進備有花嘴的袋內(nèi)，擠出適當份量泡芙，即可放進烤箱，以200度烤20分鐘。 6.如擔心烤出來的泡芙顏色不夠均勻，可將平底鍋轉(zhuǎn)方向再烤5分鐘，即可。
7.取出的泡芙放冷后，用湯匙將泡芙餡料放進泡芙內(nèi)，即可食用。 __________________ 法式面包的做法 1）用到的主要材料，就是4杯面粉，1杯半溫水，1又1/2茶匙鹽，和2又1/2茶匙的酵母粉，把這些材料，按照自家面包機要求的順序，放入面包機的和面盒子里。
選擇“發(fā)面”選項下的“面包”項，按下按鈕，就可以等著了。面發(fā)好以后，聽到面包機的提示音，打開，取出。
2）把和好的面團，取出，我是給分成兩份了，也可以分成3份。如果不分的話，這個量，應(yīng)該是做一個2磅面包的量 3）把其中一團面搟成厚片 4）卷起來，然后把邊兒捏緊。
5）把這個卷兒前后滾動，讓它變得細長光滑些，然后把捏縫的一面向下，在生坯上用刀劃幾道。 6）放到撒了薄薄一層玉米粉的烤盤上，然后，在表面輕輕刷一點清水。
7）放到溫暖的地方，等它再次發(fā)起，成兩倍大的時候，刷上一層蛋白液―――大約需要1個小時左右的時間發(fā)起。 8）放到預(yù)熱到華氏350度（攝氏的大約160度）的烤盤里，烤上25分鐘左右，至表面成好看的棕黃色，用手敲面包表面，聽到聲音比較“空”的時候，就是好啦。
我烤了正好25分鐘。 麥面包的做法 材料：高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克 制作步驟： 1、將酵母放入容器內(nèi)，加入1-2湯匙溫水攪拌均勻 2、將蛋放在另一容器內(nèi)打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖完全溶化 3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團 4、移到工作臺加入奶油拌勻 5、用手來回揉搓，稍有筋度即可 6、完成后把面團放入發(fā)酵箱，在22度-25度的環(huán)境中松馳20分鐘（第一次發(fā)酵我是在鍋里燒一點水，水燒到微微地起泡，關(guān)火，然后在上面放一個架子，把放著面團的容器置于其上，蓋上蓋子，約20分鐘左右就發(fā)起來了） 7、用薄膜膠紙包好放入冷柜冷藏約1-4小時 8、從冷柜取出后，先讓面團放置回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形 9、再下來就是疊被子了，總共疊三次，疊好之后冷藏15-20分鐘，最后一次30分鐘，然后再拿出來搟開成方形面片，然后按照自己想要的式樣進行造型，造型完畢進行第二次發(fā)酵，我這邊現(xiàn)在天氣已經(jīng)很熱了，所以置于室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發(fā)酵完畢后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先預(yù)熱）烤18-20分鐘。 11、關(guān)于黃桃面包的造型：先開出12*12CM一塊的正方形面片，中間涂一點蛋汁，然后將四個角往里面折進去，捏緊，然后在第二次發(fā)酵完畢后在中間擠上卡士達醬，再放上黃桃片（這個可以自由變化，可以放肉松、其他水果等）。
7.面包烘焙類知識
我來教你！面包基本工藝流程 目前面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。 三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。
現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。 一、面團的攪拌有四個階段： 1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。
2、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。
4、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） 二、基礎(chǔ)醒發(fā)： 基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程，糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。
所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。
基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。 三、分割： 就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。
四、滾圓（搓圓） 分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。
光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。
四、中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在15~20分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。
中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進行也可在暖房里進行，如在室內(nèi)進行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%~75%濕度為27~29C。 五、成型： 成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。
一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。
花色面包的成型就比較復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。
六、最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為35~38℃。相對溫度是為80~85%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。
過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40℃，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是40~45℃，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。
溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。
一般醒發(fā)到成品體積的80~90% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。
安琪高活性干酵母活力高、發(fā)酵速度快，市場占有率最高。 七、烘烤： 烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。
在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應(yīng)的變化，是個相當復(fù)雜的過程. 八、面包的冷卻和包裝： 面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。
如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。
一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲 九、制作過程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝怎樣？夠全吧？。
8.面包的知識
分中式面包和西式蛋糕的哦。
中式面包面包是將面粉，鹽，水，酵母等基本材料混合攪拌成面團后，經(jīng)過適當?shù)陌l(fā)酵及各種不同的制作技巧，再利用烘焙方法而成.也會添加蛋品和奶油品等以期達到柔軟可口的目的.做面包，掌握了基本面團的制作方法，就可以隨意變化出各種口味的，各種花樣的美味面包了.材料高筋面粉（BREAD FLOUR） 500克干酵母（YEAST） 15克白砂糖 100克鹽 5克奶粉 10克涼水 260克雞蛋一只奶油（BUTTER） 50克做法A：用面包機制作事先把奶油從冰箱取出放至室溫待用.然后把所有材料依水最先其次面粉，再加入其他材料的次序放入面包機里.使用甜面包（SWEET），按開始（START）20分鐘.中間可以用橡皮刀幫助機器把面粉都均勻地揉進去.其實這個配方基本上不需要這個動作.然后停止程序，再重新開始，用同樣的甜面包檔，再開20分鐘，靜置發(fā)酵到1.5倍大小的體積，就完成基本面團了.這個面團做好后大概有960--970克.B：用手工揉搓制作這個是要有相當勞動強度的工作，因為，面包的松軟可口一定要面團起筋.而手工要達到這個目的就一定要花力氣了.1；把面粉，酵母，糖，鹽混合均勻后放入揉面的容器里2；加入雞蛋，奶粉和水和面成光滑面團3；把面團轉(zhuǎn)移到干凈的工作臺面上，把奶油揉進去4；象用搓衣板搓洗衣服那樣的動作，用雙手并利用身體的重量，由內(nèi)往外反復(fù)搓揉面團5；把面團做成長型， 抓住一端，用力摔打直到面團完全出筋，把面團揉到表面光滑充分發(fā)酵即可.要測試面團是否夠筋度的方法用手將面團撐開呈薄膜型就可以了，參考下圖.如果面團撐開后不容易斷裂而且可以透光，即表示合格，做出來的面包才能松軟可口.西式蛋糕蛋糕可以說是甜點中重要的組成部分，也是最受到大家歡迎的甜點之一。因為它不但味道好，還是某些特定氛圍中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕等等。
蛋糕的種類有很多，根據(jù)材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
因為海綿蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發(fā)后加入面粉制作而成的；分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發(fā)再與面粉混合制作而成的。
2、戚風蛋糕（Chiffon Cake）：是比較常見的一種基礎(chǔ)蛋糕，也是現(xiàn)在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎(chǔ)的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發(fā)粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一種乳沫類蛋糕，就是蛋液經(jīng)過攪打后產(chǎn)生的松軟的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，連雞蛋中含有油脂的蛋黃也去掉，只用蛋清來做這個蛋糕，因此做好的蛋糕顏色清爽雪白，故稱為天使蛋糕。4、重油蛋糕（Pound Cake）：也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經(jīng)過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。
因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發(fā)的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現(xiàn)在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應(yīng)該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。
（2）輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發(fā)的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。（3）凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經(jīng)過烘烤，所以不會加入粉類材料。
6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一種免烤蛋糕，是通過打發(fā)的鮮奶油，一些水果果泥和膠類凝固劑冷藏制成的蛋糕，一般會以戚風蛋糕片做底。
