蛋糕店技能(蛋糕西點培訓(xùn)學(xué)習(xí)的內(nèi)容大概有哪些)

1.蛋糕西點培訓(xùn)學(xué)習(xí)的內(nèi)容大概有哪些

西點師學(xué)習(xí)內(nèi)容有以下幾點：

1、西式餅干與甜點制作（曲奇餅干、黃油曲奇、巧克力曲奇、椒鹽曲奇、棋盤曲奇、DIY曲奇、手指餅干、牛奶小西餅、巧克力花生餅干、核桃酥片餅干、泡芙制作、蛋撻制作、廣式月餅制作、滇式月餅制作、老婆餅制作等等）

2、歐式蛋糕與小西點制作（戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、虎皮蛋糕、彩虹蛋糕、紙杯蛋糕、瑞士蛋糕卷、大理石蛋糕、蜂巢蛋糕、水果蛋糕、抹茶蛋糕、巧克力蛋糕、蜂蜜千層蛋糕、布丁、果凍等等）

3、流行面包制作（軟餐包制作、早餐包制作、菠蘿面包、墨西哥面包、奶酥面包、毛毛蟲面包、蜜豆面包、火腿玉米面包、水果調(diào)理面包、吐司面包、紅豆吐司、棗沙吐司、椰蓉吐司、地中海面包、紅豆提子面包、奶酪面包、北海道面包、抹茶面包、奶油面包、肉松面包等等）

4、裱花裝飾與生日蛋糕制作（蛋糕胚制作、奶油打發(fā)、圓形蛋糕胚制作、圓弧形蛋糕胚制作、玫瑰花、百合花、牡丹花、蝴蝶蘭、五瓣花等各種蛋糕裱花、花卉與生日蛋糕制作等等）

5、歐式生日蛋糕制作（奶油打發(fā)、、心形蛋糕胚制作、菱形蛋糕胚制作、果膏裝飾、祝福語制作、蛋糕花邊裝飾、花籃制作、歐式巧克力水果蛋糕制作、主題生日蛋糕創(chuàng)意制作等等） 。

現(xiàn)在有很多的人都想學(xué)習(xí)西點，對于吃慣了中式點心的國人來說掌握一些西點技術(shù)可以讓自己的口味變得更加豐富，當(dāng)然，并不是所有人學(xué)習(xí)西點都是為了做給自己吃的。

隨著西點行業(yè)在國內(nèi)的興起，越來越的國人都接觸到了西式點心，使更多的人都喜歡上了西點，不過呢，由于西點制作技術(shù)比較復(fù)雜，不是看看就可以會做的，所以想吃西點只能去外面的西點店面買。

2.蛋糕烘焙都主要學(xué)些什么內(nèi)容

材料：面粉110克，砂糖110克（用精制幼砂糖，太古牌），雞蛋5個（新鮮），黃油若干（越多越香，光明小紙盒裝，切了三分之一多），牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1，其他的東西估莫著放也可以.

1、面粉篩三、四次

2、雞蛋的蛋黃、蛋清分開

3、蛋清里放少許鹽（有助于打發(fā)）

4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒過來，蛋清都流不下來就對了

5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的過程中分三次放入

6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黃中，與蛋黃一起充分?jǐn)嚢柚恋包S顏色變淺7

7、把黃油和牛奶加入蛋黃糊中，也要充分?jǐn)嚢?

8、把篩過的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分幾次放），還是充分?jǐn)嚢?

9、現(xiàn)在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要攪拌均勻

10、把電飯鍋稍稍預(yù)熱一下，抹上黃油，把面糊倒進(jìn)去

11、蓋上蓋子，按下煮飯

12、很快（20多分鐘吧），它就會跳到保溫，別管它，保上個半小時，然后再按下煮飯，跳到保溫檔后再保個半小時吧，就差不多了，如果拿不準(zhǔn)的話就打開蓋子看看。

3.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識

一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。

還有就是揉面團(tuán)所需的工作臺。但要謹(jǐn)記避免在不穩(wěn)定的地方進(jìn)行，因為在揉面團(tuán)過程中會有摔打或推壓。

然后就是準(zhǔn)備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。

二、攪拌（手拌）的幾個階段 1、先將材料堆成粉強(qiáng)和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。

以雙手拉面團(tuán)時易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴(kuò)展階段）揉拌至擴(kuò)展階段，加入油脂。

此時的面團(tuán)比較光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團(tuán)呈光滑的薄膜狀（把面團(tuán)緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。

吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團(tuán)溫度）在尺寸比面團(tuán)大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團(tuán)的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。

三、發(fā)酵 1.用一個比面團(tuán)本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團(tuán)，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團(tuán)不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團(tuán)膨脹的過程。

溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團(tuán)里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。

發(fā)酵的過程會持續(xù)進(jìn)行到面團(tuán)進(jìn)行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。四、面團(tuán)分割 1）面團(tuán)發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團(tuán)。

分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團(tuán)拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2）分割的面團(tuán)要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團(tuán)10~13%的重量，因此在一磅重的面團(tuán)中，應(yīng)額外地或是每500克面團(tuán)中，多增加50~60克的量，以彌補(bǔ)烘焙過程中所流失的分量。

準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團(tuán)的大小以及面團(tuán)是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團(tuán)過度發(fā)酵。

正常面團(tuán)之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團(tuán)分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團(tuán)，用手滾圓。

將面團(tuán)塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團(tuán)的表面挺立，以強(qiáng)化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團(tuán)，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。

這樣的靜置過程，是為了讓面團(tuán)變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團(tuán)變干燥。

比較小的面團(tuán)搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團(tuán)緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復(fù)這個動作3-4次，注意面團(tuán)搓圓時會有黏手的現(xiàn)象。

比較大的面團(tuán)搓圓動作：雙手拿住面團(tuán)，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團(tuán)。然后從對面把面團(tuán)滾拉到自己一邊。

每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。

六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內(nèi)在某種程度上使面團(tuán)變軟一點，剛完成滾圓的面團(tuán)若立即進(jìn)行整形動作，面團(tuán)的筋性會非常強(qiáng)韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團(tuán)膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進(jìn)行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。

理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團(tuán)經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?，將其整形出理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。

整形過程步驟是否準(zhǔn)確，面團(tuán)與面團(tuán)之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團(tuán)中的氣泡在裝模時應(yīng)被擠出，留在面團(tuán)中的氣囊由整形而排出。

面團(tuán)內(nèi)部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細(xì)致，否則留在面團(tuán)中的氣泡，將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。

八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團(tuán)放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。

在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團(tuán)又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數(shù)時，就用雙手輕輕拿起面團(tuán)，當(dāng)有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過度因為酵母的發(fā)酵能力達(dá)到最大的時候面團(tuán)本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團(tuán)本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。

而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。