廚房培訓(xùn)(誰有學(xué)廚師入門的)
1.誰有學(xué)廚師入門的基礎(chǔ)知識(shí)
西餐基礎(chǔ)知識(shí)入門 第一章： 廚房及西餐設(shè)備使用！ 第二章： 基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 第三章： 基礎(chǔ)沙司和湯汁調(diào)法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 湯 第六章： 雞蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹調(diào) 第八章： 牛肉的烹調(diào) 第九章： 豬肉的烹調(diào) 第十章： 禽類的烹調(diào) 第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調(diào) 第十二章：素菜的烹調(diào) 第十三章：米類，豆類食物的烹調(diào) 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 廚房及基本設(shè)備的使用 由于在西餐中更注重的是每一個(gè)客戶的不同點(diǎn)單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西式廚房在人員和設(shè)備的配置和使用上也更要求時(shí)間和廚師間相互配合的合理性和及時(shí)性。
法國廚師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個(gè)菜單部分的任務(wù)，效率和分工的不同放入不同的小組。每個(gè)小組就叫做部分，法語叫partie 也可以用英語叫角（corners）或者線（lines） 小組的領(lǐng)班叫chef de partie 。
后面會(huì)有詳細(xì)地介紹廚師的分級(jí)。 以前的法國廚房由于設(shè)備簡(jiǎn)陋，沒有方便的原材料供給和沒有很好的勞動(dòng)力成本節(jié)約策略，造成廚房對(duì)于廚師的需求巨大。
但隨著時(shí)間的進(jìn)步，西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對(duì)于人員，設(shè)備和原料的采購都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！ 現(xiàn)代廚房的基本人員結(jié)構(gòu)： 行政總廚（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二廚（sous chef） 然后是分不同的部門：糕點(diǎn)房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和醬汁廚師（sauce chef） 做魚的廚師（fish chef） 烤肉的廚師（roast chef） 蔬菜廚師（vegetable chef） 做湯的廚師（soup chef） 下面詳細(xì)介紹一下各個(gè)不同廚師的職責(zé)： 大廚 head chef or chef de cuisine 職責(zé)： 管理廚房，安排人員，設(shè)計(jì)菜單，定購原材料，設(shè)計(jì)購買廚房設(shè)備。 二廚 Second chef or sous chef 職責(zé)： 協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班（chef de partie）的直接上級(jí)。
沙司廚師（chef saucier） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜（不用烤和燒的）。 烤爐廚師（chef rotisseur） 職責(zé)： 準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。
魚類烹調(diào)廚師（chef Poissonier） 準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹調(diào)廚師（chef Entremettier） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐，同時(shí)也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。 湯類烹調(diào)廚師（chef Potager） 職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一粉的工作 冷菜廚師（chef Garde-manger） 職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。
蛋糕師（chef Patissier） 職責(zé)：所有的甜品和面包 西式廚房的分級(jí) 大廚 Head chef 或者 chef de cuisine 二廚 Second chef 或者 sous chef 廚師領(lǐng)班 chef de partie 主廚 分管各條線 demi chef 廚師助手（commis chef） 學(xué)徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方國家一般學(xué)要做4年. 西廚刀具的主要分類： 主刀main knife： 刀鋒長(zhǎng)25cm 用來切，切片，切絲 蔬菜刀vegetable knife： 刀鋒大約長(zhǎng)10cm 用來削皮 剔骨刀 boning knife：用來剔肉類和禽類的骨頭 片肉刀 filleting knife: 15cm長(zhǎng)，通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用 現(xiàn)場(chǎng)切火腿或者火雞的刀carving knife:30cm刀鋒 通常只切燒熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 長(zhǎng)刀鋒。
甜品刀 palette knife：主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的表面。 下面來談?wù)剰N房的設(shè)備和主要的使用方法和技巧 在西餐廚房主要使用3種基本的加熱設(shè)備和技巧 1. 傳導(dǎo)（pan） 傳導(dǎo)應(yīng)該是和中國傳統(tǒng)的烹飪技巧炒鍋的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎國，一般可以直接放進(jìn)烤箱里 2。
對(duì)流（oven or steamer） 對(duì)流是在西式的烤箱里形成的 3。輻射 輻射是使用西式的頂部輻射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹調(diào)中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火燜，水開而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上燉，或者放在烤箱里燉叫做stewing 長(zhǎng)時(shí)間的，慢慢的用醬汁來煮食物，并且用一個(gè)蓋子緊緊地蓋上術(shù)語叫braise 蒸東西叫steam 食物放在烤箱里，定時(shí)地在烹調(diào)過程中涂抹油脂保持濕潤(rùn)，術(shù)語叫Roast. 食物放在一個(gè)有蓋的鍋里面，然后放在烤箱里加熱，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹飪的方法叫Bake 食物放在一點(diǎn)點(diǎn)的黃油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸爐里炸叫deep fry 用煙熏叫Smoke 主要有2種熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法語術(shù)語叫 En papillote 還有就是用微波爐來烤。
下面來談?wù)勔恍┗镜奈鞑蛷N房準(zhǔn)備工作！ 第二章：基礎(chǔ)原材料準(zhǔn)備 和中餐一樣，西餐也有他的鹵料包，叫Bouquet garni。這是在西餐廚房中使用很頻繁的一個(gè)詞，準(zhǔn)確地說這是一個(gè)香料包，里面 主要有 4種材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香葉（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用紗布包好，用來做基本的湯或者一些菜。
面包康breadcrumbs 。
2.廚師需要知道的基礎(chǔ)知識(shí)有哪些
做任何職業(yè)都要遵循循序漸進(jìn)的流程，從一些最基本的最簡(jiǎn)單的學(xué)起，想做一名好廚師也是一樣的，從最簡(jiǎn)單的做起，一步步成為名師。
廚師需要知道的基礎(chǔ)知識(shí)也非常多，比如：廚房安全與衛(wèi)生、認(rèn)識(shí)工具與食材、使用工具與處理食材、制作美食等，下面咱詳細(xì)聊聊 一、廚房安全與衛(wèi)生1、廚房安全做任何職業(yè)，安全第一，廚房作為廚師的主要戰(zhàn)地，保證安全絕對(duì)是要放在首位，并且當(dāng)踏入廚房做廚師開始，一般師傅都會(huì)從安全教起，廚房安全關(guān)系著大家的人身安全，比如廚房的用電、燃?xì)?、排氣系統(tǒng)等等2、廚房衛(wèi)生不管我們?cè)谧约易鲲?，還是在做專業(yè)廚師，衛(wèi)生無論在哪里都得搞好，特別是做專業(yè)廚師，在廚師給客人做菜吃的，太臟的話，沒有客人會(huì)愿意進(jìn)去吃的。更重要的是衛(wèi)生安全，不僅只是講衛(wèi)生，若不注意衛(wèi)生，會(huì)很容易引起食物安全問題。
廚房衛(wèi)生包含：環(huán)境衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、食材衛(wèi)生等。環(huán)境衛(wèi)生就比如地面、墻壁等；廚具衛(wèi)生了，可以做出更衛(wèi)生更健康的美食；食材衛(wèi)生主要就是食材的保管方面，不同的食材需放置不同的環(huán)境中，該放冰箱的放冰箱，該放常溫的放常溫，該放水池的放水池。
二、認(rèn)識(shí)工具與食材1、認(rèn)識(shí)工具工具是廚師的作戰(zhàn)工具，廚房工具各類繁多，不過這一步工具的認(rèn)識(shí)，不難，一般說幾次都能記住，得知道不同的工具是什么用途。2、認(rèn)識(shí)食材食材是美食的最基本原料，食材種類就更多了，并且不同的食材不同的做法，需要清楚的認(rèn)識(shí)食材的名稱及用途，做什么菜會(huì)用到，有什么作用等等，還有就是食物相克常識(shí)，這涉及到人身安全的，需牢記。
從常見的大蔥、土豆、茄子，到平時(shí)很少見的蘆筍、黑蒜等。從鯽魚、鯉魚、草魚，到波士頓龍蝦、鮑魚、生蠔等。
從豬肉、雞腿、羊肉，到雪花牛肉、豬舌、黃喉等，這需要長(zhǎng)時(shí)間慢慢辨別。 三、使用工具與處理食材1、工具使用上面我們認(rèn)識(shí)工具之后，這一步就開始學(xué)習(xí)工具的使用了，最常用最基本的工具要屬菜墩和刀的使用了，菜墩的話還要好好保養(yǎng)，最主要就是刀功了，這個(gè)是需要長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)的，熟練后可以用刀，對(duì)不同的食材，處理出不同的形狀。
工具種類也非常多，比如冰箱、電器、和面機(jī)、面包機(jī)、擦絲器、削皮刀、磨刀石、剪刀、絞餡機(jī)、微波爐等等，還有燒菜時(shí)掂鍋等，都是核心用具，一定得先清楚他們的性能及作用。這一步重點(diǎn)就是使用，能熟練安全的使用它們。
2、食材處理食材認(rèn)識(shí)之后，就是處理食材了，處理食材是指簡(jiǎn)單的處理原材料，比如：去皮、清洗、殺魚、宰雞、蔬菜浸泡等等，不同的食材不同的處理，這一步是初步的食材處理，但起著至關(guān)作用。 四、制作美食以上全部掌握了，就可以開始試著制作不同美食了，這一步也是最難的，每一道菜用哪些材料，怎么制作，是個(gè)難點(diǎn)，因?yàn)檫@一步直接決定了，做出來的食物是否美味。
還有就是調(diào)料了，和食材一樣，從普通的醬油，醋，到橄欖油，意大利黑醋，白蘭地，日本燒汁等，也需要慢慢的了解。任何的菜，都有一個(gè)基本味！，一般都是圍繞著七個(gè)基本味來靈活搭配，這些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香，根據(jù)要求，制作出不同的風(fēng)味美食。
總結(jié)：以上就是做廚師要了解的基本知識(shí)，想做廚師需要按照以上順序，一步步學(xué)習(xí)制作，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)并實(shí)踐，廚藝就越來越高了，做出的美食也就墟為越好吃了。
3.學(xué)習(xí)廚師最基本的知識(shí)呢
大家都知道，在別人看來，廚師是個(gè)非常辛苦的工作。不但見不到陽光，整天待在廚房，還很少有什么樂趣可言?？墒撬麄儧]有想到的是廚師的價(jià)值和優(yōu)勢(shì)以及廚師身上與生俱來的樂趣。廚師可以烹飪給別人美味佳肴，別的職業(yè)就不可以；廚師可以延續(xù)美食文明，別的職業(yè)就不可以；廚師可以擁有高薪穩(wěn)定的職業(yè)，別的行業(yè)就不可以，類似的優(yōu)勢(shì)不止如此。
因此，在學(xué)習(xí)廚師的過程中，不能把外在的言語加在自己的肩膀上，讓自己喘不過氣。要時(shí)刻堅(jiān)定信念，堅(jiān)信自己的選擇，好好學(xué)烹飪知識(shí)，為自己的理想奮斗。
4.學(xué)習(xí)廚師需要什么基本功
所謂烹飪基本功，就是在烹飪加工過程的各個(gè)環(huán)節(jié)中所必須熟練掌握的基礎(chǔ)知識(shí)和技能技巧的綜合運(yùn)用能力。
烹飪基本功的內(nèi)容主要包括，刀工精細(xì)、翻鍋?zhàn)匀?、漿糊適度均勻、正確識(shí)別和掌握油溫、投料準(zhǔn)確適時(shí)、靈活適當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?、勾芡適當(dāng)、出鍋及時(shí)、裝盤熟練等等。行業(yè)中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業(yè)的人群中，無一不把烹飪基本功當(dāng)作必修課，常抓不懈。
補(bǔ)充： 廚師，又稱廚子、烹調(diào)師，指以烹調(diào)為職業(yè)的人。現(xiàn)代社會(huì)中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場(chǎng)所。
也有少數(shù)服務(wù)于特定的顧客（例如私人廚師、家廚）?，F(xiàn)代的廚師一般需要先在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)并通過考試，以保證具備足夠的業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)。
5.學(xué)習(xí)廚師需要什么基本功
中國餐飲行業(yè)伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展，不僅成為人民生活水平和消費(fèi)能力提升的見證，也逐步成為擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生的支柱產(chǎn)業(yè)。
我院中餐專業(yè)以培養(yǎng)餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、行政主廚、高級(jí)烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)。（具備廚房管理、餐飲管理等相關(guān)知識(shí)的復(fù)合型廚政管理人才，具備獨(dú)立開店能力的人才）
新東方烹飪教育就業(yè)體系覆蓋全國，截止目前，新東方院校已與全國27000余家優(yōu)質(zhì)就業(yè)企業(yè)達(dá)成長(zhǎng)期合作協(xié)議，定向培養(yǎng)行業(yè)緊缺的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬?，同時(shí)為學(xué)生優(yōu)質(zhì)就業(yè)、高薪就業(yè)提供有力保障。
6.櫥柜入門知識(shí)應(yīng)當(dāng)需要了解哪些呢
金牌廚柜說一下具體的櫥柜入門知識(shí) {一}：櫥柜的產(chǎn)品系列： 目前櫥柜可分為實(shí)木門板，防火板門板，吸塑門板，烤漆門板，三聚氫胺門板等五大系列 實(shí)木型門板：具有自然、淳樸的效果，根據(jù)做工和油漆的精細(xì)程度可區(qū)別價(jià)格的高低，最高級(jí)的實(shí)木門板其芯板為人造板貼皮的插板式結(jié)構(gòu)，這種組合制作工藝使門板的變形程度達(dá)到最小. 二，防火板門板：目前是整體櫥柜的主流用材，基材一般為刨花板和中密度板，里外表面粘貼防火板，一般的防火板櫥柜比較適合對(duì)櫥柜外觀要求一般，注重實(shí)用功能的中檔裝修的廚房。
三，吸塑門板：吸塑門板是將中密度板裁切鏤洗成型后，再涂膠用PVC膜吸空壓制一次成型，因?yàn)樗x基材和PVC膜不同，品質(zhì)差異很大。好的吸塑板用指甲劃，不會(huì)出現(xiàn)明顯的痕跡，門板不易變形。
吸塑門板的所有材料在制作加工后，好壞不易辨認(rèn)，外表看不出來，品質(zhì)高低只能憑視覺和手感來觀察。 四，烤漆門板：烤漆門板基材為中密度板，表面噴漆后經(jīng)過烤箱高溫烤制而成。
可分單面烤漆和雙面烤漆兩種?？酒峁に囍谱鞒鰜淼拈T板櫥柜美觀華麗，使用中需要使用者精心的呵護(hù)。
五，三聚氫胺門板：這類門板價(jià)格相對(duì)便宜。三聚氰胺，指的是人造板表面經(jīng)過熱壓機(jī)壓貼的一種浸漬紙，這種紙可以抗酸抗緘，是一種很好的表面材料。
{TodayHot}制作櫥柜的箱體板一般選用的是16厚和18厚兩種。三聚氫胺板中一定要18厚中制作門板，以避免合頁孔眼打完后造成表面余材過薄而造成對(duì)門板的損壞。
{二}，櫥柜的結(jié)構(gòu)： 1.地柜的側(cè)板夾底板結(jié)構(gòu)：這類櫥柜所安裝的調(diào)整地腳必須固定在柜體側(cè)板下面，否則會(huì)給用戶將來的使用造成了很大的隱患。 買房，購房，裝修論壇，房產(chǎn)論壇） 2.裙板與柜體固定連接：正常的櫥柜裙板是可拆卸的抱卡式結(jié)構(gòu)，即便被水浸泡損壞，更換一條裙板便可解決問題，不至于傷及柜體。
3.直接封釘后身板：不論墻壁貼磚不貼磚，此類櫥柜結(jié)構(gòu)使后背板直接接觸墻壁，容易導(dǎo)致后身板因受潮而發(fā)霉變形的情況，另外直接封釘后身板其吊柜的吊裝只能用鐵三角吊碼用漲管同墻壁固定，開門后直接見到吊柜角落處的鐵三角以及直抵出來的螺栓，一來時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)銹蝕，二來也不美觀。 4.后身板為插板式結(jié)構(gòu)，但后身板后面用上下背帶做與墻壁連接固定的龍骨：此方法較前面的吊裝方式要好些，既避免了鐵三角的外部暴露，又可使柜體內(nèi)部整潔漂亮。
5.吊地柜側(cè)板與頂?shù)装宓倪B接方式：標(biāo)準(zhǔn)的聯(lián)接應(yīng)該是木棒榫加三合一連接件的連接方式，三合一連接件起鎖緊連接部的作用，而木棒榫既起到頂?shù)装迮c側(cè)板的牢固程度，也同時(shí)起到定位作用。 {三}，櫥柜設(shè)計(jì)需要注意的幾個(gè)問題： 一.正常的櫥柜訂做程序： 1.在裝修工人進(jìn)場(chǎng)之前先行度尺，根據(jù)廚房的具體情況和冰箱.微波爐.水槽.油煙機(jī).廚寶等等電器產(chǎn)品的尺寸出具軸側(cè)圖。
2.根據(jù)與裝修人員協(xié)調(diào)并提出水.氣.煙.管等整改意見，標(biāo)出煙道.各類電器的插座以及上下水的預(yù)留位置給付的圖紙?zhí)岢鲂薷囊庖姡箼还裨煨偷雀芊峡蛻舻囊庠浮? 3.根據(jù)這些規(guī)劃，布線改水貼磚等完畢后，第三次到現(xiàn)場(chǎng)復(fù)尺，做出實(shí)際軸側(cè)圖紙，簽定合同付款制作了，{HotTag}工期一般是15-20天交付安裝。
4.櫥柜安裝后測(cè)量櫥柜的臺(tái)面，這樣可以保證尺寸的合理性，也便于您有充足的時(shí)間選擇臺(tái)面的配比顏色 二.貼磚前所要注意的事項(xiàng)： 1.根據(jù)櫥柜里面是否裝廚寶.微波爐，以及其它如冰箱等等電器插座及開關(guān)的位置照顧到餐廚整體的設(shè)計(jì)。 2.陰臺(tái)的柜體后面的墻壁最好不要貼磚，做保溫層應(yīng)該是理想的選擇。
一般好的櫥柜后背板應(yīng)該是插板結(jié)構(gòu)，與墻體有15-18mm的空量，便于空氣的流通，不會(huì)出現(xiàn)問題。 三，在安裝櫥柜之前應(yīng)先檢查： 1：上下水口是否安置到預(yù)想位置！上水管道最好不低于400mm，便于銜接水龍頭及廚寶等，下水管道的高度最好不要超過100mm或不低于200mm，使之在安裝櫥柜時(shí)，把柜體的動(dòng)鋸降低到最小。
2：檢查煤氣表管道是否改置到位，便于櫥柜的開孔疏通。 3：如果您的排煙管道是安置在吊頂里面的話，在吊頂處一定給吸油煙機(jī)的排煙管道以準(zhǔn)確的定位，同時(shí)檢查排煙管的出口處是否封嚴(yán)。
4.地柜如果調(diào)不平正，安裝臺(tái)面后勢(shì)必造成臺(tái)面同柜體接觸點(diǎn)的不均衡，時(shí)間長(zhǎng)了可能會(huì)發(fā)生臺(tái)面的變形或短裂。 5.注意門板的開合方向，以將來使用操作時(shí)便利。
6.門板的鉸鏈開孔距門邊應(yīng)在21-22毫米之間，過大回出現(xiàn)門板關(guān)閉后不嚴(yán)的狀況。 7.遇管道時(shí)的開空及裁切，尺寸一定要準(zhǔn)確，在開孔下鋸時(shí)，必須首先將柜體調(diào)整到規(guī)定的高度。
8.水盆的安裝一定要注意水盆柜體內(nèi)部是否安裝廚寶或垃圾桶.絞碎機(jī)等配件，提前預(yù)留出位置。 9.在臺(tái)面上開孔，需要注意臺(tái)面的邊緣，以不小于70毫米為好。
10.冰箱的預(yù)留尺寸，購買冰箱時(shí)，一定要注意冰箱的散熱方式，現(xiàn)在大多數(shù)冰箱是兩側(cè)散熱，所以.冰箱的預(yù)留最少不可低于650毫米，以便于冰箱的散熱，可延長(zhǎng)冰箱的壽命。 11.吸油煙機(jī)與臺(tái)面的距離應(yīng)在650-700之間，過大會(huì)影響排煙功能。
12.吊地柜之間的高度一般掌握在700，如果是加長(zhǎng)吊柜，其距離500以上也可，具體可視具體情況而定。 四.設(shè)。
