蛋的(關(guān)于鳥(niǎo)蛋的知識)
1.關(guān)于鳥(niǎo)蛋的知識
世界上的鳥(niǎo)蛋五彩繽紛，大多數啄木鳥(niǎo)、貓頭鷹和鴿子的蛋是純白色的，畫(huà)眉的蛋是純藍色的，大白鷺的蛋翠綠如玉，短翅鶯的蛋就像紅寶石，夜鷹的蛋殼上有大理石般的花紋……
鳥(niǎo)類(lèi)學(xué)家認為，鳥(niǎo)蛋的顏色和花紋有保護色的作用。蛋的顏色和花紋與周?chē)h(huán)境比較接近，可以使敵害難以察覺(jué)，從而免遭吞食。人們發(fā)現，在我國西南腔北南紅色土壤分布的地區，鳥(niǎo)蛋會(huì )帶有紅色，在北方灰色土壤地區，鳥(niǎo)蛋會(huì )帶有灰色；在林中草地營(yíng)巢的鳥(niǎo)，它們的蛋大多是棕色的，與泥土的顏色差不多；產(chǎn)在沙灘上的鳥(niǎo)蛋多為淡褐色，與沙地顏色十分接近；在用于草編織而成的鳥(niǎo)巢中，蛋大我是黃色的，上面有條狀花紋；如果是用羽毛、葉片和泥土筑的巢，那么里面的蛋就是純色或帶有斑點(diǎn)的。
鳥(niǎo)蛋上的色澤和花紋是怎么""畫(huà)""上去的呢？原來(lái)，雌雄鳥(niǎo)在產(chǎn)蛋前5小時(shí)左右，輸卵管內已形成了帶有硬殼的蛋。它進(jìn)入輸卵管的下端時(shí)，會(huì )緩慢地一邊旋轉，一邊向下移動(dòng)。與此同時(shí)，輸卵管壁的色素細胞會(huì )分泌出一滴滴色素沉積物，它們按不同此例摻雜混合，再加上鳥(niǎo)蛋復雜多變的轉動(dòng)方式，就會(huì )在蛋殼上涂繪出千變萬(wàn)化、絢麗多彩的圖案。
2.打蛋基本技巧有哪些
將蛋白打發(fā)成泡沫，是廚師相當重視且嚴格執行的技巧之一。
事實(shí)上，并不是所有細節都要那么一絲不茍，大致上任何雞蛋、碗和打蛋器都 能打出不錯的泡沫。I選擇雞蛋制作蛋白泡沫就要從蛋著(zhù)手。
常聽(tīng)到的建議是使用室溫下的老蛋，因為 蛋白較稀，能更快速形成泡沫。 另外一個(gè)理由是，據說(shuō)非常新鮮的雞蛋，幾 乎不可能用手打發(fā)泡。
但是新鮮雞蛋比較不具堿性，因此制成的泡沫會(huì )較℃ 定。至于稀蛋白打出的泡沫，在久放之后水分也比較容易從泡沫中流失，更 何況老蛋比較容易在蛋白里留下微量蛋黃。
在較低的溫度下分離蛋黃與蛋白 時(shí)，蛋黃比較不容易破，而且打蛋的程序很快就會(huì )使冷蛋的溫度上升，所以，直接從冰箱取出的新鮮雞蛋是比較適用的，特別是使用電動(dòng)攪拌器。 雞蛋泡 沫也可以用干燥蛋白來(lái)制作，蛋白粉是經(jīng)過(guò)加熱殺菌的純正冷凍干燥蛋白。
“蛋白霜粉”的含糖量比雞蛋還多，并且含有穩定泡沫的膠質(zhì)。盆與打蛋器用來(lái)打蛋白的盆要夠大，能容納體積膨脹為8倍的泡沫。
通常的建議是 不要用塑料盆打蛋，因為塑料是碳氫化合物，成分與脂肪相似，會(huì )容易殘留微 量的油脂與肥皂成分。 事實(shí)雖是如此，但塑料盆不太可能將這樣的微量成分 釋放給蛋白團塊，它只需經(jīng)過(guò)一般清洗，就可以用來(lái)打蛋白泡沫了。
若用手工打蛋，大型的“球狀打蛋器”能一次讓大量蛋白充滿(mǎn)更多空 氣，因此能加速作業(yè)。若有機器可供選擇，立式攪拌器的攪拌裝置可以自 轉并同時(shí)沿著(zhù)碗的中心向碗邊螺旋狀旋轉（類(lèi)似“圓內旋輪線(xiàn)”或行星運 動(dòng)），更能均勻打發(fā)蛋白，減少打不成泡沫的部分。
效率較差的打蛋器會(huì ) 產(chǎn)生較厚實(shí)的質(zhì)地。解讀泡沫的外觀(guān)判斷泡沫是否處于最佳狀況，方法有幾種，包括觀(guān)察泡沫是否能支撐 硬幣或雞蛋的重量，它是堆砌成軟綿的小山或輪廓鮮明的尖峰，它會(huì )黏著(zhù) 在碗上或從碗表面滑下，以及泡沫表面是光滑或干燥。
這些測試都可以告 訴我們氣泡有多密集，以及氣泡之間作為潤滑作用的蛋白液體有多少。 不 同料理對于最佳泡沫的定義并不相同。
蛋泡沫可達到的輕盈程度并不只靠 泡沫體積，也與它是否易于與其他原料混合有關(guān)，以及進(jìn)人烤箱后能否適 應泡沫的膨脹程度有關(guān)。舒芙蕾與蛋糕需要的是打不太發(fā)的泡沫，因它們 還需要油脂的潤滑以及要能承受膨脹；而在蛋白霜等糕餅中，能保持形狀 的硬度比維持體積更重要。
I光滑的濕性發(fā)泡與干性發(fā)泡在“濕性發(fā)泡”階段，光滑的泡沫邊緣可保持某些特定形狀，但會(huì )下垂，而泡沫并不會(huì )黏在碗上。仍然粗糙的泡沫還受到大量液體的潤滑，這 些液體很快就會(huì )流到碗底。
在“干性發(fā)泡”階段，泡沫仍舊光滑，不過(guò)能 夠保持非常好的形狀且附著(zhù)在盆上，泡沫中有將近90%為空氣，蛋液已分 散得很薄，相鄰泡沫壁的蛋白質(zhì)網(wǎng)開(kāi)始在彼此之間及盆的表面發(fā)生作用，：而剩下的潤滑度剛好足以讓泡沫滑順，可以輕易地與其他原料混合。 在這 個(gè)階段（或是之前的階段），是制造慕斯、舒芙蕾和海綿蛋糕等料理的最 佳時(shí)間，這些料理都需要將蛋白泡沫混合其他材料，再置于烤箱進(jìn)一步膨 脹發(fā)起。
之后再繼續打下去，體積也不會(huì )再增加太多。干性發(fā)泡之后過(guò)了干性發(fā)泡階段，泡沫會(huì )更加緊實(shí)，外觀(guān)圓鈍而干燥，質(zhì)地易脆， 并開(kāi)始流出一些液體，因此它會(huì )再度從碗邊滑下。
糕點(diǎn)師傅布魯斯?希 利（Bruce Healy ）描述，在這個(gè)“下滑并留下滑痕”（slip-and-streak ）的 階段，相鄰泡沫壁的蛋白質(zhì)網(wǎng)彼此鍵結，并將曾經(jīng)分離它們的一點(diǎn)液體擠 出。這個(gè)階段的泡沫最為扎實(shí)，適合用來(lái)制造蛋白霜或餅干面糊。
糕點(diǎn)師 傅會(huì )在開(kāi)始過(guò)度凝結前即停下，立即加人糖使水滲出，糖會(huì )隔離蛋白質(zhì)并 吸收水分。此外，這也跟制作蛋糕或舒芙蕾一樣，每枚蛋要加上一半分量 的塔塔粉后打發(fā)，使泡沫發(fā)展到有點(diǎn)過(guò)度打發(fā)的狀態(tài)。
過(guò)了 “下滑并留下 滑痕”的階段后，泡沫的體積會(huì )開(kāi)始縮小而呈現顆粒狀。 蛋白泡沫可以單獨使用，或在各種復雜的混合料中作為蓬松的原料。
■蛋白霜：自成一格的甜泡沬雖然蛋白霜有時(shí)會(huì )拌入蛋糕、餅干面糊或焰料中，但這種甜的蛋白泡沫 經(jīng)常自成一格，是料理中獨立的成分，例如，它可作為泡沫狀的表層裝飾，或 是滑順的糖霜，或堅硬可食的容器，或融于口里的裝飾。 因此蛋白霜泡沫必須 堅硬而穩定，能撐起本身的形狀。
廚師會(huì )添加糖或加溫以達到它的硬度與穩 定性。蛋白霜經(jīng)常是在低溫烤箱（93T）緩慢烘烤，烘干成質(zhì)脆而純凈的白色小塊或容器（電烤箱的門(mén)應稍微打開(kāi)，讓蛋白霜的濕氣排出；瓦斯烤箱本來(lái)就 有出煙孔）。
例如，快速在熾熱烤箱或明火烤爐中烤成棕色時(shí)（例如派的表 層），蛋白霜表面會(huì )變脆而內部仍然潮濕。在一道以牛奶烹煮稱(chēng)為“漂浮島” 的料理中，蛋白霜的質(zhì)地堅硬，但始終保持潮濕。
I蛋白霜中的糖脆弱的蛋白泡沫能變成穩定而具有光澤的蛋白霜，原因就在于添加糖。 加人越多糖，蛋白霜的形體就越大，烘焙后也就越脆。
糖與蛋白的比例（無(wú)論 是按體積或重量計）約為1:1至2:1不等，分別相當于50%與67%的糖溶液。 較高的比例通常就是果醬與果凍，以及室溫下糖在水里的溶解度。
通常砂糖 不會(huì )在“硬”蛋白霜中完全溶解，而會(huì )留下類(lèi)似砂的質(zhì)地并滲出糖滴。 超細與 。
3.有關(guān)于雞蛋的知識有哪些誤區
草雞蛋更有營(yíng)養 市場(chǎng)上所賣(mài)的雞蛋主要分為兩種，一種是草雞蛋，另一種是洋雞蛋。
一般來(lái)說(shuō)，草雞蛋的價(jià)格要比洋雞蛋貴很多，很多人就理所當然地認為草雞蛋的營(yíng)養價(jià)值會(huì )更高，其實(shí)這種想法是錯誤的。 草雞蛋一般都是農家自己養的，主要喂的飼料不是精飼料，是讓母雞自己覓食，而洋雞蛋一般都是農場(chǎng)統一喂養、統一管理后母雞產(chǎn)下的雞蛋。
由于喂養方式不同，草雞蛋的口感上要比洋雞蛋好很多，但是其中的營(yíng)養成分與其他普通雞蛋并沒(méi)有什么區別。 另外，有一點(diǎn)要注意的是，放養出來(lái)的雞下出來(lái)的雞蛋可能會(huì )受到糞便的污染。
所以，我們在食用草雞蛋之前，一定要把雞蛋清洗干凈，否則會(huì )損害我們的身心健康。
4.養蛋雞的基本知識與疾病防治
四.雞群常見(jiàn)病 1.馬立克氏病（MD） （一）流行情況：本病是由馬立克氏病毒引起的雞的常見(jiàn)的淋巴組織增生性沾染病。
其特征是侵害外周神經(jīng)，表示腿麻痹，在內臟各種臟器、性腺、肌肉、皮膚虹膜形成腫瘤。本病菌世界各地均有流行，危害極年夜，使蛋雞育成率降低，推遲開(kāi)產(chǎn)，達不到產(chǎn)蛋高峰，產(chǎn)蛋下降，一旦感染給養雞業(yè)造成重年夜經(jīng)濟損失。
本病以雞最易感染，1日齡的雛雞比利時(shí)10日齡的雛雞易感性高幾十倍到幾百倍。感染日齡越早，發(fā)病率越高且母雞較公雞易感。
因此1日齡做好MD的免疫及防護十分需要。本病可通過(guò)空氣傳播，也可經(jīng)污染的飲水及人員和昆蟲(chóng)媒介傳播。
有沾染性法氏事囊病與球蟲(chóng)病的雞群，MD的發(fā)病率增高。 （二）臨床癥狀及剖檢病變：根據病變發(fā)生的主要部位和癥狀，可分為加上種類(lèi)型、內臟型、眼型和皮膚型。
1）神經(jīng)型：多見(jiàn)病雞步態(tài)不穩，運動(dòng)失調，一側或雙側癱瘓。如同黨下垂，腿不克不及站立，一腿向前，一腿向后辟叉姿式。
剖檢見(jiàn)腰薦神經(jīng)、坐骨神經(jīng)、臂神經(jīng)粗腫2-3倍，橫紋消失。 2）內臟型：臨床表示食欲減退、精神沉郁、肉垂慘白，腹瀉，腹部往往膨年夜，直至死亡。
剖檢見(jiàn)卵巢、肝、脾、心、腎、肺、腺胃、腸、胰腺等內臟器官形成腫瘤。似豬脂樣。
3）眼型：虹膜褪色，瞳孔邊沿不規則，（呈鋸齒狀），瞳孔變小。病菌后期眼睛失明。
4）皮膚肌肉型：常在皮膚和肌肉形成年夜小不等的腫瘤，質(zhì)地硬。 （三）、防治辦法：由于雛雞該病毒的感染率遠比年夜齡雞高，因而呵護雛雞是預防該病的關(guān)鍵辦法。
1）接種疫苗 1用火雞皰疹病毒疫苗（H V T）,CV1998液氮苗，或為防止超強毒感染可用聯(lián)苗（馬立克氏病毒苗與HVT聯(lián)合使用）作主動(dòng)免疫。 2,1日齡即接種免疫。
3，稀釋的疫苗必須在一至二小時(shí)內用完，否則廢棄。 4，每只雞接種劑量為2頭份。
5，可在稀釋液中加4%犢牛血清，以呵護疫苗效價(jià)。 2）加強衛生辦法 孵化室育雛室要遠離年夜雞舍，應在上風(fēng)頭，對房舍、用具比及一切接觸雛雞應換鞋、更衣、洗手，禁止非工作售貨員入內，3周齡內應嚴格隔離飼養。
2.新城疫（ND） （一）流行情況：雞新城疫是由新城疫病毒引起的一種主度接觸性急性沾染病，世界多數養雞地區均有發(fā)生。各品種、年齡雞均可感染。
另外水禽、野鳥(niǎo)、鴿皆可發(fā)生本病。一年四季均可發(fā)生，但以年齡季節多發(fā)。
常顯現處所性流行。 本病可通過(guò)病雞咳嗽、飛沫污染空氣而經(jīng)呼吸道傳播。
也可能通過(guò)被污染飲水、用具等經(jīng)消化道感染，另處雞的交配人工授精、人和其它動(dòng)物機械帶毒而沾染。如雞群中發(fā)生新城疫，常由下列引起。
1，由疫區引入病雞。2，引入病雞肉及其產(chǎn)品。
3，群內存在帶毒雞。4，雞群附近有本病流行。
5，收病雞、死雞小販及野鳥(niǎo)會(huì )傳遞。 （二）主要癥狀及剖檢轉變：病雞體溫升高，渴欲增加、減食或不食、咳嗽、流涕、呼吸困難，有“咯咯”怪叫聲，下痢綠色或白色水樣。
扭頭、肢翅麻痹等神經(jīng)狀。產(chǎn)蛋雞產(chǎn)蛋下降，軟殼蛋、吵殼蛋、薄殼蛋，蛋殼褪色，雛雞死亡率較高。
剖檢病變成：腺胃粘膜乳頭點(diǎn)狀出血，肌胃角質(zhì)膜下出血，泄殖腔、直腸粘膜條紋狀出血，盲腸扁桃體、腸淋巴洙及胸腺腫年夜，出血或潰瘍壞死。氣管、肺充出血，喉頭粘膜狀出血。
產(chǎn)蛋雞卵松軟，包膜出血，甚至卵破裂，卵黃流入腹腔引起卵黃腹膜炎。 （三）、防治辦法： 1）搞好新城疫的免疫預防工作。
根據本聲的免疫水平進(jìn)行NDHI血清學(xué)監測，據抗體水平制定合理的免疫法式及選擇合適的疫苗及免疫方法，確保免疫成功。 2）嚴禁重新城疫疫區購入種雞及種蛋。
新購入種雞需隔離散15天并免疫后確認無(wú)病方可并群，種蛋需經(jīng)福爾馬林熏蒸消毒后方可入孵。 3）加強衛生及飼養管理、按期消毒。
進(jìn)入雞場(chǎng)、雞舍處設有消毒池，人員進(jìn)入要更衣、消毒、換鞋，嚴禁場(chǎng)外人員入場(chǎng)。 4）發(fā)病雞場(chǎng)。
健康群緊急免疫新城疫疫苗，發(fā)病群注射新城疫高免蛋黃抗體，加強病雞消毒及環(huán)境消毒，措置好病死雞。 3、沾染性支氣管炎（IB） （一）流行情況：沾染性支氣管炎（IB）是雞的一種急性、高度接觸性沾染性的呼吸道和泌尿生殖道疾病，世界各地都有發(fā)生，給養殖業(yè)造成極年夜危害。
該病的病原為沾染性支氣管炎病毒（IBV），血清型多樣性是本病毒為沾染性支氣管炎病毒（IBV），血清型多樣性是本病毒的特征之一。可能引起呼吸道排出病毒經(jīng)空氣、飛沫傳給易感雞、沾染性極強，48小時(shí)內波及全群，另外補污染的蛋飼料、飲水、用具也可經(jīng)消化道使雞感染。
本病一均可發(fā)生，但以冬季最為嚴重。 （二）臨床癥狀及剖檢轉變 1）支氣管型：雛雞突然呈現呼吸道癥狀，很快波及全群，病雞精神沉郁、怕冷、喘氣、咳嗽、噴嚏、氣管羅音，流鼻汁、成雞產(chǎn)蛋率下降，產(chǎn)軟殼蛋、畸形蛋、粗殼蛋，卵白衡薄如水，發(fā)病高，如無(wú)繼發(fā)感染，雛雞7-15天可恢復，死亡不高，年夜雞、產(chǎn)蛋雞少見(jiàn)死亡。
剖檢見(jiàn)氣管環(huán)出摁內有年夜量粘液，嚴重時(shí)堵塞氣管，支氣管。 2）腎型：主要侵害雛雞，初表示呼吸道癥狀。
繼而呈現典型癥狀、尿酸鹽糞便，病雞消瘦，死亡率高，嚴重造玉成群覆滅，損失慘痛。剖檢氣充出血，內有粘液與栓子，主要。
