中面原料(中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么)

1.中式面點(diǎn)師都學(xué)些什么

面點(diǎn)主要學(xué)習(xí)：

1. 面點(diǎn)原料的配置。

2. 面團(tuán)制作技術(shù)。

3. 面餡制作手法。

4. 面點(diǎn)成形設(shè)計(jì)。

5. 面點(diǎn)烹飪工藝。

擴(kuò)展資料：

《面點(diǎn)工藝》全面、系統(tǒng)介紹了中國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派，面點(diǎn)的一般制作程序，中國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)；簡(jiǎn)單介紹了面點(diǎn)設(shè)備與工具，面點(diǎn)原料的運(yùn)用，面點(diǎn)基本功；重點(diǎn)介紹了面團(tuán)調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點(diǎn)成形與裝飾工藝，熟制工藝。

采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團(tuán)制作面點(diǎn)的實(shí)例，詳盡地介紹了各地特色面點(diǎn)制作實(shí)例。闡明了面點(diǎn)的創(chuàng)新與開(kāi)發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點(diǎn)工藝制作。

參考資料來(lái)源：百度百科-面點(diǎn)工藝

2.面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)的重要內(nèi)容有哪些

中式面食的基本分類

面粉加水即會(huì)形成面團(tuán)，而水量的多少或水溫的高低，則會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡(jiǎn)述如下。

水調(diào)面食

面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團(tuán)越軟，反之，水分越少，面團(tuán)越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會(huì)增加，主要是因?yàn)槊娣壑械牡矸凼軣崴a(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會(huì)影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團(tuán)。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團(tuán)分為冷水面、燙面和全燙面。

發(fā)酵面食

凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團(tuán)內(nèi)的發(fā)酵過(guò)程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促使面團(tuán)膨脹；經(jīng)過(guò)加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵面團(tuán)并掌握面團(tuán)的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。

3.誰(shuí)有面點(diǎn)基礎(chǔ)概念知識(shí)

面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)： 一、水調(diào)面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)： 水調(diào)面團(tuán)：又稱實(shí)面團(tuán)，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團(tuán)，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)部無(wú)蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團(tuán)的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣(mài)、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團(tuán)的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、燙水面團(tuán)（熱水面團(tuán)）、澄粉面團(tuán)；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團(tuán)三類。

水調(diào)面團(tuán)的形成機(jī)理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當(dāng)面粉用水調(diào)拌時(shí)，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個(gè)整體的團(tuán)塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)。 三種不同水溫面團(tuán)的性質(zhì)比較： 面團(tuán)名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團(tuán) 面筋形成較強(qiáng)，性硬實(shí)，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團(tuán) 性質(zhì)介于冷水和開(kāi)水面團(tuán)之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開(kāi)水面團(tuán) 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無(wú)光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團(tuán)基礎(chǔ)知識(shí)： 化學(xué)膨松面團(tuán)制品 一、化學(xué)膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團(tuán)，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團(tuán)中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團(tuán)膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團(tuán)的特點(diǎn)：制作工序簡(jiǎn)單，膨松力強(qiáng)、時(shí)間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方及注意事項(xiàng)： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團(tuán)。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團(tuán)。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項(xiàng)： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團(tuán)性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點(diǎn)，選擇適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時(shí)必須掌握好準(zhǔn)確用量：用量多，面團(tuán)苦澀；用量不足則面團(tuán)成熟后不疏松，嚴(yán)重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時(shí)，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團(tuán)膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團(tuán)的膨松質(zhì)量。

4）面團(tuán)必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團(tuán)如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機(jī)械攪拌法）調(diào)制的面團(tuán)，是將蛋液經(jīng)過(guò)機(jī)械或人工的力量進(jìn)行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點(diǎn)：酥松性好、營(yíng)養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團(tuán)的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團(tuán)的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項(xiàng)： 1、調(diào)制蛋泡面團(tuán)必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因?yàn)樾迈r雞蛋膠體稠濃度強(qiáng)，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進(jìn)的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個(gè)方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團(tuán)要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點(diǎn) 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點(diǎn)： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開(kāi)一個(gè)窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵正常的大酵面團(tuán)膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤(rùn)，軟硬適當(dāng)；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。

4.中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)內(nèi)容有些什么

中式面點(diǎn)專業(yè)課程開(kāi)設(shè)為理論課、實(shí)踐課+學(xué)員實(shí)習(xí)輔導(dǎo)相結(jié)合的教學(xué)方式，主要學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)及專業(yè)知識(shí)，掌握面點(diǎn)原料及其運(yùn)用知識(shí)，綜合知識(shí)，成本核算知識(shí)，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運(yùn)用，中式面點(diǎn)分類等知識(shí)和中式面點(diǎn)制作的操作技能。

課程內(nèi)容：手工饅頭、蔥油花卷、千層餅、小籠包、雞湯餛鈍、牛肉面、饸烙面、炸醬面、大同拌湯、東北水餃（葷、素）、素合子、生煎包、香煎土豆餅、泡泡油糕、南瓜餅、油條、麻花、春卷、農(nóng)家烤饃、豆沙餅、赤峰對(duì)夾、芝麻燒餅、西安肉夾饃、香酥焙子、農(nóng)家厚烙餅、豆沙餅等。

5.制作面食、面條的原料和做法是什么

揉制面團(tuán)的重點(diǎn)在于把干面粉顆粒轉(zhuǎn)化成黏著性夠強(qiáng)的團(tuán)塊，展現(xiàn)出 足夠的延展性以捏塑出細(xì)長(zhǎng)面條同時(shí)也要夠堅(jiān)初，煮的時(shí)候不能爛。

小 麥面粉的黏性來(lái)自面筋蛋白，而插粒小麥的優(yōu)點(diǎn)是面筋含量高，且面筋的 彈性低于面包用小麥所含面筋，一此很容易搟壓。這類面食的面團(tuán)含水暈 通常約為面團(tuán)的30%，面包的面，則為40%或更高。

等成分原料混拌好，再簡(jiǎn)單揉捏出均勻、堅(jiān)挺的團(tuán)塊，然后靜置發(fā) 面，讓面粉顆粒吸收水分并形成筋網(wǎng)絡(luò)。一段時(shí)間之后，面團(tuán)會(huì)變得匕 較容易處理，最后做成的面條也有黏稠彈性，不容易崩解裂開(kāi)。

接下來(lái) 就搟壓面團(tuán)，每次越搟越薄，這的搟壓動(dòng)作可以擠出氣泡，削弱面團(tuán)構(gòu) 造，重新組織面筋網(wǎng)絡(luò)，讓蛋白質(zhì)纖維受到擠壓之后能排列整齊，而且也 讓纖維向外擴(kuò)展，面團(tuán)因而變得軍容易延展，不會(huì)猛然回彈。