酒店經(jīng)營管理(酒店管理的)
1.酒店管理的基礎(chǔ)知識(shí)
酒店管理基礎(chǔ)知識(shí) 一個(gè)管理者需要具備以下三種管理技能： ① 技術(shù)技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。
不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對酒店同樣十分重要。 ② 觀念技巧 即觀念形成的能力，它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實(shí)際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。
③ 人文技巧 即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對內(nèi)聯(lián)系同級(jí)，了解下屬活動(dòng)，激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性，對外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。
不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同，如第一種技術(shù)技能，低層管理者（如領(lǐng)班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術(shù)技巧，否則他就不能指 揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。至于高層管理者，對技術(shù)技巧的要求，不會(huì)像低層管理者那樣重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但純粹外行也是不行的。
又如第三 種是處理人際關(guān)系的能力，無論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對象和接觸的范圍不同而已。
再如第二種觀念形成的能力，對高層 管理者來說則是非常重要的，因?yàn)橐粋€(gè)高層管理者有沒有現(xiàn)代化管理的觀念，有沒有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神，有沒有正確的判斷和決策的能力，有沒有整體的觀 念，是關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的成敗。
2.酒店管理基礎(chǔ)知識(shí)有那些
原發(fā)布者：teresalovepang
第二章 酒店基本知識(shí)一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語，指的是法國貴族在鄉(xiāng)下招待貴賓的別墅。后來歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習(xí)慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過客房、餐飲、娛樂等設(shè)施及與之有關(guān)的多種服務(wù)項(xiàng)目，向客人提供服務(wù)的一種專門場所。換言之，酒店就是利用空間設(shè)備、場所和一定消費(fèi)物質(zhì)資料，通過接待服務(wù)來滿足賓客住宿、飲食、娛樂、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)體。◆酒店發(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動(dòng)，這種活動(dòng)的產(chǎn)生是酒店開端的必備條件，后來隨著商品活動(dòng)使人類擴(kuò)大活動(dòng)的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個(gè)發(fā)展階段不難發(fā)現(xiàn)。第一時(shí)期：客棧時(shí)期產(chǎn)生于十八世紀(jì)前，當(dāng)時(shí)名稱是客棧，設(shè)備簡陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務(wù)質(zhì)量差。第二時(shí)期：豪華酒店時(shí)期產(chǎn)生于十九世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)英國的產(chǎn)業(yè)革命促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類社會(huì)進(jìn)入工業(yè)時(shí)代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時(shí)酒店的接待對象主要是王公貴族、達(dá)官顯貴、商人、上流社會(huì)度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線。同時(shí)由于蒸汽機(jī)的出現(xiàn)，商品的進(jìn)一步豐富，交通也開始發(fā)達(dá)，從而導(dǎo)致酒店的
3.酒店管理的基本知識(shí)是什么
(1)基本素質(zhì)包括：生產(chǎn)管理者要有道德倫理素質(zhì)，有良好的職業(yè)道德和信譽(yù)等；有良好的心理人格素質(zhì)，有寬廣的胸懷、開放的心態(tài)、堅(jiān)韌的毅力和意志力、個(gè)人的自我控制力；另外作為管理者，要有扎實(shí)的基礎(chǔ)知識(shí)，完善的知識(shí)結(jié)構(gòu)。
（2）專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。作為生產(chǎn)管理者，應(yīng)該對生產(chǎn)工藝、工作流程非常熟悉，知道哪些動(dòng)作或工序?qū)ιa(chǎn)質(zhì)量或效率產(chǎn)生什么影響。
（3）管理素質(zhì)。作為管理者，必須熟悉管理的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等基礎(chǔ)管理知識(shí)，市場營銷、采購、研究開發(fā)、服務(wù)、生產(chǎn)、質(zhì)量、財(cái)務(wù)、人力資源、信息化建設(shè)等業(yè)務(wù)管理知識(shí)，還要了解產(chǎn)業(yè)、行業(yè)知識(shí)。
能熟練運(yùn)用企業(yè)管理的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)、溝通、創(chuàng)新、危急管理、合作團(tuán)隊(duì)等技能。明白生產(chǎn)管理者素質(zhì)要求后，需要做出生產(chǎn)管理人員素質(zhì)現(xiàn)狀調(diào)查，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)他們有哪些不足，需要補(bǔ)充什么，然后有針對性地培訓(xùn)。
培訓(xùn)的方法有：（1）工作培訓(xùn)。企業(yè)為了提高管理者的能力，有意識(shí)、有計(jì)劃地對管理者在工作安排方面進(jìn)行特別處理。
比如通過崗位輪流，了解其它部門的運(yùn)作，拓寬視野；通過較高職務(wù)的代理方式，提高其處理問題的思維高度；安排特殊性的工作，提高處理特殊事務(wù)的能力。在工作中提升是提高企業(yè)管理者實(shí)踐能力的有效途徑。
（2）外部培訓(xùn)。將管理者送入較長期的教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，接受比較系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練。
這種培訓(xùn)方式的優(yōu)點(diǎn)在于系統(tǒng)化、規(guī)范化。特別適合提高企業(yè)管理者的理論修養(yǎng)。
（3）內(nèi)部培訓(xùn)。由企業(yè)組織的較短期的、專題性的培訓(xùn)，要求企業(yè)管理者參加，提高某一方面的能力和技巧。
短期培訓(xùn)針對性非常強(qiáng)，是及時(shí)“充電”的有效方法。這種培訓(xùn)一般由企業(yè)內(nèi)部更高層的管理者來講授。
（4）企業(yè)管理者自我修養(yǎng)。企業(yè)的培訓(xùn)教育不是萬能。
基本素質(zhì)、基本業(yè)務(wù)等方面的學(xué)習(xí)和提升大都得依靠自己。企業(yè)管理者提高個(gè)人素質(zhì)方面，也必須從修身開始，從做人開始，不斷加強(qiáng)道德方面、業(yè)務(wù)方面的修養(yǎng)，樹立“終生學(xué)習(xí)”的觀點(diǎn)，不斷提高自身素質(zhì)。
從生產(chǎn)現(xiàn)場提升的管理人員大多擅長專業(yè)技術(shù)，而缺乏管理知識(shí)和技巧，所以應(yīng)該加強(qiáng)他們管理知識(shí)和技巧的培訓(xùn)，特別培訓(xùn)他們的溝通能力、影響別人和駕馭環(huán)境的能力、心理學(xué)的知識(shí)，這些可以通過外部培訓(xùn)和內(nèi)部集中培訓(xùn)來提升其系統(tǒng)的管理基礎(chǔ)知識(shí)，通過在崗鍛煉和自身的努力來提升其運(yùn)用管理技巧的能力。總之，管理人員的素質(zhì)不是一蹴而就的，需要運(yùn)用多種方法，經(jīng)過其他管理者和生產(chǎn)管理者自身共同努力，經(jīng)過長期的培養(yǎng)和學(xué)習(xí)，才能有大的提高。
正確對待顧客的三個(gè)要點(diǎn) 對顧客過度殷勤，反而嚇跑他們；傲慢冷淡的顧客服務(wù)，卻讓他們趨之若騖。怎樣對待顧客是正確的？顧客是利潤之源，是現(xiàn)代企業(yè)的核心因素之一。
企業(yè)非常重視與顧客之間的關(guān)系，常常使出渾身解數(shù)，卻還是會(huì)出現(xiàn)尷尬的情況。過度殷勤地對待顧客，有時(shí)候會(huì)把顧客趕跑；而傲慢冷淡的服務(wù)，如奢侈品品牌LV（路易威登）等，卻讓顧客趨之若鶩。
顧客對于服務(wù)的期待并不是統(tǒng)一，會(huì)隨著一些因素而發(fā)生轉(zhuǎn)變。LV的傲慢服務(wù)恰恰體現(xiàn)了奢侈品牌所訴求的高貴氣質(zhì)，滿足了顧客對于LV的想象和期待。
但是，其他類型的品牌這么做卻很可能會(huì)失敗。顧客究竟是上帝還是朋友？要盡量滿足顧客還是不要“寵壞”了顧客？究竟怎樣才能夠正確對待你的顧客，使顧客真正成為利潤之源呢？管理大師專家肯?布蘭佳與吉姆?巴拉德、弗雷德?芬奇所著的《別把你的顧客丟了》一書指出，以正確的方式對待顧客是建立以顧客為中心的公司的核心步驟之一。
該書總結(jié)了正確對待顧客的三個(gè)要點(diǎn)。首先，構(gòu)造顧客的期望。
要清醒地思考和分析企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和企業(yè)戰(zhàn)略，為滿足顧客需要建造平臺(tái)；其次，了解顧客的期望，把顧客需要和企業(yè)愿景緊密結(jié)合；最后，授權(quán)給一線員工，給他們插上有力的翅膀，在服務(wù)中體現(xiàn)企業(yè)的理念、愿景和顧客需要 一. 自身素質(zhì)。1. 個(gè)人形象 作為一個(gè)公司管理人員，自身的形象極為重要，首先必須給人留下比較嚴(yán)肅而親近的感覺，那么就要不斷提升自己的形象，比如；衣著的得體，工作及會(huì)客時(shí)必須身著黑色及灰色的西裝，白色的襯衫，淺色的領(lǐng)帶，黑色皮鞋黑色襪子，這樣給人一種正式而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)形象。
頭發(fā)要精干，不應(yīng)該留長發(fā)，長指甲，每天必須刮胡子，保持清晰明亮的笑容。這樣的外在形象給人第一感覺就是；嚴(yán)謹(jǐn)，認(rèn)真，塌實(shí)。
2. 語言水平 作為公司的管理人員，每天必須不斷的和員工交流，向上級(jí)匯報(bào)。那么對管理人員的語言要求就比較嚴(yán)格，管理人員的每一句話都要慎重，什么話在什么場合說，怎么說？說的話有沒有影響力？這樣都是管理人員必備的水平。
最重要的一點(diǎn)就是語氣的控制，一句相同的話用不同的語氣說出來，會(huì)收到不同的效果。重在把握，重在觀察。
3. 行為規(guī)范 一個(gè)合格的管理人員，他自身的行為，不僅影響個(gè)人的威性及形象，甚至影響到公司的發(fā)展和管理。一個(gè)行為舉止端莊，正直，嚴(yán)謹(jǐn)，公開的管理者，必能影響到整個(gè)公司的人員行為規(guī)范。
如果自身稀拉，隨便，目中無人，大大咧咧，那么他的員工一定也會(huì)稀稀拉拉，松松跨跨，這就是“表率”作用，中國有句古話。
4.酒店管理基本知識(shí)
1、酒店的分類 （1）酒店的分類 ①商務(wù)性酒店。
它主要以接待從事商務(wù)活動(dòng)的客人為主，是為商務(wù)活動(dòng)服務(wù)的。這類客人對酒店的地理位置要求較高，要求酒店靠近城區(qū)或商業(yè)中心區(qū)。
其客流量一般不受季節(jié)的影響而產(chǎn)生大的變化。商務(wù)性酒店的設(shè)施設(shè)備齊全、服務(wù)功能較為完善。
②度假性酒店。它以接待休假的客人為主，多興建在海濱、溫泉、風(fēng)景區(qū)附近。
其經(jīng)營的季節(jié)性較強(qiáng)。度假性酒店要求有較完善的娛樂設(shè)備。
③長住性酒店。為租居者提供較長時(shí)間的食宿服務(wù)。
此類酒店客房多采取家庭式結(jié)構(gòu)，以套房為主，房間大者可供一個(gè)家庭使用，小者有僅供一人使用的單人房間。它既提供一般酒店的服務(wù)，又提供一般家庭的服務(wù)。
④會(huì)議性酒店。它是以接待會(huì)議旅客為主的酒店，除食宿娛樂外還為會(huì)議代表提供接送站、會(huì)議資料打印、錄像攝像、旅游等服務(wù)。
要求有較為完善的會(huì)議服務(wù)設(shè)施（大小會(huì)議室、同聲傳譯設(shè)備、投影儀等）和功能齊全的娛樂設(shè)施。 ⑤觀光性酒店。
主要為觀光旅游者服務(wù)，多建造在旅游點(diǎn)，經(jīng)營特點(diǎn)不僅要滿足旅游者食住的需要，還要求有公共服務(wù)設(shè)施，以滿足旅游者休息、娛樂、購物的綜合需要，使旅游生活豐富多彩、得到精神上和物質(zhì)上的享受。 （2）按酒店建筑規(guī)模分類 目前對酒店的規(guī)模旅游行政部門還沒有一個(gè)統(tǒng)一的劃分標(biāo)準(zhǔn)。
較通行的分類方法是以客房和床位的數(shù)量多少，區(qū)分為大、中、小型三種 ①小型酒店，客房在300間以下； ②中型酒店，客房在300—600間之間； ③大型酒店，客房在600間以上。 2、酒店的等級(jí)劃分 世界上酒店等級(jí)的評定多采用星級(jí)制，我國是根據(jù)《中華人民共和國旅游涉外酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，按一星、二星、三星、四星、五星來劃分酒店等級(jí)的。
五星級(jí)為最高級(jí)，在五星級(jí)的基礎(chǔ)上，再產(chǎn)生白金五星。 酒店的星級(jí)是按其建筑、裝潢、設(shè)備、設(shè)施條件和維修保養(yǎng)狀況，管理水平和服務(wù)質(zhì)量的高低，服務(wù)項(xiàng)目的多少，進(jìn)行全面考察，綜合評價(jià)后確定的。
二、酒店產(chǎn)品的基本特性 酒店產(chǎn)品有以下幾個(gè)特性： （一）無形性 服務(wù)是無形的，對服務(wù)質(zhì)量的衡量并無具體實(shí)在的尺度，顧客對產(chǎn)品的滿意程序主要是來自于感受，與客人的經(jīng)歷、受教育程序、價(jià)值觀等相關(guān)，因而帶有較大的個(gè)人主觀性。 （二）即時(shí)性或生產(chǎn)與消費(fèi)的同步性 酒店產(chǎn)品的生產(chǎn)（提供服務(wù)）是根據(jù)顧客的即時(shí)需要而定時(shí)、定時(shí)進(jìn)行的，即酒店的各種服務(wù)是與客人的消費(fèi)同步進(jìn)行，通常是邊服務(wù)邊消費(fèi)，等服務(wù)結(jié)束時(shí)消費(fèi)亦同時(shí)結(jié)束。
（三）不可貯藏性 酒店的設(shè)施、空間、環(huán)境不能儲(chǔ)存、不能搬運(yùn)，在某一時(shí)間內(nèi)不能銷售出去的客房、菜肴等，其這一時(shí)間內(nèi)的價(jià)值便隨時(shí)光而消失。如客房空置，它在當(dāng)晚的價(jià)值就不存在了。
（四）產(chǎn)品質(zhì)量的可變性 產(chǎn)品質(zhì)量受人為因素影響較大，難以恒定地維持一致。一方面由于服務(wù)的對象是人，他們有著不同的興趣、愛好、風(fēng)俗、習(xí)慣，又有著不同的動(dòng)機(jī)和需要；另一方面提供服務(wù)的也是人，其提供服務(wù)時(shí)受知識(shí)、性格、情緒等影響。
這些影響對產(chǎn)品質(zhì)量有著很大的可變性。 （五）季節(jié)性 酒店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)的影響較大，一個(gè)地區(qū)的旅游有淡旺季之分，呈周期性變化。
季節(jié)的變化直接影響著人們的旅游活動(dòng)，也影響著酒店產(chǎn)品的銷售。 （六）酒店的社會(huì)形象對酒店顧客的影響 由于酒店產(chǎn)品具有與其他產(chǎn)品不同的特性，所以酒店的顧客在選擇酒店時(shí)，多以酒店的社會(huì)形象及信譽(yù)方面進(jìn)行考慮和比較，尤其是對酒店軟件的選擇很關(guān)注。
酒店產(chǎn)品的上述特點(diǎn)，要求員工具有較高的服務(wù)技能，熱情的服務(wù)態(tài)度，去不斷提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)忠誠顧客。 三、酒店的服務(wù)項(xiàng)目和基本設(shè)施 （一）酒店的服務(wù)項(xiàng)目 酒店的服務(wù)項(xiàng)目是衡量酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要部分。
一般情況下，星級(jí)越高，服務(wù)項(xiàng)目越多、越全。一般來講，酒店服務(wù)項(xiàng)目有以下幾個(gè)方面： 1、接待服務(wù)項(xiàng)目 如停車、行李運(yùn)送、問詢、外幣兌換服務(wù)；電話、電傳、電報(bào)、圖文傳真服務(wù)；打字、復(fù)印、秘書、翻譯服務(wù)；租車、訂票、醫(yī)務(wù)及各種會(huì)議接待服務(wù)；貴重物品存放服務(wù)等。
2、客房服務(wù)項(xiàng)目 客房出租及房內(nèi)冷熱水供應(yīng)，電話、電視、叫醒服務(wù)，洗衣、熨燙、客房酒水、客房保險(xiǎn)柜、擦鞋服務(wù)等。 3、餐飲服務(wù)項(xiàng)目 包括中餐、西餐、風(fēng)味餐、自助餐、宴會(huì)、酒會(huì)、咖啡廳、酒吧及客房送餐服務(wù)等。
4、娛樂服務(wù)項(xiàng)目 如歌舞廳、保齡球、桌球、網(wǎng)球、游泳池、健身、美容、美發(fā)、桑拿浴或蒸汽浴、按摩、棋牌、電子游戲等。 5、商場服務(wù)項(xiàng)目 出售各種商品，如日用品、食品、工藝品、文化用品、服裝、圖書、鮮花等。
6、汽車出租服務(wù)項(xiàng)目 旅游汽車出租、商務(wù)租車服務(wù)、自行車出租服務(wù)等。 7、其他服務(wù)項(xiàng)目 如幼兒托管、寵物托管等。
（二）酒店的基本設(shè)施 酒店的基本設(shè)施決定了一個(gè)酒店的接待能力和條件，酒店設(shè)施的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)決定了酒店的檔次。無論酒店的檔次如何，其基本設(shè)施應(yīng)具備以下幾個(gè)方面： 1、前臺(tái)接待設(shè)施 具有與本酒店規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的前臺(tái)接待條件。
包括前臺(tái)接待大廳、總服務(wù)臺(tái)（含接待處、問詢處、收銀處）、商務(wù)中心、貴重物品寄存處、大堂副理接待處等。 2、客房接待設(shè)施 具有與本酒店規(guī)模及標(biāo)準(zhǔn)相適。
5.飯店經(jīng)營管理知識(shí)有哪些
海南新東方烹飪學(xué)校開設(shè)三年制高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)，該專業(yè)以培養(yǎng)管理加技能型人才為目標(biāo)。
熟練掌握黔菜、川菜制作，精通八大菜系經(jīng)典名菜和市場流行菜，熟悉中、西式名點(diǎn)，能勝任設(shè)計(jì)與制作各類不同檔次宴席菜單；具有酒店廚房管理、餐飲成本核算等相關(guān)知識(shí)及具備獨(dú)立創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新能力的綜合型人才。課程要求掌握刀工、勺工、案板、爐臺(tái)操作流程與規(guī)范；常用炊具、器皿、調(diào)味料識(shí)別與運(yùn)用、基本刀口示范、基礎(chǔ)熱菜示范、雕刻技能操作品種。
雕刻技能操作、常用花刀示范、常用味型示范、常見原料操作技能示范、常用調(diào)味油的熬制示范和實(shí)訓(xùn)、冷拼示范、常用烹調(diào)技法示范、常用冷菜示范、中式面點(diǎn)基本功、酒店常用品種示范、實(shí)訓(xùn)、常用干貨原料漲發(fā)示范與實(shí)訓(xùn)。
6.酒店經(jīng)營管理知識(shí)
一、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
六、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
七、提倡合作風(fēng)尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。
八、提倡信任風(fēng)尚
所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。
7.酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識(shí)有哪些
基礎(chǔ)知識(shí)1、管理者一般需要具備哪三種技能 一個(gè)管理者需要具備以下三種管理技能： 1）技術(shù)技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。
不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對酒店同樣十分重要。2） 觀念技巧 即觀念形成的能力，它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實(shí)際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。
3）人文技巧 即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對內(nèi)聯(lián)系同級(jí)，了解下屬活動(dòng)，激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性，對外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。
2、不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同：第一種技術(shù)技能，低層管理者（如領(lǐng)班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術(shù)技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。第二種觀念形成的能力，對高層管理者來說則是非常重要的，因?yàn)橐粋€(gè)高層管理者有沒有現(xiàn)代化管理的觀念，有沒有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神，有沒有正確的判斷和決策的能力，有沒有整體的觀念，是關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的成敗。
什么叫人本管理 人本管理就是以人為本的管理。它是當(dāng)前企業(yè)管理的黃金準(zhǔn)則。
第三種是處理人際關(guān)系的能力，無論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對象和接觸的范圍不同而已。
2、管理者應(yīng)重視激勵(lì)原則的運(yùn)用： 目標(biāo)激勵(lì)，參與激勵(lì)，管理激勵(lì)，尊重激勵(lì)，感情激勵(lì)，危機(jī)激勵(lì) ，榜樣激勵(lì) ，歸宿激勵(lì) ，獎(jiǎng)罰激勵(lì)，物質(zhì)激勵(lì)。效益既包括經(jīng)濟(jì)效益，又包括社會(huì)效益。
“效”是達(dá)到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和動(dòng)力。兩者相適應(yīng)才能促進(jìn)效益的提高，兩者相違背就會(huì)阻礙效益的增長。
由此可見，效益觀念的提出，不僅是管理的新觀念，同時(shí)又是管理的新目標(biāo)。 什么叫角色？ 角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。
比喻生活中某種類型的人物。 3、管理者，對下屬明確分工后注意事項(xiàng)根據(jù)任務(wù)要求，把人物財(cái)物組織起來實(shí)行優(yōu)化組合，堅(jiān)持以“事”為中心因“事”設(shè)人。
分工協(xié)作，即明確各部門、各崗位工種和各員工的職責(zé)進(jìn)行分工和協(xié)作，即明確每個(gè)有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問題。分工后一定要注意解決好協(xié)作問題和制約問題。
為了實(shí)現(xiàn)公司的目標(biāo)和任務(wù)都必須解決好。 統(tǒng)一指揮、組織，是統(tǒng)一指揮的基礎(chǔ)。
沒有組織，就沒有統(tǒng)一指揮。 4、酒店管理。
所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達(dá)到經(jīng)營的既定目標(biāo)，在接待服務(wù)過程中發(fā)揮計(jì)劃、組織、指揮、控制、調(diào)節(jié)等管理活動(dòng)的總稱。酒店管理是包括經(jīng)營與管理酒店管理的重要實(shí)踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收。
因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負(fù)責(zé)的那一部份工作做好。 6、崗位責(zé)任制。
所謂崗位責(zé)任制就是通過一定的規(guī)章制度，具體規(guī)定每個(gè)崗位人員的職責(zé)權(quán)限，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，工作量以及要求的責(zé)任制度。 7、崗位責(zé)任制的基本要求。
崗位責(zé)任制的基本要求，可概括為：五定——定崗、定工作、定人員、定權(quán)限、定責(zé)任。五有——理事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查 。
責(zé)權(quán)統(tǒng)一，有責(zé)有權(quán)，是實(shí)行崗位責(zé)任制的條件。 8、崗位責(zé)任制的重要內(nèi)容 主要內(nèi)容如下： 1）每個(gè)崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù)。
2）規(guī)定每項(xiàng)工作的基本標(biāo)準(zhǔn)要求。 3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。
4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)力。5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任 崗位責(zé)任制強(qiáng)調(diào)崗位、個(gè)人、責(zé)任，它涉及到每一位職工， 因此，制定責(zé)任制要?jiǎng)訂T全體職工參與。
9、崗位責(zé)任制的實(shí)施 貫徹崗位責(zé)任制，必須堅(jiān)持嚴(yán)格的考核和監(jiān)督制度，考核還要與經(jīng)濟(jì)責(zé)任制的結(jié)合起來，重點(diǎn)對個(gè)人的考核。作為管理者對此必須提高認(rèn)識(shí)，如果沒有考核制度就沒有科學(xué)的根據(jù)去監(jiān)督執(zhí)行，沒有嚴(yán)格的監(jiān)督，崗位責(zé)任就會(huì)流于形式。
10、激勵(lì)所謂激勵(lì)就是管理者想方設(shè)法把下屬的積極性調(diào)動(dòng)起來，讓他們把儲(chǔ)存的潛能發(fā)揮出來。它是管理工作的關(guān)鍵。
這里管理者須明確管理者執(zhí)行指揮職能的核心，在于鼓勵(lì)下屬，為實(shí)現(xiàn)酒店目標(biāo)而主動(dòng)積極工作。 11、競爭 競爭就是為了自己各方面的利益而跟人爭勝。
我國正處在經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)換過程中，社會(huì)主義市場體系正在逐步發(fā)育成長，酒店必須適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的要求，在市場競爭中求存在，求發(fā)展，因此管理者就樹立競爭觀念，具體應(yīng)包括以下幾點(diǎn)： 1）立足市場。 2）牢固樹立“服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命”的觀念。
3）重視各種信息，研究市場變化，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，在酒店的服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)設(shè)施、服務(wù)特色、服務(wù)質(zhì)量等方面都要敢于競爭、善于競爭、在競爭中取勝。 4）現(xiàn)貨酒店競爭很大程度上是人才的競爭。
人才對于酒店提高服務(wù)質(zhì)量、改善經(jīng)營管理、參與市場競爭都具有決定性意義。管理者要適應(yīng)這一趨勢，在努力提高自身素質(zhì)的同時(shí)抓好員工的素質(zhì)提高把員工的精神狀態(tài)，思想道德科學(xué)技術(shù)和專業(yè)知識(shí)水平提高到一個(gè)。
