蛋菇菜典故(求八寶鴨的典故)
1.求八寶鴨的典故
1. 八寶鴨是上海名菜，以上海城隍廟老板店烹制最佳，深受食客歡迎。該店原來(lái)只經(jīng)營(yíng)便菜便飯，沒(méi)有八寶鴨、八寶雞之類(lèi)的名菜供應(yīng)。據(jù)說(shuō)在30年代，有一位老顧客建議該店經(jīng)營(yíng)此類(lèi)菜肴。當(dāng)時(shí)店里的廚師不知此菜的制法，便到位于市中心的大鴻運(yùn)飯店買(mǎi)了一只八寶雞回來(lái)仿制，用光雞配以栗子、筍丁、腕肝、火腿等輔料，上籠蒸熟。做成后香味四溢，雞肉細(xì)嫩味鮮，很受顧客喜愛(ài)，不久便聞名全市。后來(lái)他們將八寶雞改為八寶鴨，因鴨子胸腔比雞大，皮肉薄，容易蒸酥。從那時(shí)起直到今天，八寶鴨比八寶雞更為著名；
2. 此八寶鴨的獨(dú)特之處，在于不但采用干貝、火腿、腕肝、雞丁、冬菇、冬筍、栗子、糯米、蝦仁、青豆等優(yōu)質(zhì)配料，還一改八寶鴨拆骨的傳統(tǒng)操作法，用背骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，不但鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具 。 3.糯米八寶鴨，清代宮廷名菜，原是江蘇蘇州地區(qū)的特色菜肴。據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載，‘正月二十五日，蘇州織造普福進(jìn)糯米鴨子，萬(wàn)年春燉肉，春筍糟鴨，燕窩雞絲’，其中'糯米八寶鴨‘是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了’八寶鴨‘一菜及其制法。乾隆時(shí)已成為宮廷名菜。
2.潮州菜有哪些典故
“來(lái)不及”是潮州菜中一道以香蕉為原料的菜肴，關(guān)于這道菜肴的成因，則有一段民間傳說(shuō)。
據(jù)說(shuō)明末清初時(shí)期，潮州意溪有一陳姓富戶人家，一日正午從省城來(lái)了一位往年同往京城趕考的朋友，匆促中急忙招呼家廚準(zhǔn)備午宴。家廚殺雞宰鴨之后，嫌菜肴太少，但家中離市一則太遠(yuǎn)，二則市場(chǎng)也恐怕已收市，此時(shí)家園中的香蕉一串串掛在香蕉樹(shù)上，正是收獲時(shí)節(jié)。家廚見(jiàn)狀，靈機(jī)一動(dòng)，便割下香蕉，略為加工，烹制出一道香噴噴的菜肴來(lái)。
這道菜外酥內(nèi)嫩，香甜可口，客人從未吃過(guò)這樣的菜，品嘗之后，贊不絕口，忙問(wèn)主人這道菜的名稱(chēng)，主人也不清楚，便把家廚喚來(lái)詢(xún)問(wèn)。家廚便如實(shí)說(shuō)是因?yàn)閬?lái)不及到市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)肉菜，見(jiàn)到園中有香蕉，便就地取材，臨時(shí)烹制出來(lái)的。
客人聽(tīng)了，哈哈大笑，說(shuō)：“來(lái)不及，來(lái)不及，就把這道菜稱(chēng)為‘來(lái)不及’吧！”
“來(lái)不及”這道菜肴的制法是，把香蕉去皮，切成寸段，再?gòu)闹虚g切開(kāi)，夾上一塊同樣大小的冬瓜冊(cè)，掛上蛋糊，下油鍋炸至金黃色，撒上香芝麻即成。
“護(hù)國(guó)菜”是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最后一個(gè)皇帝――趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里，廟中僧人聽(tīng)說(shuō)是宋朝的皇帝，對(duì)他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又饑又餓，便在自己的一塊番薯地，采摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，制成湯菜。少帝正饑渴交加，看到這菜碧綠清香，軟滑鮮美。吃后倍覺(jué)爽口，于是大加贊賞。宋少帝看到廟中僧人為了保護(hù)自己，保護(hù)宋朝，在無(wú)米無(wú)菜之際，設(shè)法為他制做了這碗湯菜。十分感動(dòng)，于是就封此菜為“護(hù)國(guó)菜”，一直延傳至今。現(xiàn)在廣州和潮州地區(qū)，許多菜館都有此菜供應(yīng)；
3.中國(guó)菜名典故
中國(guó)菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，眾多風(fēng)味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛(ài)與推崇而流傳至今。
人們根據(jù)歷史的傳說(shuō)編寫(xiě)了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國(guó)菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個(gè)傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時(shí)期，在孔繁坡任山西同州知府時(shí)，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺(jué)得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點(diǎn)香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚(yú)，干貝，魚(yú)翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。
特點(diǎn)是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。 清代，福州官錢(qián)局宴請(qǐng)布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。
周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習(xí)仿制，鄭登門(mén)求教后，并改進(jìn)工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來(lái)鄭春發(fā)辭去衙，開(kāi)辦聚春園菜館，在一次文人聚會(huì)時(shí)送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩(shī)云。
“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來(lái)風(fēng)靡省內(nèi)外，享譽(yù)港澳。
麻婆豆腐 四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當(dāng)時(shí)成都北郊萬(wàn)福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們?cè)匠栽缴习a，名聲漸傳開(kāi)，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱(chēng)為麻婆豆腐。從此名揚(yáng)全國(guó)。
叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無(wú)炊具、調(diào)料，無(wú)奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。
適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò)，試嘗，覺(jué)其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉 四川名菜，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒。
清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái)。
白煮肉 北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。
傳說(shuō)，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣(mài)完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開(kāi)一句歇后語(yǔ)：“砂鍋居的幌子——過(guò)午不候”。 開(kāi)水白菜 四川傳統(tǒng)名菜。
“開(kāi)水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制。后來(lái)黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
30多年前，川菜大師羅國(guó)榮調(diào)來(lái)北京飯店掌廚，又將“開(kāi)水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開(kāi)水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開(kāi)水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見(jiàn)，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
4.現(xiàn)在的菜名都是有什么典故
魚(yú)香茄子是川菜吧。因?yàn)槭怯脽~(yú)的一些配料來(lái)做，比如蔥、姜、蒜、酒、醋、糖、醬油等，因此得名。還有魚(yú)香肉絲等等，川菜中把這一類(lèi)叫做魚(yú)香炒。
我國(guó)民間有立夏嘗三鮮的傳統(tǒng)習(xí)俗。三鮮分地三鮮、樹(shù)三鮮、水三鮮。
民間的地三鮮有幾種說(shuō)法，一指莧菜、蠶豆、蒜苗；；一指莧菜、元麥，蠶豆，還有說(shuō)是蠶豆、莧菜、黃瓜。地三鮮是東北菜，但是不明白為什么東北把土豆、茄子、青椒稱(chēng)為地三鮮。
說(shuō)句題外話，我個(gè)人不喜歡北方菜，特別是東北菜，亂七八糟，根本談不上色、香、味，而且油重。
5.菜名里的典故
“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴的第一道菜！從漢初到清末，歷代皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝去過(guò)七次，至于一些達(dá)官顯貴、文人雅士，前往朝拜者就數(shù)不勝數(shù)啦！因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁，“孔宴”文明四海，“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府許多名菜中的一道，它選料齊全，制作精細(xì)，口味豐富，盛器別致！該菜用魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)骨、魚(yú)肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料烹制而成！以雞做“羅漢”其他八種主料為“八仙”故名“八仙過(guò)海鬧羅漢”當(dāng)年在孔府，此菜一上席，隨即開(kāi)羅唱戲，一面品嘗美味，一面聽(tīng)?wèi)?，十分熱鬧。
6.來(lái)今雨軒的紅樓宴有哪些精美菜品
在北京中山公園內(nèi)有一座有著94年歷史的中華老字號(hào)——來(lái)今雨軒飯莊。
它始建于1915年。來(lái)今雨軒以經(jīng)營(yíng)紅樓菜肴和川貴風(fēng)味菜肴為主。
來(lái)今雨軒1991年被北京市商業(yè)委員會(huì)評(píng)為“一級(jí)餐館”。1992年紅樓小吃“棗泥山藥糕”、“蟹肉雪餃”、“咖喱餃”、和飯莊傳統(tǒng)面點(diǎn)“冬菜肉包”被北京市飲食服務(wù)總公司評(píng)為?——百家餐館、千種風(fēng)味小吃大聯(lián)展最佳品種獎(jiǎng)。
1997年在首屆《北京名菜名點(diǎn)》鑒定展示會(huì)上“茄鲞”被定為名菜，“冬菜肉包”“棗泥山藥糕”被定為名點(diǎn)。2000年紅樓菜“茄鲞”被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局定為中國(guó)名菜。
2002年來(lái)今雨軒飯莊被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“全國(guó)綠色餐飲企業(yè)”。2002年經(jīng)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)審定，授予“中華餐飲名店”。
2003年被全國(guó)酒家酒店評(píng)定委員會(huì)評(píng)為“國(guó)家一級(jí)酒家”。2005年被商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。
2006年被北京市商務(wù)局評(píng)為“中國(guó)風(fēng)味特色餐廳”。 來(lái)今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節(jié)宴5種，每道菜都有出處，菜的整體風(fēng)味與淮揚(yáng)菜接近，兼有北菜風(fēng)味，清淡爽口，甜而不膩，所有調(diào)料中都不加味素，所選原料都是家肥培養(yǎng)的。
每道菜都是色香味形俱佳。 紅樓宴的菜品有“雞髓筍”、“怡紅祝壽”、“ 茄鲞”、“雞絲蒿子桿”、“烏龍戲珠”、“棗泥山藥糕”、“雪底芹菜”、“三鮮鹿筋”、“冬菜肉包”等，在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪稱(chēng)一絕，充分反映了我們傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛和高超。
茄鲞：紅樓菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖開(kāi)涼干的臘魚(yú)，有記載：春秋時(shí)王應(yīng)鱗在《困學(xué)紀(jì)聞》中寫(xiě)到：“闔閭思海魚(yú)而難于生致，制成魚(yú)鹽漬而干之，故名為鲞?！?/p>
茄鲞出自《紅樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵，劉姥姥醉臥怡紅院”中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細(xì)的說(shuō)明：茄子包了皮，只要凈肉，切成碎丁，用雞油炸了，再用雞脯子肉并新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切了，用雞湯偎干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)……。
當(dāng)然，現(xiàn)在茄鲞不會(huì)真的象王熙鳳講的那樣，做法上有了一些創(chuàng)新，但是其工序之多，做工之細(xì)是保留下來(lái)了。這道菜中茄子性味甘寒，無(wú)毒，具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效，內(nèi)含多種維生素，長(zhǎng)期食用可以增加血管的抵抗力。
整道菜味道咸鮮，有濃郁的糟香，色澤光亮鮮艷。 紅樓菜還很注重時(shí)令變化，如雞絲蒿子桿。
出自《紅樓夢(mèng)》六十一回，寫(xiě)俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿，于是廚娘柳嫂子用雞絲來(lái)炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。
它的莖與葉均可食用，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，尤其是胡蘿卜素和礦物質(zhì)含量較高，具有安心、養(yǎng)脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡，是早春一道很好的美味。
銀耳鴿蛋。出自《紅樓夢(mèng)》四十回，寫(xiě)史太君兩宴大觀園，席間上了一道“鴿子蛋”，鳳姐為討好老祖宗，捉弄?jiǎng)⒗牙颜f(shuō)這道菜“一個(gè)蛋值一兩銀子”，來(lái)自鄉(xiāng)下的劉姥姥竟滑稽地用筷子去夾鴿子蛋，引起全屋人哄堂大笑。
銀耳屬腐生真菌，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品。鴿蛋能補(bǔ)腎益氣，但因產(chǎn)蛋率低，所以也可視為席上珍品。
銀耳與鴿蛋相配成菜營(yíng)養(yǎng)十分豐富，更是老年人食用之佳品。 扒駝?wù)啤?/p>
出自《紅樓夢(mèng)》五十三回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”時(shí)的進(jìn)物單上，有“熊掌二十對(duì)”的記載，但因熊為野生保護(hù)動(dòng)物，故以駝?wù)拼苷?。駱駝產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原，體形高大，肌肉發(fā)達(dá)，尤其駝峰駝?wù)瓶勺髅恕?/p>
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講，食駝?wù)瓶蓮?qiáng)筋壯骨，再配以菜心，葷素俱佳，肥而不膩，是秋、冬季補(bǔ)品之一。雖不如書(shū)中的熊掌好，但也獨(dú)具特色，深受美食家的歡迎。
雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢(mèng)》六十二回，寫(xiě)芳官餓了，吩咐柳嫂子做飯，為了討好芳官，柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過(guò)去。丫環(huán)春燕揭開(kāi)一看，里面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。
雞皮蝦丸湯就是其中之一，蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白、低脂肪，可補(bǔ)腎壯陽(yáng)，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。
特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。 紅樓菜中也有費(fèi)功夫的，如雞髓筍，出自《紅樓夢(mèng)》七十五回“開(kāi)夜宴異兆發(fā)悲音，賞中秋新詞得佳讖”中，在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。
整個(gè)菜肴咸、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉，留下骨頭，敲碎取出骨髓，點(diǎn)綴在鮮筍盤(pán)中。
雅致，清透，營(yíng)養(yǎng)豐富。 以上大都是書(shū)中記述或情節(jié)中有記載的，來(lái)今雨軒飯莊的師傅們還根據(jù)一些情節(jié)進(jìn)行了創(chuàng)新，如雪底芹芽，《紅樓夢(mèng)》的作者曹雪芹，據(jù)考證，“雪芹”取自前人“園父初挑雪底芹”之詩(shī)句。
為了紀(jì)念這位偉大的作家，來(lái)今雨軒飯莊創(chuàng)制了這道菜肴。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。
斑鳩體形似鴿，棲于平原和山地的林間。其肉鮮嫩，爽滑味美，與芹芽同炒，顏色鮮艷，襯以“雪底”，三色分明，色香味形俱佳。
怡紅祝壽。出自《紅樓夢(mèng)》六十三回“壽怡紅群芳開(kāi)夜宴”，說(shuō)的是為寶玉等人過(guò)生日。
“怡紅祝壽”即根據(jù)這一回的描寫(xiě)而創(chuàng)制。賈寶玉也稱(chēng)“怡紅公子”，用紅色的大對(duì)蝦為主料寓“紅”字。
對(duì)蝦又稱(chēng)大蝦、明蝦。肉嫩色白，腦肥味美，是典型的高蛋白低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品。
這。
7.麻城肉糕的典故
提起肉糕，還有一個(gè)有趣的故事。
相傳楚王嗜魚(yú)成性，但又時(shí)常因魚(yú)刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。后來(lái)，有一赤壁廚師在剖魚(yú)時(shí)意外發(fā)現(xiàn)魚(yú)刺很容易和魚(yú)肉分離開(kāi)來(lái)，于是把分離出來(lái)的魚(yú)肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。
楚王食之，驚喜不已。肉糕從此問(wèn)世，而且名聲大震。
從那時(shí)起，廚師告老還鄉(xiāng)把技藝傳流到民間后，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，所以赤壁人直到現(xiàn)在喜愛(ài)吃肉糕的習(xí)慣只興不衰。據(jù)了解，赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長(zhǎng)方形，在盤(pán)里整齊有序的加以排列，然后在肉糕表面撒上一層蔥花，蒸熟后還未端上桌面，便已清香撲鼻。
細(xì)眼觀去，黃、白、綠三色相間，非常好看；嘗之，則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無(wú)糕不成席”的說(shuō)法，宴席第一道菜必先上肉糕，肉糕已經(jīng)成為咸寧地區(qū)的一道名菜，在溫泉各大集貿(mào)市場(chǎng)皆有肉糕出售，很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃，而且還喜歡將它煮到火鍋里，更是別有一番滋味。
8.譚家官府菜有什么典故
北京京倫飯店的特一級(jí)廚師陳來(lái)師傅是一位廚藝精深的廚界前輩，經(jīng)常在皇城根下為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)獻(xiàn)廚藝，被尊稱(chēng)為當(dāng)代“御廚”。由他創(chuàng)新的譚家官府菜享譽(yù)京城。前日，在大連東旭皇城酒店的飲食部，筆者采訪了正在制定“譚家官府菜美食節(jié)”菜單的“御廚”陳來(lái)師傅。
譚家菜老少皆宜
據(jù)陳師傅介紹，譚家菜出自于清末官僚譚宗浚家，流傳至今有百余年的歷史。譚宗浚的父親是清朝一位有名的學(xué)者，一生酷愛(ài)珍饈美味。在家宴請(qǐng)同僚時(shí)，總是親自安排，精美適口的家中肴饌常贏得同僚們的一致贊揚(yáng)，在當(dāng)時(shí)的京官圈子中，譚家菜已頗具名聲。清朝末年，官宦人家大都熱忠廣置田產(chǎn)，而唯獨(dú)譚家父子仍專(zhuān)注飲食。譚家的女主人均善烹調(diào)，為不斷提高烹調(diào)技藝，常不惜重資禮聘京師名廚，在烹調(diào)過(guò)程中將技術(shù)學(xué)到手。這樣隨請(qǐng)隨辭，久而久之，譚家不斷吸收各派名廚之長(zhǎng)，成功將南方菜同北方菜結(jié)合了起來(lái)，精益求精，獨(dú)創(chuàng)一派。
以往飲食界有“南甜北咸”之說(shuō)，而譚家菜在烹調(diào)中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出來(lái)的菜肴口味適中，鮮美可口，南方人、北方人都愛(ài)吃。譚家菜在口味上的另一個(gè)特點(diǎn)是講究原汁本味，烹制譚家菜很少用花椒一類(lèi)的香料熗鍋，也很少在菜做成后，撒放胡椒粉一類(lèi)的調(diào)料。譚家菜講究的是吃雞就要品雞味，吃魚(yú)就要嘗魚(yú)鮮，絕不用其他異味、怪味干擾菜肴的本味。燜菜時(shí)也不能續(xù)湯或?qū)χ?，否則便談不上原汁了。
官府菜味在其中
用“御廚”陳師傅的話形容官府菜是牡丹花好，味在其中。官府菜起源于百年前，是王公貴族、達(dá)官顯貴宴請(qǐng)賓客的佳肴。其用料多為魚(yú)翅、鮑魚(yú)、裙邊、鹿筋、魚(yú)肚、燕窩等高檔原料，烹飪技法獨(dú)特，講究原汁原味。特色為菜質(zhì)軟爛而不走形，咸甜適度，鮮美滑嫩，代表菜有黃燜魚(yú)翅、蠔油鮑魚(yú)、羅漢大蝦、清蒸官燕等。由于當(dāng)年官員的調(diào)任流動(dòng)，官府菜便逐漸匯集了各地風(fēng)味特色的精華。
今日，“御廚”陳師傅在譚家菜的基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)了屬于自己風(fēng)格特點(diǎn)的譚家官府菜。它繼承了傳統(tǒng)官府菜用料講究、原料貨真價(jià)實(shí)的宗旨，嚴(yán)把高檔原料燕、翅、鮑的進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持傳統(tǒng)發(fā)制技法絕不使用化學(xué)發(fā)制劑，在烹制過(guò)程中摒棄化學(xué)添加劑，保持原汁原味烹飪；在烹調(diào)技巧上則融入現(xiàn)代科學(xué)方法，在原料搭配上又采用現(xiàn)代科學(xué)配方，使昔日官府菜進(jìn)入現(xiàn)代生活。
由于傳統(tǒng)官府菜濃汁過(guò)濃，當(dāng)今食客嫌膩，陳師傅便將從粵菜大師康輝那兒學(xué)的吊湯高招運(yùn)用進(jìn)來(lái)，通過(guò)高超的技藝調(diào)整，使?jié)鉁珴舛荒?、稀稠適度，入口滑爽醇厚鮮美，妙不可言；在原料配比中，適當(dāng)加入蔬菜、菌類(lèi)，做到暈素搭配，營(yíng)養(yǎng)平衡。高蛋白、高熱量、低脂肪的新官府菜滋補(bǔ)作用不言而喻。
在盛盤(pán)方面，陳師傅依仗深厚的工筆畫(huà)功底，使菜肴出品更加藝術(shù)化。比如創(chuàng)新的“元鮑柴把鴨”就是用貢菜裹著鴨肉條、冬菇、冬筍、金華火腿等多種營(yíng)養(yǎng)原料，外形做得酷似柴把，四周鑲上圓形鮑魚(yú)仔，既好看又好吃。再如傳統(tǒng)“翅類(lèi)”官府菜因?yàn)橥读虾?，價(jià)格居高不下，且有營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩之嫌，陳師傅為了讓百姓問(wèn)津官府菜，創(chuàng)新推出“貢蘑翅”，在翅湯中加入貢蘑、松茸，不僅價(jià)格不高，還使菜肴味道更鮮，很適合青年人享用。
美食節(jié)香滿東旭皇朝
此次在大連東旭皇朝大酒店譚家官府菜美食節(jié)上，陳師傅向大家推薦了幾道好吃的官府菜，像官府“老壇子”這道創(chuàng)新菜薈萃了官府菜用料的精華，集魚(yú)翅、鮑魚(yú)、裙邊、魚(yú)肚、瑤柱、沙魚(yú)唇、松茸、竹蓀、野山菌等多種高檔原料、輔料為一體，用濃湯文火煨、靠長(zhǎng)達(dá)12小時(shí)而成。濃湯是用老母雞、老鴨子、鴿子、金華火腿、瘦豬肉等原、輔料經(jīng)10余小時(shí)才調(diào)制而成。因而用小紫砂壇單個(gè)靠出來(lái)的“老壇子”分外香，又俗稱(chēng)“滿壇香”，湯汁濃而膩，主料軟爛滑嫩，郁香淳厚，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。每壇配有米飯一碗，還有4種精美小菜和時(shí)令水果佐餐，售價(jià)不高，吃過(guò)的人同聲贊許。
此次榮登美食節(jié)的菜肴還有松茸鹿筋，紫砂雙補(bǔ)，官府蟹黃翅，姥姥燒裙邊等菜品。結(jié)束采訪時(shí)，“御廚”陳師傅委托筆者讓喜愛(ài)美食的朋友們近期光臨東旭皇朝大酒店，品嘗正宗的譚家官府菜。
