家常菜常見(jiàn)的烹飪方法(中餐常見(jiàn)的烹飪方法)
1.中餐常見(jiàn)的烹飪方法有哪些
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
農(nóng)家小炒肉1、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒(méi)買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥）；2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；3、將原料洗凈，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒(méi)買到上好的五花肉，稍有點(diǎn)肥）4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右；5、待五花肉煎至黃色時(shí)，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續(xù)翻炒。很多做法中會(huì)把五花肉盛出，這里不需要；6、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下；7、將腌制的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。
爆 爆就是急、速、烈的意思。加熱時(shí)間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
芫爆肚絲1、將生豬肚用堿、醋搓洗，去白油、雜質(zhì)，清水洗凈，用開水氽后另?yè)Q水；2、加入蔥段、料酒、姜片用微火煮透，撈出切細(xì)絲。3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。
4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法。
熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。熘三樣1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點(diǎn)的片；加少許淀粉水，攪動(dòng)均勻上漿；2、尖椒、胡蘿卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡蘿卜點(diǎn)綴之用）；蔥切花，姜、蒜切末。
3、調(diào)和鹵汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，攪均，調(diào)口，淀粉用水調(diào)釋后，放一點(diǎn)在調(diào)料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）；4、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時(shí)，將切好的主料、輔料一起倒進(jìn)油鍋中，稍炸即撈出，控干油；5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末并料酒，熗鍋；6、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中，鹵汁沸起時(shí)，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動(dòng)，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時(shí)即可出鍋。炸 炸是一種旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。
炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。軟炸蝦仁1、蝦仁洗凈，挑蝦線；2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻；3、蝦仁裹蛋漿，裹面粉，備用；4、鍋內(nèi)入寬油，加熱；5、蝦仁下鍋炸；6、根據(jù)個(gè)人口味，盤中撒上椒鹽即可。
烹 烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹；以蔬菜為主的烹。以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。炸烹里脊1、將里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片，放入碗內(nèi)加上糊抓勻。
2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時(shí)將里脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時(shí)再將里脊入油一促，倒入漏勺內(nèi)控凈油。3、碗內(nèi)加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對(duì)成汁。
4、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味，倒上里脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一致。香煎小黃魚1、將小黃魚清洗干凈，瀝干水分，平鋪在碗中；2、撒上適量細(xì)鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，腌制去腥20分鐘左右；3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入腌制好的小黃魚；4、在煎制時(shí)撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點(diǎn)細(xì)鹽或者椒鹽來(lái)增咸；5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。
貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
鍋貼1、五花肉切小丁后用絞肉機(jī)攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻；2、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻；3、餃子皮搟長(zhǎng)搟寬一點(diǎn)，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可；4、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可。燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種。
2.常用的烹調(diào)方法有哪些
一、家庭常用的烹調(diào)方法1.拌 拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調(diào)味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個(gè)身，繼續(xù)煎另一面。
至兩面呈金黃色后，放入調(diào)味品，再翻幾翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口，它是將燙過(guò)的或炸過(guò)斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調(diào)方法。
爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數(shù)種。4.炒 炒的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。
適用于炒的原料，一般是經(jīng)過(guò)刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹調(diào)的一種方法，一般用油量比原料多數(shù)倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。
由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6.蒸 它是以蒸汽為傳熱體的烹調(diào)方法。
不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。7.燜 燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。
它是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。8.燉 燉的特點(diǎn)是原汁原味，醇濃可口。
它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內(nèi)燙去血污和腥味，然后放入砂鍋內(nèi)，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內(nèi)，再置沸水鍋內(nèi)燉熟。二、微波烹飪常識(shí)1.容器 容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因?yàn)槭澄镏糜诒P內(nèi)的深度，對(duì)烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤烹飪食物時(shí)，置于其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。2.食物 圓形食物最適于微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個(gè)方面等量地進(jìn)入其內(nèi)部均勻加熱。
3.加濕 微波烹飪時(shí)，食物的水分會(huì)蒸發(fā)，所以在加熱蛋糕、面包、包子等干點(diǎn)及熱飯時(shí)，可根據(jù)食物的數(shù)量、干燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上后加熱。這樣可避免干點(diǎn)過(guò)于干燥，保證加熱后食物松軟可口。
三、制泡菜應(yīng)注意的常識(shí)1.準(zhǔn)備 準(zhǔn)備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、包菜、長(zhǎng)豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發(fā)蔫。2.清潔 用開水將壇的內(nèi)壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用涼開水100克，在水內(nèi)放100~150克精鹽及25克白酒共同和勻。4.調(diào)料 生姜和青辣椒是泡菜的調(diào)料。
姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈并晾干表面的水分。5.步驟 先將泡菜水倒入壇內(nèi)，再放入生姜辣椒，然后將要泡的菜放入。
放一層菜，撒一些鹽。最后蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周后即可食用。
四、拌涼菜應(yīng)注意的事項(xiàng)1.選料 選料要新鮮，容易處理。烹調(diào)時(shí)可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔 盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。3.汁液 除選料要恰當(dāng)外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。
4.切分 涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調(diào)味汁。5.瀝水 如果材料留有過(guò)多的水分，會(huì)令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調(diào)味汁。
6.調(diào)味品 預(yù)先混合調(diào)味料，將其調(diào)成汁，待涼拌菜上桌時(shí)再淋上或蘸食。7.味精的正確使用方法 用味精拌涼菜時(shí)，因?yàn)闆霾藴囟鹊停劝彼徕c不易溶解。
但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到?jīng)霾松?，攪拌一下，使之均勻分散開，整個(gè)菜就會(huì)有鮮味。
3.常見(jiàn)的烹飪小技巧有哪些 4種常見(jiàn)的烹飪技巧
常見(jiàn)
4
種炒菜方法
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炒菜的
53
個(gè)小竅門
引導(dǎo)語(yǔ)：
每個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人都會(huì)或多或少的懂得一點(diǎn)炒菜的小竅門，
可是對(duì)于剛學(xué)烹飪的新手，
對(duì)于怎樣放鹽等作料，
怎么好吃那可是全憑運(yùn)氣，
小編特地為大家找來(lái)最齊全的炒菜小竅門！
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常見(jiàn)的四種炒菜方法
炒菜是我們做飯時(shí)最常用的一種烹飪方法。
炒的時(shí)候一定要先把鍋燒熱，
再下油。
一次把調(diào)
料放進(jìn)去，用鏟子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、軟炒。
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油鍋里炒，依次加入調(diào)料和湯汁。熟
炒的菜帶有鹵汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油鍋里炒至半熟，再加入調(diào)料翻炒，熟了即可。這種炒
法可保持原料的新鮮和口感。
如果需要放入湯汁，
一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入燒熱的油鍋里快速翻炒，炒到表面變黃，
再加入配料及調(diào)料同炒。
4、軟炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉掛糊，放入半成熱的油鍋里，邊炒
邊使油溫增加，
至油溫九成熱時(shí)出鍋，
再炒配料，
等到配料炒的差不多了把主原料一起放入
同炒。加鹵汁勾芡出鍋。軟炒出來(lái)的菜很滑嫩。
4.常見(jiàn)的烹調(diào)有哪些方法
（一）烹調(diào)方法
1、溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)，第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
2、燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
3、燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。
4、氽：氽是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。
5、蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“米粉肉”。
6、炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“軟炸蝦仁”等。
7、酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口，如“香酥雞”、“香酥肉”。
8、燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
9、扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化，有“扒三鮮”等。
10、燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切1塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
11、爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速?！笆[爆羊肉”、“醬爆雞丁”。
12、炒：是指鍋內(nèi)放油、油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。
13、砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。
14、拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔線山藥”等
5.中國(guó)美食烹飪方法有哪些
溜：溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò)；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
燜：是把主料先過(guò)油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。
燒：是先將主料用油炸過(guò)或用火焯過(guò)，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。
汆：汆是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡(jiǎn)單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時(shí)加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“汆丸子”。
蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。
炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。
酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。
燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡(jiǎn)單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見(jiàn)有“燴三鮮”、“燴雞絲”。
扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見(jiàn)的有“扒三鮮”等。
燉：此法比較多見(jiàn)，方法簡(jiǎn)便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。
爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動(dòng)作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。
炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。
砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。 拔絲：是將糖加沙（或油）熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。
6.24種常用烹飪技法有哪些
24種常用烹飪技法 炒 炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及干炒等方法. 爆 爆就是急，速，烈的意思，加熱時(shí)間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等. 熘 熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法.熘法一般是先將原料經(jīng)過(guò)油炸或開水氽熟后，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面. 炸 炸是一種旺火，多油，無(wú)汁的烹調(diào)方法.炸有很多種，如清炸，干炸，軟炸，酥炸，面包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等. 烹 烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉），或加入多種調(diào)味品對(duì)成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來(lái)烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒. 煎 煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋?zhàn)?，使原料受熱均勻，色澤一? 貼 貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面. 燒 燒是先將主料進(jìn)行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調(diào)料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法.由于燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，干燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種. 燜 燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過(guò)程與燒很相似，但小火加熱的時(shí)間更長(zhǎng)，火力也跟小，一般在半小時(shí)以上. 燉 燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再?zèng)_入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味. 蒸 蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體，將經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法.常見(jiàn)的蒸法有干蒸，清蒸，粉蒸等幾種. 氽 氽既是對(duì)有些烹飪?cè)线M(jìn)行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法.氽菜的主料多是細(xì)小的片，絲，花刀型或丸子，而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調(diào)方法. 煮 煮和氽相似，但煮比氽的時(shí)間長(zhǎng).煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法. 燴 燴是將湯和菜混合起來(lái)的一種烹調(diào)方法.用蔥，姜熗鍋或直接以湯燴制，調(diào)好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料. 熗 熗是把切配好的生料，經(jīng)過(guò)水燙或油滑，加上鹽，味精，花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法. 腌 腌是冷菜的一種烹飪方法，是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌，糟腌，醉腌. 拌 拌也是一種烹飪方法，操作時(shí)把生料或熟料切成絲，條，片，塊等，再加上調(diào)味料拌和即成. 烤 烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法 .烤制的菜肴，由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，表面水分蒸發(fā)，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā)，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風(fēng)味. 鹵 鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，讓鹵汁滲入其中，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法. 凍 凍是一種利用動(dòng)物原料的膠原蛋白經(jīng)過(guò)蒸煮之后充分溶解，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法. 拔絲 拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過(guò)的食物翻炒，吃時(shí)能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法. 蜜汁 蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法. 熏 熏是將已經(jīng)處理熟的的主料，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法. 卷 卷是以菜葉，蛋皮，面皮，花瓣等作為卷皮，卷入各種餡料后，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法。
7.18種常用烹飪方法是什么
保留住蔬菜營(yíng)養(yǎng)的18種烹飪方法 新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無(wú)機(jī)鹽，這些物質(zhì)對(duì)寶寶健康都是不可缺少的成分。
但如果貯存和加工方法不當(dāng)，這些營(yíng)養(yǎng)成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營(yíng)養(yǎng)成分的丟失。
1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時(shí)間較長(zhǎng)，維生素C就會(huì)大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達(dá)70%。
因此，蔬菜一次不要購(gòu)買過(guò)多，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，買來(lái)就吃以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。2、要避免“精加工”。
大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7-15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時(shí)偏愛(ài)將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時(shí)將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機(jī)體攝入的維生素。
3、燒菜所出的湯，應(yīng)該與菜一同吃進(jìn)去，不能丟棄。因?yàn)樵跍锶芙饬嗽S多養(yǎng)料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進(jìn)去一部分養(yǎng)料。
4、最不好的烹調(diào)方法是先用開水把菜燙一遍或放在開水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁后再炒。這種做法損失維生素、礦物質(zhì)較多。
5、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。正確的方法是：將洗凈的菜直接剁碎，再放入已調(diào)好味的肉糜中拌勻，剁菜時(shí)可能出現(xiàn)的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長(zhǎng)的時(shí)間再用。
有的菜，菜汁較多，可利用它來(lái)做湯。6、為防止加熱對(duì)維生素的破壞，烹調(diào)蔬菜的時(shí)間不要太長(zhǎng)。
不要熬菜、燉菜。因?yàn)槭卟碎L(zhǎng)時(shí)間放在火上加熱，會(huì)大量損失維生素C，而是用急火快炒法，則損失維生素C最少。
炒菜時(shí)，火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時(shí)，等煮開后再加菜，煮時(shí)應(yīng)加蓋。
7、蔬菜要先洗后切。因?yàn)椴死锖亩喾N維生素，都能溶解在水里，為了保存蔬菜中的維生素和無(wú)機(jī)鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切開，讓菜棵散開，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗干凈了。
根莖類的菜如蘿卜等及瓜茄類的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗干凈的。不過(guò)，也有個(gè)別品種菜在洗的時(shí)候要特別注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。
8、切后當(dāng)即下鍋。因?yàn)槭卟死锖亩喾N維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎的菜不及時(shí)下鍋，蔬菜中的維生素便會(huì)被空氣氧化，而丟失一部分。
9、菜炒煮時(shí)間不宜太長(zhǎng)。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素C。
旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質(zhì)，對(duì)人體是有害的。
這種有害物質(zhì)易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時(shí)要先用冷水泡一會(huì)或先用開水燙一下再炒，炒的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時(shí)沒(méi)有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。10、做菜不要過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}放得過(guò)早，菜里的水會(huì)跑出來(lái)，菜就熟得慢，這樣煎炒時(shí)間就需延長(zhǎng)，維生素破壞的就多些，所以做菜時(shí)最好在菜快熟時(shí)，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會(huì)就可以了。
11、炒菜時(shí)要適當(dāng)加點(diǎn)醋。醋對(duì)于維生素C有保護(hù)作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。
12、需要煎炒時(shí)間較長(zhǎng)的菜，應(yīng)蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著水氣跑掉，所以炒的時(shí)間長(zhǎng)，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴(yán)愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。
13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素C被破壞就越慢，如菠菜，在16-26℃時(shí)，存放三天維生素C僅存16%，而在2-3℃時(shí)，存放一個(gè)月尚能保存33%。
菠菜，香菜還耐凍，在-20℃下存放一個(gè)月，仍能保存維生素C54%，只要在吃時(shí)慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0-2℃為宜。
14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學(xué)，即使在15-20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70%以上。15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。
為了避免氧化，蔬菜應(yīng)該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買來(lái)堆在院子里和曬臺(tái)上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。16、做菜應(yīng)該是吃多少做多少。
如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時(shí)間長(zhǎng)和反復(fù)加熱都會(huì)損失維生素。17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。
如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營(yíng)養(yǎng)素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。18、烹調(diào)蔬菜時(shí)加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。
淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護(hù)維生素C的作用，肉類中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調(diào)。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝……。
