中國(guó)白酒，都有什么香型的？(中國(guó)白酒有幾種香型)
中國(guó)白酒，都有什么香型的
“?盈盈一杯白酒，醇香四溢。然而白酒概括起來(lái)主要分為5種香型。即：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。”
01
為什么會(huì)為有如此多的香型
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? ? ? ??中國(guó)白酒香型眾金，為什么會(huì)有這些香型的分類(lèi)，我們需要從源頭上去尋覓。色、香、味是中國(guó)白酒同格的三大要素。中國(guó)白酒釀制的酒風(fēng)格多姿多彩，釀造工藝更是變化無(wú)窮，新中國(guó)成立后，為了對(duì)白酒加強(qiáng)管理，提高質(zhì)量，也為各廠家之間相互學(xué)習(xí)提升，結(jié)合我國(guó)各個(gè)酒產(chǎn)地與酒特點(diǎn)的實(shí)際情況，在60年代中期， 中國(guó)輕工業(yè)部按排相關(guān)專(zhuān)家對(duì)我國(guó)白酒的香型進(jìn)行了較系統(tǒng)的研究，通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專(zhuān)家認(rèn)可，在1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上正式開(kāi)始實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比的規(guī)則，從此之后，白酒按香型分類(lèi)開(kāi)始在國(guó)內(nèi)消費(fèi)者中進(jìn)行傳播并成為業(yè)內(nèi)的準(zhǔn)則。?
02
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中國(guó)白酒香型的劃分方式與代表酒款
? ? ??目前，我國(guó)的白酒的香型主要分為以下幾種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。但目前又不能拿 出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱(chēng)，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好 暫時(shí)定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并設(shè)有最后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實(shí)上，食品 中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會(huì)不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。
1、醬香型：
又稱(chēng)為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。其特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩而協(xié)調(diào)，酒體豐滿醇厚，香而不艷，低而不淡，甘爽綿甜而尾盡，回味悠長(zhǎng)，空杯留香（倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香）令人回味無(wú)窮。以高梁為原料.高溫大曲、石壁泥底窖發(fā)酵、清蒸回沙工藝，一次循環(huán)長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，陳釀期5年以上。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香味的組成化學(xué)成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。
醬香型白酒因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱(chēng)茅香型。這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長(zhǎng)。當(dāng)然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類(lèi)多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點(diǎn)的醇、酯、醛類(lèi)組成，起呈香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。茅臺(tái)酒是這類(lèi)香型的楷模。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬香，且?jiàn)A帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5–7天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相 輔相成，渾然一體，卓然而絕。?????除茅臺(tái)酒外，國(guó)家名酒中還有四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。
2、濃香型：
又稱(chēng)瀘香型，以四川“瀘州老窖特曲”為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。釀造以高梁為主料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，混蒸續(xù)糟法.以肥泥老窖為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期達(dá)2—3個(gè)月.陳釀期1—3年。
這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機(jī)酸，起協(xié)調(diào)口味的作用。濃香型白酒的有機(jī)酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類(lèi)和高級(jí)醇。在醛類(lèi)中，乙縮醛較高，是構(gòu)成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習(xí)水大曲、貴陽(yáng)大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節(jié)大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多而質(zhì)優(yōu)，都是濃香型白酒中的優(yōu)秀代表。。
3、清香型：
又稱(chēng)汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，酒味純正綿軟，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。酒體組成的主體香為乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，丁酸乙酯為輔的復(fù)合香型。兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。釀造以高梁為主料，以低溫曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清燒、二遍清工藝，以陶缸為發(fā)酵容器，發(fā)酵周期為21–28天，陳釀期1年
清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和 乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。除此以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒，
4、米香型：
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米酒，是中國(guó)歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒，，蜜香清雅、幽雅純凈，入口柔綿，落口爽冽、回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。米香型酒的的主體香味成分是β-苯乙醇（是食用玫瑰香精的化學(xué)成分）、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，因此具有玫瑰的幽雅芳香，從脂的含量看，米香型酒中，上述酯類(lèi)而基本上不含其它酯類(lèi)。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。米香型酒以稻米為原料，以小曲為糖化發(fā)酵劑，以水泥池為發(fā)酵容器，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期一周左右，陳釀期6個(gè)月以上。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等小曲米酒。
5、兼香型：
通常又稱(chēng)為復(fù)合香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒（其它香型）這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以貴州董酒及湖北白云邊酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。
????6、其它香型：
1、特型：以江西樟樹(shù)“四特酒”為代表，特點(diǎn)是三香(濃、清、醬香)兼有，香味幽雅舒暢，層次協(xié)調(diào)。
2、芝麻香型：以山東“景芝特曲”白干為代表，具輕微醬香和濃香.伴有焦香、炒芝麻的幽香。
3、豉香型：以廣東佛山玉冰燒為代表。玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇厚中潤(rùn)、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。
???? 4、綿柔型、淡雅型：近年來(lái)的新香型，以洋河藍(lán)色經(jīng)典、今世緣酒等代表
其它香型白酒是一些因?yàn)楣に嚜?dú)特、風(fēng)格獨(dú)具而對(duì)其香型定義及主體香氣成分有待進(jìn)一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類(lèi)酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由于含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風(fēng)味特殊，帶有腐乳的香氣，因?yàn)轱L(fēng)格特異被人們稱(chēng)為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來(lái)，成為一個(gè)獨(dú)立的香型、酒種。國(guó)內(nèi)較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月 老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。
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香型與工藝
從表面上看，白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下：????
醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥 窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱(chēng)是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。?????
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。????
米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以 上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。?????
豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門(mén)類(lèi)。現(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說(shuō)明。
國(guó)家名酒董酒則采用大小 曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無(wú)，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。
西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料 與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11?天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)。
“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠家干脆按比例 分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過(guò)將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說(shuō)，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng) 格特色。?
看了中國(guó)白酒香型的解讀，我們須明白：不但香型與香型之間有區(qū)別，即使同一香型，也會(huì)有不少的不同。比如，濃香型，瀘州老窖、五糧液、劍南春、洋河等，都屬于此香型，但是，幾個(gè)酒，在總體的濃香風(fēng)格下，也有各自的風(fēng)格特點(diǎn)，比如五糧液火熱，劍南春厚重等。同一香型的不同特點(diǎn)，主要是和產(chǎn)地、氣候、水土、食材、工藝等
