國家烘焙工(烘焙中工是什么)
1.烘焙中工是什么
烘焙中工是烘焙店鋪對烘焙方面的崗位叫法。但跟國家對烘培行業(yè)職稱叫法不一樣。
烘焙中工實際是指主要操作工，而且是熟練技術(shù)工人，他需要有熟練操作蛋糕或面包的技能或者某個工藝程序的標(biāo)準(zhǔn)能力。
烘焙師指的就是面包師蛋糕師或從事烘烤行業(yè)的技術(shù)人員.現(xiàn)在國家頒發(fā)的資格證書有：初級工，中級工，高級工，技師，高級技師，技術(shù)能手.六個等級.。
申報要求：
初級工：五級，需要一年以上從業(yè)年限
中級工：四級，需要兩年以上從業(yè)年限
高級工：三級，需要四年以上從業(yè)年限
技 師：二級，需要八年以上從業(yè)年限
高級技術(shù)：一級，需要15年以上從業(yè)年限
中級工需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作3個品種，并考核公共知識。
2.焙烤知識
/magazine/2002/12/6.asp主食工業(yè)化：我國焙烤業(yè)的發(fā)展方向 本刊記者 劉 怡 主食工業(yè)化是事關(guān)三農(nóng)的大課題，也是我國食品工業(yè)無法回避的瓶頸。
記者就有關(guān)問題，專訪了中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會朱念琳理事長。現(xiàn)實：發(fā)展迅猛、困難不少 朱理事長認(rèn)為，我國焙烤業(yè)發(fā)展不平衡。
像餅干行業(yè)，國內(nèi)企業(yè)發(fā)展不快，國際品牌發(fā)展比較快，整個90年代初，主要是廣東的餅干在占領(lǐng)市場。借助香港帶來的很多技術(shù)、包裝、原材料，確實搞的不錯。
但近幾年，由于國外著名品牌像達(dá)能、納貝斯克、康師傅，憑借資金的實力，一下子就把國內(nèi)中高檔市場給占領(lǐng)了。他們的設(shè)備、技術(shù)、原材料都比國內(nèi)更勝一籌。
國內(nèi)企業(yè)的市場只能向中低檔或城鄉(xiāng)結(jié)合部轉(zhuǎn)移，沒辦法和國外品牌競爭。像糕點、面包行業(yè)確實國內(nèi)企業(yè)發(fā)展很快，因為有極大的需求，包括人民飲食習(xí)慣的變化、人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，帶有西餐特點的越來越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西點一類的食品。
面包、西點業(yè)之所以發(fā)展快，是因為學(xué)的臺灣，如果一步學(xué)歐洲，產(chǎn)品可能不太適合國人口味。臺灣和咱們口味、口感、習(xí)慣都非常一致，原來用標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉，現(xiàn)在用專用粉，非常普遍，都是通過臺灣帶來的，包括新的品種開發(fā)。
臺灣在內(nèi)地投資建立的餅店也不少，也帶來一些管理的經(jīng)驗，包括連鎖的管理、店的特色管理，這都是以前咱們沒有的。近5年來，全國各地的餅店鋪天蓋地，以前在北京能看到幾家？朱理事長表示，制約焙烤業(yè)發(fā)展的原因主要有如下幾點，一是發(fā)展過快，發(fā)展快了之后，企業(yè)管理和新品開發(fā)跟不上。
因為現(xiàn)在做糕餅店的人專業(yè)水平不是很高。管理都是直線型的，開3、5個店還可以，一天可以跑一圈，7個店以上就有些困難。
一天跑一圈有點轉(zhuǎn)不過來，就是走馬觀花也解決不了問題。整個市場面一鋪開，管理就跟不上，各個店就會有差異，檔次就會降低，就會出問題。
二是新品的開發(fā)差，因為缺乏專業(yè)培訓(xùn)，技術(shù)開發(fā)也比較差，店少的話，可以請一個技師來做，但店一多，技術(shù)力量就會跟不上，這樣質(zhì)量保證等很多方面都會有問題?，F(xiàn)在餅店人員普遍素質(zhì)偏低，檔次不高。
個別國外企業(yè)做的比較好，但是不多。包括店面設(shè)計、人員配備、花色品種等檔次都偏低，與從業(yè)人員的素質(zhì)有很大關(guān)系。
現(xiàn)在市場還沒有一個嚴(yán)格的準(zhǔn)入制度，像在德國，要想開餅店，先要經(jīng)過一個專業(yè)院校培訓(xùn)，培訓(xùn)結(jié)束后拿合格證書才能去申請執(zhí)照。首先要有一個資格，知道辦店需要什么硬件、軟件，必須具備的條件，怎么來經(jīng)營，讓辦店的人心里有個概念。
咱們這，不論男女老少，只要有錢，馬上就可以開個店，照著別人的樣子做，質(zhì)量出問題都不知道出在哪里。沒有系統(tǒng)學(xué)習(xí)過食品加工。
還有不具備條件，硬件都不夠，包括店面、衛(wèi)生、設(shè)備條件、人員配備，還有一整套質(zhì)量保證體系，就是沒有ISO9000、HACCP，但起碼要有一套操作規(guī)程、行為規(guī)范，現(xiàn)在有的店雖然有，但不完整，或者執(zhí)行不好。由于沒有嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度、嚴(yán)格的管理辦法，才使產(chǎn)品的質(zhì)量參差不齊。
這是糕點、面包存在的主要原因。 以前的餅干廠國營企業(yè)比較多，多年來設(shè)備陳舊，沒有經(jīng)過改造，技術(shù)變化比較少，管理還是老的管理模式，很死板，機(jī)制不是很靈活，再改造、提高檔次、水平，又受到很多限制，比如要報批項目，但報批下來不見得給你。
賺了錢作為利潤要上繳，但要改造申請錢，又不是需要多少給多少，使得設(shè)備不能及時得到改造。市場：中外品牌、各有千秋 朱理事長對進(jìn)出口的問題，比較關(guān)注。
他說：餅干有進(jìn)有出，每年銷售額大概在2000—3000萬美金。出口也就幾萬噸，以后的出口量會增加。
因為入世后，國外企業(yè)進(jìn)入中國，我們無法與之競爭，但可以出口，找那些比咱們差的國家，或者喜歡咱們產(chǎn)品的國家。至于要想出口，必須要適合國外的要求，比如食品廠要經(jīng)過HACCP的認(rèn)證，不經(jīng)過認(rèn)證，對方國家不要。
而且每個國家都有自己的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，你必須按照他們的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。如果他要卡你，會把標(biāo)準(zhǔn)定的很高，作為一種技術(shù)壁壘。
比如產(chǎn)品中各種成分的最低含量，我們是很安全的，都是衛(wèi)生部頒布的，他們把這個標(biāo)準(zhǔn)定的很低，我們不是不能降下來，但成本很高。歸根到底他們不希望我們產(chǎn)品打進(jìn)他們的市場。
他認(rèn)為，和洋品牌比較，我國焙烤業(yè)有優(yōu)勢也有不足之處。優(yōu)勢在于本土的企業(yè)發(fā)展阻力比較小，因為都是本地人，管理人員與員工之間也容易溝通，人際關(guān)系容易相處，能夠合力把企業(yè)做好，管理成本也比較低。
在原材料的使用上，成本也會比較低。在開拓市場方面，也有中國人自己的一套辦法，和當(dāng)?shù)厝吮容^好溝通。
至于劣勢，他說，第一是品牌，中國逐步走向國際化，國有品牌不如國際品牌那么響，加上消費者追求新奇的心理，喜歡吃點洋的，尋求新鮮感覺。第二，到中國來的都是跨國公司，有雄厚的實力，可以采用最先進(jìn)的設(shè)備、技術(shù)，高薪聘請最優(yōu)秀的人才，做出最好的產(chǎn)品，再通過成熟的營銷手段、營銷策略，在很短的時間內(nèi)，造成反響很大、很轟動的效果。
第三，國外企業(yè)有長遠(yuǎn)打算。因為他有實力，企業(yè)虧5年。
3.蛋糕烘焙行業(yè)如何起步
對蛋糕烘培師的要求基本上有這幾點：
1.了解最新的烘焙趨勢，對烘焙食材有深刻的理解，熟悉烘焙理論及相關(guān)產(chǎn)品制作工藝；
2.能熟練制作各類蛋糕，獨立完成裱花、烘焙以及慕斯的制作；
3.對蛋糕的制作有一定的創(chuàng)新能力，熟悉食品安全；
4.吃苦耐勞，有團(tuán)隊精神，嚴(yán)格聽從上級的指示，并能時刻保持良好的個人衛(wèi)生；
5.具有良好的審美觀點和色彩搭配能力。
一名優(yōu)秀的烘培師基本上能做到以上幾點，蛋糕烘培師比一般烘培師要多了審美良好、色彩搭配能力好、有創(chuàng)意這幾點要求。
國家只有烘培師證書，沒有專門的蛋糕烘培師證書。
可以先通過考證書，證明自己達(dá)到基本烘培師的要求，再通過實踐達(dá)到蛋糕烘培師的要求。
申報要求
初級工：五級，需要一年以上從業(yè)年限
中級工：四級，需要兩年以上從業(yè)年限
高級工：三級，需要四年以上從業(yè)年限
技 師：二級，需要八年以上從業(yè)年限
高級技術(shù)：一級，需要15年以上從業(yè)年限
考核內(nèi)容
初級工需要考核公共知識。
中級工需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作3個品種，并考核公共知識。
高級工需要在規(guī)定時間獨立制作并完成4個品種，需要考核公共知識以及500字以上的心得體會
技師需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作并完成5個品種，需要考核公共知識及3000字以上的論文，并答辯。
高級技師在規(guī)定時間能獨立制作并完成6個品種，需要考核公共知識和2000字的論文，并答辯。
4.新手入門烘培 基礎(chǔ)的 要買哪些東西 求推薦
烘焙入門必買清單 1。
烘焙用電烤箱：這里指的是家庭式烘焙用電烤箱，比起歐美國家?guī)缀醭闪藦N房基本配備，有如洗衣機(jī)一樣的大烤箱，這種和微波爐一樣“大”的其實只能稱為小烤箱。但不是那種只能烤土司、披薩、香腸的“小烤箱（Toast Oven）”。
2。 電動打蛋器：這種平價的打蛋器甚至可以是手持和立在桌上兩用。
打蛋器只要能打就好，真的不需花大錢買名牌高檔貨。真要把錢投資在這項，個人以為不如投資一臺好烤箱。
因為烤箱比打蛋器對成品的成敗影響更大。 3。
螺旋狀打蛋器：或許有人會覺得奇怪，已經(jīng)買了電動打蛋器為何還要買這個？因為許多西點的制作經(jīng)常要打發(fā)不只一樣材料，你當(dāng)然可以打完一項后，速速把打蛋器洗凈擦干，再打另一項。 但是這樣不只麻煩，有些材料打好最好不要放置過久，所以有令新手忙腳亂的可能。
這東西又便宜，投資一個絕對值得。尤其是做任何需要打發(fā)蛋白如戚風(fēng)蛋糕之類的作品時，你就會體會這它的妙用了。
因為是螺旋狀，具有彈簧效應(yīng)，打一下它會自動彈好幾下，三兩下就可以把蛋白打發(fā)！絕對比法式經(jīng)典直形打蛋器來得實用。 4。
橡皮刀：拌入粉類材料、打好的蛋白霜時一定會用到。雖說沒有時可以用飯匙代替，但因為很便宜，就不要省了吧。
5。 西點量杯和量匙：真想省錢，連量匙也可以省略。
喝湯的中式湯匙=1大/湯匙（1 tablespoon）；喝咖啡的小湯匙=1小/茶匙（1 teaspoon）。 量杯除了最基本的只粗分為1/4、1/2、3/4三種刻度那種必買以外，也有標(biāo)示出容量（CC數(shù)）的，甚至標(biāo)示出不同材料重量的（糖、面粉、水…200克要裝到什么刻度，全一目了然），預(yù)算充裕的話可再加買這兩樣。
6。 過篩面粉的杯子或篩子：暫時不買也無妨。
雖說許多人都強(qiáng)調(diào)粉類材料最好先經(jīng)過篩的動作再加入，不篩其實差異也不大，但因為不貴…所以自己衡量吧。 7。
秤：電子秤比彈簧秤精準(zhǔn)很多，單價又不高，這項我倒建議一次就買最好的…買電子秤吧。最好買沒有省電裝置的，有省電的就是會發(fā)生秤到一半數(shù)字全不見然后你整個傻眼的慘劇。
8。 爐內(nèi)溫度計：對小烤箱使用者特別好用，小烤箱因為體積小，溫度很不穩(wěn)，有時門一開，溫度就降了許多。
還有小烤箱經(jīng)常沒有達(dá)到應(yīng)有的溫度（你轉(zhuǎn)到180度，但她只到160度之類的），所以需要借助烤箱溫度計來了解實際溫度。用法就是把它放進(jìn)烤箱里，透過玻璃門看溫度的顯示而已。
9。 烤模：不要浪費錢買不沾鍋材質(zhì)那種，因為一來不沾的效果并沒有想像的神奇，二來要做到不沾是一件很容易的事，烤前涂上一層薄薄的油，再灑些面粉即可，三來因為不沾的材質(zhì)，反而在儲存、刷洗、切割成品時礙手礙腳，而且那種不沾材質(zhì)隔一陣子很容易腐銹，你的錢跟為付諸流水。
所以買最便宜的白鐵那種就可以。 10。
隔熱手套：保護(hù)你的雙手。 11。
牛皮紙或鋁箔紙：用在成品顏色已達(dá)所需程度，但烘焙時間還不到時，蓋在成品上面，以防顏色繼續(xù)加深。 12。
一把好刀：用來把你辛苦做出來的成品切得漂漂亮亮。鋸齒刀是不錯的選擇，不只可以切西點，還可以切壽司。
最后，如果你想做派，要再增加一個搟面棍和一個奶油切刀（制作派皮時用來混合面和油脂好用極了）。如果想制作面包，就得再加一個切面刀。
至于其它如擠奶油花器、擠奶油袋、分蛋器、蛋糕裝飾用奶油抹刀、蛋糕分切三角刀、披薩分割滾輪刀、旋轉(zhuǎn)蛋糕裝飾架…有可能買了后用到的機(jī)會很少。 買或不買？自己決定吧。
5.蛋糕烘焙行業(yè)應(yīng)該如何起步
國家只有烘培師證書，沒有專門的蛋糕烘培師證書。
可以先通過考證書，證明自己達(dá)到基本烘培師的要求，再通過實踐達(dá)到蛋糕烘培師的要求。一、申報要求： 1、初級工：五級，需要一年以上從業(yè)年限 2、中級工：四級，需要兩年以上從業(yè)年限 3、高級工：三級，需要四年以上從業(yè)年限 4、技 師：二級，需要八年以上從業(yè)年限 5、高級技術(shù)：一級，需要15年以上從業(yè)年限 二、考核內(nèi)容： 1、初級工需要考核公共知識。
2、中級工需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作3個品種，并考核公共知識。 3、高級工需要在規(guī)定時間獨立制作并完成4個品種，需要考核公共知識以及500字以上的心得體會 4、技師需要在規(guī)定時間內(nèi)獨立制作并完成5個品種，需要考核公共知識及3000字以上的論文，并答辯。
5、高級技師在規(guī)定時間能獨立制作并完成6個品種，需要考核公共知識和2000字的論文，并答辯。
6.西點專業(yè)都學(xué)習(xí)哪些知識
第一學(xué)期
主干課程：
熟練掌握西點面包整形、蛋糕基礎(chǔ)抹面制作等； 專業(yè)理論知識學(xué)習(xí)；裱花課程花卉類制作；烘焙西點、干點類制作；
理論特色課程：
素質(zhì)修養(yǎng)課、烘焙工藝學(xué)、烹飪英語、美術(shù)與色彩搭配、西點概述、設(shè)備安全操作、設(shè)備使用與維護(hù)、素描等。
熟練掌握西點面包整形
第二學(xué)期
主干課程：
陶藝蛋糕學(xué)習(xí)與制作；巧克力配件學(xué)習(xí)與制作；蛋糕課程的學(xué)習(xí)與制作；翻糖蛋糕學(xué)習(xí)與制作；多層蛋糕及大型展臺蛋糕設(shè)計學(xué)習(xí)與制作。
理論特色課程：
素質(zhì)修養(yǎng)課、烘焙工藝學(xué)、美術(shù)與色彩搭配、西點原料學(xué)、藝術(shù)寫生
蛋糕學(xué)習(xí)與制作
第三學(xué)期
主干課程：
面包制作類（甜面包、丹麥面包、法式面包、吐司面包、歐式面包、雜糧面包、花式面包、披薩等）；西式點心類（曲奇、手工餅干、千層酥、泡芙等）學(xué)習(xí)與制作
理論特色課程：
素質(zhì)修養(yǎng)課、烘焙工藝學(xué)、美術(shù)與色彩搭配、西點原料學(xué)、藝術(shù)定生
面包制作類，西式點心類
第四學(xué)期
主干課程：
烘焙西點類：塔、派類、慕斯、巧克力課程學(xué)習(xí)與制作；杯狀慕斯制作，提拉米蘇等；西點流行點心制作；烘焙模擬實訓(xùn)工廠進(jìn)行實際制作演練學(xué)習(xí)（3個月）。
理論特色課程：
西點房管理、西點原料學(xué)、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、就業(yè)指導(dǎo)課。
以上是四川的歐米奇的學(xué)習(xí)內(nèi)容僅供參考
