餐飲行業(yè)地(餐飲行業(yè)的知識(shí))
1.餐飲行業(yè)的知識(shí)
餐飲行業(yè)，其主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個(gè)人，通過對(duì)食品進(jìn)行加工處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。
由于在不同的地區(qū)、不同的文化下，不同的人群飲食習(xí)慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。中國(guó)的餐飲市場(chǎng)經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的形勢(shì)也發(fā)生一些新的變化。
把握這種變化趨勢(shì)，研究制定正確的對(duì)策，對(duì)餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。餐飲市場(chǎng)相對(duì)來說是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場(chǎng)份額。
可以說餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來看，未來我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。
一、由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價(jià)格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費(fèi)者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營(yíng)者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。
這是一種更高水平的競(jìng)爭(zhēng)。 二、由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。
三、由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。
如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。 四、中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。
餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個(gè)行業(yè)，外資特別是一些國(guó)際名牌企業(yè)不斷涌進(jìn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)，我國(guó)餐飲業(yè)一直面臨著國(guó)外餐飲業(yè)品牌的強(qiáng)大挑戰(zhàn)，與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入WTO后，更多外資餐飲企業(yè)的進(jìn)入加劇我國(guó)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。
國(guó)外餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，對(duì)我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國(guó)本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。
在國(guó)外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國(guó)內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國(guó)品牌餐飲企業(yè)的擠壓。
全國(guó)前10強(qiáng)僅占餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的4.78%，銷售收入一般不超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國(guó)餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國(guó)就超過2000家連鎖店，2007年銷售收入超過215億。
競(jìng)爭(zhēng)也必將進(jìn)一步激化。 中餐具有色、香、味具全的獨(dú)特魅力，有著廣大消費(fèi)者和市場(chǎng)份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。
這項(xiàng)工作需要長(zhǎng)期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。 目前百勝集團(tuán)已利用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作優(yōu)勢(shì)，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進(jìn)行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢(shì)向“中式快餐”市場(chǎng)延伸，進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)份額。
國(guó)外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局，通過國(guó)外餐飲業(yè)品牌對(duì)在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)成功案件分析，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國(guó)外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運(yùn)營(yíng)能力，品牌擴(kuò)張能力，信息化管理能力。 目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、整合上下游資源。
融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中國(guó)內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?50多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達(dá)35%，年銷售收入超50億元人民幣。在 TheNielsenCompany對(duì)中國(guó)六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過50%。
小肥羊9年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián) “中國(guó)500最具價(jià)值品牌”、“中國(guó)行業(yè)標(biāo)志性品牌”等50余項(xiàng)榮譽(yù)。 小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營(yíng)和擴(kuò)張樹立了標(biāo)桿。
據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國(guó)、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞釀上市。07年中國(guó)餐飲業(yè)的突出特點(diǎn)是資本活躍，百年老字號(hào)全聚德的成功上市，另外還有超過40家的企業(yè)正在積極爭(zhēng)取上市，預(yù)計(jì)未來 3年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。
編輯本段餐飲行業(yè)消費(fèi)行為分析 隨著近年來中國(guó)居民收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展。中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)： 一是商務(wù)型消費(fèi)增加。
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費(fèi)增加。
隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 三。
2.從事餐飲行業(yè)需要了解哪些知識(shí)
就拿餐飲行業(yè)來說，一般加盟的時(shí)候一定要了解這幾個(gè)常識(shí)：
1、底料和食材的供應(yīng)：底料是產(chǎn)品味道的精髓，一旦供應(yīng)商出現(xiàn)問題，那么加盟店將無法運(yùn)營(yíng)，所以在加盟時(shí)應(yīng)確保總部食材供應(yīng)能得到有效的保障極為關(guān)鍵。
2、店鋪運(yùn)營(yíng)：咨詢店面裝修風(fēng)格、設(shè)備、形象、口味、服務(wù)用語這些是否都是統(tǒng)一的，因?yàn)檫@些標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)定是一個(gè)品牌項(xiàng)目所必備的。
3、研發(fā)團(tuán)隊(duì)：做餐飲就是做味道，味道好才能招攬消費(fèi)者的胃。因此加盟總部要有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，這樣才能不斷升級(jí)，迎合顧客經(jīng)常變換的口味。
4、售后服務(wù)：很多的加盟商都是初次接觸餐飲行業(yè)，故而加盟商的培訓(xùn)及后期服務(wù)是尤為關(guān)鍵了。要明確后期總部都提供哪些服務(wù)，這些服務(wù)中是否還會(huì)另外收費(fèi)等信息都要考慮在內(nèi)的。
3.餐廳員工管理基礎(chǔ)知識(shí)
酒店的企業(yè)文化建設(shè)要點(diǎn)： 一、店主自己或請(qǐng)人，根據(jù)自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，諸如： 笑對(duì)顧客、奉獻(xiàn)社會(huì)、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規(guī)則 可以： 1.準(zhǔn)時(shí)上班、下班，在編排上班時(shí)間前十五分鐘到達(dá)酒店，以便更換制服。
2.上、下班時(shí)，須打卡。 3.緊守崗位。
4.儀表端正。 5.穿著整齊，清潔及完整的制服。
6.保持個(gè)人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個(gè)人衛(wèi)生。
8.男服務(wù)員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。
10.男服務(wù)員，十個(gè)手指的指甲全部要剪短。 11.女服務(wù)員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過長(zhǎng)。
12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務(wù)。
14.保持工作地方清潔、整齊、有系統(tǒng)。 15.適當(dāng)?shù)厥褂梦木?、表格?/p>
16.舉報(bào)失物。 17.發(fā)現(xiàn)酒店財(cái)物遺失或損毀，馬上報(bào)告。
18.工作要有責(zé)任心，盡量完成正在進(jìn)行的工作。 19.對(duì)接班員工，交待清楚當(dāng)天所發(fā)生的事，所要繼續(xù)的工作。
20.態(tài)度積極，對(duì)工作有興趣。 21.時(shí)刻提高警覺，留意有無閑人出入。
22.在工作期間，嚴(yán)禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺不道德行為及賭博、抽煙、進(jìn)食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進(jìn)行時(shí)，閱讀報(bào)紙、雜志及書籍。
24.值班時(shí)不聽收音機(jī)，看電視等。 25.人在柜臺(tái)，須專心工作并不時(shí)留意四周環(huán)境。
26.嚴(yán)禁使用電話作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。
28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關(guān)酒店內(nèi)之醫(yī)療服務(wù)。
30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對(duì)酒店忠心，維護(hù)酒店聲譽(yù)及利益。
32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著想。
34.對(duì)客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當(dāng)，嚴(yán)禁作非法勾當(dāng)。
36.服從上司命令與指示。 37.堅(jiān)決執(zhí)行職務(wù)，不畏艱難。
38.與酒店同舟共濟(jì)。 39.推廣酒店設(shè)備與服務(wù)。
40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。
42.保持環(huán)境衛(wèi)生。 43.忠于職守，誠(chéng)實(shí)工作。
44.住客的姓名，房號(hào)及個(gè)人資料要絕對(duì)保密。 45.嚴(yán)禁使用客房作為休息，娛樂用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。
不可以： 1.遲到、早退、無故缺席或失誤接班。 2.上、下班時(shí)不打卡或替別人打卡。
3.擅自離開崗位。 4.不修邊幅。
5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。
7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過長(zhǎng)，遮蓋耳朵和接觸衣領(lǐng)。
9.不刮胡子。 10.任何一個(gè)手指留有指甲。
11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無表情，板起面孔。
13.偷懶及表現(xiàn)不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無章。
15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。
17.不理酒店財(cái)物之遺失或損毀。 18.沒有責(zé)任心，把正進(jìn)行的工作拋下不顧而去。
19.對(duì)接班員工沒有交代未完之工作或應(yīng)注意之事項(xiàng)。 20.常常對(duì)工作抱怨，對(duì)工作沒精打采。
21.漠不關(guān)心，閑人出入也不知或視若無睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺、不道德行為，賭博、進(jìn)食、吸毒爵香口膠等。
23.閱讀報(bào)紙、雜志及書籍或作任何私人工作。 24.聽收音機(jī)，看電視。
25.在柜臺(tái)工作時(shí)，與員工互相攀談私事。 26.使用電話作私人用途。
27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過且過。
29.胡亂供應(yīng)藥物或幫住客買藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。
31.欺騙、不忠不信。 32.對(duì)同事故意挑剔或?yàn)殡y。
33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時(shí)，袖手旁觀，幸災(zāi)樂禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。
35.參與賣淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當(dāng)局發(fā)出的合法命令。
37.無充分理由故意拒絕執(zhí)行職務(wù)。 38.在酒店內(nèi)發(fā)起或參與未經(jīng)批準(zhǔn)的集會(huì)。
39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競(jìng)爭(zhēng)者的服務(wù)，或在酒店內(nèi)販賣物品。 40.粗言穢語。
41.指手劃腳，評(píng)頭品足過路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。
43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當(dāng)之手續(xù)，中飽私囊。 44.為住客朋友，來訪者或者其他部門員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號(hào)及個(gè)人資料。
45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房?jī)?nèi)淋浴、看電視或使用客房的毛巾及其他用品。 （二）紀(jì)律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規(guī)則，或其他員工守則。
2.書面警告——重復(fù)在小事上違反酒店規(guī)則或首次嚴(yán)重犯規(guī)。 3.最后警告——第三次書面警告后員工再違反酒店規(guī)則，便獲即時(shí)解雇處理。
4.即時(shí)解雇——觸犯國(guó)家刑事法律或經(jīng)過最后警告而再次違反酒店規(guī)則。 堅(jiān)持創(chuàng)新 有理念則發(fā)展，無理念肯定不會(huì)發(fā)展。
理念要誠(chéng)，立意應(yīng)高，放眼長(zhǎng)遠(yuǎn)。 理念內(nèi)容常訓(xùn)導(dǎo)，有關(guān)位置帖標(biāo)語。
二、制度從嚴(yán)要求，生活關(guān)心員工。 獎(jiǎng)罰考核從嚴(yán)掌握，工作氣氛保持輕松。
三、設(shè)立表彰項(xiàng)目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務(wù)之星、微笑天使、成本節(jié)約、創(chuàng)新建議、銷售能手等。 口頭表揚(yáng)，墻報(bào)表揚(yáng)，發(fā)放證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)勵(lì)附近旅游等。
四、組織業(yè)余活動(dòng)，幾個(gè)人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂于互相協(xié)作，不許形成幫派。
以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。
4.求酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識(shí)
餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作，對(duì)總經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo)，對(duì)外角食、娛樂的經(jīng)營(yíng)好差負(fù)有重要的責(zé)任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃； 4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營(yíng)業(yè)指標(biāo)，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì)議，協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作，使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報(bào)告及各項(xiàng)申請(qǐng)； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì)部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)； 8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對(duì)部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo)，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進(jìn)行表揚(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰，對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)； 2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對(duì)不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴；處理不了的問題要及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告； 5、了銀當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣和要求； 6、開餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項(xiàng)； 7、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是非功過還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺(tái)椅、花架、酒吧、餐柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。
三、餐廳廚師崗位職責(zé) 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節(jié)約水、電、煤氣等用料； 6、嚴(yán)格遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶； 8、自覺遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備工作。
四、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 1、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛(wèi)生； 2、負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù)中出現(xiàn)的問題； 5、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對(duì)餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗； 7、負(fù)責(zé)餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，并做好維護(hù)保養(yǎng)工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報(bào)告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開餐廳員工會(huì)議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧技能，對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，并對(duì)員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開的各種會(huì)議，完成餐飲部經(jīng)理下達(dá)的其他各項(xiàng)任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和要求的不能上崗； 2、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標(biāo)準(zhǔn)； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損，檢查桌椅的擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映； 4、開餐后注意觀察客人用餐情況。
隨時(shí)滿足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 1、服從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作； 2、嚴(yán)格執(zhí)行操作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準(zhǔn)幾個(gè)人湊在一起閑談，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事； 。
5.求酒店或餐廳管理基礎(chǔ)知識(shí)
1、管理者一般需要具備哪三種技能 一個(gè)管理者需要具備以下三種管理技能： ① 技術(shù)技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。
不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對(duì)酒店同樣十分重要。 ② 觀念技巧 即觀念形成的能力，它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實(shí)際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。
③ 人文技巧 即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對(duì)內(nèi)聯(lián)系同級(jí)，了解下屬活動(dòng)，激勵(lì)與誘導(dǎo)下屬的積極性，對(duì)外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調(diào)。
不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同，如第一種技術(shù)技能，低層管理者（如領(lǐng)班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專門性的技術(shù)技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。至于高層管理者，對(duì)技術(shù)技巧的要求，不會(huì)像低層管理者那樣重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但純粹外行也是不行的。
又如第三種是處理人際關(guān)系的能力，無論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對(duì)象和接觸的范圍不同而已。
再如第二種觀念形成的能力，對(duì)高層管理者來說則是非常重要的，因?yàn)橐粋€(gè)高層管理者有沒有現(xiàn)代化管理的觀念，有沒有敏銳的洞察力和創(chuàng)造精神，有沒有正確的判斷和決策的能力，有沒有整體的觀念，是關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的成敗。 什么叫人本管理 人本管理就是以人為本的管理。
它是當(dāng)前企業(yè)管理的黃金準(zhǔn)則。人本管理的主導(dǎo)方式已由傳統(tǒng)管理（靠金錢及懲罰的胡蘿卜加大棒的管理方式）轉(zhuǎn)變?yōu)橐约?lì)原則為主導(dǎo)的管理方式。
激勵(lì)不僅是物質(zhì)形態(tài)上的表現(xiàn)而且也是精神形態(tài)上的表現(xiàn)，兩者相結(jié)合，形成全方位的激勵(lì)。管理者應(yīng)重視激勵(lì)原則的運(yùn)用： （1）目標(biāo)激勵(lì) （6）參與激勵(lì) （2）管理激勵(lì) （7）尊重激勵(lì) （3）感情激勵(lì) （8）危機(jī)激勵(lì) （4）榜樣激勵(lì) （9）歸宿激勵(lì) （5）獎(jiǎng)罰激勵(lì) （10）物質(zhì)激勵(lì) 什么叫效益 效益就是效果和利益。
效益既包括經(jīng)濟(jì)效益，又包括社會(huì)效益。“效”是達(dá)到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和動(dòng)力。
兩者相適應(yīng)才能促進(jìn)效益的提高，兩者相違背就會(huì)阻礙效益的增長(zhǎng)。由此可見，效益觀念的提出，不僅是管理的新觀念，同時(shí)又是管理的新目標(biāo)。
什么叫角色？ 角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。比喻生活中某種類型的人物。
3、管理者，對(duì)下屬明確分工后要注意什么？ ④根據(jù)任務(wù)要求，把人物財(cái)物組織起來實(shí)行優(yōu)化組合，堅(jiān)持以“事”為中心因“事”設(shè)人。 ⑤分工協(xié)作，即明確各部門、各崗位工種和各員工的職責(zé)進(jìn)行分工和協(xié)作，即明確每個(gè)有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問題。
分工后一定要注意解決好協(xié)作問題和制約問題。為了實(shí)現(xiàn)公司的目標(biāo)和任務(wù)都必須解決好。
⑥統(tǒng)一指揮、組織，是統(tǒng)一指揮的基礎(chǔ)。沒有組織，就沒有統(tǒng)一指揮。
2、為什么管理者要知多識(shí)廣呢？ 一個(gè)管理者要取得成果，做出貢獻(xiàn)，他就要學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)，要知識(shí)多，養(yǎng)成終身好學(xué)的習(xí)慣。 3、什么是知識(shí)？一般把知識(shí)分為哪8大類 知識(shí)是客觀事物及規(guī)律在人腦的反映是人們?cè)诟脑焓澜绲膶?shí)踐中反獲得的認(rèn)識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的總和。
知識(shí)分8大類 ① 自然科學(xué) ⑤思維科學(xué) ② 社會(huì)科學(xué) ⑥人體科學(xué) ③ 數(shù)學(xué)科學(xué) ⑦文學(xué)科學(xué) ④ 系統(tǒng)科學(xué) ⑧軍事科學(xué) 2、管理者要具備哪三介層次的知識(shí)體系？ ④自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，這是最基本的層次管理者要與自己擔(dān)任的職務(wù)相適應(yīng)的政治理論和科學(xué)文化基礎(chǔ)還要了解我國(guó)經(jīng)濟(jì)民族游業(yè)的政策法規(guī)。 ⑤本專業(yè)酒店管理所需的基礎(chǔ)知識(shí)，如具有一定管理科學(xué)和有關(guān)的技術(shù)科學(xué)知識(shí)，以及一門外語的應(yīng)用能力。
⑥專業(yè)知識(shí)應(yīng)懂得管理學(xué)的基本理論和同本崗位的有關(guān)專業(yè)職能知識(shí)，如酒店P(guān)A部、客房部、餐廳部、財(cái)務(wù)部等到運(yùn)作與管理知識(shí)。 2、什么叫酒店管理？ 所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達(dá)到經(jīng)營(yíng)的既定目標(biāo)，在接待服務(wù)過程中發(fā)揮計(jì)劃、組織、指揮、控制、調(diào)節(jié)等管理活動(dòng)的總稱。
酒店管理是包括經(jīng)營(yíng)與管理酒店管理的重要實(shí)踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收。 因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負(fù)責(zé)的那一部份工作做好。
2、什么叫崗位責(zé)任制？ 所謂崗位責(zé)任制就是通過一定的規(guī)章制度，具體規(guī)定每個(gè)崗位人員的職責(zé)權(quán)限，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，工作量以及要求的責(zé)任制度。 3、崗位責(zé)任制的基本要求。
崗位責(zé)任制的基本要求，我們可概括為： （1）五定——定崗、定工作、定人員、定權(quán)限、定責(zé)任 （2）五有——理事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查 （3）責(zé)權(quán)統(tǒng)一，有責(zé)有權(quán)，是實(shí)行崗位責(zé)任制的條件。 4、崗位責(zé)任制的重要內(nèi)容 主要內(nèi)容如下： （1）每個(gè)崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù) （2）規(guī)定每項(xiàng)工作的基本標(biāo)準(zhǔn)要求 （3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任 （4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)力 （5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任 崗位責(zé)任制強(qiáng)調(diào)崗位、個(gè)人、。
6.餐飲管理知識(shí)
餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專業(yè)的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
基本方式制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識(shí)各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng)管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有哪一種管理制度能適用于各飯店。
即使在同一飯店內(nèi)部，對(duì)不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。
由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。
對(duì)員工的定向培訓(xùn)，對(duì)完成工作評(píng)估，對(duì)制定工資等級(jí)，對(duì)確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、職責(zé)和要求。
工作規(guī)范工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。工作時(shí)間表工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。
有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表，工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。餐飲管理特點(diǎn)餐飲管理是一項(xiàng)集經(jīng)營(yíng)與管理、技術(shù)與藝術(shù)、秉承與創(chuàng)新于一體的業(yè)務(wù)工作，與其它部門的管理相比，具有不同的特點(diǎn)，要求飯店在餐飲管理上也應(yīng)獨(dú)具特色，以適應(yīng)管理主體的要求。
產(chǎn)銷即時(shí)性，收入彈性大餐飲業(yè)務(wù)管理是通過對(duì)菜點(diǎn)的制作和對(duì)客服務(wù)過程的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、監(jiān)督、核算等工作來完成的。其業(yè)務(wù)過程表現(xiàn)為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)與消費(fèi)幾乎是在瞬間完成的，即具有生產(chǎn)時(shí)間短，隨產(chǎn)隨售，服務(wù)與消費(fèi)處于同一時(shí)間的特點(diǎn)。
這就要求餐飲部必須根據(jù)客人需要馬上生產(chǎn)，生產(chǎn)出來立即銷售，不能事先制作，否則就會(huì)影響菜的色、香、味、形，甚至腐爛變質(zhì)，造成經(jīng)濟(jì)損失。由此可見，做好預(yù)測(cè)分析，掌握客人需求，提高工作效率，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制，是飯店餐飲管理的重要課題。
不僅如此，飯店餐飲作為主要的創(chuàng)收部門，與客房相比，具有收入彈性大的特點(diǎn)?？头渴杖雭碓从谧〉昕腿?，其房間數(shù)和房?jī)r(jià)保持相對(duì)不變，客房收入是相對(duì)固定的，其最高收入往往是一個(gè)可預(yù)測(cè)的常量。
而餐飲的服務(wù)對(duì)象除了住店客人外，還有非住店客人，而且客人的人均消費(fèi)也是一個(gè)彈性較大的變量。飯店可通過提高工作效率、強(qiáng)化餐飲促銷、提高服務(wù)質(zhì)量等手段提高人均餐飲消費(fèi)量，使餐飲的營(yíng)業(yè)收入得到較大幅度的提高。
所以，餐飲往往是飯店?duì)I業(yè)收入多寡的關(guān)鍵項(xiàng)目。業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高餐飲業(yè)務(wù)構(gòu)成復(fù)雜，既包括對(duì)外銷售，也包括內(nèi)部管理；既要考慮根據(jù)飯店的內(nèi)部條件和外部的市場(chǎng)變化，選擇正確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和策略，又要合理組織內(nèi)部的人、財(cái)、物，提高質(zhì)量，降低消耗。
另外，從人員構(gòu)成和工作性質(zhì)來看，餐飲部既有技術(shù)工種，又有服務(wù)工種；既有操作技術(shù)，又有烹調(diào)、服務(wù)藝術(shù)，是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求我們既要根據(jù)客觀規(guī)律組織餐飲的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，增強(qiáng)科學(xué)性；又要從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，靈活處理，提高藝術(shù)性。
同時(shí)，餐飲成本構(gòu)成廣泛，變化較大。從原材料成本來看，有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。
這些原材料揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、切配方法和配置比例存有明顯差異，加工過程中損耗程度各不相同，而且有些原材料的價(jià)格往往隨行就市，變動(dòng)幅度較大。但是飯店的菜點(diǎn)價(jià)格又不能經(jīng)常變動(dòng)。
此外，還有燃料、動(dòng)力費(fèi)用、勞動(dòng)工資、餐具等易耗品的消耗，家具、設(shè)備的折舊等，其中有些是易碎品，損耗控制難度較大。因此如何加強(qiáng)餐飲成本控制，降低消耗，往往是餐飲管理的重要課題。
影響因素多，質(zhì)量波動(dòng)大餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié)，但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多，使餐飲質(zhì)量控制難度較大。首先，餐飲是以手工勞動(dòng)為基礎(chǔ)的。
無論是菜點(diǎn)的制作，還是服務(wù)的提高，主要靠人的直觀感覺來控制，這就極易受到人的主觀因素的制約。員工的經(jīng)驗(yàn)、心理狀態(tài)、生理特征，都會(huì)對(duì)餐飲質(zhì)量產(chǎn)生影響。
這和客房部的作業(yè)具有明顯區(qū)別，要做到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大。其次，客人的差異大。
俗話說：“眾口難調(diào)”，客人來自不同的地區(qū)，其生活習(xí)慣不同，口味要求各異。這就不可避免地會(huì)出現(xiàn)同樣的菜點(diǎn)和服務(wù)，產(chǎn)生截然不同的結(jié)果。
再次，依賴性強(qiáng)。飯店的餐飲質(zhì)量是一個(gè)綜合指標(biāo)，餐飲質(zhì)量的好壞，不僅依賴市場(chǎng)的供應(yīng)，而且還受到飯店各方面關(guān)系的。
7.酒店餐飲管理知識(shí)
酒店餐飲 可持續(xù)發(fā)展 顧客 【 摘要】隨著酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力加劇，酒店餐飲業(yè)也遇到了前所未有的挑戰(zhàn)，酒店餐飲要想得到可持續(xù)發(fā)展，就必須要具備餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在短時(shí)間內(nèi)效仿的特色餐飲產(chǎn)品組合和獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)個(gè)性，還要通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠(chéng)”，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定發(fā)展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個(gè)性呢？怎樣才能實(shí)現(xiàn)“顧客忠誠(chéng)”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續(xù)發(fā)展型”的呢？下面我將從以下幾個(gè)方面對(duì)酒店餐飲的可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行探討。
看目前酒店餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況，供不應(yīng)求已經(jīng)成為歷史，投資小回報(bào)率高的社會(huì)現(xiàn)象已基本不復(fù)存在。審視國(guó)內(nèi)酒店餐飲市場(chǎng)，其原因一是消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已趨于成熟，二是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。
在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤(rùn)，就必須通過各種營(yíng)銷活動(dòng)，花費(fèi)大力氣與顧客建立、保持并發(fā)展長(zhǎng)期的互惠關(guān)系，使顧客成為酒店的忠誠(chéng)者。 忠誠(chéng)的顧客會(huì)給酒店帶來很多好處。
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩次光臨的客人可以為餐飲企業(yè)帶來25—85%的利潤(rùn)。吸引他們?cè)俅喂馀R的首先是服務(wù)質(zhì)量的好壞，其次是產(chǎn)品本身，最后才是價(jià)格。
使顧客成為酒店的忠誠(chéng)者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務(wù)、促銷費(fèi)用。根據(jù)美國(guó)營(yíng)銷協(xié)會(huì)的估計(jì)，1位滿意的客人會(huì)引發(fā)8位潛在的生意；一位不滿意的客人會(huì)影響25個(gè)人的光顧意愿；爭(zhēng)取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費(fèi)用的6倍。
一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤(rùn)可增加25%以上。 其次，可以使市場(chǎng)份額增加。
因?yàn)?，忠誠(chéng)的顧客會(huì)對(duì)酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極 發(fā)動(dòng)其關(guān)系范圍內(nèi)的人前來購(gòu)買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應(yīng)，使酒店極大地 增加餐飲營(yíng)業(yè)收入。所以，酒店應(yīng)該將重點(diǎn)放在建立、保持并發(fā)展與顧客的長(zhǎng)期關(guān)系，以期形成顧客的忠誠(chéng)感。
具體來說，酒店餐飲部門應(yīng)做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續(xù)發(fā)展 抓住顧客的消費(fèi)心態(tài) （一）研究顧客的需求 酒店餐飲部門只有推出得到顧客認(rèn)可的菜肴和服務(wù)，才能在市場(chǎng)上立足。目前，顧客對(duì)餐飲的消費(fèi)已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。
因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學(xué)的市場(chǎng)調(diào)查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現(xiàn)實(shí)要求，還應(yīng)了解他們的潛在需求，同時(shí)要預(yù)測(cè)飲食消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，從而在 經(jīng)營(yíng)中根據(jù)消費(fèi)需求的變化，不斷調(diào)整菜肴的花色品種和服務(wù)項(xiàng)目，改進(jìn)服務(wù)方式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。 研究顧客的需求應(yīng)該貫穿于酒店餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的始終，這是因?yàn)槭袌?chǎng)變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，獲得可持續(xù)發(fā)展。
比如，北京魚翅皇的創(chuàng)辦者在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查后，根據(jù)日漸富裕起來的顧客“吃營(yíng)養(yǎng)餐”這一需求，建成了改革開放以來中國(guó)第一家魚翅酒樓，并很快在市場(chǎng)占有一席之地。魚翅皇在打開市場(chǎng)后，沒有停滯不前，又根據(jù)消費(fèi)需求的變化，陸續(xù)推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據(jù)四季的特點(diǎn)推出了不同口味的魚翅。
這種研究消費(fèi)需求，滿足消費(fèi)需求的做法，使該企業(yè)受益不淺，正象它總經(jīng)理說的，“我們要跟著時(shí)代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費(fèi)者”。 （二）了解顧客愿意付出的成本 酒店餐飲部門應(yīng)該重視研究顧客愿意付出的成本，并以此為依據(jù)，采取切實(shí)可行的措施，努力使購(gòu)買成本降低至顧客愿意付出的成本以下。
比如說，可以制定完善的規(guī)章制度，加 強(qiáng)合理的價(jià)格。酒店餐飲部門也可以利用顧客愿意付出的最大成本來盡可能地增加酒店餐飲收入。
青島一家餐館就充分利用了顧客愿意付出的成本的最大金額，取得了巨大的成功。這家餐館讓顧客根據(jù)自己的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)飯菜定價(jià)，雖然有少量客人趁機(jī)鉆空子，大多數(shù)客人都制定了他們認(rèn)為合理的價(jià)格，結(jié)果，這種大膽的經(jīng)營(yíng)方式不僅頗受顧客歡迎，還使餐館取得了比固定價(jià)格更好的經(jīng)濟(jì)效益。
另外，由于酒店餐飲部門生產(chǎn)和銷售不可分離，其服務(wù)空間轉(zhuǎn)移的難度較大，這就限制了酒店餐飲發(fā)展新顧客的能力，其發(fā)展一個(gè)新顧客比保留一個(gè)老顧客難度更大；從顧客的角 度講，他們也更愿意選擇自己熟悉的、認(rèn)為各方面都比較滿意的餐飲點(diǎn)去消費(fèi)，因?yàn)檫@樣可 以避免他們重新選擇時(shí)所面臨的風(fēng)險(xiǎn)及精神壓力，使其付出的精神成本相對(duì)比較低。所以， 酒店餐飲部門要特別注意培養(yǎng)更多的忠誠(chéng)顧客，這也是降低購(gòu)買成本的一個(gè)重要方面。
（三）加強(qiáng)與顧客的溝通 只有溝通，才能更好地了解顧客的需求、了解市場(chǎng)形勢(shì)、了解酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中存在的問題，可以將酒店餐飲信息傳播給顧客，所以，酒店餐飲部門必須注重溝通活動(dòng)。酒店餐飲部門可以利用各種方式、各種手段加強(qiáng)與顧客的溝通，比如說設(shè)計(jì)好招牌、服務(wù)標(biāo)識(shí)、菜單等；利用電話接聽、廣告宣傳、公共關(guān)系等手段向顧客傳遞具有特定目的的信息；通過市場(chǎng)調(diào) 查、請(qǐng)顧客留言、傾聽和收集顧客意見和建議等，掌握有效信息，調(diào)整經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
為了加強(qiáng)與顧客的溝通，酒店餐飲部門應(yīng)。
8.餐飲管理知識(shí)有哪些
你好，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，一方面人們的消費(fèi)生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也更為激烈，這就要求經(jīng)營(yíng)者具有專業(yè)的餐飲管理知識(shí)。
1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì)慎重萬分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費(fèi)者好感倍增；
2.員工要求： 權(quán)力和責(zé)任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費(fèi)者如親人；
3.衛(wèi)生管理：創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認(rèn)同與稱贊，那才是真正的質(zhì)量；
5.成本管理：品成本，人力報(bào)酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節(jié)，管理人員均應(yīng)給予重視。
6.順應(yīng)時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營(yíng)業(yè)額增強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力。如有餐飲管理知識(shí)疑問可繼續(xù)向我咨詢，希望能幫到你，謝謝。
