軟歐面包(軟歐面包做法配方有哪些)

1.軟歐面包做法配方有哪些

軟歐面包的做法

提前一天制作液種：液種材料攪拌均勻。冬天如水溫太低可適當(dāng)兌溫水，讓面團溫度在25度左右。25度室溫發(fā)酵2~3小時，再入冷藏一晚

提前一天制作燙種：燙種材料攪拌均勻。放涼后密封置入冷藏一晚

打面：先放干性材料，再放液體材料，出筋后放鹽和黃油，再放提子等輔料。面團成型后整理成方形蓋膜松弛40分鐘

分面180g一個

搓圓松弛30分鐘

取面團排扁排氣

整理成圓形。對折再對折的方法揉圓

底部收口

在發(fā)酵籃上方均勻篩面粉

放入發(fā)酵籃，收口沖上

也可按熱狗面團方法整理成橄欖形

醒發(fā)40~60分鐘至原體積2倍

灑面粉，劃紋路

發(fā)酵籃的面包取出時翻過來收口沖下。可劃十字

入烤箱。240/220度15分鐘

打蒸汽?？梢韵瓤?0分鐘，觀察顏色再加時間

2.面包烘焙必備哪些基礎(chǔ)知識

一、制作前準(zhǔn)備 制作面包前，要先準(zhǔn)備好必要的材料與制作的器具。

還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩(wěn)定的地方進行，因為在揉面團過程中會有摔打或推壓。

然后就是準(zhǔn)備與計量材料。注意：一定要使用電子稱，按照材料表里的份量來測量。

二、攪拌（手拌）的幾個階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續(xù)攪拌至卷起階段，此時水分全部被面粉均勻吸收，面筋開始形成。

以雙手拉面團時易斷裂，且無良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。

此時的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開），且斷裂時為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。

吐司類的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。

三、發(fā)酵 1.用一個比面團本身大2-3倍的面盆來發(fā)酵面團，在面盆內(nèi)側(cè)涂上油脂類材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當(dāng)面團膨脹至原來體積的2倍大時，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時所產(chǎn)生的二氧化碳進入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里，使面團膨脹的過程。

溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會特別活躍，會將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養(yǎng)分。而在這樣的分解過程中，就會釋放出二氧化碳、香味成分。

發(fā)酵的過程會持續(xù)進行到面團進行焙烤時，只有溫度升高到淀粉會固化的60℃以上，才會停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類的不同從而分割成大小不一的面團。

分割時，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

2）分割的面團要經(jīng)過稱重，那樣烘焙出面包的大小才會一致。但在稱量的過程中需要考慮到在烘烤過程中因水分蒸發(fā)所導(dǎo)致的重量減輕現(xiàn)象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應(yīng)額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過程中所流失的分量。

準(zhǔn)確的烘焙流失量，需視烘焙的時間、面團的大小以及面團是否置于烤盤中等狀況而定。 3）稱重應(yīng)快速地完成，以避免面團過度發(fā)酵。

正常面團之分割損耗應(yīng)少于1%，最多為2%，當(dāng)然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。

將面團塑成圓形，是一個重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進行中間發(fā)酵。

這樣的靜置過程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。

比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時逆時針滾動。重復(fù)這個動作3-4次，注意面團搓圓時會有黏手的現(xiàn)象。

比較大的面團搓圓動作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。

每次滾拉到自己面前的時候就變換一次角度然后放回到對面。再重復(fù)上述的動作這個步驟重復(fù)3-4次即可。

六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區(qū)別，中間發(fā)酵就是短時間內(nèi)在某種程度上使面團變軟一點，剛完成滾圓的面團若立即進行整形動作，面團的筋性會非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內(nèi)進行的話，需15~20分鐘的時間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。

理想的溫度是人體感覺舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過適當(dāng)?shù)乃沙谥?，將其整形出理想的形狀，如圓形、長條形、橄欖形、及吐司標(biāo)準(zhǔn)整形法等，再放入烤模中或平烤盤上。

整形過程步驟是否準(zhǔn)確，面團與面團之間距離是否妥當(dāng)，都關(guān)系著面包內(nèi)部組織及外表形狀，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時應(yīng)被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。

面團內(nèi)部組織較均勻時，則烤焙出來的面包內(nèi)部組織也會均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會在烘焙過程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。

八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤紙的烤盤上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。

在已經(jīng)發(fā)酵過的基礎(chǔ)上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個倍數(shù)時，就用雙手輕輕拿起面團，當(dāng)有向下沉的感覺時，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結(jié)束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時候面團本身也不會再膨脹了，所以，醒發(fā)過度的話反而會使面團本身縮小，烘烤后就不會有圓鼓鼓的豐滿感。

而對于硬質(zhì)的面包來說也很難在表面刮。

3.面包的基本常識

1）低筋面粉：簡稱低粉，又稱糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點心。特別提示：如果沒有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2）泡打粉：是一種西點膨大劑，在家庭制作蛋糕的時候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。

3）吉士粉：也稱卡士達粉，是一種預(yù)拌粉，可以在糕點的制作中起到提香的作用。市場上很難購買到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無大礙，可用全脂奶粉替代。

4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因為不易購買，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。

5）細砂糖：在攪打蛋白時加入細砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩(wěn)定。

6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據(jù)說鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。

7）雞蛋：

建議您提早從冰箱冷藏室內(nèi)將雞蛋取出，待恢復(fù)室溫后再使用。因為溫度太低，不利于蛋白的打發(fā)。

8）油：

色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。

9）水（或果汁）：

水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好

4.誰能告訴我面包的基礎(chǔ)知識

第一步、先從認識面粉開始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。

高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說在超市買不到高筋面粉，我的意見是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。

畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉——這點需要特別注意。

我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個概念是從哪里來的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會發(fā)現(xiàn)餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標(biāo)準(zhǔn)，仍屬于中筋面粉的范疇。

但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類，所以，是在沒有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權(quán)宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個最簡單的辦法。

抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。

第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個說法：面包制作過程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。

在我看來，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時影響著面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個概念，我必須說一下面筋形成過程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構(gòu)成的致密、網(wǎng)狀、充滿彈性的結(jié)構(gòu)。

面粉加水以后，通過不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會漸漸聚集起來，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無數(shù)微小的氣孔，經(jīng)過烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結(jié)構(gòu)。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。

面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。

要強調(diào)的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒有這種性質(zhì)。

所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。

有些烘焙師會使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會十分密實，因為沒有面筋的產(chǎn)生，無法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問：我往中筋面粉里加點蛋白質(zhì)，它會不會變成高筋面粉？現(xiàn)在你應(yīng)該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會對面筋的含量產(chǎn)生影響。）

攪拌的過程： 揉面是個很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。

從。不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。

什么是擴展階段和完全階段？ 通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當(dāng)面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規(guī)則的形狀，此時的面團為擴展階段。

繼續(xù)攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現(xiàn)光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。

關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過度也會是一個常見的情況。

面團揉到完全階段以后，如果仍繼續(xù)攪拌，面筋會斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會導(dǎo)致成品粗糙。因此應(yīng)該盡量避免攪拌過度。

如果是手工揉面，有沒有什么技巧？ 有的。每一個人在揉面過程中，都會形成自己的技巧。

以前沒有攪拌機出現(xiàn)，那時候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個時候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會輕松許多。

揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時間大大縮短。

此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個力氣活兒。

有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時候可以借助搟面杖來攪拌，但會非常費力氣。

因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買一個面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。

混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。

事實上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng)造更均勻的乳化體系。

第三步、最重要的步驟之二——面團的發(fā)酵 發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解。

5.軟歐面包的面團怎么做

一、配方：

可可粉，也可不加。高筋粉2杯、全麥粉1杯、可可粉1茶勺，酵母2小勺不到一點、糖3大勺、鹽1大勺、水1杯、橄欖油4大勺、葡萄干一小包25克、核桃仁25克、多谷物25克（吃不習(xí)慣的不要加）。

二、步驟：

1.將葡萄干提前浸泡半個小時，瀝干水擦干備用。核桃仁掰碎，生的話烤熟。

2.將除果仁，核桃，谷物等原料放入面包機，如黃油的話后加，啟動面包揉面程序，15分鐘后程序結(jié)束，再次啟動發(fā)面團程序，繼續(xù)耗時1個半小時就完成基礎(chǔ)發(fā)酵。如果你的面包機有設(shè)定手動投料。投料聲音響起，即加入果料。我沒有這個功能，所以，基礎(chǔ)發(fā)酵后，自己手動加入果料。

3.取出面團，平均分割兩份。輕拍處面團中的大氣泡，三折后松弛15分鐘。將面團搟開，依次鋪上核桃仁、葡萄干、谷物。將面團卷起，在底部捏緊封口，放烤盤，置入烤箱密封二次發(fā)酵。

4.發(fā)酵到大概兩倍大，在面團表面噴水，篩粉，割包，入預(yù)熱200度烤箱中下層上下火烤20分鐘轉(zhuǎn)中層10分鐘。也可以不用去動它，火力及時間根據(jù)自己烤箱。

三、操作要點

1、調(diào)制面團：先將配方中面粉放入攪拌機中再放 入砂糖、奶粉、改良劑、酵母、食鹽開動機器 低速攪拌均勻，再加入雞蛋攪拌均勻，再加水 攪拌至面筋擴展，加入黃油繼續(xù)攪拌至面筋成 形。攪拌后的面團溫度為30℃較理想。

2、取出面團蓋上薄膜放置15分鐘左右。

3、整形：分割面團成型（每個55克），折疊翻 揉約20次，整形后放入烤模（烤盤）中。

4、醒發(fā)：將烤盤放入醒發(fā)箱中，溫度為30℃， 濕度75%，時間45分鐘（漲發(fā)1倍），取出飾 面（刷蛋）。

5、烘烤：爐溫調(diào)到上火200℃，下火180℃，時 間13分鐘。待其上色成熟即可出爐。

6、冷卻：出爐冷卻至室溫后進行包裝。

7、檢測：面包出爐后，在10分鐘內(nèi)測定面包體 積，稱量重量，分別以毫升和克表示。

6.蔓越莓軟歐面包的烘焙要領(lǐng)是什么

蔓越莓軟歐面包的做法要領(lǐng)：時間120min、難度4星、人數(shù)3人老面團：面包粉200g、水200g、酵母2g燙種面團：開水50g、面包粉50g主面團：面包粉220g、細糖50g、蜂蜜10g、酵母4g、水70g、鹽5g、蔓越莓80g做法步驟：1.將老面團里的所有配料緩和均勻，保鮮膜封起，冷藏發(fā)酵12小時以上 ； 2.制作燙種面團把開水和面粉攪拌均勻，放至涼備用3.主面團將高筋面粉、水、蜂蜜砂糖 酵母攪拌均勻再把老面 燙面 鹽一起攪拌至光滑4.最后的把蔓越莓拌均勻即可。

5.攪拌好的面團放入烤箱中，底下放一盆開水發(fā)酵40min6.取出排氣，平均分成4個 揉圓松弛15min,7.整形成環(huán)形，最后發(fā)酵30min8.放入烤箱 快熱模式165度，烤制25min左右即可；烘焙小貼士： 軟歐面包的面團無須打至面團完成階段，擴展階段即可（面筋8層）；。

7.怎么烘焙軟歐包好

面團的表面變得干燥，代表溫度的升高，開始形成表皮。

表皮形成的時間是我們需要估算的，直到氣體完成任務(wù)——才能使面包的膨脹程度最大的發(fā)揮出來 如何在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面團上凝結(jié)，使其能夠膨脹；同時幫助面團中的酶將二氧化碳分解成糖分，使面包的顏色發(fā)生改變，并且能使面包的膠性，凝化，能起到面包表皮光澤的效果、軟歐烘焙表皮酥脆有兩個節(jié)點；濕度和初期極高的熱量。

但是為了保持表皮的酥脆，濕潤的面包烘焙需要掌握技巧，需良好的排除水汽。通常我們在烘焙最后的5-10分鐘將烤箱的門微微打開。

8.老歐,硬歐,軟歐面包的區(qū)別

最主要的區(qū)別是軟硬度不同，口感不同。都是歐式面包，只是配比會有所區(qū)別。

老歐面包：老面包是指面粉自然發(fā)酵到即將變酸或微帶酸味時烤出來的面包。與現(xiàn)代的普通面包相比，原料單一，沒有增添雞蛋、牛奶、巧克力等原料，也沒有現(xiàn)代面包蓬松、好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類的。

硬歐面包：一般為較低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉用量之的4%以下，具有外脆內(nèi)軟的特質(zhì)，如法國面包。其特性等具有吐司面包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內(nèi)部組織需有韌性，但并不太強，有嚼勁。

軟歐面包：一般為較高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉量的10%以上，餡料應(yīng)為面團重量20%以上，組織較為柔軟，可應(yīng)用各式餡料來做成最終之烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀漂亮美觀，內(nèi)部組織細致均勻，風(fēng)味香甜柔軟。