酥炸應(yīng)(軟炸硬炸脆炸需要注意什么?上漿咋上額?)
1.軟炸 硬炸 脆炸需要注意什么?上漿咋上額?
炸是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法，分如下幾種：
1、干炸 又稱焦炸。把經(jīng)過調(diào)料腌漬，再拍蘸適量淀粉或玉米粉、濕淀粉的主料，放入油鍋內(nèi)炸成。干炸菜的主料形有方塊、菱形塊、三角塊，也有圓形或小型整料的。工序有一次炸成或兩次炸成。干炸原料時(shí)，要注意掛漿均勻，投入油鍋內(nèi)的原料要適量，否則漿易脫落。調(diào)漿汁時(shí)，醬油要適量，多了發(fā)黑，少了無色（以棗紅色為好）。具體操作是：把原料放在一個(gè)容器內(nèi)，加入醬油、料酒、白糖、味精、雞蛋、淀粉，先行漿好，再把油倒入鍋，置于旺火上，燒至五成熟，將醬好的原料逐塊放入油鍋內(nèi)，炸至油溫升到六七成熟時(shí)，用漏勺把原料撈出，再用手勺輕輕拍動(dòng)，并將原料表面結(jié)成的硬皮拍出裂紋，使其酥脆不硬。然后將原料再次投入油鍋內(nèi)，移至微火上繼續(xù)炸，待油溫降到三成熟時(shí)，再將炒鍋移到旺火上，油溫升到七成熟時(shí)，把原料撈出，裝盤，吃時(shí)蘸花椒鹽即可。
2、軟炸 將主料掛一層薄雞蛋糊，以減少主料水分散失， 然后下油鍋炸制。要求雞蛋多，淀粉多，糊漿薄厚合適、旺火熱油。主料需用清潔的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要過重。一般分兩次炸。第一次用溫油、炸至外層糊凝固、色澤一致、無生粉時(shí)撈出；第二次用高溫油，將主料下鍋炸熟（時(shí)間較短）即可。
3、酥炸 將主料掛上專用的酥糊，再進(jìn)行炸制，或?qū)⒅髁舷日?、鹵之后， 再掛少量的雞蛋糊（也有不掛糊的），用熱油炸制。掛糊的多用出骨原料，不掛糊的用不同骨原料。酥炸糊本身膨脹性很大，因此主料掛糊厚薄要適當(dāng)，以免主料膨脹過大或不酥。原料下油鍋的油溫應(yīng)掌握在六七成熟，直到外層出現(xiàn)深黃色或杏黃色并發(fā)酥為止。
4、清炸 主料不掛糊、不拍粉，用調(diào)料腌漬一下后炸制。 一般把原料切成三角塊，加入醬油、料酒拌腌。將油燒成七成熟時(shí)，把原料倒入，約炸一分鐘，至五成熟撈出。第二次炸時(shí)要求油八成熟，約炸十秒鐘即可。
5、脆炸 將主料、配料與腐皮或網(wǎng)油包成卷，呈扁圓長方形狀， 外面掛一層水淀粉糊，然后進(jìn)行炸制。主料配料一般切成指甲片或絲，刀口要求一致，以防炸時(shí)生熟不一。用腐皮或網(wǎng)油包裹時(shí)，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開，并用馬在腐皮或網(wǎng)油上面扎幾個(gè)小孔，以便排氣，避免炸脹起，影響外形美觀。炸時(shí)，應(yīng)先用熱油炸固外形，再用溫油炸透，最后用油沖炸。
6、油浸炸 將主料先煮或蒸制成熟，澆撒上調(diào)料，再潑上熱油。 主料最好是活魚，主料經(jīng)蒸煮多帶湯水澆撒調(diào)料時(shí)要倒掉。操作時(shí)，要先澆調(diào)汁，再撒蔥姜絲，后潑熱油，最后撒上香菜即成。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。
1.蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑纯?，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2.蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。
3.蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。
4.全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。
希望能幫到你
2.炸制食品的要點(diǎn)是什么?
炸，也稱氽，用多油旺火。
食品下鍋油炸的時(shí)間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時(shí)下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透；最后，油沸時(shí)再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時(shí)下鍋；為了延長加熱時(shí)間而使溫度不致過高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時(shí)，須不斷翻動(dòng)，使原料受熱均勻。
您好炸制食品基本特征就是外焦脆內(nèi)軟嫩，尤其是肉食品，但是不可能從里到外都是脆的。
實(shí)踐中可分為多種的炸制方法，如清炸 干炸 軟炸 酥炸 紙包炸 松炸 脆炸 卷包炸等。象你說的直接把食物放到油里炸就屬于清炸。如果裹淀粉的屬于干炸。
那么就主要說說清炸吧：
清炸：原料經(jīng)過改刀后，開水一氽，碼味入熱油炸熟。原料質(zhì)地要鮮嫩，急火熱油，入油二至三次。一般不掛糊，
關(guān)鍵在于，要等到油溫升至170度以上時(shí)，入油一促即可。需掌握的要點(diǎn)：根據(jù)原料的多少，火的溫度，油量的多少，而確定炸制的油溫，如油溫過低，原料入油后容易脫糊；過高則外焦里不熟。成品特點(diǎn)色澤金黃，外焦里嫩。如：干炸雞腿，雞翅或者魚條等等。。要做好油炸食品，使之外酥脆內(nèi)軟嫩，就要在實(shí)踐中掌握好用油的溫度，根據(jù)菜肴的要求，第一次炸的目的是為了使成品定型 成熟度一致，溫度一定不能過高；第二次是為了定色 產(chǎn)品俐落 不油膩，油溫要高
3.炸制明酥點(diǎn)心需注意
酥皮制作的N處操作關(guān)鍵一、淮揚(yáng)酥皮的構(gòu)成 層酥是酥松類面團(tuán)中的一種，酥松類面團(tuán)共分為炸酥、單酥、層酥三種，其中炸酥是指把面粉放入熱油中炸至金黃色，作為其他面皮的酥心（如雪花酥）；單酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，無層次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；層酥，是由面皮和酥面兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)制成的（如蘿卜絲酥餅）。
以下就具體講解一下層酥類制品。 層酥制品又可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚(yáng)酥皮）兩大類面皮。
擘酥在《中國大廚》2006年第四輯“廚藝BBS”欄目已經(jīng)有過詳細(xì)介紹，本文重點(diǎn)討論淮揚(yáng)酥皮的制作及其關(guān)鍵。 淮揚(yáng)酥皮是由兩塊面團(tuán)即酥面、面皮組合而成的。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2:1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復(fù)前述動(dòng)作），擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。
操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí)，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時(shí)也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)已變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會(huì)更好；4、由于現(xiàn)在很多廚房都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會(huì)因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時(shí)可加大豬油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置于工作溫度下），待用時(shí)再次搓揉均勻成團(tuán)；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水或是80度左右的熱水調(diào)制而成（其中，溫水多用于炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水。
油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克面粉放120克油、150克水，如果是對(duì)口感要求不高而需要表面干爽、層次清晰美觀，如參賽的點(diǎn)心，那就需要油少水多。熱水主要用在烤制品，因?yàn)榭撅烆愐罂诟兴炙桑脽崴疇C掉面中的面筋，烤出來后就比較酥）。
此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；3、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。
B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。 這里著重講一下普通水油面皮的制作過程（其余的3種基本相同）： 取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。
操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時(shí)水溫要有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
二、淮揚(yáng)酥皮制法分類 按酥皮制品的起酥效果可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。 明酥 明酥又可分為圓酥、直酥，直酥內(nèi)又包括排酥，因?yàn)榕潘址ㄗ詈蟪鰜淼膶哟我彩侵钡摹?/p>
圓酥：將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，然后卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外搟成圓形皮，包餡時(shí)將被搟的一面在外包起，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關(guān)鍵：1、搟制時(shí)雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點(diǎn)。2、圓形皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長段，再順長段一剖為二，成兩個(gè)半圓形長段的坯子。將刀切面向案板搟成長形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。
如蘿卜絲酥餅。操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在炸制時(shí)層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡；2、對(duì)于炸制時(shí)易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如確實(shí)無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時(shí)可適當(dāng)升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，切成若干所需大小的面片，然后將面片疊在一起，由右端用快刀切下所需。
4.酥煎菜肴有什么要注意的
酥煎菜肴看起來簡單，但要真正做好卻非易事。在各個(gè)環(huán)節(jié)的操作中，它需要注意以下技術(shù)關(guān)鍵。
一、選料>
用酥煎技法烹制菜肴，應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩的肉類原料，如豬里脊肉、雞脯肉、魚肉及蝦仁等。這些原料均要求新鮮、富有彈性、色澤鮮艷、無血污、無異味。
二、刀工處理
酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的長方形或圓形自然形狀為佳。片狀以4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚為宜。值得注意的是：不管片狀是何種形狀，刀工處理時(shí)都必須形狀統(tǒng)一，且大小一致，以便烹制時(shí)受熱均勻，成菜形態(tài)美觀。切片后，在原料的一面應(yīng)剞上花刀口?如斜十字花刀 ，以便茸料能和片料緊密地嵌合在一起。
三、腌漬入味
原料片成片后，應(yīng)用精鹽、料酒、味精、蔥姜水等將其腌漬約10分鐘。須注意：腌漬時(shí)應(yīng)將味調(diào)準(zhǔn)。如果太咸，不利于最后調(diào)味；太淡，又可能使成菜底味不足。
四、掛糊
酥煎菜肴在煎制前，都應(yīng)將其生坯掛上糊。掛糊時(shí)可先沾上生粉或面粉，再掛勻雞蛋液，也可直接掛勻蛋粉糊或面粉糊。但無論采用哪種掛糊方法或掛哪種糊，都要把糊掛勻，以保證菜肴的色澤均勻，口感一致。這里，筆者以拍粉、拖雞蛋液的掛糊方法為例，將掛糊的關(guān)鍵作一介紹：先將腌漬入味的肉片理順，在花刀一面抹上肉茸，并在兩面均勻地拍上一層生粉，再掛勻一層雞蛋液即可。但須注意，所拍的生粉不能太厚，否則成菜沒有軟嫩的質(zhì)感。一般來說，拍粉的厚度以能隱約看見原料為佳。
五、煎制
煎制酥煎菜肴時(shí)，用鍋要求光滑。其方法是：先將凈鍋上火燒熱，再用油滑鍋，然后加入少量的油，隨即下入掛好糊的生坯，平攤于鍋中，改小火，不停地轉(zhuǎn)動(dòng)原料，使之受熱均勻，并且還要邊煎邊淋少許油，煎至底面呈金黃色且表面蛋液凝固時(shí)，將原料翻轉(zhuǎn)，再將另一面也煎至色呈金黃且熟透，潷去鍋中余油。應(yīng)當(dāng)注意：一是不能用大火、中火，否則容易外煳內(nèi)生；二是生坯下鍋后應(yīng)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，并淋少許油，這樣可以使酥煎菜生坯受熱一致；三是轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻，不能把茸料弄散碎，從而破壞成菜形整美觀。
六、最后調(diào)味
將煎制時(shí)多余的油潷出后，應(yīng)馬上摻適量鮮湯，并用調(diào)味料定好味，燒至湯汁快干時(shí)，淋入少許明油，起鍋裝盤即可。這一工序的技術(shù)關(guān)鍵是：鮮湯不能摻得過多，以250~300克為宜。
5.面點(diǎn)炸制點(diǎn)心的注意事項(xiàng)有哪些
油脂要清潔：新油尤其是植物油在使用前應(yīng)先瀝清或先燒，以去掉油內(nèi)的 雜質(zhì)、水分和異味（生腥味）；不潔凈的油脂會(huì)影響熱傳導(dǎo)或污染制品，使制品不易成熟，口味不正，色澤不鮮明。
不同點(diǎn)心品種，要選用不同性質(zhì)的油脂（豬油或植物油）一般酥點(diǎn)最好選用豬油才能達(dá)到香酥的效果；炸制米制品或水調(diào)面團(tuán)最好選用植物油，才能黃亮焦香。 正確掌握油溫：根據(jù)不同制品的需要，控制下鍋的油溫及出鍋的油溫，如酥 點(diǎn)應(yīng)是溫油下鍋，熱油出鍋；米糕類應(yīng)先用溫油浸炸再慢慢升 溫；油條則油溫升至六成以上方可人鍋，只有這樣才能使點(diǎn)心制品達(dá)到預(yù)期效果。
選用合適的炸鍋：炸制點(diǎn)心時(shí)最好使用平底油鍋，這樣鍋中的點(diǎn)心就不會(huì)相互 擠壓粘連，成品的形狀不會(huì)受到破壞，更加美觀。 油量與生述數(shù)量要適當(dāng)：油量的多少與生坯的數(shù)量有直接關(guān)系，一般用油量不宜過 少，炸制時(shí)生坯要有足夠的滾動(dòng)余地。
炸制點(diǎn)心時(shí)，需要浸炸的 點(diǎn)心制品入鍋后，將火關(guān)掉，用勺子輕輕攪動(dòng)油，使油在運(yùn)動(dòng) 中，這樣可保證每個(gè)點(diǎn)心都能均勻受熱；攪動(dòng)時(shí)，勺子不要碰到 點(diǎn)心制品；待點(diǎn)心浮起時(shí)即可開火，也可用勺子翻動(dòng)。
6.炸制明酥點(diǎn)心需注意
酥皮制作的N處操作關(guān)鍵 一、淮揚(yáng)酥皮的構(gòu)成 層酥是酥松類面團(tuán)中的一種，酥松類面團(tuán)共分為炸酥、單酥、層酥三種，其中炸酥是指把面粉放入熱油中炸至金黃色，作為其他面皮的酥心（如雪花酥）；單酥是指由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成，無層次，但口感酥、香、松（如甘露酥）；層酥，是由面皮和酥面兩塊不同性質(zhì)的面團(tuán)制成的（如蘿卜絲酥餅）。
以下就具體講解一下層酥類制品。 層酥制品又可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚(yáng)酥皮）兩大類面皮。
擘酥在《中國大廚》2006年第四輯“廚藝BBS”欄目已經(jīng)有過詳細(xì)介紹，本文重點(diǎn)討論淮揚(yáng)酥皮的制作及其關(guān)鍵。 淮揚(yáng)酥皮是由兩塊面團(tuán)即酥面、面皮組合而成的。
酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，其成品潔白、細(xì)膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。酥面中面粉與油脂的比例一般為2:1，即500克面粉，250克豬油，用折疊法（用手掌跟一層層向前推擦，擦完一層再滾回來，再重復(fù)前述動(dòng)作），擦至無顆粒，面粉與油脂充分黏合成團(tuán)。
操作關(guān)鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用豬油時(shí)，多擦多揉才會(huì)使凝固的油在面粉中分布均勻；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制品，有時(shí)也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質(zhì)已變性，失去形成面筋的能力，起酥的效果會(huì)更好；4、由于現(xiàn)在很多廚房都用的是桶裝或罐裝經(jīng)提煉過的熟豬油，其質(zhì)地會(huì)因品質(zhì)的不同而偏硬，所以在擦制酥面時(shí)可加大豬油的量，500克面粉可加400-500克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度，或冷藏或置于工作溫度下），待用時(shí)再次搓揉均勻成團(tuán)；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水或是80度左右的熱水調(diào)制而成（其中，溫水多用于炸制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水。
油和水的多少視成品要求而定，如果要求口感好，一般比例為500克面粉放120克油、150克水，如果是對(duì)口感要求不高而需要表面干爽、層次清晰美觀，如參賽的點(diǎn)心，那就需要油少水多。熱水主要用在烤制品，因?yàn)榭撅烆愐罂诟兴炙?，用熱水燙掉面中的面筋，烤出來后就比較酥）。
此種皮最為常見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面粉、飴糖、油脂、水調(diào)制而成的（如蘇式月餅所用的面皮）；3、發(fā)酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制作面皮。如上海傳統(tǒng)點(diǎn)心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調(diào)制而成，待其充分餳發(fā)。
B、400克面粉，加入150克左右80度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再次餳發(fā)即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用于廣式面皮中較多（即擘酥）。 這里著重講一下普通水油面皮的制作過程（其余的3種基本相同）： 取所需量的面粉（低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團(tuán)），隨后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。
操作關(guān)鍵：1、水油皮中的水溫應(yīng)隨氣候及所制產(chǎn)品的不同而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時(shí)水溫要有所降低，反之則相應(yīng)升高水溫；烘烤類產(chǎn)品的水溫一般高于油炸類產(chǎn)品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調(diào)制均勻無顆粒，軟硬度適當(dāng)，否則成品易產(chǎn)生裂縫；3、水油皮需搓揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風(fēng)干，靜置片刻，使用前再搓揉均勻。
二、淮揚(yáng)酥皮制法分類 按酥皮制品的起酥效果可分為明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。 明酥 明酥又可分為圓酥、直酥，直酥內(nèi)又包括排酥，因?yàn)榕潘址ㄗ詈蟪鰜淼膶哟我彩侵钡摹?/p>
圓酥：將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，然后卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的劑子，將刀面向上，用搟棒由內(nèi)至外搟成圓形皮，包餡時(shí)將被搟的一面在外包起，最終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。
操作關(guān)鍵：1、搟制時(shí)雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤其是圓形的中心點(diǎn)。2、圓形皮搟開即可，切勿反復(fù)搟制，以免影響酥層。
直酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切下長段，再順長段一剖為二，成兩個(gè)半圓形長段的坯子。將刀切面向案板搟成長形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在外面。
如蘿卜絲酥餅。操作關(guān)鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點(diǎn)，這樣在炸制時(shí)層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡；2、對(duì)于炸制時(shí)易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如確實(shí)無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時(shí)可適當(dāng)升高油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。
排酥：有兩種方法：1、將面皮包入酥面，搟開折疊三層，再搟開，切成若干所需大小的面片，然后將面片疊在一起，由右端用快刀。
7.做桃酥應(yīng)該注意的步驟和事項(xiàng)
原料： 1、低筋面粉 600g 2、糖份 220g（喜歡甜一點(diǎn)的可以將糖的份量增加到300g） 3、酥油 300g（沒有酥油可以換成豬油，不過酥油比較香） 4、雞蛋 60g（約1-2個(gè)，視大小決定） 5、泡打粉 6g 6、臭粉 2g（這個(gè)只要一點(diǎn)點(diǎn)，千萬不要多） 7、蘇打粉 5g 做法： 1、將糖粉、雞蛋、蘇打粉、臭粉放入盆中拌勻； 2、將酥油放入，繼續(xù)拌勻； 3、接著將低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成團(tuán)，松弛10分鐘，分成約35g一個(gè)的小面團(tuán)，繼續(xù)松弛20分鐘； 4、將小面團(tuán)揉圓后壓扁，再排入烤盤中，灑上黑芝麻（或核桃仁）裝飾，再刷上雞蛋液，然后放入烤箱，中層，上下火170度20分鐘，然后轉(zhuǎn)上火，將烤盤放入上層，3分鐘上色后出爐冷卻即可。
8.食用油炸制后的注意事項(xiàng)
1.吃油炸食物時(shí)，我可以喝飲料嗎？
你見過當(dāng)你把油炸食物放入冰箱存放后的樣子嗎？如果你能想出那個(gè)畫面，那么你應(yīng)該知道答案了。當(dāng)你把油炸食物吃進(jìn)胃里，再喝冰鎮(zhèn)飲料，會(huì)給你的消化系統(tǒng)帶來很大的負(fù)擔(dān)，這是容易引起急性膽囊炎的原因。你可以用鮮榨果汁來代替那些不健康的飲料、尤其是橙汁會(huì)很好；啤酒其實(shí)你是可以喝的，因?yàn)樗脑鲜羌Z食，里面含有很多維生素B，可以幫助消化。但不能過量，它畢竟是酒精飲品，更不要喝冰鎮(zhèn)的。
2.早、中、晚哪個(gè)時(shí)間段最不適合吃油炸食物？
如果你的上午會(huì)有高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)，那么你可以在早晨適量吃油炸食物，如果你吃得下去的話；晚上最不適合吃油炸食物，容易使熱量儲(chǔ)存成脂肪貼在你的身上，而且它們是壞脂肪，會(huì)貼在你的肚腩里和血管壁上；夜宵吃油炸食物就更不好了，容易導(dǎo)致胰腺炎、膽結(jié)石，長期如此吃，還會(huì)導(dǎo)致糖尿病。
3.我吃了大量的油炸食物，我應(yīng)該怎么辦可以讓身體好一點(diǎn)？
方法很簡單—你可以在16-24小時(shí)內(nèi)不再進(jìn)餐，用間歇斷食來減少胃腸負(fù)擔(dān)。另外，你可以盡量配合生蔬菜和水果來吃，減輕油炸食物的危害，熱梨汁、橙汁會(huì)對(duì)你非常有幫助。
4.是所有的油炸食物都不健康嗎？
一般來講，是的。相對(duì)來說，日式天婦羅會(huì)稍微好些，它里面包裹著蔬菜，制作時(shí)使用的油溫也比較低，但熱量很高。
5.怎樣吃油炸食物是相對(duì)健康的方法？
讓你徹底戒掉油炸食物應(yīng)該是不可能的，忍不住想要吃它們，那么你可以在制作油炸食品時(shí)，注意油的用量和油炸的時(shí)間—將油控制在剛好沒過食物的位置即可，忌多，不要使用平底鍋，平底鍋的作用是油煎而不是炸；一次不能放進(jìn)太多食物，可以分幾次放入鍋內(nèi)油炸；油炸時(shí)間不易過長，控制油溫很重要，油溫過低或者過高的油溫都會(huì)影響烹飪的質(zhì)量；最后，不要反復(fù)用油，為了健康，就不要擔(dān)心浪費(fèi)這件事了。
6.吃油炸食物時(shí)，應(yīng)該怎樣健康搭配？
當(dāng)你吃油炸食物時(shí)，當(dāng)然需要多搭配蔬菜類來吃—西蘭花、胡蘿卜、菠菜是很好的選擇；你還可以培養(yǎng)自己多吃水果的意識(shí)，比如獼猴桃、橙子，這些蔬菜和水果都是富含維生素的，相比較其他蔬果，更加適合搭配油炸食品來吃。另外，你也可以選擇喝茶來祛除吃過油炸食物之后令你難受的油膩感。
