冷菜創(chuàng)新的方法(創(chuàng)新涼菜都)

1.創(chuàng)新涼菜都有哪些

海鮮拌甜椒的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：清爽涼菜

海鮮拌甜椒的制作材料：主料：中卷墨魚1只，蝦仁110克，蟹腿肉110克，鮮貝110克，三色甜椒各1/2個(gè)。

輔料：A.料酒兩大匙，鹽1大匙。B.糖1/2大匙，鹽1/2小匙，檸檬汁1大匙，橄欖油4大匙。

教您海鮮拌甜椒怎么做，如何做海鮮拌甜椒才好吃1.墨魚切圓圈狀。蝦仁抽去腸泥，用鹽抓洗。

2.鍋中水燒開，加入1大匙鹽及2大匙料酒，分別放入鮮貝、蝦仁、蟹腿肉、墨魚汆燙至熟，瀝干水分。

3.三色椒切小長(zhǎng)片，與海鮮及B調(diào)味料充分拌勻。

熱帶水果風(fēng)情的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：清爽涼菜

熱帶水果風(fēng)情的制作材料：主料：芒果1個(gè)，香蕉1個(gè)，檸檬2個(gè)，奶油冰淇淋1杯

教您熱帶水果風(fēng)情怎么做，如何做熱帶水果風(fēng)情才好吃1 .所有的水果去皮，芒果去籽，將果肉切成小丁盛入盤中。

2 .檸檬汁與融化成流質(zhì)的冰淇淋混合，淋在水果上。

備 注：

1 .水果口味可根據(jù)個(gè)人口味變換，酸味過重的時(shí)候，可適量加點(diǎn)糖。

2 .由于冰淇淋很快融化，所以要隨吃隨加。

雞蛋什蔬沙拉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：清爽涼菜

雞蛋什蔬沙拉的制作材料：主料：雞蛋 2枚，西紅柿 1個(gè)，生菜 1棵，洋蔥 1/2棵，沙拉醬 適量

教您雞蛋什蔬沙拉怎么做，如何做雞蛋什蔬沙拉才好吃1. 雞蛋煮熟，剝殼，切成月牙形。利用煮雞蛋的時(shí)間，把西紅柿洗凈、剝皮，切成月牙形。生菜洗凈切成菜絲。洋蔥縱切，切成絲狀。

2. 準(zhǔn)備一個(gè)大碗，將所有準(zhǔn)備好的蔬菜倒入，加適量沙拉醬，拌勻。將切好的雞蛋擺在拌好的沙拉上，就像在迷人的夜晚，彩色的星星布滿天空一樣。

小貼士：

1. 因?yàn)樯忱械牟硕酁樯?，所以洗菜時(shí)一定要洗干凈，有些用水焯過食用更好。

2. 可以根據(jù)自己喜好增減蔬菜或者放入火腿、蘋果等。經(jīng)常吃各種什錦蔬菜做的沙拉，懶人不健康也難。

話梅花生的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：清爽涼菜

話梅花生的制作材料：主料：花生仁一斤，話梅一包（話梅選擇酸甜的那種，不要咸得口干的那種）

教您話梅花生怎么做，如何做話梅花生才好吃第一步：煮花生，湯鍋里加入沒過花生的冷水，大火煮沸后轉(zhuǎn)中火煮十分鐘

第二步：把同享話梅一包放進(jìn)湯鍋里一起煮，轉(zhuǎn)中小火煨二十分鐘

第三步：煮花生的時(shí)間視自己對(duì)花生的軟硬喜好程度來控制，關(guān)火待涼

第四步：花生和湯汁一起入冰箱冷藏一個(gè)晚上，使其充分吸收養(yǎng)份，如果實(shí)在等不及了，那就抓一把放進(jìn)嘴里。

第五步：味道好極了??！

2.菜品創(chuàng)新的技巧有哪些

1、新菜品經(jīng)過試賣探市場(chǎng) 通過廚房出品部和廚師大賽評(píng)出來的菜品都是比較優(yōu)秀的，有些菜品經(jīng)過出品部負(fù)責(zé)人修改以后更加出彩， 這些新菜我們都放在試賣菜單上推出。

經(jīng)過試賣以后，在試賣菜品中銷售排在前三名的冷菜、前三名的面點(diǎn)、前 五名的熱菜有資格進(jìn)入大菜牌上進(jìn)行銷售。 2、出巨資作為試菜費(fèi)用 團(tuán)隊(duì)與合作伙伴每年拿出10萬—30萬作為專門的試菜基金，專門用來研發(fā)創(chuàng)新菜，并且每年還會(huì)舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎(chǔ)技能廚師大賽。

每個(gè)合作店都有菜品研發(fā)小組，他們會(huì)用食材基金研發(fā)新菜，每個(gè)店里拿出自己 前三名的優(yōu)秀菜品，與其他合作店的優(yōu)秀菜品進(jìn)行PK，最終通過創(chuàng)新菜獲勝的廚師將會(huì)得到創(chuàng)新菜獎(jiǎng)，并會(huì)獲取豐厚的獎(jiǎng)金。

3.涼菜中有什么創(chuàng)新好菜

涼拌紫甘藍(lán)吧。記得哦紫甘藍(lán)是可以生吃的，而且這樣做營(yíng)養(yǎng)都不會(huì)流失的。

材料：紫甘藍(lán)半個(gè)、胡蘿卜半個(gè)、黃瓜半個(gè)、大蒜頭適量，香菜少許。調(diào)料：鹽適量、蔬之鮮適量、香油適量，醋少許。

步驟：1，將紫甘藍(lán)，胡蘿卜，黃瓜用水洗凈。2，講紫甘藍(lán)，胡蘿卜，黃瓜切成細(xì)絲，放入一個(gè)大盆內(nèi)。3將所有的調(diào)料放入盆內(nèi)。4，帶上一次性的手套，將所有的調(diào)料和蔬菜拌勻。最后裝盤，撒上點(diǎn)香菜，就大功告成叻。

這道涼拌紫甘藍(lán)呢，看上去就很有食欲的，是夏日的一道美味哦 ，還有還有 ，經(jīng)常吃，還有減肥的功效……試試吧

4.冷菜常見的制作方法有哪些

冷菜制作方法主要有拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等，這里介紹幾種常吃的。

1.拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。

2.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。

3.腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。

4.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。

5.鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。

鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。 6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7.熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。

8.水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn).。

5.廚師如何創(chuàng)新,最全的方法在這里

關(guān)于廚師如何創(chuàng)新，廚師創(chuàng)新的方法成都北方釣魚臺(tái)烹飪學(xué)校為你整理了一下內(nèi)容：

一、菜肴創(chuàng)新的方法

一）在原料選擇使用上

烹飪?cè)鲜欠褐溉藗兺ㄟ^烹飪工藝等活動(dòng)制作菜肴、點(diǎn)心、小吃等可食性材料。社會(huì)的發(fā)展，新的烹飪?cè)系某霈F(xiàn)，可以帶出一批新的菜肴。新原料的發(fā)掘和使用，可以從以下幾個(gè)方面來考慮：

1、通過巧用各種現(xiàn)有原料

(1)西料中用 隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國(guó)也得到了進(jìn)一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。

(2)土料洋用 將鄉(xiāng)土原料、野生原料，開發(fā)制作成精細(xì)產(chǎn)品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。

(3)藥材菜用 將傳統(tǒng)認(rèn)為只能作為藥材的原料，用以烹制或佐助烹調(diào)菜肴，如當(dāng)歸、枸杞用于燒制菜肴等。

(4)一料多用 開發(fā)原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文魚系列菜、咸蛋黃系列菜等。

2、改變?cè)腺|(zhì)地成為新菜品的變化

人們常采用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或?qū)υ喜捎渺趟?、白煮、過油等處理等方法，在改變?cè)腺|(zhì)地的同時(shí)增添了新的菜肴。如腌制品的臘肉、香腸、風(fēng)雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉松等烹制出的菜肴。運(yùn)用四川泡菜的泡制方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經(jīng)過熟處理后的動(dòng)物性原料作為熟原料來加工成菜肴，如“泡鳳爪”、“泡豬耳”等菜肴。

二）在烹調(diào)方法的創(chuàng)新上

烹調(diào)是綜合運(yùn)用各種技術(shù)手段和相應(yīng)的技術(shù)設(shè)備，將烹調(diào)原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們?cè)陲嬍撤矫嫖镔|(zhì)和精神的享受，具有一定藝術(shù)性的技術(shù)科學(xué)。

1、改換烹調(diào)方

“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風(fēng)味特色、質(zhì)感各有區(qū)別。

2、發(fā)現(xiàn)（創(chuàng)新）新的烹調(diào)方法烹制出新菜品

烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現(xiàn)今的電爐烘、微波烹發(fā)展過來的。餐廳中銷售的“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽焗香辣雞”，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的“魚香三紋魚”等，在當(dāng)時(shí)無一不是給人一種新穎的感覺。隨著科技的發(fā)展，太陽(yáng)能的轉(zhuǎn)換、太陽(yáng)光反射光熱的應(yīng)用，將來一定會(huì)成為一種新型烹飪技法所用的新能源。

3、綜合創(chuàng)新烹飪技法

在傳統(tǒng)的烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進(jìn)行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創(chuàng)，以推出采用新烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統(tǒng)紅燒甲魚進(jìn)行生炒等等。

三）研制推出新穎口味

組合味型的菜肴大可開發(fā)，通?？梢圆扇∫韵聨追N思路：

1、西味中烹 將西餐烹飪的調(diào)味料、調(diào)味汁或調(diào)味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。

2、果味菜烹 將水果、果汁用于菜肴調(diào)味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條

3、舊味新烹 將已經(jīng)流行過，近年很少使用的調(diào)料或味型重新烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。

4、新味舊烹 用新近出現(xiàn)的調(diào)料烹制傳統(tǒng)原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。

四）翻新變化裝盤與盛器

裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進(jìn)行調(diào)整，同樣可以推出新的視覺、新的質(zhì)感的菜肴。具體技巧有：

器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜肴；尤其是在同一桌宴會(huì)里的菜肴，會(huì)給客人以豐富多彩、耳目一新的感覺。

組合多變，即將冷菜、熱菜的組合進(jìn)行整分結(jié)合、區(qū)別調(diào)整的策略，有和食，有成肴（筷、勺取之即可食），有組合成肴（需客人或餐廳服務(wù)員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用）等。

6.2014涼菜創(chuàng)新做法東北菜

黃瓜拉皮夏季用黃瓜，冬季用大白菜.在東北家家戶戶都會(huì)做這道涼拌菜，過年節(jié)是桌上不可缺少的菜，也是喜愛喝酒人的下酒好菜.特點(diǎn)：清爽可口，營(yíng)養(yǎng)豐厚，解暑消火，美容養(yǎng)顏. 材料：黃瓜2根/胡蘿卜1根/細(xì)粉絲1小包/雞蛋2個(gè)/香菜幾根/瘦豬肉2兩/蒜幾粒. 調(diào)料：鹽/味素/醋/點(diǎn)糖/芥末/紅辣油/麻醬[個(gè)人口味不同，我沒放做法：黃瓜/胡蘿卜切絲[瓜絲不要切太細(xì)].粉絲用開水湯熟，再用冷水泡，凈水.雞蛋攤成餅.香菜切段.肉切成丁或條，用少許油炒熟，加點(diǎn)醬油.蒜剁成小丁.將材料入一大碗中，入調(diào)料，鹽不可放多，拌勻即可.涼拌青椒絲的特色：香脆、嫩綠。

涼拌青椒絲的制作材料：主料：青辣椒250克、醬油、醋各25克，鹽5克，味精、香油少許。涼拌青椒絲的做法：將青辣椒洗凈去掉蒂和籽，用開水燙一下，瀝去水分，切成絲裝盤，放入醬油、醋、味精、鹽、再淋上香油，拌勻即成。

愛吃麻辣和蒜味的，可根據(jù)口味加入辣椒油，蒜末少許。

7.冷菜的6種手法

冷菜六種手法：排，堆，疊，圍，擺，扣

冷菜造型裝盤就是將制作好的食用原料，通過刀工處理后整齊美觀地裝入盛器。一般來說，裝盤可分為墊底、蓋邊、蓋面三個(gè)步驟，排、堆、疊、圍、擺、復(fù)、鑲七種拼擺手法。

1.裝盤步驟

(1)墊底 在刀工處理過程中，不可避免地要出些邊角、碎料， 一般先把質(zhì)量較次的原料（如雞、鴨的翅、爪、頸等）和不整齊的塊、片、段墊在盤的中間，作為蓋面的基礎(chǔ)，這就叫墊底。這樣一方面充分利用了原料，又可使菜肴飽滿。但墊底的原料不宜過于碎小，也不能太厚太大，否則會(huì)影響美觀。

(2)蓋邊 就是把比較整齊的原料切成片、塊、段等，蓋住用來墊底的碎料的邊沿，有的地方也叫圍邊、碼邊等。

(3)蓋面就是選用質(zhì)量最優(yōu)質(zhì)、切得最整齊、最美觀的塊、片、段等，蓋在墊底的碎料上面，并壓住蓋邊原料，使整個(gè)冷盤顯得既美觀又豐滿。蓋面又叫裝刀面、蓋刀面、封頂?shù)取?/p>

2.拼擺手法

(1)排 排就是將一些刀工處理后較厚或自然形體呈腰圓形的原料，規(guī)范、整齊地排列在一起。排的方式可靈活多變， 一般有鋸齒形、圓形、四方形等。

(2)堆 堆是將加工成形或小型的整只原料堆放在盤內(nèi)，可散堆，也可整齊堆。

(3)疊 疊即將原料一片片規(guī)則有序地疊放在一起。制作時(shí)，可在墩上直接疊好，然后用刀鏟入盤內(nèi)；也可將切片在盤內(nèi)疊成。疊出的有樹葉形、梯形、橋形、馬鞍形等多種圖形。

(4)圍 圍即將經(jīng)過刀工處理后的原料，按一定刀工形狀排列成環(huán)形。具體圍法有圍邊、排圍、疊圍三種。圍邊是指在中間主料四周圍上其他原料；排圍是指將主料層層間隔排圍成花朵形，在中間點(diǎn)綴上其他原料；疊圍是指將主料一層壓一層疊，卷成花朵形。

(5)擺（貼） 擺就是運(yùn)用精巧的刀法，把不同色彩、質(zhì)地的原料加工成一定形狀，按設(shè)計(jì)要求擺成各種圖形或圖案。這種手法難度較大，需具有熟練的拼擺技巧和一定的藝術(shù)素養(yǎng)。

(6)覆（扣） 覆即把冷菜原料整齊地排放在扣碗內(nèi)，再翻扣在盤子內(nèi)或盤內(nèi)墊底的菜面上。此種方法拼擺的冷菜外形豐滿圓潤(rùn)、整齊美觀。

(7)鑲 鑲即將一些用刀工精細(xì)處理過的原料，放住已拼擺過的原料上面加以襯托、點(diǎn)綴。