淀粉糖測定的方法(食品中還原糖的測定都是方法)

1.食品中還原糖的測定都是有哪些方法

還原糖的測定方法 食物中還原糖的測定方法：高錳酸鉀滴定法和直接滴定法。

一、高錳酸鉀滴定法1.原理 樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。2.適用范圍 GB5009.7-85，本法適用于所有食品中還原糖的測定以及通過酸水解或酶水解轉化成還原糖的非還原性糖類物質(zhì)的測定。

3.儀器 （1） 滴定管 （2） 25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝 （3） 真空泵 （4） 水浴鍋4.試劑 除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。4.1 6 mol/L鹽酸：量取50ml鹽酸加水稀釋至100 ml。

4.2 甲基紅指示劑：稱取10mg甲基紅，用100ml乙醇溶解。4.3 5 mol/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉加水溶解并稀釋至100ml。

4.4 堿性酒石酸銅甲液：稱取34.639g硫酸銅（CuSO4·5H2O），加適量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過濾。4.5堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉與50g氫氧化鈉，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。

4.6精制石棉：取石棉先用3mol/L鹽酸浸泡2~3天，用水洗凈，再加2.5mol/L氫氧化鈉溶液浸泡2~3天，傾去溶液，再用熱堿性酒石酸銅已液浸泡數(shù)小時，用水洗凈。再以3mol/L鹽酸浸泡數(shù)小時，以水洗至不呈酸性。

然后加水振搖，使成微細的漿狀軟縣委，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用做填充古氏坩堝用。4.7 0.1000mol/L高錳酸鉀標準溶液。

4.8 1mol/L氫氧化鈉溶液：稱取4g 氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100ml。4.9 硫酸鐵溶液：稱取50g硫酸鐵，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷卻后加水稀釋至1L。

4.10 3mol/L鹽酸：量取30ml鹽酸，加水稀釋至120ml。5. 操作方法5.1 樣品處理：5.1.1 乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的食品：稱取約0.5~2 g固體樣品（吸取2~10 ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50ml水，搖勻。

加入10 ml堿性酒石酸銅甲液及4ml1mol/L氫氧化鈉溶液，加水至刻度，混勻。靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。

（注：此步驟目的是沉淀蛋白）5.1.2 酒精性飲料：吸取100 ml樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積1/4后（注：如果蒸發(fā)時間過長，應注意保持溶液pH為中性），移入250ml容量瓶中。加50 ml水，混勻。

以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.3 含多量淀粉的食品：稱取2~10 g樣品，置于250 ml容量瓶中，加200 ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。

（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因為淀粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。

吸取200ml上清液于另一250 ml容量瓶中，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.4 含有脂肪的食品：稱取2~10g樣品，先用乙醚或石油醚淋洗3次，去除醚層。

加入50ml水混勻，以下按5.1.1自"加10ml堿性酒石酸銅甲液"起依法操作。5.1.5 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100 ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后，備用。

5.2 樣品測定：吸取50ml處理后的樣品溶液，于400ml燒杯中，加入25ml堿性酒石酸銅甲液及25ml乙液，于燒杯上蓋一表面皿，加熱，控制在4min內(nèi)沸騰，再準確煮沸2min，乘熱用鋪好石棉的古氏坩堝或G4垂融坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不成堿性為止。（注：還原糖與堿性酒石酸銅試劑的反應一定要在沸騰狀態(tài)下進行，沸騰時間需嚴格控制。

煮沸的溶液應保持藍色，如果藍色消失，說明還原糖含量過高，應將樣品溶液稀釋后重做。）將古氏坩堝或垂融坩堝放回原400ml燒杯中，加25ml硫酸鐵溶液及25ml水，用玻棒攪拌使氧化亞銅完全溶解，以0.1mol/L高錳酸鉀標準液滴定至微紅色為終點。

同時吸取50ml水，加與測樣品時相同量的堿性酒石酸銅甲、乙液，硫酸鐵溶液及水，按同一方法做試劑空白實驗。6. 計算：X1=(V-V0)*N*71.54 (1) 式中： X1--樣品中還原糖質(zhì)量相當于氧化亞銅的質(zhì)量，mg;V--測定用樣品液消耗高錳酸鉀標準液的體積，ml;V0--試劑空白消耗高錳酸鉀標準液的體積，ml;N--高錳酸鉀標準溶液的濃度；71.54--1ml 1mol/L高錳酸鉀溶液相當于氧化亞銅的質(zhì)量，mg。

根據(jù)（1）式中計算所得氧化亞銅質(zhì)量，查附表"氧化亞銅質(zhì)量相當于葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質(zhì)量表"，再計算樣品中還原糖含量。X2=(m1*V2)∕（m2*V1）*(100∕1000) (2) 式中： X2--樣品中還原糖的含量，g/100g(g/100ml);m1--查表得還原糖質(zhì)量，mg;m2--樣品質(zhì)量（或體積）， g(ml);V1--測定用樣品處理液的體積，ml;V2--樣品處理后的總體積，ml。

7.舉例：稱取某食物樣品3.00g，經(jīng)過處理后用水定容至250ml。取50ml進行測定，消耗0.1003mol/L高錳酸鉀標準液5.20ml，同時測試劑空白為0.36ml，則 樣品中還原糖質(zhì)量相當于氧化亞銅的質(zhì)量為：X1(mg) =(5.20-0.36)*0.1003*71.54 = 。

2.定性測定糖的方法有哪些

糖的測定方法 一般有四種方法： 1、直接滴定法。

原理為 糖還原天藍色的氫氧化銅為紅色的氧化亞銅。缺點：水樣中的還原性物質(zhì)能對糖的測定造成影響。

2、高錳酸鉀滴定法。所用原理同直接滴定法。

缺點：水樣中的還原性物質(zhì)能對糖的測定造成影響，過程較為復雜，誤差大。3、硫酸苯酚法。

糖在濃硫酸作用下，脫水形成的糠醛和羥甲基糠醛能與苯酚縮合成一種橙紅色化合物，在10-100mg范圍內(nèi)其顏色深淺與糖的含量成正比，且在485nm波長下有最大吸收峰，故可用比色法在此波長下測定。苯酚法可用于甲基化的糖、戊糖和多聚糖的測定，方法簡單，靈敏度高，實驗時基本不受蛋白質(zhì)存在的影響，并且產(chǎn)生的顏色穩(wěn)定160min以上。

缺點：如果水樣呈橙紅色（大部分水樣為黃色），會對比色法造成較大的干擾。4、蒽酮法糖在濃硫酸作用下，可經(jīng)脫水反應生成糠醛和羥甲基糠醛，生成的糠醛或羥甲基糠醛可與蒽酮反應生成藍綠色糠醛衍生物，在一定范圍內(nèi)，顏色的深淺與糖的含量成正比，故可用于糖的測定。

缺點：，不同的糖類與蒽酮試劑的顯色深度不同，果糖顯色最深，葡萄糖次之，半乳糖、甘露糖較淺，五碳糖顯色更淺。綜合比較；采用蒽酮法能將最為準確地測定尾水中糖的含量。

（一） 直接滴定法Ⅰ、原理 v 一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反應，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用標液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點。

根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍做指示劑，滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液），根據(jù)樣品溶液消耗體積計算還原糖量。

Ⅱ、儀器和試劑 1.儀器 酸式滴定管，可調(diào)電爐（帶石棉板），250ml容量瓶。 2.試劑1. 鹽酸。

2. 堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至1000mL。3. 堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉與75g氫氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000 ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。

4. 乙酸鋅溶液：稱取21.9 g乙酸鋅，加3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。5. 亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至100ml。

6. 葡萄糖標準溶液：準確稱取1.0000g經(jīng)過96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水稀釋至1000L。此溶液相當于1mg/ml葡萄糖（注：加鹽酸的目的是防腐，標準溶液也可用飽和苯甲酸溶液配制）。

7. 果糖標準溶液：按⑹操作，配制每毫升標準溶液相當于1mg的果糖。8. 乳糖標準溶液：按⑹操作，配制每毫升標準溶液相當于1mg的乳糖。

9. 轉化糖標準溶液：準確稱取1.0526g純蔗糖，用100ml水溶解，置于具塞三角瓶中加5ml鹽酸（1+1），在68℃~70℃水浴中加熱15min，放置至室溫定容至1000ml，每ml標準溶液相當于1.0mg轉化糖。Ⅲ、實驗步驟 1.樣品處理 ⑴ 乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的食品：稱取約2.50~5.00g固體樣品（吸取25~50ml液體樣品），置于250 ml容量瓶中，加50 ml水，搖勻。

邊搖邊慢慢加入5ml乙酸鋅溶液及5ml亞鐵氫化鉀溶液，加水至刻度，混勻。靜置30 min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。

（注意：乙酸鋅可去除蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、樹脂等，使它們形成沉淀，經(jīng)過濾除去。如果鈣離子過多時，易與葡萄糖、果糖生成絡合物，使滴定速度緩慢；從而結果偏低，可向樣品中加入草酸粉，與鈣結合，形成沉淀并過濾。）

⑵ 酒精性飲料：吸取100ml樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1 mol/L氫氧化鈉溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積1/4后，移入250ml容量瓶中，加水至刻度。 ⑶ 含多量淀粉的食品：稱取10.00~20.00g樣品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖（注意：此步驟是使還原糖溶于水中，切忌溫度過高，因為淀粉在高溫條件下可糊化、水解，影響檢測結果。）

冷后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。

吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸鋅溶液及5ml亞鐵氫化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30 min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾液備用。 ⑷ 汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取100ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后備用。

（注意：樣品中稀釋的還原糖最終濃度應接近于葡萄糖標準液的濃度。） 2. 標定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml乙液，置于150ml錐形瓶中（注意：甲液與乙液混合可生成氧化亞銅沉淀，應將甲液加入乙液，使開始生成的氧化亞銅沉淀重溶），加水10 ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管滴加約9 ml葡萄糖標準溶液或其他還原糖標準溶液，直至溶液蘭色剛好褪去為終點，記錄消耗的葡萄糖標準溶液或其他還原糖標準溶液總體積，平行操作。

3.可溶性糖含量的測定方法有哪些

可溶性總糖的測定

【實驗原理】

本實驗采用蒽酮比色法測定可溶性糖的含量。糖在硫酸作用下生成糠醛，糠醛再與蒽酮作用形成綠色絡合物，顏色的深淺與糖含量有關。在625 nm波長下的OD值與糖含量成正比。由于蒽酮試劑與糖反應的呈色強度隨時間變化，故必須在反應后立即在同一時間內(nèi)比色。該實驗方法簡便，但沒有專一性，絕大部分的碳水化合物都能與蒽酮試劑反應，產(chǎn)生顏色。

【器材與試劑】

1. 實驗儀器分光光度計，恒溫水浴，電子天平，烘箱，刻度試管，漏斗

2. 實驗試劑活性炭，乙醇

葡萄糖標準液：稱取已在80℃烘箱中烘至恒重的葡萄糖100

mg，用80%乙醇配制成1000 ml溶液，即得每ml含糖為100

μg的標準液

蒽酮試劑：稱取1 g

蒽酮，溶解于1000 ml稀硫酸（將760 ml相對密度為1.84的濃硫酸用蒸餾水稀釋成1000

ml）溶液中，置于棕色瓶中，當日配置使用。

3. 實驗材料植物葉片或種子

【實驗步驟】

1.

可溶性糖的提取

植物葉片或種子在110℃烘箱烘15

min，然后調(diào)至70℃過夜。干葉片磨碎后稱取50 mg樣品倒入10

ml刻度離心管內(nèi)加入4 ml 80%乙醇，置于80℃水浴中不斷攪拌40

min，離心，收集上清液，其殘渣加2 ml 80%乙醇重復提2次，合并上清液。在上清液中加10

mg活性炭，80℃脫色30 min,80%乙醇定容至10

ml，過濾后取濾液測定。

2.

繪制標準曲線

取20 ml帶塞試管，編號，按下表配置系列濃度的標準葡萄糖溶液。然后在每只試管中加入5

ml蒽酮試劑，混勻，蓋上塞子，在沸水浴中煮沸10

min（水浴重沸后計時），取出，立即用水冷卻至室溫，在625nm波長下，分別測量各管的光密度值，用0號管調(diào)零。以光密度為縱坐標，葡萄糖含量為橫坐標，繪制標準曲線。

4.怎么測試淀粉DE值

不好意思，淀粉DE值的測定我不大懂，我的生物化學知識只局限于高中水平！DE值，是英文（dextrose equivalent）的縮寫，是葡萄糖當量或葡萄糖值的意思。

淀粉的轉化程度以葡萄糖值表示（簡稱DE值）， DE值=還原糖含量（以葡萄糖計）/淀粉干物質(zhì)的量淀粉分解過程要求把淀粉全部分解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖，它還含有多種糖類的混合物。淀粉的水解過程是：淀粉-----糊精------高糖-----麥芽糖------葡萄糖下面是別人的方法，你可參考下：DE值的測定其實很簡單，主要測定方法如下：根據(jù)試樣還原糖的大小確定取樣量。

DE值等于試樣還原糖與試樣干固物之比，你首先將試樣的固形物測出來，如糖漿用阿貝折光儀測定，可直接讀取固形物含量；如是麥芽糊精，則測定其水分，用100%減去水分即為固形物含量。例如：有一糖漿，其固形物為75%,DE值為40%，那么其還還原糖為0.75乘以40%為30%，那么取樣就要取0.75~0.80g定容至250mL（使樣液中每mL含有還原糖 1mg）按GB/T 5009.7測定。

你也可以參考QB/T2319—1997，這里面就有關于DE值的測定。

5.淀粉的國標測定方法

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淀粉的國標測定方法|

測定食物中淀粉的方法有酶水解法、酸水解法、可消化淀粉和抗性淀粉的測定方法（酶-直接法）一、酶水解法1.原理樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，其中淀粉用淀粉酶水解成雙糖，再用鹽酸將雙糖水解成單糖，最后按還原糖測定，并折算成淀粉。2.適用范圍GB5009.9-85，適用于所有含淀粉的食物。3.儀器（1） 回流冷凝器（2） 水浴鍋4.試劑除特殊說明外，實驗用水為蒸餾水，試劑為分析純。（1） 乙醚（2） 0.5 % 淀粉酶溶液：稱取淀粉酶（Sigma公司， E.C3.2.1.1）0.5 g，加100ml水溶解，加入數(shù)滴甲苯或三氯甲烷，防止長霉，貯于冰箱中。（注：配成溶液的淀粉酶破壞很快，最好鄰用現(xiàn)配。）（3） 碘溶液：稱取3.6 g碘化鉀溶于20 ml水中，加入1.3 g碘，溶解后加水稀釋至100 ml。(4) 85 %乙醇。（5） 其余試劑同《蔗糖測定方法》5.操作方法5.1 樣品處理稱取2~5 g樣品，置于放有折疊濾紙的漏斗內(nèi)，先用50 ml乙醚分5次洗除脂肪（注：如果脂肪含量少，此步驟可免），再用約100 ml85 %乙醇洗去可溶性糖類（注：此步驟目的是去除可溶性糖），將殘留物移入250 ml燒杯內(nèi)，并用50ml水洗濾紙及漏斗，洗液并入燒杯內(nèi)，將燒杯置沸水浴上加熱15 min，使淀粉糊化，放冷至60 ℃以下，加20ml淀粉酶溶液，再55~60 ℃保溫1h，并時時攪拌（注：溫度過高，淀粉酶的活性破壞）。然后取1滴此液加1滴碘溶液，應不現(xiàn)蘭色，若顯蘭色，再加熱糊化并加20ml淀粉酶溶液，繼續(xù)保溫，直至加碘不顯蘭色為止

6.蛋白質(zhì)含量測定的基本方法有哪些

pro的測定方法分為兩大類：一類是利用pro的共性，即含氮量，肽鏈和折射率測定pro含量，另一類是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸、堿性基團和芳香基團測定pro含量。

但是食品種類很多，食品中pro含量又不同，特別是其他成分，如碳水化合物，脂肪和維生素的干擾成分很多，因此pro的測定通常利用經(jīng)典的剴氏定氮法是由樣品消化成銨鹽蒸餾，用標準酸液吸收，用標準酸或堿液滴定，由樣品中含氮量計算出pro的含量。由于食品中pro含量不同又分為凱氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它們的基本原理都是一樣的。

7.淀粉制糖的方法有哪些,各有什么優(yōu)缺點

用于制備淀粉的原料主要有薯類、玉米、小麥、大米等富含淀粉的農(nóng)產(chǎn)品。

根據(jù)原料淀粉的性質(zhì)及采用的催化劑不同，淀粉水解為葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶結合法等三種。 酶解法是在酶的作用下進行的，反應條件較溫和，不需要耐高溫高壓或 而酸腐蝕的設備；酶作為催化劑的特點是專一性強，副反應少，故水解糖液純度高，淀粉轉化率高；可在較高的淀粉乳濃度下水解。

如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的淀粉乳，并且可以采用粗原料。用酶解法制得的糖液較純凈、顏色淺、無苦味、質(zhì)量高，有利于糖液的充分利用。

酶解法反應時間較長，設備要求較多，且酶是蛋白質(zhì)，易引起糖液過濾困難。當然，隨著酶制劑生產(chǎn)及應用技術的提高，酶解法制糖將逐漸取代酸解法制糖。