西式烹飪原料鑒定方法(烹飪原料的質(zhì)量鑒別手段)
1.烹飪原料的質(zhì)量鑒別手段有哪些
烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)。
(1)理化鑒定
理化鑒定是利用儀器設備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。
理化檢驗主要是分析原料的營(yíng)養成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質(zhì)構成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。由于理化鑒定需要有專(zhuān)門(mén)的儀器設備和試驗場(chǎng)地及專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長(cháng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著(zhù)食品市場(chǎng)監管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設立的專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
(2)感官鑒定
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺(jué)檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等）進(jìn)行檢驗。
②嗅覺(jué)檢驗：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質(zhì)，就會(huì )產(chǎn)生不同的異味。
③味覺(jué)檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺(jué)檢驗：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、粗細）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì )幾種方法配合使用。
感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。只要在長(cháng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內部的本質(zhì)變化，其準確度不及理化檢驗。而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗有差別，往往會(huì )影響檢驗的結果。
2.烹飪原料的質(zhì)量鑒別手段有哪些
烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類(lèi)。
（1）理化鑒定 理化鑒定是利用儀器設備和化學(xué)試劑對原料的品質(zhì)進(jìn)行判斷，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。理化檢驗主要是分析原料的營(yíng)養成分、風(fēng)味成分、有害成分等。
生物學(xué)檢驗可以測定原料或食物有無(wú)毒性或生物性污染。運用理化鑒定能具體而準確地分析食品的物質(zhì)構成和性質(zhì)，對原料品質(zhì)和新鮮度等方面做出科學(xué)的結論，還能查出其變質(zhì)的原因、有毒物質(zhì)的毒理等。
由于理化鑒定需要有專(zhuān)門(mén)的儀器設備和試驗場(chǎng)地及專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，檢驗周期長(cháng)，難以在經(jīng)營(yíng)企業(yè)中使用。但隨著(zhù)食品市場(chǎng)監管的需要及完善，某些原料必須經(jīng)國家設立的專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗合格后才可以進(jìn)入市場(chǎng)，因此理化鑒定主要在檢疫部門(mén)等使用。
（2）感官鑒定感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。①視覺(jué)檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等）進(jìn)行檢驗。
②嗅覺(jué)檢驗：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質(zhì)，就會(huì )產(chǎn)生不同的異味。③味覺(jué)檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。⑤觸覺(jué)檢驗：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、粗細）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì )幾種方法配合使用。感官鑒定簡(jiǎn)單易行，宜于企業(yè)使用，但容易產(chǎn)生偏差。
只要在長(cháng)期的實(shí)踐中積累了一定的經(jīng)驗后，就可以迅速地對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定。但感官鑒定有它的局限性，它只能憑人的感覺(jué)對原料的某些外形特點(diǎn)進(jìn)行大致判斷，不能完全反映其內部的本質(zhì)變化，其準確度不及理化檢驗。
而且，人的感覺(jué)和經(jīng)驗有差別，往往會(huì )影響檢驗的結果。
3.西餐的烹調方法有哪些
一、煎（
FRIED
）
煎是西餐中使用較為廣泛的烹調方法之一，
它是指原料加工成型后加
調料使之入味，在平底鍋或扒板上加入油少量，油溫較高，加熱成熟
的一種烹調方法。
煎可以分為清煎、
軟煎等。
如葡式煎魚(yú)、
煎小牛肉、
意式煎醸豬排等。
二、炸（
DEEP---FRIED
）
炸是指將原料加工成型后調味，
在對原料進(jìn)行掛糊后投入油量多、
油
溫高的油鍋中加熱成熟的一種烹調方法。炸可分為清炸、面包糠炸、
面糊炸等。如炸魚(yú)條、炸雞腿、炸黃油雞卷等。
三、炒（
SAUTE
）
炒是指將加工成絲、
丁、
片等小型原料投入油量少的油鍋中急速翻炒
使原料在較短時(shí)間成熟的一種烹調方法。在炒至過(guò)程中一般不加湯
汁，
所以超值的菜肴具有脆嫩鮮香的特點(diǎn)。
如俄式牛肉絲、
炒豬肉絲、
蘑菇沙司等。
四、煮（
BOIL
）
煮是指將原料放入能充分浸沒(méi)原料得清水或清湯中旺火燒沸，
改用中
小火煮熟原料的一種方法。
煮制菜肴具有清淡爽口的特點(diǎn)，
同事也保
留了原料本身的鮮味和營(yíng)養。如煮雞蛋、煮牛肉蔬菜、柏林式豬肉酸
白菜等。
五、燜（
BRAISE
）
燜是指將原料初加工（一般為過(guò)油或著(zhù)色）后加入悶鍋，加入少量沸
水或濃湯（一般浸沒(méi)原料的
1/2
或
2/3
）用微火長(cháng)時(shí)間加熱使原料成
熟的烹調方法。燜制成熟的菜肴所剩湯汁較少。所以酥軟香嫩，滋味
醇厚的特點(diǎn)。
如燜羊肉、
意式燜牛肉、
鄉村式燜松雞、
蘋(píng)果燜豬排等。
六、燴（
STECO
）
燴是指將原料經(jīng)過(guò)初加工（過(guò)油或腌制）后加入濃湯汁和調料，先用
大火后用小火使原料成熟的烹調方法。燴制菜肴用料廣泛（肉、禽、
海鮮、蔬菜等等）具有口味濃郁，色澤鮮亮的特點(diǎn)。如香橙燴鴨胸、
咖喱雞、燴牛舌等。
七、烤（
roast
）
烤是指將原料初加工成型后，
加調味料腌制使之入味后放入烤爐或烤
箱加熱至規定火候上色的一種烹調方法。
烤制菜肴喪失水分較多，
對
營(yíng)養用較大的破壞。
但火力均勻，
菜肴有一定的特殊風(fēng)味。
如烤火雞、
烤牛外脊、披薩等。
八、焗（
BAKE
）
焗是指將各種經(jīng)過(guò)初加工成熟的原料放入耐熱容器內，
加調味沙司后
放入烤箱或焗爐加熱的一種烹調方法。
焗制菜肴因帶有沙司所以具有
質(zhì)地鮮嫩、
口味濃郁的特點(diǎn)。
如焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等。
九、鐵扒（
GRILL
）
鐵扒是指將加工成型
（一般為片狀）
的原料加調料腌制后放入扒爐上
加熱至規定的成熟度的一種方法。扒制菜肴宜選用質(zhì)地鮮嫩的原料，
具有香味明顯、汁多鮮嫩的特點(diǎn)。如西冷牛扒、鐵扒里脊、鐵扒比目
魚(yú)等。
十、串燒（
BROIL
）
串燒是指將加工成片、塊、
段狀的原料加調料腌制入味后，用釬子穿
起來(lái)放在燒烤爐上直接把原料烤炙成說(shuō)的一種方法。
串燒類(lèi)菜肴具有
外焦里嫩、
色澤紅褐香味獨特的特點(diǎn)。
如羊肉串、
雜肉串、
海鮮串等。
4.烹飪原料的感官判定法有哪些
感官鑒定就是利用人的感覺(jué)器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等對原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定，有以下5種具體方法。
①視覺(jué)檢驗：是一種運用最廣的手段，就是用肉眼對原料的外部特征（形態(tài)、色澤、清潔度、透明度等等）進(jìn)行檢驗。
②嗅覺(jué)檢驗：就是利用人的鼻子來(lái)鑒別原料的氣味，烹飪原料都有其正常的氣味，當它們腐敗變質(zhì)，就會(huì )產(chǎn)生不同的異味。
③味覺(jué)檢驗：人的舌頭上有許多味蕾，可以辨別原料的滋味，味覺(jué)檢驗就是通過(guò)感覺(jué)原料滋味的變化，從而判斷原料品質(zhì)的好壞。
④聽(tīng)覺(jué)檢驗：通過(guò)耳朵聽(tīng)被檢原料主動(dòng)或被動(dòng)發(fā)出的響聲來(lái)鑒定其品質(zhì)的好壞。
⑤觸覺(jué)檢驗：就是通過(guò)手接觸原料，檢驗原料的重量、質(zhì)感（彈性、硬度、粗細）等，從而來(lái)判斷原料的質(zhì)量。
以種感官檢驗的方法，有時(shí)用一種，有時(shí)會(huì )幾種方法配合使用。
5.西餐原料常見(jiàn)的分類(lèi)方法是什么
西菜之首--法式大餐 法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。
法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜肴中的美味），加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重視調味，調味品種類(lèi)多樣。用酒來(lái)調味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和奶酪，品種多樣。
法國人十分喜愛(ài)吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。法式菜肴的名菜有：馬賽魚(yú)羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。
簡(jiǎn)潔與禮儀并重--英式西餐 英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱(chēng)。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調味時(shí)較少用酒，調味品大都放在餐臺上由客人自己選用。
烹調講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏見(jiàn)長(cháng)。
英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜始祖--意式大餐 在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟、文化中心，雖然后來(lái)意大利落后了，但就西餐烹飪來(lái)講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。
意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著(zhù)稱(chēng)。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見(jiàn)長(cháng)。
意大利人喜愛(ài)面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。
意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。
營(yíng)養快捷--美式菜肴 美國菜是在英國菜的基礎上發(fā)展起來(lái)的，繼承了英式菜簡(jiǎn)單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類(lèi)的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。
喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營(yíng)養、快捷。
美式菜肴的名菜有：烤火雞、橘子燒野鴨、美式牛扒、蘋(píng)果沙拉、糖醬煎餅等。 西菜經(jīng)典--俄式大餐 沙皇俄國時(shí)代的上層人士非常崇拜法國，貴族不僅以講法語(yǔ)為榮，而且飲食和烹飪技術(shù)也主要學(xué)習法國。
但經(jīng)過(guò)多年的演變，特別是俄國地帶，食物講究熱量高的品種，逐漸形成了自己的烹調特色。俄國人喜食熱食，愛(ài)吃魚(yú)肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。
俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡(jiǎn)單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。
烹調方法以烤、熏腌為特色。 俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們日常生活習慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚(yú)肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。
俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤(pán)、魚(yú)子醬、酸黃瓜湯、冷蘋(píng)果湯、魚(yú)肉包子、黃油雞卷等。 啤酒、自助--德式菜肴 德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營(yíng)養，首先發(fā)明自助快餐。
德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節大約要消耗掉100萬(wàn)公升啤酒。
6.西式烹調工藝初加工工藝方法有哪些
名稱(chēng) 烹調方法特點(diǎn)
鐵扒 以金屬直接傳熱使原料成熟
烤 利用輻射熱能使原料成熟
燜 過(guò)油著(zhù)色后的原料放在燜鍋內，加沸水、調味品先大火后小火加熱使原料成熟
燴 加工成不同形狀的原料先過(guò)油或汆水，再加沙司先旺火后小火使原料成熟
煮 將原料放入清水或湯中，用旺火燒開(kāi)，以小火煮制使原料成熟
炸 用多油，旺火或中小火使原料成熟
煎 用少油運用多種火力（多中火）使原料成熟
炒 加工成不同形狀的原料以少油旺火快速翻拌是原料成熟
汆 與煮相似，沸水下料，快速成熟
焗 經(jīng)加工切配，調好味的原料加入沙司、蔬菜或較濕的原料再烤制使之成熟
