感官鑒評(píng)人員實(shí)驗(yàn)前(感官品評(píng)能力考核有哪些要點(diǎn)?)

1.感官品評(píng)能力考核有哪些要點(diǎn)?

視覺(jué)考核：。

主要區(qū)分色澤深淺。將檸檬黃配成不同濃度的水溶液，最低濃度0? 1%，間隔0? 05%，并配入蒸餾 水樣一同密碼編號(hào)，目測(cè)排出由淺至深的顏色順序。

嗅覺(jué)考核：A單體香考核：以玫瑰、桂花、橘子、檸檬、楊梅、菠蘿等精制純度高的天然香精，調(diào)配成接近閾值數(shù) 不同濃度溶液，密碼編號(hào)，考核對(duì)各種花、果香品種名稱的辨別能力。 B單體酯考核：各酒種評(píng)酒員除對(duì)各酒種常見(jiàn) 的酯類，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等必須考核外，還得 依本酒種所含的主要酯成分進(jìn)行考核，即按接近閾值數(shù)調(diào)配成不同濃度溶液，分辨出酯類的名稱。

任選 其中1?2種酯類，按高于閾值數(shù)配成不同梯度濃度 的溶液，考核對(duì)不同濃度排出順序的辨別能力。 C單體醇、醛、酮考核：方法同上。

味覺(jué)考核：A基本四味區(qū)分：甜：以蔗糖配成0。 25%的水溶液；咸：以食鹽配成0。

55%的水溶液；酸：以檸檬酸配成0? 01 %的水溶液；苦：以奎寧配成0。001%的水溶液；以上四味并蒸餾水樣，密碼編號(hào)，考核分辨各味 品種能力：以基本四味中每一味，分別配成最低濃度 的梯度水溶液，考核排列各味濃淡次序。

B酒度高低排序：以食用酒精自20度至55度 間隔5度，配成不同濃度的溶液，聞其香，嗅其味，按 酒精含量高低排出順序。C單體酸考核：以乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸 （白酒增加己、丁酸）配成0。

1%以下不同濃度酒精 溶液，考核辨別能力。D單體醇考核：異戊醇、異丁醇是酒類中常見(jiàn)的 醇類，選這兩種醇配成0。

001%以下不同濃度的酒精溶液，密碼編號(hào)，分辨出醇的名稱，排列出不同濃度順序。還可進(jìn)行單體醛、酮考核。

2.食品的感官鑒定有哪幾方面要求?

食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求！Ra 食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。

不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。 +j;_ 5.冷飲與酒類a 冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。

特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。 0G 6.調(diào)味品與其他食品Ly 調(diào)味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。

這些食品都可以通過(guò)感官鑒別，把宏觀指標(biāo)不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求者區(qū)分出來(lái)予以控制，嚴(yán)防流人市場(chǎng)造成不良影響。 I20^o7 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評(píng)價(jià)，都適用于感官鑒別方法。

0,X 三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，#Tg （一）鑒別原則S[;{4 通過(guò)感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。 感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官鑒別的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。

這里應(yīng)遵循的原則是：II (1)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門頒布的食品質(zhì)量法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。 ！T28A (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。

達(dá)不到該種食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

；`：！ （4）食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。eM (5)在鑒別指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。

（ （6）鑒別結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)附條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。 對(duì)于沒(méi)有鑒別參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類食品恰當(dāng)?shù)罔b別。

{@@ ； （7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況，尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。 %D^J （二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD 感官鑒別和選購(gòu)食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否食用的確切結(jié)論。

對(duì)于感官指標(biāo)變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的判斷結(jié)果。因此，通過(guò)感官鑒別后，特別是對(duì)有疑問(wèn)和有爭(zhēng)議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌分析，以便輔助驗(yàn)證感官鑒別的初步結(jié)論。

尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專業(yè)操作，以確保鑒別結(jié)果的準(zhǔn)確性，并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國(guó)家、集體和個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失為目的，并考慮到物盡其用的問(wèn)題而提出的。

具體方式通常有以下四種：Tu:^+ (1)正常食品。經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。

# （2）無(wú)害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。

如高溫加熱、加工復(fù)制等。'^X (3)附條件可食食品。

有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。

o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。

但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。

t3%dj 四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語(yǔ)Z*n 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規(guī)定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。

下面對(duì)一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。_+5Ak （一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義IG 酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

#（|a 苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 R~J V 咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。

E$ @~ 風(fēng)味一品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特。

3.酒感官品評(píng)工作人員要遵守哪些紀(jì)律?

工作人員嚴(yán)守紀(jì)律，服從評(píng)酒工作的安排。

酒樣按規(guī)定保管，按要求分類，分型，編組， 編號(hào)，全部準(zhǔn)備工作嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致，做好保密工作。評(píng)酒杯清洗潔凈，表面光滑無(wú)水痕，倒置在 鋪有潔凈紗布的不銹鋼或搪瓷盤內(nèi)，如放置時(shí)間超 過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)應(yīng)再?zèng)_洗，遇異香、異味酒杯，需 單獨(dú)處理。

每杯酬酒量水平線一致，杯外不沾酒。按編號(hào)順序遞送酒樣，同輪次的酒樣一起遞 送，保持輕拿輕放，細(xì)心平穩(wěn)。

每輪次結(jié)束后，收取品評(píng)記分表，并及時(shí)統(tǒng) 計(jì)，準(zhǔn)確無(wú)誤，嚴(yán)格遵守評(píng)分結(jié)果不外傳。每一輪次評(píng)酒結(jié)束，評(píng)酒員退場(chǎng)，迅速清理 評(píng)酒室。

評(píng)酒期間禁止吸煙，禁用化妝品。

4.感官鑒評(píng)人員訓(xùn)練時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題

最起碼不抽煙喝酒，吃口味重的東西，不搽香水等干擾審評(píng)的行為感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異常現(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到.例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析.尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有的鑒別.可見(jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性.在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

5.食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)需要遵守的基本原則主要有哪些

1. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整 個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。

2. 二 - 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。 要求鑒評(píng) 員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。

3. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方 法。 4. A- 非 A 檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。

這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評(píng)員指出那些是 A 和非 A 的檢驗(yàn)方法。 5. 五中取二檢驗(yàn)法： 同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品， 其中兩個(gè)是一種類型， 另外三個(gè)是一種類型， 要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法. 6. 選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。

7. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。 8. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。

9. 分類檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。 10. 。

1. 二點(diǎn)檢驗(yàn)法：以隨機(jī)的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整 個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的檢驗(yàn)方法。 2. 二 - 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：先給鑒評(píng)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同。

要求鑒評(píng) 員挑選出哪個(gè)與對(duì)照樣品相同的檢驗(yàn)方法。 3. 三點(diǎn)檢驗(yàn)法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評(píng)員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗(yàn)方 法。

4. A- 非 A 檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員學(xué)會(huì)了識(shí)別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評(píng)員。這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評(píng)員指出那些是 A 和非 A 的檢驗(yàn)方法。

5. 五中取二檢驗(yàn)法： 同時(shí)提供五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品， 其中兩個(gè)是一種類型， 另外三個(gè)是一種類型， 要求鑒評(píng)員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法. 6. 選擇檢驗(yàn)法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗(yàn)方法。 7. 配偶檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類的檢驗(yàn)方法。

8. 排序檢驗(yàn)法：比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)弱或程度排出一系列樣品的方法。 9. 分類檢驗(yàn)法：鑒評(píng)員評(píng)價(jià)樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類別的檢驗(yàn)方法。

10. 評(píng)分檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特性的數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)為法。 2 11. 成對(duì)比較檢驗(yàn)法：把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn) 行評(píng)價(jià)，最后把所有組的結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的檢驗(yàn)方法。

12. 評(píng)估檢驗(yàn)法：由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。 13. 簡(jiǎn)單的描述檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品的特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品 品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。

14. 定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法：要求鑒評(píng)員盡量完整的對(duì)形成樣品感官特性的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)價(jià)的 檢驗(yàn)方法。 簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規(guī)律。

答：（ 1 ）感覺(jué)的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲勞現(xiàn)象；（ 2 ）感覺(jué)的對(duì)比現(xiàn)象；（ 3 ）感覺(jué)的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)； （ 4 ）感覺(jué)的掩蔽現(xiàn)象；（ 5 ）感覺(jué)疲勞和心理作用對(duì)感覺(jué)會(huì)產(chǎn)生影響；（ 6 ）感覺(jué)判斷具有相對(duì)性 1. 食品的感官因素有哪幾個(gè)？ 答：（ l ）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（ 2 ）氣味/香氣/香味（嗅 到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（ 3 ）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得， 但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（ 4 ）風(fēng)味（包括以下組 成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（ 5 ）聲音（與食品的硬度、脆 性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等） 2. 感官檢驗(yàn)中要求感官評(píng)價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？ 答：（ 1 ）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（ 2 ）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在 20-50 之間； （ 3 ）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（ 4 ）對(duì)感官評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行培訓(xùn)。 3. 簡(jiǎn)述感官的相互作用。

答：（ l ）食品的風(fēng)味-是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響； （ 2 ）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（ 3 ）視覺(jué)對(duì)風(fēng)味的影響 4. 簡(jiǎn)述樣品的編號(hào)原則。 答：（ l ）數(shù)字編號(hào)采用三位隨機(jī)數(shù)；（ 2 ）字母編號(hào)避免按順序編號(hào)；（ 3 ）同次試驗(yàn)編號(hào)位數(shù)應(yīng)該一 致；（ 4 ）同一個(gè)樣品應(yīng)該編多個(gè)不同樣的號(hào)；（ 5 ）同一個(gè)品評(píng)員拿到的樣品不能有相同的號(hào) 5. 簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官檢驗(yàn)的內(nèi)容 答：色澤檢驗(yàn)—— 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗(yàn)——有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗(yàn)——乳香味；滋味 檢驗(yàn)——乳純香，可口而稍甜。

6. 簡(jiǎn)述各種食品品質(zhì)與人類的五官感覺(jué)的對(duì)應(yīng)關(guān)系 答：食品外觀與人眼睛的視覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的風(fēng)味人的 嗅覺(jué)和味覺(jué)相對(duì)應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應(yīng)相對(duì)應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽覺(jué)相對(duì)應(yīng)。