冬季打發(fā)蛋白(冬天蛋清打發(fā)不起來(lái))
1.冬天蛋清打發(fā)不起來(lái)
蛋清打發(fā)不起來(lái)是什么原因
1.雞蛋打發(fā)不起來(lái)是有很多的原因的，其中如果雞蛋不夠新鮮的話，是很有可能會(huì)導(dǎo)致蛋清打發(fā)不起來(lái)的，如果是因?yàn)檫@個(gè)原因的話，我們可以選擇換雞蛋，然后重新打發(fā)來(lái)進(jìn)行嘗試。我們?cè)谫?gòu)買雞蛋的時(shí)候，一定要選擇比較新鮮的雞蛋，另外已經(jīng)裂縫，或者已經(jīng)有異味的雞蛋是不可以再繼續(xù)使用的。
2.在打發(fā)蛋清的時(shí)候，一定要保證雞蛋清和蛋黃是完全分離的狀態(tài)，如果在雞蛋清當(dāng)中含有蛋黃的成分的話，也是很有可能會(huì)導(dǎo)致雞蛋清無(wú)法打發(fā)的，所以我們?cè)诜蛛x的時(shí)候一定要分離仔細(xì)，避免造成食材的浪費(fèi)。
3.影響蛋清打發(fā)最大的一個(gè)因素就是油脂，油脂的存在會(huì)阻礙泡沫的產(chǎn)生，所以我們?cè)诖螂u蛋清的時(shí)候，一定要保證打蛋棒和裝雞蛋的容器當(dāng)中，是沒有任何油脂的成分存在的，在放入雞蛋清之前，一定要用清水將殘留的油脂和乳化劑等成分清洗干凈，需要特別注意的是含有油脂的物質(zhì)是蠻多的。
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4.如果是用手動(dòng)的方式打雞蛋清的話，一定要保證筷子是順著同一個(gè)方向的，并且裝有蛋清的容器當(dāng)中不能有水，這樣才能保證雞蛋清更快的被打發(fā)。如果往雞蛋清當(dāng)中添加了適量的糖分的話，那么打發(fā)的時(shí)間是會(huì)延長(zhǎng)的，這是屬于一個(gè)正常的現(xiàn)象。
5.如果打發(fā)失敗了，我們可以嘗試著重新打發(fā)，但是再重新打發(fā)的時(shí)候，一定要特別注意以上的這些問題，或者是往里面適量的加入一些面粉，起到一定的補(bǔ)救的作用。
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蛋清打發(fā)不起來(lái)是什么原因？其實(shí)有很多因素都會(huì)導(dǎo)致蛋清打發(fā)不起來(lái)，比如說(shuō)在打發(fā)雞蛋清之前，沒有將蛋黃和蛋清徹底的分離，或者說(shuō)在打發(fā)雞蛋清所使用到的材料當(dāng)中含有油脂的成分，雞蛋本身不夠新鮮，都有可能會(huì)引起蛋清打發(fā)不起來(lái)，如果出現(xiàn)了以上的問題，想要補(bǔ)救是比較困難的，只能通過往里面添加面粉的方式來(lái)進(jìn)行嘗試，不過最好還是重新打發(fā)。
2.天冷怎么打發(fā)全蛋
在天冷時(shí)，全蛋打發(fā)最好是坐熱水打發(fā)，會(huì)更方便些。
隔水加熱的溫度根據(jù)砂糖量，攪拌機(jī)性能，雞蛋的鮮度，室溫等而不同。一般砂糖量在60%時(shí)要隔水加熱到36度左右。以此為標(biāo)準(zhǔn)：如果砂糖量越多，全蛋越不容易打發(fā)。如果砂糖量要超過70%，要隔水加熱到40度左右。
雞蛋的鮮度越差，水樣蛋白越多，全蛋也越容易打發(fā)。因此使用的雞蛋鮮度差時(shí)，要相應(yīng)的降低加熱溫度。如果室溫低，加熱后的雞蛋打發(fā)時(shí)溫度下降會(huì)很快，要相應(yīng)的提高加熱溫度。相反如果室溫高要相應(yīng)的降低加熱溫度。
擴(kuò)展資料：
制作時(shí)要注意，雖然隔水加熱后的全蛋容易打發(fā)，但打發(fā)后的氣泡不穩(wěn)定，與面粉攪拌時(shí)氣泡消失很多，最終影響蛋糕體積。因此，最好全蛋打發(fā)好后要降溫到25度左右（摸攪拌桶感覺不到溫即可）。
打發(fā)全蛋開始要用高速攪拌，高速攪拌可以讓全蛋快速膨脹，但打出來(lái)的氣泡大而粗。用高速將體積充分打出來(lái)后，速度要從高速轉(zhuǎn)為中速。在中速階段會(huì)生成部分小氣泡，同時(shí)大氣泡會(huì)被分化成小氣泡。
3.怎么打發(fā)蛋清呢?
1、準(zhǔn)備大小合適的容器，一定要保證無(wú)水無(wú)油；把打蛋器清洗干凈，一定要擦干水分再使用。
2、把蛋清倒進(jìn)容器，蛋清的溫度在20℃左右更容易打發(fā)。從冰箱取出的蛋應(yīng)該在室溫下放置一會(huì)后再取蛋清。
如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱。 3、蛋清中加入白砂糖，順一個(gè)方向攪打，這個(gè)過程需要一點(diǎn)時(shí)間，直到蛋清膨脹至原來(lái)的兩倍，并變成奶油狀。
如果有電動(dòng)打蛋器，就更方便。 4、加入檸檬汁或是白醋，再次攪打均勻，就能夠用來(lái)做烘焙了。
注意蛋清不能擱置時(shí)間太久（不超過15分鐘），否則打發(fā)的蛋清會(huì)消泡。
4.蛋白打發(fā)有什么竅門?
① 選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾上水、蛋黃和油。
在雞蛋冷卻的時(shí)候?qū)⒌扒搴偷包S分開，此時(shí)蛋黃比較堅(jiān)硬，不易破碎。如果留下少許蛋黃，蛋清的攪拌效果就不會(huì)太好。
② 蛋清在17?22℃：的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。因此，冬天要用401：左右的溫水放在打蛋盆下，以便達(dá)到合適的溫度。
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度。 ③ 蛋白要置于干凈無(wú)油無(wú)水的圓底容器中，用打蛋機(jī)朝同一方向攪打，等出現(xiàn)大泡沫時(shí)將砂糖分次加入其中。
此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
5.蛋白的打發(fā)的常見問題：1.打發(fā)蛋白為什么要用冷藏雞蛋
因?yàn)榈鞍资瞧珘A性的，滴入檸檬汁（或白醋）后，可以讓蛋白pH值呈中性或弱酸性，此時(shí)打發(fā)的蛋白霜穩(wěn)定性是最好的。
比起常溫雞蛋，冷藏過的雞蛋比較容易打出堅(jiān)實(shí)的氣泡，蛋白霜的穩(wěn)定性和持久性都更好，而且冷藏后的蛋白更容易分開蛋黃和蛋白。常溫雞蛋雖然可以迅速地被打發(fā)起來(lái)成為體積更大的蛋白霜，但氣泡比較脆弱，比較容易消泡，通常不適合應(yīng)用在泡沫類蛋糕上。
擴(kuò)展資料：
注意事項(xiàng)：
1、把蛋白和蛋黃分離好，把白糖等分成三份，分次倒入蛋白中打發(fā)，不要一次倒入蛋白中，打發(fā)蛋白時(shí)最好滴入幾滴白醋，更利于蛋白的發(fā)泡。
2、如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會(huì)使得攪打時(shí)，蛋白液完全無(wú)法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn)，就像是用手在水中快速劃圈，水會(huì)跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎么攪打都無(wú)法使空氣打入，使變性作用開始運(yùn)作，在油、水含量愈多時(shí)，情況就會(huì)愈明顯。
3、打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續(xù)性的攪打動(dòng)作停止，在一段極短時(shí)間之后，如果再重新攪打的動(dòng)作，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動(dòng)作即不再繼續(xù)，不斷的攪打反而會(huì)將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以打發(fā)的蛋白要立即使用，不能在放置一段時(shí)間之后，又欲將消泡的蛋白繼續(xù)打至發(fā)泡的狀態(tài)。
參考資料來(lái)源：百度百科-蛋白打發(fā)
參考資料來(lái)源：百度百科-冷藏
參考資料來(lái)源：百度百科-檸檬汁
6.冬天打發(fā)蛋白要加熱嗎
冬天打發(fā)蛋白不需要加熱，做法如下：
一、材料
雞蛋4個(gè)、糖60克
二、做法
1、準(zhǔn)備：裝蛋白的容器要無(wú)水無(wú)油，分出的蛋白不能有蛋黃。否則不能打發(fā)。
2、一個(gè)蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。
3、開始：用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后，換高速攪打。
4、待打到蛋白體積膨脹一倍時(shí)，加入剩下的一半糖粉，繼續(xù)以高速攪打。
5、查看：打到蛋白表面有褶皺時(shí)，挑起蛋白查看。當(dāng)?shù)鞍准舛顺蕪澢鸂顣r(shí)，為濕性發(fā)泡。當(dāng)?shù)鞍追浅Ｓ泄鉂桑捕顺释α顣r(shí)，為干性發(fā)泡。
6如果繼續(xù)攪打，蛋白就會(huì)失去彈性，呈棉花狀。這個(gè)時(shí)候就打發(fā)失敗了。
7.如何打發(fā)蛋清
1、準(zhǔn)備大小合適的容器，一定要保證無(wú)水無(wú)油；把打蛋器清洗干凈，一定要擦干水分再使用。
2、把蛋清倒進(jìn)容器，蛋清的溫度在20℃左右更容易打發(fā)。從冰箱取出的蛋應(yīng)該在室溫下放置一會(huì)后再取蛋清。如果冬季溫度過低，在蛋清容器下墊40℃左右的溫水加熱。
3、蛋清中加入白砂糖，順一個(gè)方向攪打，這個(gè)過程需要一點(diǎn)時(shí)間，直到蛋清膨脹至原來(lái)的兩倍，并變成奶油狀。如果有電動(dòng)打蛋器，就更方便。
4、加入檸檬汁或是白醋，再次攪打均勻，就能夠用來(lái)做烘焙了。注意蛋清不能擱置時(shí)間太久（最好不超過15分鐘），否則打發(fā)的蛋清會(huì)消泡。
