鍋包肉的典故(名菜典故鍋包肉的菜系與來歷)
1.名菜典故 鍋包肉的菜系與來歷
鍋包肉在東北菜里是比較特別的，甜酸之于鮮咸，就像是一群粗狂大漢里嬌羞可人的大小姐。
很多人都好奇鍋包肉是什么地方的菜，鍋包肉的來歷。今天小編就和大家嘮一嘮。
鍋包肉是什么地方的菜 鍋包肉屬于東北菜系，是黑龍江省哈爾濱的名菜，是清末濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文發(fā)明的。在中國現(xiàn)代飲食史上，鍋包肉讓哈爾濱人感到驕傲和自豪，它馳名長城內(nèi)外，大江南北，可謂無人不知，無人不曉，沒有人沒吃過，這種菜肴兼有北方菜系的咸鮮，還略帶西洋風(fēng)味的酸甜口，連外國人吃著，都豎起大姆指。
為什么這么說呢，因為鍋包肉這道菜是哈爾濱人做出來的。下面就和大家說一說鍋包肉的來歷吧。
鍋包肉的來歷 鍋包肉是著名的東北菜，深受人們的喜愛。當(dāng)年道臺杜學(xué)瀛接待外國來賓，為了迎合他們的口味，作為濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛首席廚師的鄭興文冥思苦想才創(chuàng)出了“鍋包肉”這道菜。
這個故事鮮為人知。 鄭家祖籍遼寧省建昌縣，鄭興文從小家道殷實，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對菜肴的制作也有了一定的研究，并能對菜肴的色、香、味、形加以點評，被人們譽為“小美食家”。
鄭興文6歲隨父來到北京，14歲時已對美食和烹調(diào)極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過幾年的刻苦學(xué)習(xí)后，出徒的鄭興文于1881年 清光緒七年 在北京 當(dāng)時稱北平 的一條街面上開了一家名為“真味居”的中檔酒家。
1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個技術(shù)過硬的廚子進入了當(dāng)時的道臺府做主廚，專門給首任道臺杜學(xué)瀛料理膳食。 作為當(dāng)時北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺府里經(jīng)常會宴請國外的賓客。
由于外國人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。為了討好外國使節(jié)，道臺杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。
幾經(jīng)冥思的鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴，鄭興文按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發(fā)音有問題，到了現(xiàn)在就被叫成“鍋包肉”了。 遼寧菜中的鍋包肉用的是番茄汁，也是另一種風(fēng)味。
2.誰知道鍋包肉的由來??
鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來的一道菜，也是哈爾濱較著名的菜肴之一。
因外面包著用土豆做的淀粉，放在油鍋里炸，所以又叫“鍋爆肉”。 幾乎下館子的人都品嘗過。
不論是裝修豪華的星級酒店還是簡易路邊的家庭快餐菜譜都寫有此菜，可見其深受大眾喜愛之程度。尤其深得女子和小孩子的口味。
說起來，這道菜的口味還與“國際關(guān)系”有關(guān)。 當(dāng)時作為北方重要官方機構(gòu)的關(guān)道衙門至今有100多年的歷史（在哈爾濱道外20道街），經(jīng)常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。
俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的咸濃口味讓他們很不適應(yīng)。為了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。
鄭興文（名廚世家 家是旗人 父輩居住遼寧）冥思苦索，把原來鮮咸口味的“焦燒肉片”，改為甜酸口味的菜肴。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。
鄭興文根據(jù)菜肴的烹飪程序，給這道菜起名為“鍋爆肉”，俄羅斯人點菜總發(fā)不準(zhǔn)音，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”。
3.鍋包肉的來歷?
關(guān)于鍋包肉的來歷，一種說法是：哈爾濱建埠之初，清末濱江道府招待西方領(lǐng)事，為了適合西方人飲食習(xí)慣，在菜品上動了許多腦筋，溜肉段是咸鮮口，西方人多喜歡酸甜口，于是改良成今天的鍋包肉。
呵呵，許多南方人說東北菜不精制，粗糙，其實這也是東北菜的特點，試想想，東北菜長于燉，長于自然綠色，如果做得那么精致，不全都燉成一鍋粥了嘛！就像現(xiàn)代的裝修，有時還特意要裝修出未經(jīng)雕琢的效果。其是東北菜的味道還是非常獨特的，自然、粗曠、樸實、醇厚，尤其是燉菜，更是醇香無比，想千百年來，北方民族能在這片苦寒之地生存，燉菜也有相當(dāng)?shù)墓凇?/p>
鍋包肉的做法也有傳統(tǒng)和改良之分，沈陽一代要加番茄醬，我覺得家了番茄醬的應(yīng)當(dāng)是櫻桃肉做法，就不是鍋包肉了。鍋包肉吃到嘴里未必應(yīng)當(dāng)吃出多大的酸味，應(yīng)當(dāng)是甜口，但醋的香氣應(yīng)當(dāng)在嗅覺里感受，在入口的一剎那感受，加了番茄醬能有這種感覺嗎？ 先要準(zhǔn)備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行。
可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。
要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。 放鹽、料酒把肉喂一下。
用淀粉（最好是土豆淀粉）調(diào)成糨糊，一定是要調(diào)成能掛在肉上的。 鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。
（這里需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！） 記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。 如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嘗嘗。
要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。 把肉撈出來后，就可以準(zhǔn)備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點水?dāng)嚢杈鶆?，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。
為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了?。?調(diào)好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續(xù)燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。
不過注意觀察，省得肉糊了。 炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調(diào)好的汁。
如果你的汁調(diào)的剛好，烹一下后很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯，也別急。
先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。
因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！ 2。 主料；豬里脊肉半斤，淀粉適量。
輔料；蔥絲，姜絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。 調(diào)料；糖2大勺，9度米醋1大勺，鹽，味景香油，料酒各適量。
制法； 1將里脊切5毫米厚片掛水淀粉糊（水分漿不宜過稀，以粘住為好）。 2把以上調(diào)料調(diào)好碗汁備用。
3將炒鍋放油燒制6成熱，逐片把里脊放入炒鍋里炸至金黃色，外焦里嫩，然后撈出。 4將炒鍋下底油，放入輔料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入調(diào)味汁炒均即可出鍋。
4.鍋包肉的做法,以及名稱的來歷
豬里脊肉300克 姜絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。
制法：
1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水淀粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻后起鍋裝盤，撒上香菜即成。
改進后的做法
改進后的“鍋包肉”前半部分的制法和傳統(tǒng)“鍋包肉”大體相同，只是在對滋汁的時候，借鑒了粵菜“糖醋汁”的調(diào)制方法，在滋汁中加入了一些粵菜調(diào)料，使成菜南北融合，風(fēng)味別致。
原料：
番茄醬750克 冰花酸梅醬3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡蘿卜3根 西紅柿2個 鮮檸檬1個 胭脂紅、檸檬黃色素各少許。
制法：
1.胡蘿卜、西紅柿、鮮檸檬均洗凈切片。
2.鍋置火上，摻入清水4500克，放入胡蘿卜、西紅柿片，用大火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火煮至胡蘿卜、西紅柿酥爛，打去料渣不用，加入番茄醬、酸梅醬、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，攪拌均勻后再加熱片刻，離火。
3.將胭脂紅、檸檬黃色素用水調(diào)勻，徐徐加入鍋中，直至色澤金紅，最后將鮮檸檬片放入鍋中，浸泡至出味后，即可隨時取用每份菜可用新式滋汁約75克。
歷史典故
“鍋包肉”是現(xiàn)在很尋常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，還有點西洋風(fēng)味的甜酸。說起來，這道菜的口味還與“國際關(guān)系”有關(guān)。
當(dāng)時作為北方重要官方機構(gòu)的關(guān)道衙門，經(jīng)常需要宴請國外的客人，尤其是俄羅斯客人。俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的咸濃口味讓他們很不適應(yīng)。為了討好大鼻子外國人，道臺下指令，讓廚師們改變口味。鄭興文冥思苦索，把原來鮮咸口味的“焦燒肉片”，改為甜酸口味的菜肴。這道菜讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據(jù)菜肴的烹飪程序，給這道菜起名為“鍋爆肉”，俄羅斯人點菜總發(fā)不準(zhǔn)音，時間一長，衍化成今天的“鍋包肉”。
烹飪要點
鍋包肉基本是個溜的做法，所以很簡單。
先要準(zhǔn)備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行?？梢陨晕⒂悬c肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）調(diào)成糨糊，一定是要調(diào)成能掛在肉上的。
鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。（這里需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了?。?
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嘗嘗。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來后，就可以準(zhǔn)備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點水?dāng)嚢杈鶆?，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油不要放太多） 。
調(diào)好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續(xù)燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調(diào)好的汁。
如果你的汁調(diào)的剛好，烹一下后很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成。
5.東北菜（鍋包肉）的由來
東北特色菜 鍋包肉 主料： 豬里脊肉 400克 配料： 胡蘿卜 50克 調(diào)料： 料酒 10克 鹽 5克 醬油 15克 淀粉（玉米） 10克 大蔥 10克 姜 10克 大蒜（白皮） 10克 醋 10克 白砂糖 12克 味精 3克 色拉油 50克 制作方法 ： 1. 豬里脊肉切大約4毫米厚的片，加入料酒、鹽、少許醬油拌均勻，腌漬入味； 2. 把干淀粉放碗里加水適量攪勻； 3. 胡蘿卜、蔥姜切絲，蒜切末； 4. 小碗入醬油、醋、白糖以2:2:2.5加入，再加入精鹽、味精，攪拌均勻，里面千萬不要加水； 5. 剛才調(diào)好的淀粉，水與淀粉會分離開，水在上面，小心的把水倒掉，把剩下的淀粉與肉片拌均勻； 6. 里脊肉下6成熱的油鍋里炸到外面發(fā)硬，中間的肉斷生撈出； 7. 油溫升到8成熱的時候再放進去炸到金黃的時候撈出來； 8. 鍋里少留下油，下蔥姜蒜胡蘿卜炒幾下，倒入對好的汁，放入炸好的肉片，翻幾下就馬上出鍋就好了。
6.鍋包肉是誰創(chuàng)的
東北網(wǎng)10月8日電 歷史因為有了人文氣息而鮮活起來，追尋道臺府遺跡，訪尋道臺府歷史見證人。7日，全國最年輕的“烹飪大師”——鄭樹國，向記者講述了他和他烹飪世家那段鮮為人知的歷史。據(jù)他講，他的曾祖父——鄭興文就是濱江道署首任道臺杜學(xué)瀛的首席廚師。鄭樹國接受采訪時說：“小時候聽父親講，當(dāng)年道臺杜學(xué)瀛接待國外來賓，為了迎合他們的口味，作為廚師的曾祖父冥思苦想創(chuàng)出了‘鍋包肉’這道菜?！?
從曾祖父開始到現(xiàn)在，鄭家四代都是廚師。今年37歲的鄭樹國4年前在動力區(qū)文政街開了一家老店。由于家道淵源，鄭樹國在幾代人的烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)之上，精益求精，在廚藝上取得了很大成就。2003年，鄭樹國被國家經(jīng)貿(mào)委、中國飯店協(xié)會破格授予“中國烹飪大師”榮譽稱號，他成為了迄今為止中國最年輕的“烹飪大師”。生于上世紀(jì)六十年代的他，雖然沒有親眼看到“濱江道署第一廚”的風(fēng)采，但是從小父輩們言傳身教讓他將烹飪世家這段歷史牢牢銘刻在心。
據(jù)鄭樹國介紹，鄭家祖籍遼寧省建昌縣，曾祖父鄭興文從小家道殷實，良好的家庭環(huán)境讓鄭興文逐漸對飲食文化產(chǎn)生了濃厚的興趣，對菜肴的制作也有了一定的研究，并能對菜肴的色、香、味、型加以點評，被人們譽為小“美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京，14歲時已對美食和烹調(diào)極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學(xué)做官府菜肴，經(jīng)過幾年的刻苦學(xué)習(xí)后，出徒的鄭興文于1881年（清光緒七年）在北京（當(dāng)時稱北平）的一條街面上開了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年，受朋友舉薦，鄭興文帶了14個技術(shù)過硬的廚子進入了當(dāng)時的關(guān)道臺府做主廚，專門給首任道臺杜學(xué)瀛料理膳食。說話間，鄭樹國拿出了一張已經(jīng)發(fā)黃的老照片，他指著上面一個戴著瓜皮小帽的老者說：“這就是我的曾祖父鄭興文，旁面那個還沒有桌子高的小孩就是我的祖父。”
鄭樹國說，那個年代的廚師不好當(dāng)，更何況是給官員們做飯，經(jīng)常受到百般挑剔。特別是作為地方長官的官邸，道臺府內(nèi)的規(guī)矩更是多的出奇，平時不允許隨便走竄，更不許到大堂和西院。曾祖父當(dāng)年最自由的就是買菜和上菜的時候，可以隨處逛逛。平時在府內(nèi)，必須低眉附眼，舉止言談倍加小心，做飯時既不能‘叫勺’，也不能‘喊堂’?！?
在談及祖上傳下來的美味佳肴時，鄭樹國眼中充滿了驕傲與自豪。鄭樹國說，作為當(dāng)時北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺府里經(jīng)常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯人。由于外國人飲食習(xí)慣是喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。為了討好外國使節(jié)，道臺杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。幾經(jīng)冥思的曾祖父就把原來咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改也就出現(xiàn)了新的菜肴，祖父按照菜肴的做法稱它為“鍋爆肉”，可能是洋人在點菜的時候發(fā)音有問題，到了現(xiàn)在就被叫成“鍋包肉”了。鄭樹國告訴記者：“從小時候開始，父親就很驕傲地告訴我們，曾祖父就是現(xiàn)在‘鍋包肉’的創(chuàng)始人?！?
鄭樹國說：“道臺府是沒有固定的菜系的，主要是以北方口味的菜肴為主。鄭家廚師是在魯菜傳入北京后，融會京菜發(fā)展而自稱體系。由于杜學(xué)瀛道臺是浙江紹興人，很多菜肴都要重新改變才能合乎他的口味，像‘清燉獅子頭’就是曾祖父自己在經(jīng)歷了近百次實驗才作成的一道杜道臺最喜歡的名菜。還有‘熏鹵鴨’等，都是后來曾祖父自己研制的菜肴。也一代代傳了下來，成了他現(xiàn)在經(jīng)營老店的招牌菜?！痹诓稍L結(jié)束時，鄭樹國告訴記者：“道臺府復(fù)建是哈爾濱市百年設(shè)治文化的延續(xù)，作為一名廚師，我現(xiàn)在所能做的就是做好每一道菜，將“濱江道署第一廚”的技藝傳承下去。因為，這也是道臺府文化的一部分?！?
