干豆腐制作(豆腐干怎么做的詳細些)
1.豆腐干怎么做的詳細些
又名豆干、白干、干豆腐。
豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。 營養(yǎng)價值 豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。
豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。 1、豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高； 2、豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟； 3、含有多種礦物質(zhì)，補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
適用人群 適宜身體虛弱，營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；平素脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食，老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食，鈉的含量較高，糖尿病、肥胖或其他慢性病如腎臟病、高血脂患者慎食。 用法用量 豆腐干可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。
食用功效 防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。 豆腐干在制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。
簡易五香豆腐干 簡易五香豆腐干適合做小零食。也非常適合做下酒菜。
其制作方法如下：技術(shù)等級0~1 級。 （1） 主料。
豆腐干 調(diào)味料 鹽 醬油 酒 茴香 桂皮 花椒 姜丁 香蔥。豆腐干可以買小的那些。
較易入味，用小砂鍋煮。如果買的是大的，就用大砂鍋煮。
（2） 豆腐干買來后要清洗后焯一下水。去除豆腥。
再進行腌制。即用鹽水稍腌一會兒方便入味。
小的豆腐干不用腌。口味淡的人大概是不需要腌的。
（3） 取適量清水倒入鍋內(nèi)，放人姜丁、桂皮、茴香、花椒醬油、香蔥煮制成鹵水。如果一下煮的豆腐干較多，那么花椒、桂皮、茴香要放入紗布袋中煮。
醬油可選擇老抽和生抽各一半。光用老抽顏色深但不鮮，光用生抽顏色淡了些。
等顏色紅潤就可。 （4） 煮干。
將已制成的鹵水燒沸時再加入豆腐干煮，水位應剛好沒過豆腐干。這時用砂鍋煮最好，大約20分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
煮時怕豆腐干著色不均，可輕輕翻動。煮的時間長些較好吃。
若有五香粉等粉類調(diào)料，則需豆腐干煮得九成熟后放入。
2.腐豆腐的禁忌
在生產(chǎn)豆腐過程中必須根據(jù)不同的加工品種來選定合理的加水量，使蛋 白質(zhì)變性凝固合乎加工工藝的要求。
當然了，現(xiàn)在的價格較貴的豆腐加工設(shè) 備都是采用自動控制，如果設(shè)備不是自動的就需要人工進行操控，下面我們 來說說制作都需要注意些什么。（1）在嫩豆腐（南豆腐）及老豆腐（北豆腐）的生產(chǎn)過程中，要求嫩豆 腐的豆?jié){濃度稍高些。
由于點漿操作的工藝有所不同，也就出現(xiàn)不同規(guī)格的 豆制品。嫩豆腐加工工藝要求豆?jié){中蛋白質(zhì)溶膠全部并比較完整地轉(zhuǎn)變?yōu)槟?膠，即直接到成品階段。
因而要求轉(zhuǎn)變過程慢，使蛋白質(zhì)凝聚過程比較細致， 逐漸凝聚成一個整體。當使用硫酸鈣作為凝固劑時，有的采用豆?jié){與硫酸鈣 懸浮液一起沖入容器中的方法，使硫酸鈣能與豆?jié){蛋白質(zhì)在共同翻動中充分 混合。
硫酸鈣這種凝固劑反應比較緩和，在豆?jié){翻動逐漸減弱中使蛋白質(zhì)完全 凝成整體。由于這種方法可以使凝固劑充分與蛋白質(zhì)接觸，因此加凝固劑的 量可以減少，這樣做成的豆腐細膩、彈性好、含水量高。
（2）老豆腐在點漿時，豆?jié){溫度稍高，凝固劑的作用比較急劇，所以使 蛋白質(zhì)分子凝聚成較大膠粒，并通過交聯(lián)作用形成比較粗而疏的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 由豆?jié){轉(zhuǎn)變成的豆腦粗糙、松散、有豆清水析出，趁豆腦還有一定溫度時就 上箱壓緊成型。
由于這種凝膠是通過壓緊而連成的整體，組織不均勻，也包 不住較多的水分，因而其切面就不細致，得率低，但比較結(jié)實，韌性較強。 反應快的凝固劑一般用的是鹵水，所含主要成分是氯化鎂。
但加量的不適當 會影響大豆蛋白的分解。（3）豆腐干一類制品含水分比老豆腐更少，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較緊，網(wǎng) 絡(luò)內(nèi)存住的水分也少。
在加工中豆?jié){濃度較稀，有意使豆?jié){中的蛋白質(zhì)比較分散，因而凝聚時豆腦比較松散，便于在成型時容易使豆清水析出，有時還 對松散的豆腦進一步破碎，析出更多豆清水。 在豆?jié){中由于凝固作用又快又 強，所以蛋白質(zhì)凝聚成的膠粒粗，網(wǎng)絡(luò)緊密。
再加壓成型時加壓比較重，析 出較多水分，所以制品硬實，韌勁足。（4）豆制品在成型時，必須保持一定溫度，因為蛋白質(zhì)所形成的凝膠溫 度高則可塑性好。
但凝膠品溫過高，成品易碎裂；凝膠品溫太低，分散的就 不能再凝聚交聯(lián)在一起，即豆腦成不了制品。 成型后的冷卻，是使凝聚組織 穩(wěn)定，制品保持定型。
3.做干豆腐的問題
豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其制作方法如下：
(1)備料。上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。
(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。
(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。
(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。
(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。
(6)上包。先將包布鋪在格板 （板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定）上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮（用紗布袋裝好）、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。
(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。
一斤大豆能出多少干豆腐：很難說，還有水分，其它材料的用量的，通常2斤左右
1斤大豆能出4斤豆腐，，豆渣要看豆渣含水量，剛磨出來的話，剛磨出來的話，超過2斤、、、
南溪豆腐干制作視頻：
4.做豆腐需要注意哪些
加工方法：選擇色澤光亮，籽粒飽滿的大豆，用水浸泡6-8個小時，然后將泡好的豆子用清水清洗一下，倒進磨漿機，磨漿的同時也需要添加適量的水，讓磨好的漿直接流入煮漿機，開動煮漿開關(guān)，機器直接蒸煮，煮漿的溫度大概控制在97攝氏度以上，保持3-5分鐘。
如果泡沫太多的話，可加入消泡劑，然后把漿冷卻一下，大概到75攝氏度的時候就可以點膏了，就是放上鹵水，石膏之類的東西，點完漿之后，把漿抽入豆腐成型機，開動氣壓泵開光，把豆腐壓制成型就可以了。
注意事項：選擇大豆一定要選無污染，未經(jīng)處理的大豆，剛剛收獲的大豆一般不宜使用。黃豆浸泡的時間與季節(jié)也有一定的關(guān)系，夏天一般時間較短，泡好的大豆要達到表面光滑，無皺皮，豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指能夠掐斷，斷面沒有硬心。點膏可以用石膏，鹵水，葡萄糖酸脂等等。
在家做豆腐應注意的問題
泡好的豆子中要把底部泡不大的豆公挑出來，以免損壞機子或磨子。豆子泡到飽滿，中間不能還有生心，還有生心沒泡到位的豆子。如果拿來打漿或者磨漿不是不可以，但漿很少，產(chǎn)出的豆腐量較少，而且在打磨過程中也很容易給機子或磨子帶來負擔。
泡豆腐布，整張水水的，不干，一定要提前泡。沒泡好的豆腐布在豆腐成形后會粘著豆腐不放，這樣在撕下布時會把豆腐撕得不成樣兒。
石膏漿，在沖漿前一定要晃動均勻底部的沉淀。如果不晃動沖下去，底部沉淀的石膏在沖進豆?jié){的一剎那底部豆?jié){快速凝固成硬豆腐，表面豆?jié){則不成形。
